Pain de viande à ma façon (aux 3 viandes)

A ma façon, parce qu’il s’agit d’une recette que j’ai peaufiné, au fil du temps, jusqu’à obtenir la version parfaite, à notre goût. Parfumé, avec une texture très moelleuse, pas sèche du tout… Aussi bien chaud que froid. Et il est vraiment délicieux à n’importe quelle température ! Comme sur la photo en bas de page : pour des raisons de timing, je l’ai pris en photo froid. Prise de vue qui fut un peu laborieuse… c’est bien plus bon que beau ! 😉 

Chaque ingrédient est utile, voire indispensable. En particulier, l’utilisation des 3 viandes qui fait une grande différence, parce que chacune contribue à apporter du goût et à améliorer la texture. Pour le bœuf, basse côte ou paleron. Le porc, de l’échine et le veau de l’épaule. Voyez avec votre boucher quels morceaux il peut vous hacher pour obtenir un mélange ni trop maigre ni trop gras. Et goûteux, c’est important ! N’hésitez pas à papoter avec lui.

Depuis qu’on mange moins de viande, par soucis d’équilibre, de diversification et aussi économique, le pain de viande se fait rare à notre table et j’en fais seulement 2 ou 3 fois par an. Par contre, quand je m’y met, j’ai un peu tendance à exagérer sur la quantité… J’en congèle donc une partie. En tranches, c’est plus pratique ! Je les décongèle / réchauffe ensuite à la poêle. Ainsi, je peux m’en faire une petite tranche quand j’ai envie.

Je préfère cuire mon pain de viande roulé dans du lard pour plusieurs raisons : maintenir un peu sa forme, éviter le dessèchement et parfumer. Vous pouvez éventuellement zapper le lard et cuire le pain de viande dans un moule à cake.

Vous pouvez ajouter dans la garniture quelques pommes de terre, par exemple. Ou autres légumes. En été, j’aime bien y ajouter des courgettes… Un régal !

Pain de viande à ma façon ( aux 3 viandes )

Pour 4 / 6 :
800 gr de viandes hachées*
1 oignon
2 carottes
2 gousses d’ail
100 gr de mie de pain
15 cl de lait (pour imbiber le pain)
150 gr de champignons de Paris
40 gr de parmesan râpé
7 ou 8 branches de persil
2 œufs
1,5 c à c de sel
10 tranches fines de petit salé (ou lard ou pancetta)

Pour la garniture (facultatif) :
2 oignons
4 carottes
5 ou 6 champignons
2 branches de romarin
2 feuilles de laurier
2 gousses d’ail

*J’ai utilisé un mélange à parts égales de basse côte de bœuf, d’échine de porc et d’épaule de veau.

Préchauffer le four à 180° C.

Éplucher l’oignon, les carottes et les gousses d’ail. Les hacher finement, à l’aide d’un robot-mixeur c’est plus pratique.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les légumes hachés et cuire à feu moyen jusqu’à légère coloration. Retirer de la poêle et laisser refroidir.

Couper la mie de pain en morceaux, la mettre dans un bol avec le lait. Laisser s’imbiber quelques minutes.

Nettoyer les champignons, les hacher finement.
Hacher le persil.

Dans un grand récipient, mélanger la viande, les légumes, les champignons, le persil, le parmesan, le sel. Ajouter le pain égoutté, pressé entre les mains. Incorporer les œufs. Bien mélanger.

Prélevez un peu de préparation et la cuire, à la poêle ou au micro-ondes, pour vérifier l’assaisonnement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Parce que cru, cela n’a pas le même goût que cuit.

Poser les tranches de lard côte à côte. Former un boudin avec la farce et l’enrouler dans les tranches de lards. Le disposer dans un grand plat, au moins 30 cm de long.
Pour la garniture : éplucher les légumes. Ajouter, autour du pain de viande, les oignons et champignons coupés en quartier, les carottes en tronçons, les gousses d’ail, le romarin et le laurier. Et autres légumes éventuellement.

Couvrir de papier aluminium. Ou avec du papier sulfurisé préalablement mouillé. En séchant, il fait un « couvercle » efficace.
Cuire 45 minutes couvert. Retirer le papier et prolonger la cuisson pendant environ 35 minutes.