Scones salés ou sucrés – Flaky scones

8 décembre 2016

Et aussi crousti-moelleux… J’ai eu envie, en cette fin d’année, d’associer à la tradition provençale, en particulier l’omniprésence de fruits secs pour les fêtes, une recette anglaise. Sans doute leur spécialité qui a ma préférence, avec le lemon curd, et le lemon posset. Cette recette de scone, après plusieurs essais, est ma préférée. Les scones ont une texture un peu feuilletée, très moelleuse à l’intérieur et très croustillante à l’extérieur. Elle fonctionne aussi bien en version salée que sucrée. Mais attention, il faut les déguster rapidement ! Le scone n’attend pas…

Scones salés ou sucrés - Flaky Scones Alter GustoPas question donc de les cuire trop longtemps à l’avance ! Vous pouvez préparer la pâte à l‘avance, la veille par exemple. Garnir et découper les scones. Et les conserver au réfrigérateur pour les cuire au dernier moment.
Vous pouvez aussi les congeler crus, et ainsi réaliser la pâte quand bon vous semble. Et les enfourner encore congelés au dernier moment, ou presque ! Allongez un peu le temps de cuisson s’ils sont congelés.

L’utilisation du mixeur pas obligatoire. Mais c’est mieux car, de cette façon, le beurre n’a pas le temps de se réchauffer. Alors qu’avec les doigts… Et surtout il est important que le mélange soit grossier, qu’il reste quelques petits morceaux de beurre pour que la texture des scones soit légèrement feuilletée. Le pliage non plus n’est pas obligatoire mais il permet aussi d’avoir une meilleure texture. Et je vous ai fait des petits dessins parce que, quelques fois, avec les mots, c’est difficile d’expliquer tout bien comme il faut. 

C’est sûr, il y aura des scones à l’apéro de noël… Et / ou pour le tea-time… Et / ou le petit-déjeuner… On en fait des sandwichs, on les tartine ou on les mange juste comme ça. Et bien sûr, on y met dedans ce qu’il nous plaît !

Scones sucrés - Flaky Scones Alter GustoScones salés ou sucrés – Flaky Scones

Pour une douzaine de scones :
Recette de base :
250 gr de farine
1 c à s de poudre à lever
1 pincée de sel
80 gr de beurre bien froid
180 ml de lait fermenté bien froid*
Lait pour badigeonner

Version salée :
40 gr de fromage râpé genre comté, parmesan …
60 gr de noix de macadamia ou autres noix, noisettes, amandes…

Version sucrée :
40 gr de sucre + pour saupoudrer
Le zeste d’1 citron
60 gr de cranberries séchées ou autres fruits secs, ou fruits confits
60 gr d’amandes effilées ou concassées ou autres noix, noisettes + pour saupoudrer

* si vous n’avez pas de lait fermenté, mélangez 170 ml de lait avec 10 ml de jus de citron et laissez reposer 15 à 20 minutes au frigo.

Dans le bol du robot mixeur, verser la farine, la poudre à lever et le sel. Le sucre et le zeste si version sucrée.
Ajouter le beurre très froid coupé en dés. Mixer par pulsation juste jusqu’à obtenir une poudre très grossière, avec quelques grosses « miettes » de beurre.
Transvaser dans un récipient, ajouter le lait fermenté et mélanger sans trop travailler la pâte.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. Répartir les fruits secs concassés à la surface. Plier la pâte en 3, en portefeuille, dans un sens puis dans l’autre. (voir schéma ci-dessous)
Étaler à nouveau sur une épaisseur d ‘1 cm. Découper en triangle (voir schéma) ou en rond. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

Préchauffer le four à 200° C.
Badigeonner la surface avec un peu de lait.
Saupoudrer de sucre et d’amandes effilées pour la version sucrée.
Enfourner et cuire 15 minutes.
Laisser tiédir sur une grille.

Schéma pliage de la pâte à scones

Schéma découpe des scones en triangle Alter Gusto

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Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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