Pain de viande à ma façon (aux 3 viandes)

26 janvier 2017

A ma façon, parce qu’il s’agit d’une recette que j’ai peaufiné, au fil du temps, jusqu’à obtenir la version parfaite, à notre goût. Parfumé, avec une texture très moelleuse, pas sèche du tout… Aussi bien chaud que froid. Et il est vraiment délicieux à n’importe quelle température ! Comme sur la photo en bas de page : pour des raisons de timing, je l’ai pris en photo froid. Prise de vue qui fut un peu laborieuse… c’est bien plus bon que beau ! ;) 

Chaque ingrédient est utile, voire indispensable. En particulier, l’utilisation des 3 viandes qui fait une grande différence, parce que chacune contribue à apporter du goût et à améliorer la texture. Pour le bœuf, basse côte ou paleron. Le porc, de l’échine et le veau de l’épaule. Voyez avec votre boucher quels morceaux il peut vous hacher pour obtenir un mélange ni trop maigre ni trop gras. Et goûteux, c’est important ! N’hésitez pas à papoter avec lui.

Depuis qu’on mange moins de viande, par soucis d’équilibre, de diversification et aussi économique, le pain de viande se fait rare à notre table et j’en fais seulement 2 ou 3 fois par an. Par contre, quand je m’y met, j’ai un peu tendance à exagérer sur la quantité… J’en congèle donc une partie. En tranches, c’est plus pratique ! Je les décongèle / réchauffe ensuite à la poêle. Ainsi, je peux m’en faire une petite tranche quand j’ai envie.

Je préfère cuire mon pain de viande roulé dans du lard pour plusieurs raisons : maintenir un peu sa forme, éviter le dessèchement et parfumer. Vous pouvez éventuellement zapper le lard et cuire le pain de viande dans un moule à cake.

Vous pouvez ajouter dans la garniture quelques pommes de terre, par exemple. Ou autres légumes. En été, j’aime bien y ajouter des courgettes… Un régal !

Pain de viande à ma façon ( aux 3 viandes )

Pain de viande à ma façon ( aux 3 viandes ) Alter Gusto

Pour 4 / 6 :
800 gr de viandes hachées*
1 oignon
2 carottes
2 gousses d’ail
100 gr de mie de pain
15 cl de lait (pour imbiber le pain)
150 gr de champignons de Paris
40 gr de parmesan râpé
7 ou 8 branches de persil
2 œufs
1,5 c à c de sel
10 tranches fines de petit salé (ou lard ou pancetta)

Pour la garniture (facultatif) :
2 oignons
4 carottes
5 ou 6 champignons
2 branches de romarin
2 feuilles de laurier
2 gousses d’ail

*J’ai utilisé un mélange à parts égales de basse côte de bœuf, d’échine de porc et d’épaule de veau.

Préchauffer le four à 180° C.

Éplucher l’oignon, les carottes et les gousses d’ail. Les hacher finement, à l’aide d’un robot-mixeur c’est plus pratique.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les légumes hachés et cuire à feu moyen jusqu’à légère coloration. Retirer de la poêle et laisser refroidir.

Couper la mie de pain en morceaux, la mettre dans un bol avec le lait. Laisser s’imbiber quelques minutes.

Nettoyer les champignons, les hacher finement.
Hacher le persil.

Dans un grand récipient, mélanger la viande, les légumes, les champignons, le persil, le parmesan, le sel. Ajouter le pain égoutté, pressé entre les mains. Incorporer les œufs. Bien mélanger.

Prélevez un peu de préparation et la cuire, à la poêle ou au micro-ondes, pour vérifier l’assaisonnement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Parce que cru, cela n’a pas le même goût que cuit.

Poser les tranches de lard côte à côte. Former un boudin avec la farce et l’enrouler dans les tranches de lards. Le disposer dans un grand plat, au moins 30 cm de long.
Pour la garniture : éplucher les légumes. Ajouter, autour du pain de viande, les oignons et champignons coupés en quartier, les carottes en tronçons, les gousses d’ail, le romarin et le laurier. Et autres légumes éventuellement.

Couvrir de papier aluminium. Ou avec du papier sulfurisé préalablement mouillé. En séchant, il fait un « couvercle » efficace.
Cuire 45 minutes couvert. Retirer le papier et prolonger la cuisson pendant environ 35 minutes.

Pain de viande à ma façon ( aux 3 viandes ) Alter Gusto

Posté dans : Goût salé

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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13 Commentaires

  1. Pittera

    C’est une jolie composition Carole et cela me donne des idées…et me rappelle des souvenirs du Sud du Sud….de Sicile…Avec quelques petits trucs..mais c’est l’omerta.. je trouve la photo bien jolie …et les odeurs me chatouillent les narines…Avec Ce vent c’est normal…je vais partager pour mes collègues…une belle proposition pour une Famille quand mes Enfants viennent …à bientôt…

  2. Floriane perino

    J’en ai fait, il y a très longtemps, sans en garder un souvenir impérissable, donc je testerai le tien à l’occasion ! concernant les morceaux et travaillant dans une boucherie, je dirai que paleron, échine et épaule sont une bonne combinaison. Il est vrai que l’on mange moins de viande qu’avant, mais elle n’est pas à proscrire pour autant car importante pour la santé ; est ce une mode? je ne sais pas.

    Merci pour ta recette

  3. irisa

    J’en fait régulièrement surtout quand  mon fils grand amateur de meat loaf est à la  maison ! Je m’inspirerai de ta version la prochaine fois 

  4. Chrystel

    Il m’a l’air excellent ton pain de viande, Carole. J’ai découvert ce mets il n’y a pas si longtemps et on apprécie beaucoup. Merci pour ta recette. Bonne journée

  5. Mamijo

    Qu’est-ce que c’est bon ce plat et pourtant je ne mange que très très peu de viande  (de moins en moins envie, difficile de trouver de la très bonne qualité par ici!) il n’y a pas très longtemps que j’ai découvert la recette,  je mets aussi les 3viandes et ma recette est identique à la vôtre, c’est vraiment goûteux, parfumé et très agréable, succès garanti…..merci d’avoir partager ce régal parfaitement réalisé bravo!
    Bonne soirée et bon we à vous…..

  6. Dominique

    Excellent!
    Merci 
    Juste un petit bémol les légumes n étaient vraiment pas cuits 
    Un petit conseil pour y remédier ?
    Encore merci en plus c est superbe !

  7. Carole

    @ Dominique : merci pour le retour sur la recette :) 
    Les légumes de la garniture n’étaient pas cuits après + d’1h15 de cuisson ? Je suis très surprise… les miens sont,toujours parfaitement cuits. Je n’ai pas d’explications là…. 

  8. Dominique

    J étais également très étonnée après 1h15 de cuisson 
    Je vais retenter en précuisant les légumes car le pain de viande je je répète était excellent
    Merci

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