Le grain vert devint poudre … Puis sablés à la cardamome & gelée de Moka

S’il m’arrive de traiter avec légèreté certain sujet, cela n’est jamais le cas pour le café ! Sujet qui me tient bien trop à cœur … donc pas de rigolade au programme de cette petite histoire de grains.

Il y a, dans mon quartier Marseillais, une confiserie surprenante* … Sa vitrine, toujours alléchante, capte le regard et réveille les papilles. On aperçoit, en fond, l’intérieur de la boutique qui  propose presque autant de gourmandises que l’on peut en imaginer.

Mais, en poussant sa porte, c’est un parfum de café qui nous accueille. Et, selon le moment de la journée, ce parfum sera celui du café fraichement moulu ou celui de la torréfaction.

Des silos à café trônent, au-dessus des étals à chocolat et bonbons, nous guidant jusqu’à un superbe torréfacteur à gaz. Une à deux fois par semaine, Patrice Acourt s’attele à la torréfaction du café qu’il reçoit, en grain vert, de Colombie, Brésil, Costa Rica et Ethiopie pour l’Arabica et d’Inde pour le Robusta. Conditionnés dans des sacs de jute, ces grains verts ont subit un lavage, une sélection et un tri attentif afin d’éliminer tout résidu, grains abimés et d’être d’un même calibre pour griller uniformément.

Si cette sélection d’origine et de qualité est essentielle à un bon café, c’est aussi l’art de l’artisan torréfacteur qui va faire la différence. Et, l’amatrice de ce breuvage que je suis, peux vous affirmer (goûté, approuvé et devenue addict) que Patrice maitrise cet art.
Compositeur des mélanges qu’il propose, il est l’un des rares à effectuer ses mélanges avant la torréfaction afin que les arômes se mêlent plus efficacement. Déversé dans le grilloir, le café va cuire lentement, à l’ancienne, pendant 20 minutes jusqu’à 220°.  Ici, pas de machine automatique … c’est un contrôle visuel des grains et l’expérience qui vont déterminer la fin de la cuisson et le déchargement dans le refroidisseur. Les grains devenus marrons sont refroidis rapidement afin de stopper la cuisson puis transitent , par aspiration afin d’éliminer les éventuels résidus, jusqu‘à un silo.

La confiserie Hubert est une affaire familiale depuis 1961. Imaginez que mon grand-père se souvient de l’odeur de café qui accompagnait ses pas lorsqu’il passait devant la boutique. A l’époque, la clim n’existait pas et la porte, souvent ouverte, laissait échapper les parfums.
C’est toujours avec un grand plaisir que je vais acheter mon café, que j’hésite devant la douzaine de mélanges proposés, que je me décide enfin. Quel que soit celui que je choisisse, sa dégustation est toujours un bonheur. Cette fois-ci, j’ai opté pour un Moka d’Ethiopie, 100% Arabica aux arômes vraiment exceptionnels.

Sablés à la cardamome & gelée de Moka

Ingrédients pour une vingtaine de sablés :
– 150 gr de farine
– 50 gr de poudre d’amandes
– 100 gr de beurre
– 60 gr de fromage blanc
– 3 c à c de cardamome en poudre
– 60 gr de sucre en poudre
– Sucre en poudre pour le décor

– 25 cl de café fort (Expresso Moka pour moi)
– 100 gr de sucre
– 1 gr d’Agar Agar

Préparer les sablés : préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amandes et de cardamome.
Couper le beurre en petits dés. Ecraser, avec les doigts, le beurre et le mélange de farine jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajouter le sucre puis le fromage blanc et mélanger rapidement avec les doigts. Former une boule et laisser reposer au frais 1h.

Couper la pâte en deux. Fariner le plan de travail et étaler la première moitié de pâte avec un rouleau (épaisseur d’environ 3 mm). Découper des cercles pleins et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée. Enfourner et cuire une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, étaler la deuxième moitié de pâte. La saupoudrer de sucre en poudre et découper des cercles (même quantité et même taille) en enlevant un petit cercle au milieu. Cuire une vingtaine de minutes.

Préparer la gelée de café : mélanger le café chaud avec le sucre et laisser refroidir. Mélanger à froid, dans une casserole, 10 cl de café et l’Agar-Agar. Mettre à chauffer à feu doux jusqu’à frémissement. Laisser frémir une trentaine de secondes puis ajouter au reste de café et laisser refroidir.

Dés que la gelée commence à figer, en déposer une cuillérée sur les sablés pleins et recouvrir avec les sablés troués. Mettre au réfrigérateur quelques heures.

* Confiserie Hubert 4 rue des Orgues 13004 Marseille