Pâte à pizza sans pétrissage de Jim Lahey

3 avril 2017

Jim Lahey vous le connaissez. Si si si ! Enfin… il y a au moins une de ces recettes dont vous avez déjà entendu parler… et même beaucoup entendu parler ! Imaginez-vous que c’est le gars, un boulanger / pizzaïolo américain (en anglais), qui a inventé le pain-cocotte ! Cette fameuse recette qui fut publiée pour la première fois dans le NYTimes, en novembre 2006, et qui a simplement révolutionné la façon de faire le pain maison.
“I have a new method of making bread that requires no kneading and can give you professional results at home.” C’est avec cette petite phrase que Jim a titillé la curiosté de Mark Bittman, légendaire chroniqueur culinaire du journal. Une description qui n’a pas pris une ride (article en anglais). Et sans doute qu’aucun des deux n’avait imaginé à quel point cette recette allait devenir populaire, le mot est peut-être un peu faible s’agissant d’une célébrité carrément planétaire.

Comme vous le savez, je suis une adepte du pain cocotte alors quand j’ai vu cette recette de pizza (en anglais) sans pétrissage du même auteur, je n’ai pas hésité.
J’étais plutôt à la recherche d’une recette de pizza express, ma pâte habituelle – Ma meilleure pâte à pizza publiée en septembre 2009 déjà ! – demandant 3 ou 4 jours d’anticipation. Mais les pâtes rapides testées jusqu’à présent m’ont à chaque fois déçu, je crois que la fermentation longue est vraiment incontournable à mon goût pour obtenir une pizza correcte.

Cette version est donc encore un peu longue mais sans effort. Le temps de repos peut varier quasiment du simple au double, selon la saison et la température ambiante. D’une dizaine d’heures quand il fait chaud à 18 heures par temps plus froid. La pâte doit au moins doubler de volume. Pour cette fois, j’avais prévu large mais après une bonne douzaine d’heures, la pâte était prête. Voir le visuel de la pâte sur Instagram.

Malgré une galère de cuisson et un petit problème de four, j’ai obtenu une pâte bien croustillante, alvéolée et goûteuse. Petit bémol pour les bords qui étaient un peu durs mais je pense que c’est à cause de mon four. Je vais donc devoir la retester… ;)
J’ai étalé la pâte en suivant les conseils de Jim, en l’étirant avec les mains jusqu’à obtenir une pâte très fine. Avec un peu d’entraînement j’arriverais sans doute à la faire ronde ! Dans cette vidéo, en anglais, Jim montre le bon geste. Pas si simple…

J’ai fait la photo un peu à l’arraché, très vite car je déteste la pizza froide… Et désolée mais je ne suis pas prête à me « sacrifier à ce point » pour une photo ! Hmmm… Je sais, c’est pas très sympa :D
Donc la photo ne lui rend pas trop justice. Elle est plus appétissante en vrai. C’était une bruccio / chorizo / meule de l’Ubaye et, bien sûr, sauce tomate.

Pâte à pizza sans pétrissage de Jim Lahey

Pour 2 pizza moyennes (22 / 25 cm de diamètre)
250 gr de farine T55
1/8 c à c de levure de boulanger déshydratée (0,5 gr)
1 c à c de sel
170 gr d’eau de source

Dans un saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l’eau, le sel. Mélanger avec une cuillère en bois, ou avec les doigts et former une boule. Inutile d’insister, le mélange prend quelques secondes, pas besoin que la pâte soit lisse. Couvrir hermétiquement le récipient avec du papier film, ou un couvercle. Laisser reposer à température ambiante 12 à 18 heures. Voir l’intro pour + de détails.

Transvaser la pâte sur un plan de travail généreusement fariné. La diviser en 2, former des boules en repliant les bords de la pâte vers le centre. Couvrir et laisser reposer une quinzaine de minutes.
À ce stade, la pâte peut être emballée et conservée 3 jours au réfrigérateur. Pensez à la sortir 2 heures avant utilisation.

Préchauffer le four à 250 ou 280° C ( ou plus, au maximum de votre four).
Si vous avez une pierre à pizza, c’est encore mieux.
Étaler la pâte très finement. La garnir selon vos goûts. Et sans excès, la pâte étant très fine, il ne faut pas l’alourdir avec une garniture trop riche. La disposer sur une plaque, éventuellement très légèrement huilée.
Enfourner. Le temps de cuisson va dépendre de votre four, de la taille et de d’épaisseur de la pizza.
Pour une pizza très fine, four à 250° C, je l’ai cuit environ 10 minutes.

Posté dans : Goût salé

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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12 Commentaires

  1. Mamijo

    Vous avez raison la pizza ne doit pas attendre, neanmoins elle est bien appétissante cette photo!!! Je la fais aussi de temps en temps cette pate , et cette pousse très lente avec très peu de levure est parfaite, nous l’adorons!…..
    Très bonne soirée à vous!

  2. Martine

    Très belle pizza et je comme suis toujours à la recherche d’une pâte à pizza améliorée. Cette recette m’inspire bien mais je me pose une question pour la quantité de levure 0.5 g ou 5 g ? 0. 5 me semble peu mais je peux me tromper. Sinon bravo pour vos recettes toujours bien expliquées et goûteuses.

  3. Carole

    @ Martine : merci :)
    Non, il n’y a pas d’erreur, il s’agit bien de 0,5 gr. C’est une fermentation lente et longue avec peu de levure, et c’est tout l’interêt de la recette, ainsi que l’absence de pétrissage bien sûr ! 

  4. Dr Chocolatine

    Génial ta pâte pour une paresseuse comme moi. Il faut juste la préparer à l’avance et le matin, c’est un peu la course. Mais je pourrai peut-être bien la faire traîner sous les yeux des chocolatines pour leur donner des idées :-)
    Tu m’as donné envie d’acheter une pierre à pizza. A faire à mon retour en métropole parce qu’en ce moment, les pizzas, c’est régulièrement notre repas du soir. Bisous

  5. Carole

    @ Dr Chocolatine : bonne idée ! laisses-la trainer… :D
    Je viens de me commander la plaque à pizza en céramique d’Emile Henry (la lisse), les pierres j’étais pas totalement satisfaite et ça se casse vraiment facilement ! J’aurais bien pris une plaque en acier, très efficace parait-il !, mais c’est assez difficile à trouver ici. Et je ne connais personne qui puisse m’en découper une.
    Bisous :)

  6. Nono67

    Très bonne pâte, Un peu galère à travailler mais le résultat est top. Merci pour cette découverte.

  7. fifi

    Incroyable!!
    Jusque ici je galère car pas de robot petrisseur c juste magique!
    très malléable pas besoin de rouleau pour étaler.
    Vraiment un grand merci pour le partage de cette recette.

  8. Carole

    @ fifi : merci pour le retour sur la recette ! :)
    Je l’ai refaite ce week-end et elle me plait de plus en plus cette recette… 

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