Ma meilleure pâte à pizza ! Pour une pizza fine, croustillante et moelleuse
Quand on a à la maison un gars d’origine Italienne, la pizza est un sujet très sérieux …
Jusqu’à présent, je faisais rarement de pizza maison. Non pas par manque d’envie mais parce que mes propositions de réaliser des pizza étaient toujours accueillies d’un « T’embêtes pas ! Je vais la commander » ferme et sans appel. Une façon gentille de me signifier que ma pizza ne valait pas celle de l’Italien d’à côté ou du camion à pizza du coin de la rue.
J’avais donc très envie d’arriver à améliorer ma technique. Ayant entendu, à plusieurs reprises lors de reportages, que la « vraie » pâte à pizza est réalisée avec très peu de levure et doit lever lentement, au moins 48 heures et idéalement 3 ou 4 jours, j’ai pris le temps, pendant les vacances, de faire quelques recherches sur le Web. J’ai atterri, je ne sais plus trop comment, sur ce site américain « Pizza Making ». Wouah … Un site où la pizza est élevée au rang de science et même d‘art. Incroyable ! Ce site regorge d’informations, de détails, de photos, de tests. Le sujet est même trop approfondi pour mon usage et pour compliquer encore un peu plus la tâche, tout est en anglais.
J’ai donc sélectionné quelques informations puis j’ai fait ma « pastouille à moi ». Pastouille ? Que dis-je ? Ma meilleure pâte à pizza ! qui en version basique au anchois,la préférée de Chéri, lui a arraché des Huuuummm, nombreux et sincères, à sa dégustation.
De même pour la version blanche, pas sa préférée. Sa conclusion a été que je venais de réaliser une véritable performance. Et si j’avais eu un four à pizza … Mamamia !
L’Italien que j’ai à la maison me réclame donc maintenant des pizza à ma façon et je crois que l’Italien d’à côté a du souci à se faire. 
Pâte à pizza
Ingrédients pour 4 pizza de 15 cm de diamètre ou 2 pizza de 30 cm de diamètre :
- 400 gr de farine T55
- 255 gr d’eau de source*
- 1 c à c ( bien rase) de levain fermentescible**
- 1 c à c d’huile d’olive
- 1 c à c de sel
* Il est préférable d’utiliser de l’eau de source car selon les régions, la dureté de l’eau du robinet peut modifier la consistance de la pâte.
** ou ½ c à c de levure de boulanger déshydratée (standard, pas de super active)
Dans un récipient, mettre les 2/3 de la farine, le levain fermentescible et l’eau. Mélanger et laisser reposer 20 minutes.
Ajouter le sel, l’huile d’olive et le reste de farine petit à petit. Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et souple. Elle est un peu collante mais il faut éviter de rajouter trop de farine car elle doit rester légèrement collante.
L’idéal est de réaliser la pâte au robot KA ou similaire. Utiliser la vitesse 1 pour réaliser le mélange des 2/3 de la farine, du levain fermentescible et de l’eau ainsi que pour mélanger le sel, l’huile d’olive et la farine restante. Et utiliser la vitesse 2 pour réaliser le pétrissage pendant 7 à 8 minutes.
Couper la pâte en 2 ou en 4. Former des boules et mettre chaque portion dans un bol, légèrement huilé à l’aide un papier absorbant imbibé d’huile d’olive. Fermer hermétiquement chaque bol avec du papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 48h. (vous pouvez la laisser reposer jusqu’à 6 jours, l’idéal étant 3 à 4 jours) La pâte va peu augmenter de volume, environ + 50% seulement.
Sortir la pâte du frigo. La déposer sur une assiette farinée, couvrir le pâton de papier film pour ne pas qu’il se dessèche. Laisser reposer 1 ou 2 h pour que la pâte revienne à température ambiante.
Préchauffer le four à 280°C
Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en forme de cercle, en appuyant avec les doigts et en la repoussant avec la paume de la main pour l’étirer jusqu’à obtenir le diamètre et l’épaisseur voulue. C’est-à-dire très fine, presque transparente. Avec cette pâte, c’est très facile ! Sur les bords de la pizza, conserver une épaisseur un peu supérieure pour la croute.
Si vous vous sentez d’humeur audacieuse, je vous conseille de visionner cette vidéo d’un sextuple champion du monde de pizza … J’ai tenté sa méthode et vite abandonné l’idée de faire voltiger ma pâte à pizza
Cependant la première partie de sa méthode, le début de l’étalage de la pâte, est facilement réalisable et très pratique.
Garnir la pizza et cuire environ 7 à 9 minutes pour une pizza fine de diamètre 15 cm. J’utilise une plaque ronde perforée à pizza pour la cuisson mais si vous avez une pierre à pizza ce sera encore meilleur. Adapter le temps de cuisson à la taille de votre pizza.
Garniture pour une pizza aux anchois de 15 cm : 2 à 3 c à s de purée de tomate nature (crue, additionnée d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre), 6 anchois, quelques olives, marjolaine.
Garniture pour une pizza blanche aux fenouils, anchois & chèvre : 1 c à s de crème épaisse, quelques lamelles de fenouil rôties au four une vingtaine de minutes, 4 anchois, 4 ou 5 rondelles de fromage de chèvre, marjolaine.
J’ai la chance d’avoir une marjolaine exceptionnelle, ramassée dans les collines de Pagnol au début du mois d’Août et mise à sécher en bouquet. Si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par de l’origan.
J’ai congelé quelques boules de pâtes après 4 jours de repos au réfrigérateur. En la faisant décongeler lentement, j’ai obtenu de très bonnes pizza.
Cette pâte convient aussi très bien pour la réalisation de la « Pizza di Scarola »
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Sophie L. dit :
8 septembre, 2009 @ 8 h 13 min
J’ai testé ta petite recette avec une cuisson sur pierre à pizza, hum, un délice ! Recette à refaire sans hésiter (à condition d’anticiper)
Merci beaucoup
irisa dit :
14 novembre, 2009 @ 10 h 48 min
Je suis revenue pour imprimer la recette , je vais commencer la chose ce samedi
je te dirai !
Pierrot 66 dit :
27 décembre, 2009 @ 10 h 25 min
Très bonne pâte, j’ai testé en attente (2 jours) et congelée, même excellent résultat. Bravo pour vos conseils, très bien fait. comme dit Sophie, il faut anticiper (sauf si on congèle) parce que 3 ou 4 jours au frigo, c’est long avant de déguster!!!!!
CASTELLANI dit :
12 février, 2010 @ 20 h 11 min
on va essayer votre recette , on verra bien , car 1er essai ..
Marien dit :
16 mars, 2010 @ 15 h 10 min
Bonjour,
» 255 gr d’eau »
On parle bien de grammes ?
Ne serait-il pas plus convenu de le faire en cl ?
Cordialement
cookiz dit :
16 mars, 2010 @ 17 h 34 min
moi qui prévoyait de préparer cette pâte pour ce soir… eh bien j’attendrai jeudi pour la cuire! bon maintenant au boulot!
cookiz dit :
18 mars, 2010 @ 22 h 14 min
j’ai réalisé mes pizzas ce soir, elles étaient bonnes, mais la chaleur maximale de mon four est seulement de 230°. J’ai cuit mes pizzas un peu plus longtemps du coup mais je trouve qu’elles étaient un peine caoutchouteuses. Est ce dû à la température?
Comme je n’ai pas de pierre de cuisson, j’ai mis mes pizzas à cuire dans un plat en terre cuite pour cuire les pains arabes que l’on m’avait ramené d’un voyage en Algérie. Etait-ce une bonne alternative?
Je ne sais pas trop quoi modifier….
LéLy dit :
3 juin, 2010 @ 21 h 02 min
et bien bon test pour ma part je n’ai pas pu attendre 48h au frigo !! je l’ai faite cet apres midi laisser dehors et vu les temperatures exterieures ( 25°) bah la pate a triplé de volume !!! j’ai donc fait mes pizzas pour le diner !! et resultat plus que parfait !!! bon je dois avouer que pour la former ce fut une autre histoire elle n’etait pas tres ronde! mais delicieuse n’est-ce pas le principal
!!!!!!!!
nicolas de normandie dit :
7 juin, 2010 @ 17 h 25 min
je vais tester la recette, si cela se confirme elle sera la recette utilisée dans mon commerce, à bientôt
eric. dit :
17 août, 2010 @ 15 h 53 min
Testé et approuvé, çà faisait un bon moment que je cherché une pate a pizza aussi bonne que celle du camoin du coin et je l’ai enfin trouvé .
Un grand merci pour cette recette .
Eric.
ben dit :
31 août, 2010 @ 17 h 58 min
j ai testé la recette a la lettre : rien a dire la meilleure pate a pizza que j ai fait du 100% PARFAIT , voire meme meilleure que celle qu on achete BRAVO et merci
ton blog est SUPER
Sigycop dit :
8 septembre, 2010 @ 23 h 02 min
Testé et approuvé.
Quelques modifications pour les proportions, 500 g de farine T65 (Bio machin mais surtout panifiable…) pour 1 sachet de levure et 320 g (32 cl) d’eau et 1 cuiller à soupe d’huile d’olive. Ca a marché du tonnerre… pour 3 pizzas diamètre 30 cm (6 personnes…).
J’ai eu du mal à convaincre que j’avais moi-même préparé la pâte !
Cuisson four à fond (280°); chaleur sole + voute (pas chaleur tournante) pendant 10 à 12 min selon la garniture
Verdict : carton plein !
Marianne dit :
11 septembre, 2010 @ 20 h 36 min
Testée aujourd’hui : fameux ! Aussi bonne qu’à la pizzeria !
Seul bémol : la pâte est très difficile à étaler car très très molle, elle s’est déchirée plusieurs fois… Avec beaucoup de farine et un rouleau à pâtisserie j’y suis arrivé !
La prochaine fois je mets moins d’eau, 200 g pour essayer…
Carole dit :
12 septembre, 2010 @ 10 h 42 min
@ Marianne : la pâte ne doit pas être très très molle … Il y a quelque chose qui cloche !
Marianne dit :
12 septembre, 2010 @ 11 h 14 min
oui, parce que j’ai écrit « molle » mais j’aurais pu mettre « quasi liquide »… J’ai pourtant respecté les proportions farine/eau au gramme près !
Carole dit :
12 septembre, 2010 @ 12 h 25 min
Ouille Marianne ! Là il y a un problème … Qu’avez vous utilisé comme farine ? Et comme levure ou levain fermentescible ?
Les proportions que j’indique sont justes car je l’ai réalisé plusieurs fois et j’ai eu aussi des retours de personnes l’ayant réalisée sans problème.
Meemooz dit :
22 septembre, 2010 @ 18 h 04 min
Bonjour.
J’aimerai vraiment réaliser ta recette, seulement, je suis un peu perplexe. En effet, je n’ai aucune idée de ce que peut être une farine T55.
Voudrais-tu bien éclairer ma lanterne, s’il te plaît?
Merci à toi.
Carole dit :
22 septembre, 2010 @ 18 h 22 min
Meemooz, il s’agit du type de farine.
Il en existe plusieurs et le numéro correspond à la pureté de la farine. Plus il est bas ( cela commence à 45 et va de 10 en 10 ou en 5) plus la farine est pure et blanche.
La T55 est la farine ordinaire, souvent la moins chère. Le type est inscrit sur le paquet. La farine fluide est en général de la T45. Et pour les farines complètes le chiffre est plus élevé, T80 par exemple. .
Jacotte dit :
5 octobre, 2010 @ 9 h 06 min
bonjour,
puis-je mettre un mélange T 55 ou T 65 en équivalence en poids. Ou même tout type 65. que me conseillez vous?
sinon si je veux congeler la pâte le passage au frigo plusieurs jours et filmé est-il recommandé ou obligatoire ??de plus puis-je étaler ma pâte sur une plaque avec du sulfu pour l’utiliser très rapidement au sortir du congel (gain de temps énorme).. et aussi est-il possible de garnir la pâte encore congelée ou doit elle être systématiquement decongelée avant la garniture. oui ça fait beaucoup de question. L’essai me tente beaucoup..
Carole dit :
5 octobre, 2010 @ 9 h 30 min
@ Jacotte : Je vais tenter d’apporter une réponse à vos questions …
Pour le choix de la farine, plus elle sera riche en gluten, plus votre pizza sera réussie aussi si vous utilisez de la farine T65, je vous conseille d’ajouter une cuillère à soupe de gluten pur (facilement trouvable en magasin bio)
Pour la congélation, moi je les ai congelé après passage au frigo car la réussite de cette recette réside dans le long temps de levée. A ne pas zapper donc
La pâte crue doit revenir à température ambiante avant d’être garnie et cuite aussi, si je devais congeler ma pizza déjà étalée, j’opterais plutôt pour une pré-cuisson de 2 à 3 minutes maximum, avant congélation. Dans ce cas la, vous pourrez la sortir, la garnir et la cuire plus rapidement. A mon avis … Mais je n’ai pas testé.
Jacotte dit :
5 octobre, 2010 @ 13 h 04 min
merci pour la réponse claire et rapide. J’utiliserai de la farine T 55
jojo dit :
15 octobre, 2010 @ 15 h 22 min
Bonjour,
J’ai suivi votre recette à la ligne près.
J’ai juste utilisé de la levure de boulanger à la place du levain fermentescible.
Le résultat n’etait pas au rdv …
Ma pate n’a carrement pas lévée au bout de deux jours au frigo.
Après la cuisson, comme cookiz, j’ai trouvé la pate un peu caoutchouteuse et pas super cuite …
Manque de levure ?? J’ai pourtant suivi la dose d’une demi cuillere à café …
Au niveau cuisson, j’ai utilisé une pierre à pizza à 250° au four pdt 15mn …
Je ne pense pas que le probleme vienne de la …
Qu’en pensez vous ?
Merci d’avance pour vos retours
Jacotte dit :
15 octobre, 2010 @ 21 h 42 min
rebonjour,
voilà j’ai testé. ma pâte est bien moins dure que celle que je faisais avant..je suis sur la bonne voie… lol
petu-être aussi que je faisais trop cuire ??? mais bon je pense que 10 mn pour une grande plaque c’est un peu short..; ça va être à adapter.
avez vous testé si la pâte congelée (toute étalée ??) est aussi bonne. votre avis m’intéresse.
Carole dit :
16 octobre, 2010 @ 11 h 59 min
@ Jojo : j’ai déjà réalisé cette recette avec de la levure en remplacement du levain fermentescible et je n’ai pas rencontré de problème. Plusieurs éléments peuvent intervenir : la qualité de la farine, de la levure (il faut éviter les levures « super actives ») mais aussi la qualité de l’eau. Si vous utilisez de l’eau du robinet, sa dureté peut modifier la consistance de la pâte jusqu’à même faire complètement rater la recette !
Je n’avais jamais vraiment prêté attention à la qualité de l’eau jusqu’à ce qu’à l’occasion d’échanges d’informations sur une recette de pain ratée, on s’aperçoive que le hic venait de l’eau.
@ Jacotte : Super ! je suis ravie que vous ayez constaté une amélioration !
Non je n’ai pas encore fait de test de congélation de pizza étalée.
Pour le temps de cuisson, il faut l’adapter à la taille de votre pizza.
Jojo dit :
16 octobre, 2010 @ 12 h 42 min
Merci de votre réponse Carole !
Ma farine est de qualité standard, ma levure de boulanger également (je la dilaye avec un tout petit peu d’eau en plus des 255gr d’eau), je vais donc essayer de jouer sur l’eau …
Que me conseillez vous ? De mettre carrément une eau en bouteille ou un passage par un purificateur d’eau (type brita) suffirait ?
Merci d’avance
Carole dit :
17 octobre, 2010 @ 8 h 35 min
J’utiliserais plutôt de l’eau en bouteille …
Très bon dimanche
Jojo dit :
18 octobre, 2010 @ 20 h 27 min
Bonsoir Carole,
Merci bien pour ce fameux conseil !
Je viens de retenter ce soir et ouaouh ! incroyable !
Elle est excellente cette pate à pizza !
Le fait de remplacer l’eau a tout changé !!
Merci encore, on va se régaler
PastaRégal dit :
18 octobre, 2010 @ 23 h 01 min
Je suis passionné de pizza, et j’ai essayé pas mal de « versions », ta recette est intéréssante, je n’ai jamais essayé comme cela, le résultat à l’air très réussi. J’ajoute cette pâte dans ma liste « à faire ».
Carole dit :
19 octobre, 2010 @ 8 h 55 min
Super Jojo ! je suis contente qu’on ait trouvé le « bug »
séverine dit :
21 octobre, 2010 @ 20 h 15 min
merci de nous faire partager votre super recette.
Jacotte dit :
21 octobre, 2010 @ 20 h 35 min
me revoilà. Moi au départ j’ai pas eu de pb j’ai mis tout de suite de la levure de boulangerie 20 g pour 500 de farine T55 bio..
comme je le disais, elle est très bonne. De loin la meilleure que j’ai faite depuis de longs mois..
J’en avais congelé aussi une étalé et aussi une en boule après le passage au frigo de 48h. Je ne l’avais pas fait levée à température ambiante avant congélation….
résultat (poubelle)..
plus aucune tenue et celle déjà étalée est devenue du carton après cuisson.
J’aimerais quand vous aurez testé que vous mettiez votre appréciation sur le forum.Où est l’erreur???
J’ai décongelé à température ambiante pour commencer (surtout pour la pizza étalée à plat) et ensuite suite le radiateur pour la boule de pâte. On a quand même goûté la première, mais celle qui était en boule – après décongélation est allée à la poubelle) Question fallait t-il décongeler doucement au frigo ???
Carole dit :
23 octobre, 2010 @ 11 h 12 min
@ Jacotte : j’ai déjà cuisiné cette pâte à pizza après congélation en boule et je n’ai pas eu de problème. Par contre, j’ai fait une décongélation lente.
Mais je ne suis pas sûre que l’on puisse comparer car vous avez modifié la recette et utilisé beaucoup (beaucoup !) plus de levure.
janine dit :
9 décembre, 2010 @ 23 h 01 min
je me lance dans la cuisine et je vous ai choisis comme guide a bientot je vous tiendrais au courant de mes essais cordialement;
janine
bluen dit :
4 janvier, 2011 @ 16 h 49 min
cette recette est top, je l’utilise depuis des années, mais quatre heures à côté d’un radiateur ça marche aussi.
Au frigo, la levée est plus lente, moi j’aime bien melanger de la t55 avec de la t65, je trouve que ça ajoute un petit plus. Et j’adoore la pétrir à la main, j’ai map, robot etc mais mes ptits doigts, y’a que ça lol !
Merci pour le lien us, je file voir ça !
jess dit :
2 février, 2011 @ 14 h 49 min
Bonjour
J’aimerai essayer de faire votre pâte à pizza mais je n’arrive pas à trouver la levure déshydratée ni le levain fermentescible.
J’ai demandé à des boulangeries de chez moi mais ils n’ont que de la levure fraîche pour le pain et en grande surfaces je n’ai pas trouvé non plus.
Pouvez vous me dire s’il vous plait où trouver ces ingrédients?
Merci
Carole dit :
3 février, 2011 @ 10 h 28 min
@ Jess : vous trouverez le levain fermentescible en magasin bio ainsi que de la levure de boulanger sèche de la marque SAF.
Sinon, en supermarché, au rayon des farines ou aides à la pâtisserie pour la levure de boulanger.
jess dit :
3 février, 2011 @ 13 h 55 min
Merci Carole pour votre réponse.
Je pense que je vais devoir me rabattre sur la levure de boulanger de grande surface car il n’y a pas de magasin bio part chez moi.
Euh….. juste une dernière question,au supermarché, je prend de la levure de boulanger classique ? ou est ce que je doit en prendre une bien précise?
Car avec toutes les différentes sortes qu’il y a c’est dur de choisir la bonne !!!!
Merci et encore désolé pour toutes ces questions
Carole dit :
3 février, 2011 @ 14 h 10 min
@ Jess : aucun problème, je réponds avec plaisir aux questions.
Pour la levure de boulanger, éviter celles « super active » qui promettent un temps de levée plus rapide. Au supermarché, j’ai une préférence pour la Briochin.
jess dit :
3 février, 2011 @ 14 h 25 min
D’accord, je vais essayer de trouver cette fameuse levure pour pouvoir enfin préparer cette pâte à pizza.
Encore merci et je vous tiens au courant
tamae dit :
24 février, 2011 @ 20 h 31 min
Un très grand merci d’avoir partagé cette recette de pâte. J’ai suivi à la lettre les explications et elle est vraiment excellente !
ana dit :
7 mars, 2011 @ 16 h 12 min
Bonjour Carole!
j’ai testé ce weekend ta pâte à pizza et je l’ai adoptée définitivement!un régal! Elle est très souple à travailler, une croute croustillante, merci beaucoup!bises
daniel dit :
13 mars, 2011 @ 23 h 47 min
bonjour je suis quebecois est-ce que quelqu’un pourrait m’aider a faire la conversion des ingredients merci a l’avance
MD dit :
16 mars, 2011 @ 16 h 07 min
Bonjour Carole,
Tout d’abord, je tiens à vous féliciter pour votre site aux recettes originales et bien expliqués.
Je suis tombé par hasard dessus en recherchant une recette de pate fine à pizza, et là, miracle : à la vue de vos photos, c’est EXACTEMENT ce que je cherche à reproduire.
Avant de tester votre recette, je me permets de vous demander quelques précisions :
- « Habituellement » je mets à peu près 2 cac bien pleines de levure pour 400g de farine, me confirmez vous que vous ne mettez qu’une demi cuillère à café de levure ?
- Me recommandez-vous la levure « briochin » d’alsa ?
- « Habituellement » je mélange la levure à part avant de l’incorporer à la farine, me confirmez-vous que vous la mélangez directement à la farine ?
- « Habituellement » je mets la pate à lever à température ambiante, me confirmez vous que vous la mettez directement à lever au frigo après malaxage ?
Merci pour vos conseils
En espérant réussir à faire une pizza à l’aspect aussi savoureux que les votres.
Cordialement,
MD
Carole dit :
16 mars, 2011 @ 18 h 06 min
@ MD : Bonsoir,
Je confirme qu’il va falloir mettre de côté vos habitudes afin de réaliser cette pâte à pizza !
- Il s’agit bien d’1/2 cuillère à café de levure. L’objectif est de réaliser une levée lente, pendant plusieurs jours, avec très peu de levure.
- Oui je crois qu’on peut dire que je recommande la Briochin (ou la SAF en magasin bio) simplement parce que j’ai déjà réalisé cette pâte avec chacune de ces levures et donc je conseille ce que je connais. Il faut surtout faire attention de ne pas utiliser des levures super active ou super rapide ou dans ce style.
- Oui je mélange la levure directement à la farine
- Oui, au frigo et, idéalement pendant 4 jours sans rien toucher.
Bonne pizza alors ?
MD dit :
16 mars, 2011 @ 18 h 37 min
Merci pour votre réponse rapide.
Je change mes habitudes et je vous tiens au courant
MD
patrice dit :
19 mars, 2011 @ 12 h 14 min
bonjour carole je viens d essayer ta fameuse pate et j ai utilisé de l eau de source par contre tu ne precise pas s il faut la mettre a temperature .je l ai donc mise a chauffé a 25 degrés comme pour une pate a pain .elle repose en se momment au frigo et on verra dans 4 jours le resultat .j ai mis aussi de la levure fraiche a raison d 1/4 de cac suspense……
Carole dit :
19 mars, 2011 @ 13 h 26 min
@ Patrice : Je croise les doigts
Je n’utilise jamais de levure fraiche mais je suis certaine que des lecteurs seront intéressés par ton retour.
Pour l’eau, elle doit être à température ambiante. C’est vrai que je n’ai pas précisé !
souris dit :
28 mars, 2011 @ 11 h 04 min
Alors là, je ne reviens toujours pas! J’ai fait une pizza moi-même, LA pizza! Elle était incroyable! Merci, merci, merci pour la recette.
Hélène dit :
5 avril, 2011 @ 20 h 22 min
Je suis soufflée! C’est « the » recette! Je cherchais ce résultat depuis des années, mille mercis! J’ai suivi les instructions à la lettre : c’est juste parfait. Il n’y a pas d’autre mot.
Mar dit :
18 avril, 2011 @ 10 h 45 min
Génial cette recette, c’est vraiment la meilleure pâte à pizza que j’aie jamais faite, fine, croustillante et pas dure, un véritable régal !
Merci beaucoup !
Nad dit :
25 avril, 2011 @ 21 h 41 min
pour moi la réussite d’une pâte à pizza relève du miracle, j’avoue que le résultat de mes essais est décevant !!! rien à voir avec vos commentaires !! (j’ai toujours utilisé la levure de boulanger + eau + sel + farine) mais là vous m’intriguez tous…donc je vais abandonner la levure de boulanger et suivre à la lettre votre recette, (farine t55 est ce obligatoire, j’ai toujours pris de la 65) donc si j’ai bien compris, le four doit être très chaud, avec un courte cuisson, (une pierre à pizza ? connais pas ?) à quelle hauteur doit on installer Mme, en bas, milieu ou en haut, (bon je rester sereine) y a pas de raison que cela ne marche, bises à tous, faute de pizzas, je me régale de vos commentaires
Carole dit :
26 avril, 2011 @ 18 h 47 min
@ Nad : Avant d’utiliser cette méthode, mes pizza étaient plutôt décevantes également … Il faut tester !
Oui, le four doit être très chaud et pour la position, cela dépend de votre four … S’il chauffe de façon uniforme ou pas. C’est à vous de juger.
Dans mon cas, j’utilise la chaleur tournante et je cuis ma pizza au milieu du four.
Pour la pierre à pizza, il s’agit d’une pierre (!) qu’on fait chauffer dans le four. Elle emmagazine la chaleur. Quand vous déposez directement la pizza dessus pour la cuire, elle est « saisie » car la pierre est très chaude. La pâte est plus croustillante. Et les pizza cuisent plus rapidement.
caroline dit :
30 juin, 2011 @ 20 h 02 min
MERCI MERCI MERCI
C’est carrément Délicieux !!!
J’ai aussi eu droit au meilleur compliment : « elle est comme les vrais pizza italienne »
Eddy dit :
2 juillet, 2011 @ 21 h 35 min
je l’ai fait 2 fois. Aujourd’hui vraiment fine. J’ai eu de la peine à la prendre sur ma pelle à pizza de pro. Mais finalement ce fut la meilleure pizza que j’ai jamais réalisé ! 3 minutes 30 secondes de cuisson dans mon grill Weber à 350 degrés sur une pierre à pizza. Le must !
J’ai respecté exactement les proportions de la recette. C’est cool de préparer la pâte le mercredi pour la pizza du samedi
claire dit :
26 juillet, 2011 @ 11 h 17 min
bonjour,
je vais essayer cette recette, mais pour avoir déjà cuit sur une pierre, le problème est : comment transporter la pizza sur la pierre chaude qui est dans le four sans pelle ? je suis preneuse de vos idées pour ne pas me bruler les petites mimines, merci
Carole dit :
26 juillet, 2011 @ 11 h 28 min
@ Claire : désolée mais je n’ai pas de solution … Déjà que je trouve que ce n’est pas si simple avec une pelle alors sans !
Patricia d’ajaccio dit :
27 juillet, 2011 @ 9 h 46 min
Un seul mot parfaite!
Rudy dit :
5 août, 2011 @ 4 h 57 min
Bonjour,
Je souhaite utiliser votre recette de pâte lors d’une soirée chez moi. Le seul hic c’est que la soirée ce passe ce samedi même…
Est-ce qu’en augmentant légèrement la quantité de levure, je peux laisser reposer ma pâte au frigo seulement 24h ?
Carole dit :
5 août, 2011 @ 6 h 55 min
@ Rudy : je n’ai jamais essayé. Pourquoi pas ? mais le résultat ne sera pas le même car ce qui fait le + de cette recette est le long temps de repos.
Rudy dit :
5 août, 2011 @ 10 h 28 min
Mais malheureusement je ne dispose pas de 4 jours pour la faire reposer…C’est un risque à prendre !
Kevin Lyon dit :
17 août, 2011 @ 22 h 33 min
Aucune hésitation : c’est LA pâte à Pizza, après des années d’essais de différentes recettes, pâte du boulanger, levure fraîches, etc c’est de très loin LE meilleur résultat, facile à travailler, peu collante, monte légèrement mais sans excès à la cuisson, croustillante et moelleuse.
rené dit :
18 août, 2011 @ 20 h 12 min
ma meilleur croûte mince à date..5 étoiles
merci
alexis dit :
7 septembre, 2011 @ 20 h 12 min
Bon vous m’avez convaincu, j’ai préparé le pâton ce soir, résultat après demain
ça sera mon troisième test de pâton, la dernière fois c’était avec de la levure boulangère desséchée et juste 1h de repos.. pas mal mais très loin du goût des bonnes pizzas (qui sont finalement assez rares dans les restos …)
A+
alexis dit :
9 septembre, 2011 @ 20 h 52 min
c’est cuit
c’est de la bombe
olivier dit :
17 septembre, 2011 @ 15 h 47 min
Y-a-t-il eu un retour de Patrice avec la levure fraiche ?!!
Carole dit :
17 septembre, 2011 @ 17 h 11 min
@ Olivier : Non, pas de retour
dany dit :
21 septembre, 2011 @ 10 h 46 min
bonjour
vraiment bravo pour cette recette , elle correspond excactement à celle que je recherchais c’est à dire la bonne pizza que j’ai connue autour des années 60( j’avais environ 14ans) moelleuse et croustillante en mm temps . je confectionnais des pizzas depuis plusieurs années déjà, mais cette année mon epoux m’a construit le verritable four à bois et là avec votre recette le miracle s’est produit fabuleux delicieux!!!!! merci encore
olivier dit :
21 septembre, 2011 @ 20 h 50 min
Alors, j’ai utilisé 1 cac de levure de boulanger fraiche ce qui était peut-être un peu trop je sais pas trop, ma pâte a presque doublé de volume durant la levée.
Le résultat était super (malgré une cuisson un peu trop poussée …!!) pas du tout de gout de levure pour autant.
Voilà, donc je pense qu’on doit être dans l’équivalence avec ce dosage !
Merci pour la recette, elle risque d’être encore très utilisé !
Carole dit :
22 septembre, 2011 @ 13 h 34 min
@ olivier : merci pour les infos. Y a plus qu’à essayer maintenant.
@ dany : ravie que la recette vous ait plu
nono67 dit :
2 octobre, 2011 @ 7 h 53 min
Excellentissime cette recette. Et pourtant je ne sais combien de recette de pâte à pizza j’ai testé jusqu’à présent.
La tienne est de loin la meilleure.
Merci beaucoup.
Yann dit :
9 octobre, 2011 @ 19 h 56 min
Cela va poser des problèmes si le four ne monte qu’à 240° maximum?
Carole dit :
10 octobre, 2011 @ 7 h 04 min
@ Yann : je ne dirais pas que ça va poser des problèmes … mais ce serait sûrement un peu moins réussi. Il faut tester et surtout penser à adapter le temps de cuisson.
Yann dit :
12 octobre, 2011 @ 21 h 05 min
Merci, je verrais bien demain… mais je ne part pas confiant… j’ai du faire une erreur quelque part … Quand j’ai mis la pâte dans le bol elle était légèrement collante et lisse… au bout de 4 jours elle ressemble à un gruyère et elle a collé au film puis est redescendue …
Carole dit :
12 octobre, 2011 @ 21 h 46 min
@ Yann : Ouille ! Il y a un bug, ça ne doit pas faire ça …
Yann dit :
12 octobre, 2011 @ 22 h 07 min
http://uppix.net/9/9/a/065de8a768ce47c5ac30d1013c4a3.jpg
J’ai regardé de plus près… « le gruyere » c’est jute le fait que la pâte a gonflé puis dégonflé tout en collant au film…
Je serais fixé demain.
Question subsidiaire: On re-pétrit un peu la pâte (au moins reforme la boule) avant de la mettre dans l’assiette?
Encore merci !
Carole dit :
13 octobre, 2011 @ 6 h 12 min
@ Yann : la pâte ne doit pas gonfler et dégonfler. Elle doit tout doucement lever, pas trop et la boule reste formée.
Votre problème vient peut-être de la levure ?
Gilles S dit :
13 octobre, 2011 @ 10 h 01 min
Bonjour,
Vu les commentaires élogieux, je pense essayer la recette dans les jours qui viennent. J’ai bien trouvé du levain fermentescible chez Naturalia et je vais essayer avec de la farine type 00 que j’ai acheté dans une épicerie italienne à Paris 17 (Villiers). J’ai également une pierre refractaire et un four qui monte à 250 degrés. Je vous tiens au courant. J’essaie de faire la pate ce soir.
Yann dit :
13 octobre, 2011 @ 18 h 27 min
j’ai pris de la Briochin comme vous le suggériez.
Après les différents paramètres qui ont pus jouer:
-J’ai pas utilisé de l’eau de source(bouteille)
-Mes bols sont des bols en inox, le film n’était pas parfaitement hermétique(il avait du mal à accrocher à l’inox)
-J’ai mis les bols en bas du frigo.
Carole dit :
13 octobre, 2011 @ 19 h 37 min
@ Yann:
1/2 c à c de Briochin ?
Le problème peut venir de l’eau. Cela peut paraître surprenant mais ça peut complètement faire foirer la recette.
Je ne pense pas que l’utilisation de bols inox, pas hermétiquement fermés, soit gênant. Vous pouvez aussi utiliser des sacs de surgélation : il faut bien les huiler. Mettre la boule de pâte dedans (une par sachet) et le fermer avec un nœud en laissant pas mal d’espace.
Pour la position dans le frigo, je confirme que ce n’est pas très important. Pour ma part, je les dispose où j’ai de la place et ça n’est jamais au même endroit
Yann dit :
13 octobre, 2011 @ 22 h 38 min
1 c à c (rase)!
Bon finalement c’était super bon! La meilleurs que j’ai fais (niveau pizzeria !!)
Miam miam !!
Gilles S dit :
17 octobre, 2011 @ 10 h 43 min
Premier essai hier soir (j’avais divisé en 3 patons) après 3 jours dans le frigo et c’était vraiment agréable d’avoir ce coté brioché coté exterieur. Je pense que j’avais mis trop de garniture au milieu.
Question: Comment fais tu pour monter à 280 degrés ? As tu un four spécial ?
Merci encore pour la recette en tous cas. J’essaierai peut-etre encore ce soir et la 3e je la congèlerai ce soir.
zorgleb dit :
17 octobre, 2011 @ 11 h 09 min
J’ai préparé la pâte jeudi soir (avec une 1 càc de levure pour pain Alsa, et avec de l’eau du robinet -pas de bouteille d’eau de source sous la main-).
Dimanche midi, j’ai fait 4 pâtons plus un mini pour ma puce de 4 ans, chacun a garni sa pizza à sa fantaisie. La cuisson dans mon four a été rapide : 7 mn, la pâte a bien levé sur les bords. Au final, mes ados ont adorés, ma puce a tout mangé, et même mon mari a déclaré que c’était la meilleure pizza maison que j’avais faîte !!!
La pâte était parfaite, pas épaisse, un peu croustillante, bref un régal ! Merci merci beaucoup pour cette recette !!
Carole dit :
17 octobre, 2011 @ 13 h 48 min
@ Gilles S : en effet, il ne faut pas trop les garnir. C’est vraiment la pizza à l’Italienne ! Fine et pas très chargée …
Pour le four, j’ai un four ordinaire, à chaleur tournante, pas spécialement haut de gamme, mais qui monte à 280°.
@ zorgleb et yann : merci pour le retour sur la recette !
Jean-baptiste dit :
30 octobre, 2011 @ 21 h 03 min
salut carole je suis tunisien et vraiment j’ai bien apprecié cette page
,, enfaite ma question c’est par rapport à la congélation de la pate de la pizza , je veux savoir dans combien de degré svp ??
Carole dit :
31 octobre, 2011 @ 6 h 34 min
@ Jean-baptiste : la température de congélation est la température standard de nos congélateurs ménagers : environ -18°C
Etienne dit :
2 novembre, 2011 @ 17 h 12 min
Salut Carole,
et je mange presque tout « complet », j’aime le goût, plus intense.. Faut-il adapter la levure, la cuisson, la quantité d’eau? merci pour ta réponse
peut-on réaliser cette même recette avec des farines complètes? uniquement complète j’entends, pas de mélange. Je fais attention à ma ligne
je vais tout de même essayer ta recette comme elle est..!!
Carole dit :
3 novembre, 2011 @ 7 h 03 min
@ Etienne : non, cette recette ne fonctionnera pas avec une farine plus complète que de la T65, qui n’est quand même pas très « complète »
Cela ne vaut pas la peine de s’embêter avec toutes ces étapes. Autant faire une pâte plus classique avec une levée courte.
Etienne dit :
7 novembre, 2011 @ 13 h 36 min
Merci Carole pour ta réponse!
Justement, pour la farine complète, aurais tu un « truc »? je trouve beaucoup de différente recettes, avec parfois des quantités d’eau, levure, temps de prise très différents.. Si jamais tu en as une bonne, de recette en pâte complète, je suis preneur !
au fait qu’entends tu par « courte »?
Bonne journée
Carole dit :
12 novembre, 2011 @ 8 h 01 min
@ Etienne : Par courte, je veux dire 2, 3 ou 4h alors que ma recette nécessite 2 à 4 jours de levée.
Non, je n’ai pas de truc pour l’utilisation de farines complètes dans la pâte à pizza. Mes essais n’ont jamais été concluants : la pâte manque de souplesse, est plus « lourde » … Et le résultat n’a plus vraiment le bon goût de la pizza !
lilou dit :
9 décembre, 2011 @ 12 h 11 min
bonjour,
j’ai testée la pâte un délice, par contre fautil laver les anchois ou les mettre direct sur la pâte?? merci
Carole dit :
9 décembre, 2011 @ 14 h 39 min
@ Liloue : merci pour le retour sur la recette
Pour les anchois, cela dépend : si elles sont au sel, il faut les rincer. Si elles sont à l’huile d’olive, il faut juste les égoutter.
Maryan dit :
12 décembre, 2011 @ 6 h 02 min
Boujour,
très bonne recette, mais pour enfourner sur une pierre est compliqué, car très collante, meme sur un papier surfurisé (condensation).
Merci pour votre conseil
Carole dit :
12 décembre, 2011 @ 10 h 28 min
@ Maryan : la pâte ne doit pas être très collante … Il y a un problème !
Valérie dit :
22 décembre, 2011 @ 14 h 01 min
Bonjour
J’ai préparé de la pâte à pizza ce matin. Elle est au frigo. Mais… je crois bien que j’ai mis trop de levure. Qu’en pensez-vous : je laisse quand même reposer au moins 48h au frigo ou j’abrège et je fais les pizzas ce soir?!
Merci et à bientôt
Carole dit :
22 décembre, 2011 @ 14 h 12 min
@ Valérie : heu .. Là, comme ça, « trop de levure », ça ne me parle pas vraiment !
Vous en avez mis combien ?
Je sais bien que l’utilisation d’aussi peu de levure peut paraître étonnant. La première fois, cela m’a fait le même effet ! Mais tout l’intérêt de cette recette réside dans la faible quantité de levure et dans le long temps de levée au frigo. Si vous augmentez la quantité de levure, cela devient une pâte à pizza « ordinaire » …
Valérie dit :
22 décembre, 2011 @ 18 h 59 min
Merci pour la réponse.
J’avais lu votre recette il y a qq jours et je l’ai préparée de mémoire… j’sais pas… je me suis emballée pour la levure… que j’ai achetée chez le boulanger…
Ce n’est pas grave. Je vais faire avec (ça sera différent, mais surement bon quand même) et la prochaine fois, je m’en tiendrai à vos proportions!
Bravo pour le blog.
Gilles S dit :
6 janvier, 2012 @ 10 h 02 min
Bonjour, encore une grande réussite cette recette. Cette fois-ci au lieu de prendre de la farine 00, j’ai pris de la 55 mais par contre, j’ai pétri à la main 10-12 minutes et c’était très bon (au bout de 4 jours comme dans la recette) et j’en ai mis une au congélateur. Merci encore!!
Par contre, j’ai ajouté un peu de farine à la main pendant que je pétrissais sinon ca collait trop.
leaufroide dit :
11 janvier, 2012 @ 20 h 25 min
Bonsoir et merci pour cette recette, à lire tous les commentaire, elle a l’air d’être au top !!
Je compte l’essayer et pour ce faire j’ai dans mon placard
de la farine bio type 45
du levain bio d’épeautre fermentescible
et de la farine bio type 65
pouvez vous svp m’eclairez sur la marche à suivre par rapport à une farine T55 de votre recette ?
bien à vous
Carole dit :
11 janvier, 2012 @ 21 h 03 min
@ leaufroide : vous pouvez essayer avec moitié T45 / moitié T65. Et le levain fermentescible comme dans la recette.
leaufroide dit :
11 janvier, 2012 @ 21 h 13 min
je l’essaye de suite pour une cuisson samedi..
je vous tiendrai au courant
merci bcp pour votre disponibilité
berce dit :
12 janvier, 2012 @ 9 h 35 min
Bonjour, recette testée hier soir. Tout s’est bien passé jusqu’à ce qu’il faille étaler la pâte: quelle galère! elle était très très collante. Dommage car nous l’ avons trouvée bonne sinon.. Je précise que j’ai respectée la recette à la lettre et ai utilisé la pâte le 4è jour.
Alors un conseil??!!
leaufroide dit :
12 janvier, 2012 @ 11 h 05 min
Bonjour Carole,
Petite precision svp, au bout de combien de temps la pate doit elle montée ?
Je l’ai faite hier soir et mis dans des sacs de congel. imbibés d’huile d’olive et j’ai l’impression que les pâtons se ratatinent…
J’ai peur de comprendre
Aurais je raté ma recette..
Merci
Carole dit :
12 janvier, 2012 @ 11 h 39 min
@ berce : la pâte ne doit pas être collante … Comme cette recette fonctionne très bien, vous avez du faire quelque chose de différent. Je ne peux pas vous conseiller si je ne sais pas quoi.
Carole dit :
12 janvier, 2012 @ 11 h 39 min
@ leaufroide : patience !
La pâte lève très peu, il faut attendre …
a perfect pizza | THE EAT GIRL dit :
13 janvier, 2012 @ 15 h 22 min
[...] trouvé la recette sur le site Alter Gusto, et la voici ci-dessous. Je vous conseille de vous rendre directement sur le site afin de lire les [...]
berce dit :
13 janvier, 2012 @ 16 h 19 min
Merci pour la réponse! Je la retenterai une autre fois pour voir..
A bientôt!
leaufroide dit :
15 janvier, 2012 @ 20 h 59 min
Merci pour cette belle recette !
La prochaine fois, je ferai les pizzas un peu plus épaisses..
Merci
Caline dit :
16 janvier, 2012 @ 9 h 19 min
J’ai un mini four à pierre Napoli, assez compliqué et dangereux à utiliser, mais j’ai fini pas dompter la bête.
Je pose d’abord la pate sur une plaque à trous, je garnis de sauce tomate, et je précuis 3-4 minutes. puis je termine la garniture, j’enlève la plaque et la cuisson est terminée directement sur la pierre. C’est très bon ! De cette manière je n’ai plus le problème de la pate qui se déforme, la sauce qui coule sur la pierre, le nettoyage impossible…… Attention aux vapeurs chaudes en ouvrant le couvercle du four, bien se protéger avec des gants.
Carole dit :
16 janvier, 2012 @ 9 h 42 min
@ Caline : merci pour les astuces !
leaufroide dit :
16 janvier, 2012 @ 9 h 59 min
Et bien moi je pose ma pizza garnie sur du papier sulfurisé et j’enfourne 2 minutes sur la pierre et j’enleve le papier (sans la sortire du four) et continue la cuisson encore 7-8 minutes.
Christelle dit :
18 janvier, 2012 @ 8 h 37 min
Bonjour Carole, pour la pâte à pizza, peux-t-on utiliser de l’huile autre que l’huile d’olive (l’huile de tournesol par exemple). Est-ce que cela donnera le même résultat? merci
Carole dit :
18 janvier, 2012 @ 14 h 34 min
@ Christelle : oui, je pense que vous pouvez et que cela n’aura pas une grande influence car la quantité est minime.
pilipili dit :
20 janvier, 2012 @ 17 h 44 min
Exellente pâte a pizza ! Merci beaucoup pour cette recette Carole. Je l’adore et mon chéri aussi, c’est fabuleux !
Pour celles qui ont un souci de pâte trop collante en suivant la recette à la lettre, j’ai peut-être une solution : je rajoute une mini-poignée de farine au momen de pétrir. Ca permet de ne pas avoir une pâte impossible à pétrir car trop collante mais elle devient juste assez souple et légerement collante comme il faut au bout des dix minutes de petrissage !
JoeB dit :
25 janvier, 2012 @ 19 h 30 min
Essayé il y a environ 3 semaine avec une farine 00, de la levure boulangerie, le tout battu au Kenwood CoockingChef, mais je n’ai fais lever que 36 heures, la pousse à été assez « rapide » je trouve au point que je me demande si une levée de 4 jours ne risque pas de faire coller le haut de la pate au papier cello ?
!
Sinon la pate très souple, facile à étaler, bref la meilleure pate que j’ai faites
Juste un bémol, ne pas trop garnir (ici de crème) en épaisseur, le centre de la pizza était un poil moins cuit, sinon odeur et gout génial, la vraie pizza du pro !
Pour info j’ai cuit avec le four en chaleur traditionnelle (en haut et en bas) avec la plaque assez basse, pas de chaleur tournante, d’après les avis sur le web il ne faut jamais utilisé la chaleur tournante mais uniquement les chauffes par le haut et le bas, je pense que cela est vrai !
Pour info je retente ce week-end, aurais-je le courage de la faire dès Jeudi pour Dimanche ?…