Ma meilleure pâte à pizza ! Pour une pizza fine, croustillante et moelleuse

3 septembre 2009

Quand on a à la maison un gars d’origine Italienne, la pizza est un sujet très sérieux …
Jusqu’à présent, je faisais rarement de pizza maison. Non pas par manque d’envie mais parce que mes propositions de réaliser des pizza étaient toujours accueillies d’un « T’embêtes pas ! Je vais la commander » ferme et sans appel. Une façon gentille de me signifier que ma pizza ne valait pas celle de l’Italien d’à côté ou du camion à pizza du coin de la rue.

J’avais donc très envie d’arriver à améliorer ma technique. Ayant entendu, à plusieurs reprises lors de reportages, que la « vraie » pâte à pizza est réalisée avec très peu de levure et doit lever lentement, au moins 48 heures et idéalement 3 ou 4 jours, j’ai pris le temps, pendant les vacances, de faire quelques recherches sur le Web. J’ai atterri, je ne sais plus trop comment, sur ce site américain « Pizza Making ». Wouah … Un site où la pizza est élevée au rang de science et même d‘art. Incroyable ! Ce site regorge d’informations, de détails, de photos, de tests. Le sujet est même trop approfondi pour mon usage et pour compliquer encore un peu plus la tâche, tout est en anglais.

J’ai donc sélectionné quelques informations puis j’ai fait ma « pastouille à moi ». Pastouille ? Que dis-je ? Ma meilleure pâte à pizza ! qui en version basique aux anchois, la préférée de Chéri, lui a arraché des Huuuummm, nombreux et sincères, à sa dégustation. De même pour la version blanche, pas sa préférée. Sa conclusion a été que je venais de réaliser une véritable performance. Et si j’avais eu un four à pizza … Mamamia !
L’Italien que j’ai à la maison me réclame donc maintenant des pizza à ma façon et je crois que l’Italien d’à côté a du souci à se faire. ;)

Pâte à pizza

Ingrédients pour 4 pizza de 15 cm de diamètre ou 2 pizza de 30 cm de diamètre :
- 400 gr de farine T55
- 255 gr d’eau de source*
- 1 c à c ( bien rase) de levain fermentescible**
- 1 c à c d’huile d’olive
- 1 c à c de sel

* Il est préférable d’utiliser de l’eau de source car selon les régions, la dureté de l’eau du robinet peut modifier la consistance de la pâte.
** ou ½ c à c de levure de boulanger déshydratée (standard, n’utilisez pas une levure qui propose des temps de repos réduits)

Dans un récipient, mettre les 2/3 de la farine, le levain fermentescible et l’eau. Mélanger et laisser reposer 20 minutes.
Ajouter le sel, l’huile d’olive et le reste de farine petit à petit. Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et souple. Elle est un peu collante mais il faut éviter de rajouter trop de farine car elle doit rester légèrement collante.

L’idéal est de réaliser la pâte au robot KA ou similaire. Utiliser la vitesse 1 pour réaliser le mélange des 2/3 de la farine, du levain fermentescible et de l’eau ainsi que pour mélanger le sel, l’huile d’olive et la farine restante. Et utiliser la vitesse 2 pour réaliser le pétrissage pendant 7 à 8 minutes.

Couper la pâte en 2 ou en 4. Former des boules et mettre chaque portion dans un bol, légèrement huilé à l’aide un papier absorbant imbibé d’huile d’olive. Fermer hermétiquement chaque bol avec du papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 48h. (vous pouvez la laisser reposer jusqu’à 6 jours, l’idéal étant 3 à 4 jours) La pâte va peu augmenter de volume, environ + 50% seulement.

Sortir la pâte du frigo. La déposer sur une assiette farinée, couvrir le pâton de papier film pour ne pas qu’il se dessèche. Laisser reposer 1 ou 2 h pour que la pâte revienne à température ambiante.

Préchauffer le four à 280°C

Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en forme de cercle, en appuyant avec les doigts et en la repoussant avec la paume de la main pour l’étirer jusqu’à obtenir le diamètre et l’épaisseur voulue. C’est-à-dire très fine, presque transparente. Avec cette pâte, c’est très facile ! Sur les bords de la pizza, conserver une épaisseur un peu supérieure pour la croute.

Garnir la pizza et cuire environ 7 à 9 minutes pour une pizza fine de diamètre 15 cm. J’utilise une plaque ronde perforée à pizza pour la cuisson mais si vous avez une pierre à pizza ce sera encore meilleur. Adapter le temps de cuisson à la taille de votre pizza.

Garniture pour une pizza aux anchois de 15 cm : 2 à 3 c à s de purée de tomate nature (crue, additionnée d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre), 6 anchois, quelques olives, marjolaine.

Garniture pour une pizza blanche aux fenouils, anchois & chèvre : 1 c à s de crème épaisse, quelques lamelles de fenouil rôties au four une vingtaine de minutes, 4 anchois, 4 ou 5 rondelles de fromage de chèvre, marjolaine.

J’ai la chance d’avoir une marjolaine exceptionnelle, ramassée dans les collines de Pagnol au début du mois d’Août et mise à sécher en bouquet. Si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par de l’origan.

J’ai congelé quelques boules de pâtes après 4 jours de repos au réfrigérateur. En la faisant décongeler lentement, j’ai obtenu de très bonnes pizza.

Cette pâte convient aussi très bien pour la réalisation de la « Pizza di Scarola » et pour le « Stromboli aux oignons façon pissaladière »

Posté dans : Goût salé

Texte, recette & photographie de Carole
Merci de ne pas faire de copier/coller de mes textes sur vos blogs. Les textes et photos sont la propriété d'Altergusto et ne sont pas libres de droits. Toute reproduction de ce blog, et de son contenu, tout ou en partie, textes, photos, charte graphique, est interdite sans la permission écrite de l’auteur (sauf mention particulière).

245 Commentaires

  1. Sophie L.

    J’ai testé ta petite recette avec une cuisson sur pierre à pizza, hum, un délice ! Recette à refaire sans hésiter (à condition d’anticiper) ;)
    Merci beaucoup

  2. Pierrot 66

    Très bonne pâte, j’ai testé en attente (2 jours) et congelée, même excellent résultat. Bravo pour vos conseils, très bien fait. comme dit Sophie, il faut anticiper (sauf si on congèle) parce que 3 ou 4 jours au frigo, c’est long avant de déguster!!!!!

  3. Marien

    Bonjour,

     » 255 gr d’eau »

    On parle bien de grammes ?
    Ne serait-il pas plus convenu de le faire en cl ?

    Cordialement

  4. cookiz

    moi qui prévoyait de préparer cette pâte pour ce soir… eh bien j’attendrai jeudi pour la cuire! bon maintenant au boulot!

  5. cookiz

    j’ai réalisé mes pizzas ce soir, elles étaient bonnes, mais la chaleur maximale de mon four est seulement de 230°. J’ai cuit mes pizzas un peu plus longtemps du coup mais je trouve qu’elles étaient un peine caoutchouteuses. Est ce dû à la température?
    Comme je n’ai pas de pierre de cuisson, j’ai mis mes pizzas à cuire dans un plat en terre cuite pour cuire les pains arabes que l’on m’avait ramené d’un voyage en Algérie. Etait-ce une bonne alternative?
    Je ne sais pas trop quoi modifier….

  6. LéLy

    et bien bon test pour ma part je n’ai pas pu attendre 48h au frigo !! je l’ai faite cet apres midi laisser dehors et vu les temperatures exterieures ( 25°) bah la pate a triplé de volume !!! j’ai donc fait mes pizzas pour le diner !! et resultat plus que parfait !!! bon je dois avouer que pour la former ce fut une autre histoire elle n’etait pas tres ronde! mais delicieuse n’est-ce pas le principal :D !!!!!!!!

  7. nicolas de normandie

    je vais tester la recette, si cela se confirme elle sera la recette utilisée dans mon commerce, à bientôt

  8. eric.

    Testé et approuvé, çà faisait un bon moment que je cherché une pate a pizza aussi bonne que celle du camoin du coin et je l’ai enfin trouvé .
    Un grand merci pour cette recette .

    Eric.

  9. ben

    j ai testé la recette a la lettre : rien a dire la meilleure pate a pizza que j ai fait du 100% PARFAIT , voire meme meilleure que celle qu on achete BRAVO et merci
    ton blog est SUPER

  10. Sigycop

    Testé et approuvé.
    Quelques modifications pour les proportions, 500 g de farine T65 (Bio machin mais surtout panifiable…) pour 1 sachet de levure et 320 g (32 cl) d’eau et 1 cuiller à soupe d’huile d’olive. Ca a marché du tonnerre… pour 3 pizzas diamètre 30 cm (6 personnes…).
    J’ai eu du mal à convaincre que j’avais moi-même préparé la pâte !
    Cuisson four à fond (280°); chaleur sole + voute (pas chaleur tournante) pendant 10 à 12 min selon la garniture
    Verdict : carton plein !

  11. Marianne

    Testée aujourd’hui : fameux ! Aussi bonne qu’à la pizzeria !
    Seul bémol : la pâte est très difficile à étaler car très très molle, elle s’est déchirée plusieurs fois… Avec beaucoup de farine et un rouleau à pâtisserie j’y suis arrivé !
    La prochaine fois je mets moins d’eau, 200 g pour essayer…

  12. Marianne

    oui, parce que j’ai écrit « molle » mais j’aurais pu mettre « quasi liquide »… J’ai pourtant respecté les proportions farine/eau au gramme près !

  13. Carole

    Ouille Marianne ! Là il y a un problème … Qu’avez vous utilisé comme farine ? Et comme levure ou levain fermentescible ?
    Les proportions que j’indique sont justes car je l’ai réalisé plusieurs fois et j’ai eu aussi des retours de personnes l’ayant réalisée sans problème.

  14. Meemooz

    Bonjour.
    J’aimerai vraiment réaliser ta recette, seulement, je suis un peu perplexe. En effet, je n’ai aucune idée de ce que peut être une farine T55.
    Voudrais-tu bien éclairer ma lanterne, s’il te plaît?
    Merci à toi.

  15. Carole

    Meemooz, il s’agit du type de farine. 
    Il en existe plusieurs et le numéro correspond à la pureté de la farine. Plus il est bas ( cela commence à 45 et va de 10 en 10 ou en 5) plus la farine est pure et blanche.
    La T55 est la farine ordinaire, souvent la moins chère. Le type est inscrit sur le paquet. La farine fluide est en général de la T45. Et pour les farines complètes le chiffre est plus élevé, T80 par exemple.  .

  16. Jacotte

    bonjour,

    puis-je mettre un mélange T 55 ou T 65 en équivalence en poids. Ou même tout type 65. que me conseillez vous?
    sinon si je veux congeler la pâte le passage au frigo plusieurs jours et filmé est-il recommandé ou obligatoire ??de plus puis-je étaler ma pâte sur une plaque avec du sulfu pour l’utiliser très rapidement au sortir du congel (gain de temps énorme).. et aussi est-il possible de garnir la pâte encore congelée ou doit elle être systématiquement decongelée avant la garniture. oui ça fait beaucoup de question. L’essai me tente beaucoup..

  17. Carole

    @ Jacotte : Je vais tenter d’apporter une réponse à vos questions …

    Pour le choix de la farine, plus elle sera riche en gluten, plus votre pizza sera réussie aussi si vous utilisez de la farine T65, je vous conseille d’ajouter une cuillère à soupe de gluten pur (facilement trouvable en magasin bio)

    Pour la congélation, moi je les ai congelé après passage au frigo car la réussite de cette recette réside dans le long temps de levée. A ne pas zapper donc ;)

    La pâte crue doit revenir à température ambiante avant d’être garnie et cuite aussi, si je devais congeler ma pizza déjà étalée, j’opterais plutôt pour une pré-cuisson de 2 à 3 minutes maximum, avant congélation. Dans ce cas la, vous pourrez la sortir, la garnir et la cuire plus rapidement. A mon avis … Mais je n’ai pas testé.

  18. jojo

    Bonjour,

    J’ai suivi votre recette à la ligne près.
    J’ai juste utilisé de la levure de boulanger à la place du levain fermentescible.
    Le résultat n’etait pas au rdv …

    Ma pate n’a carrement pas lévée au bout de deux jours au frigo.
    Après la cuisson, comme cookiz, j’ai trouvé la pate un peu caoutchouteuse et pas super cuite …
    Manque de levure ?? J’ai pourtant suivi la dose d’une demi cuillere à café …
    Au niveau cuisson, j’ai utilisé une pierre à pizza à 250° au four pdt 15mn …
    Je ne pense pas que le probleme vienne de la …
    Qu’en pensez vous ?

    Merci d’avance pour vos retours ;-)

  19. Jacotte

    rebonjour,

    voilà j’ai testé. ma pâte est bien moins dure que celle que je faisais avant..je suis sur la bonne voie… lol
    petu-être aussi que je faisais trop cuire ??? mais bon je pense que 10 mn pour une grande plaque c’est un peu short..; ça va être à adapter.
    avez vous testé si la pâte congelée (toute étalée ??) est aussi bonne. votre avis m’intéresse.

  20. Carole

    @ Jojo : j’ai déjà réalisé cette recette avec de la levure en remplacement du levain fermentescible et je n’ai pas rencontré de problème. Plusieurs éléments peuvent intervenir : la qualité de la farine, de la levure (il faut éviter les levures « super actives ») mais aussi la qualité de l’eau. Si vous utilisez de l’eau du robinet, sa dureté peut modifier la consistance de la pâte jusqu’à même faire complètement rater la recette !
    Je n’avais jamais vraiment prêté attention à la qualité de l’eau jusqu’à ce qu’à l’occasion d’échanges d’informations sur une recette de pain ratée, on s’aperçoive que le hic venait de l’eau.

    @ Jacotte : Super ! je suis ravie que vous ayez constaté une amélioration ! :)
    Non je n’ai pas encore fait de test de congélation de pizza étalée.
    Pour le temps de cuisson, il faut l’adapter à la taille de votre pizza.

  21. Jojo

    Merci de votre réponse Carole !

    Ma farine est de qualité standard, ma levure de boulanger également (je la dilaye avec un tout petit peu d’eau en plus des 255gr d’eau), je vais donc essayer de jouer sur l’eau …
    Que me conseillez vous ? De mettre carrément une eau en bouteille ou un passage par un purificateur d’eau (type brita) suffirait ?

    Merci d’avance ;-)

  22. Jojo

    Bonsoir Carole,

    Merci bien pour ce fameux conseil !
    Je viens de retenter ce soir et ouaouh ! incroyable !
    Elle est excellente cette pate à pizza !
    Le fait de remplacer l’eau a tout changé !!
    Merci encore, on va se régaler ;-)

  23. PastaRégal

    Je suis passionné de pizza, et j’ai essayé pas mal de « versions », ta recette est intéréssante, je n’ai jamais essayé comme cela, le résultat à l’air très réussi. J’ajoute cette pâte dans ma liste « à faire ».

  24. Jacotte

    me revoilà. Moi au départ j’ai pas eu de pb j’ai mis tout de suite de la levure de boulangerie 20 g pour 500 de farine T55 bio..
    comme je le disais, elle est très bonne. De loin la meilleure que j’ai faite depuis de longs mois..
    J’en avais congelé aussi une étalé et aussi une en boule après le passage au frigo de 48h. Je ne l’avais pas fait levée à température ambiante avant congélation….
    résultat (poubelle)..
    plus aucune tenue et celle déjà étalée est devenue du carton après cuisson.
    J’aimerais quand vous aurez testé que vous mettiez votre appréciation sur le forum.Où est l’erreur???
    J’ai décongelé à température ambiante pour commencer (surtout pour la pizza étalée à plat) et ensuite suite le radiateur pour la boule de pâte. On a quand même goûté la première, mais celle qui était en boule – après décongélation est allée à la poubelle) Question fallait t-il décongeler doucement au frigo ???

  25. Carole

    @ Jacotte : j’ai déjà cuisiné cette pâte à pizza après congélation en boule et je n’ai pas eu de problème. Par contre, j’ai fait une décongélation lente.
    Mais je ne suis pas sûre que l’on puisse comparer car vous avez modifié la recette et utilisé beaucoup (beaucoup !) plus de levure.

  26. janine

    je me lance dans la cuisine et je vous ai choisis comme guide a bientot je vous tiendrais au courant de mes essais cordialement;
    janine

  27. bluen

    cette recette est top, je l’utilise depuis des années, mais quatre heures à côté d’un radiateur ça marche aussi.
    Au frigo, la levée est plus lente, moi j’aime bien melanger de la t55 avec de la t65, je trouve que ça ajoute un petit plus. Et j’adoore la pétrir à la main, j’ai map, robot etc mais mes ptits doigts, y’a que ça lol !
    Merci pour le lien us, je file voir ça !

  28. jess

    Bonjour
    J’aimerai essayer de faire votre pâte à pizza mais je n’arrive pas à trouver la levure déshydratée ni le levain fermentescible.
    J’ai demandé à des boulangeries de chez moi mais ils n’ont que de la levure fraîche pour le pain et en grande surfaces je n’ai pas trouvé non plus.
    Pouvez vous me dire s’il vous plait où trouver ces ingrédients?
    Merci

  29. Carole

    @ Jess : vous trouverez le levain fermentescible en magasin bio ainsi que de la levure de boulanger sèche de la marque SAF.
    Sinon, en supermarché, au rayon des farines ou aides à la pâtisserie pour la levure de boulanger.

  30. jess

    Merci Carole pour votre réponse.
    Je pense que je vais devoir me rabattre sur la levure de boulanger de grande surface car il n’y a pas de magasin bio part chez moi.
    Euh….. juste une dernière question,au supermarché, je prend de la levure de boulanger classique ? ou est ce que je doit en prendre une bien précise?
    Car avec toutes les différentes sortes qu’il y a c’est dur de choisir la bonne !!!!

    Merci et encore désolé pour toutes ces questions ;)

  31. Carole

    @ Jess : aucun problème, je réponds avec plaisir aux questions.

    Pour la levure de boulanger, éviter celles « super active » qui promettent un temps de levée plus rapide. Au supermarché, j’ai une préférence pour la Briochin.

  32. jess

    D’accord, je vais essayer de trouver cette fameuse levure pour pouvoir enfin préparer cette pâte à pizza.

    Encore merci et je vous tiens au courant ;)

  33. tamae

    Un très grand merci d’avoir partagé cette recette de pâte. J’ai suivi à la lettre les explications et elle est vraiment excellente !

  34. ana

    Bonjour Carole!
    j’ai testé ce weekend ta pâte à pizza et je l’ai adoptée définitivement!un régal! Elle est très souple à travailler, une croute croustillante, merci beaucoup!bises

  35. daniel

    bonjour je suis quebecois est-ce que quelqu’un pourrait m’aider a faire la conversion des ingredients merci a l’avance

  36. MD

    Bonjour Carole,

    Tout d’abord, je tiens à vous féliciter pour votre site aux recettes originales et bien expliqués.

    Je suis tombé par hasard dessus en recherchant une recette de pate fine à pizza, et là, miracle : à la vue de vos photos, c’est EXACTEMENT ce que je cherche à reproduire.

    Avant de tester votre recette, je me permets de vous demander quelques précisions :

    - « Habituellement » je mets à peu près 2 cac bien pleines de levure pour 400g de farine, me confirmez vous que vous ne mettez qu’une demi cuillère à café de levure ?
    - Me recommandez-vous la levure « briochin » d’alsa ?
    - « Habituellement » je mélange la levure à part avant de l’incorporer à la farine, me confirmez-vous que vous la mélangez directement à la farine ?
    - « Habituellement » je mets la pate à lever à température ambiante, me confirmez vous que vous la mettez directement à lever au frigo après malaxage ?

    Merci pour vos conseils
    En espérant réussir à faire une pizza à l’aspect aussi savoureux que les votres.
    Cordialement,

    MD

  37. Carole

    @ MD : Bonsoir,
    Je confirme qu’il va falloir mettre de côté vos habitudes afin de réaliser cette pâte à pizza ! ;)

    - Il s’agit bien d’1/2 cuillère à café de levure. L’objectif est de réaliser une levée lente, pendant plusieurs jours, avec très peu de levure.

    - Oui je crois qu’on peut dire que je recommande la Briochin (ou la SAF en magasin bio) simplement parce que j’ai déjà réalisé cette pâte avec chacune de ces levures et donc je conseille ce que je connais. Il faut surtout faire attention de ne pas utiliser des levures super active ou super rapide ou dans ce style.

    - Oui je mélange la levure directement à la farine

    - Oui, au frigo et, idéalement pendant 4 jours sans rien toucher.

    Bonne pizza alors ?

  38. patrice

    bonjour carole je viens d essayer ta fameuse pate et j ai utilisé de l eau de source par contre tu ne precise pas s il faut la mettre a temperature .je l ai donc mise a chauffé a 25 degrés comme pour une pate a pain .elle repose en se momment au frigo et on verra dans 4 jours le resultat .j ai mis aussi de la levure fraiche a raison d 1/4 de cac suspense……

  39. Carole

    @ Patrice : Je croise les doigts ;)
    Je n’utilise jamais de levure fraiche mais je suis certaine que des lecteurs seront intéressés par ton retour.
    Pour l’eau, elle doit être à température ambiante. C’est vrai que je n’ai pas précisé !

  40. souris

    Alors là, je ne reviens toujours pas! J’ai fait une pizza moi-même, LA pizza! Elle était incroyable! Merci, merci, merci pour la recette.

  41. Hélène

    Je suis soufflée! C’est « the » recette! Je cherchais ce résultat depuis des années, mille mercis! J’ai suivi les instructions à la lettre : c’est juste parfait. Il n’y a pas d’autre mot.

  42. Mar

    Génial cette recette, c’est vraiment la meilleure pâte à pizza que j’aie jamais faite, fine, croustillante et pas dure, un véritable régal !

    Merci beaucoup !

  43. Nad

    pour moi la réussite d’une pâte à pizza relève du miracle, j’avoue que le résultat de mes essais est décevant !!! rien à voir avec vos commentaires !! (j’ai toujours utilisé la levure de boulanger + eau + sel + farine) mais là vous m’intriguez tous…donc je vais abandonner la levure de boulanger et suivre à la lettre votre recette, (farine t55 est ce obligatoire, j’ai toujours pris de la 65) donc si j’ai bien compris, le four doit être très chaud, avec un courte cuisson, (une pierre à pizza ? connais pas ?) à quelle hauteur doit on installer Mme, en bas, milieu ou en haut, (bon je rester sereine) y a pas de raison que cela ne marche, bises à tous, faute de pizzas, je me régale de vos commentaires

  44. Carole

    @ Nad : Avant d’utiliser cette méthode, mes pizza étaient plutôt décevantes également … Il faut tester !
    Oui, le four doit être très chaud et pour la position, cela dépend de votre four … S’il chauffe de façon uniforme ou pas. C’est à vous de juger.
    Dans mon cas, j’utilise la chaleur tournante et je cuis ma pizza au milieu du four.
    Pour la pierre à pizza, il s’agit d’une pierre (!) qu’on fait chauffer dans le four. Elle emmagazine la chaleur. Quand vous déposez directement la pizza dessus pour la cuire, elle est « saisie » car la pierre est très chaude. La pâte est plus croustillante. Et les pizza cuisent plus rapidement.

  45. caroline

    MERCI MERCI MERCI
    C’est carrément Délicieux !!!
    J’ai aussi eu droit au meilleur compliment : « elle est comme les vrais pizza italienne »
    ;-)

  46. Eddy

    je l’ai fait 2 fois. Aujourd’hui vraiment fine. J’ai eu de la peine à la prendre sur ma pelle à pizza de pro. Mais finalement ce fut la meilleure pizza que j’ai jamais réalisé ! 3 minutes 30 secondes de cuisson dans mon grill Weber à 350 degrés sur une pierre à pizza. Le must !
    J’ai respecté exactement les proportions de la recette. C’est cool de préparer la pâte le mercredi pour la pizza du samedi

  47. claire

    bonjour,

    je vais essayer cette recette, mais pour avoir déjà cuit sur une pierre, le problème est : comment transporter la pizza sur la pierre chaude qui est dans le four sans pelle ? je suis preneuse de vos idées pour ne pas me bruler les petites mimines, merci

  48. Rudy

    Bonjour,

    Je souhaite utiliser votre recette de pâte lors d’une soirée chez moi. Le seul hic c’est que la soirée ce passe ce samedi même…

    Est-ce qu’en augmentant légèrement la quantité de levure, je peux laisser reposer ma pâte au frigo seulement 24h ?

  49. Carole

    @ Rudy : je n’ai jamais essayé. Pourquoi pas ? mais le résultat ne sera pas le même car ce qui fait le + de cette recette est le long temps de repos.

  50. Rudy

    Mais malheureusement je ne dispose pas de 4 jours pour la faire reposer…C’est un risque à prendre !

  51. Kevin Lyon

    Aucune hésitation : c’est LA pâte à Pizza, après des années d’essais de différentes recettes, pâte du boulanger, levure fraîches, etc c’est de très loin LE meilleur résultat, facile à travailler, peu collante, monte légèrement mais sans excès à la cuisson, croustillante et moelleuse.

  52. alexis

    Bon vous m’avez convaincu, j’ai préparé le pâton ce soir, résultat après demain :)
    ça sera mon troisième test de pâton, la dernière fois c’était avec de la levure boulangère desséchée et juste 1h de repos.. pas mal mais très loin du goût des bonnes pizzas (qui sont finalement assez rares dans les restos …)
    A+

  53. dany

    bonjour
    vraiment bravo pour cette recette , elle correspond excactement à celle que je recherchais c’est à dire la bonne pizza que j’ai connue autour des années 60( j’avais environ 14ans) moelleuse et croustillante en mm temps . je confectionnais des pizzas depuis plusieurs années déjà, mais cette année mon epoux m’a construit le verritable four à bois et là avec votre recette le miracle s’est produit fabuleux delicieux!!!!! merci encore

  54. olivier

    Alors, j’ai utilisé 1 cac de levure de boulanger fraiche ce qui était peut-être un peu trop je sais pas trop, ma pâte a presque doublé de volume durant la levée.
    Le résultat était super (malgré une cuisson un peu trop poussée …!!) pas du tout de gout de levure pour autant.
    Voilà, donc je pense qu’on doit être dans l’équivalence avec ce dosage !
    Merci pour la recette, elle risque d’être encore très utilisé !

  55. nono67

    Excellentissime cette recette. Et pourtant je ne sais combien de recette de pâte à pizza j’ai testé jusqu’à présent.
    La tienne est de loin la meilleure.
    Merci beaucoup.

  56. Carole

    @ Yann : je ne dirais pas que ça va poser des problèmes … mais ce serait sûrement un peu moins réussi. Il faut tester et surtout penser à adapter le temps de cuisson.

  57. Yann

    Merci, je verrais bien demain… mais je ne part pas confiant… j’ai du faire une erreur quelque part … Quand j’ai mis la pâte dans le bol elle était légèrement collante et lisse… au bout de 4 jours elle ressemble à un gruyère et elle a collé au film puis est redescendue …

  58. Carole

    @ Yann : la pâte ne doit pas gonfler et dégonfler. Elle doit tout doucement lever, pas trop et la boule reste formée.
    Votre problème vient peut-être de la levure ?

  59. Gilles S

    Bonjour,
    Vu les commentaires élogieux, je pense essayer la recette dans les jours qui viennent. J’ai bien trouvé du levain fermentescible chez Naturalia et je vais essayer avec de la farine type 00 que j’ai acheté dans une épicerie italienne à Paris 17 (Villiers). J’ai également une pierre refractaire et un four qui monte à 250 degrés. Je vous tiens au courant. J’essaie de faire la pate ce soir.

  60. Yann

    j’ai pris de la Briochin comme vous le suggériez.
    Après les différents paramètres qui ont pus jouer:
    -J’ai pas utilisé de l’eau de source(bouteille)
    -Mes bols sont des bols en inox, le film n’était pas parfaitement hermétique(il avait du mal à accrocher à l’inox)
    -J’ai mis les bols en bas du frigo.

  61. Carole

    @ Yann:
    1/2 c à c de Briochin ?
    Le problème peut venir de l’eau. Cela peut paraître surprenant mais ça peut complètement faire foirer la recette.
    Je ne pense pas que l’utilisation de bols inox, pas hermétiquement fermés, soit gênant. Vous pouvez aussi utiliser des sacs de surgélation : il faut bien les huiler. Mettre la boule de pâte dedans (une par sachet) et le fermer avec un nœud en laissant pas mal d’espace.
    Pour la position dans le frigo, je confirme que ce n’est pas très important. Pour ma part, je les dispose où j’ai de la place et ça n’est jamais au même endroit ;)

  62. Yann

    1 c à c (rase)!
    Bon finalement c’était super bon! La meilleurs que j’ai fais (niveau pizzeria !!)
    Miam miam !!

  63. Gilles S

    Premier essai hier soir (j’avais divisé en 3 patons) après 3 jours dans le frigo et c’était vraiment agréable d’avoir ce coté brioché coté exterieur. Je pense que j’avais mis trop de garniture au milieu.
    Question: Comment fais tu pour monter à 280 degrés ? As tu un four spécial ?
    Merci encore pour la recette en tous cas. J’essaierai peut-etre encore ce soir et la 3e je la congèlerai ce soir.

  64. zorgleb

    J’ai préparé la pâte jeudi soir (avec une 1 càc de levure pour pain Alsa, et avec de l’eau du robinet -pas de bouteille d’eau de source sous la main-).
    Dimanche midi, j’ai fait 4 pâtons plus un mini pour ma puce de 4 ans, chacun a garni sa pizza à sa fantaisie. La cuisson dans mon four a été rapide : 7 mn, la pâte a bien levé sur les bords. Au final, mes ados ont adorés, ma puce a tout mangé, et même mon mari a déclaré que c’était la meilleure pizza maison que j’avais faîte !!!
    La pâte était parfaite, pas épaisse, un peu croustillante, bref un régal ! Merci merci beaucoup pour cette recette !!

  65. Carole

    @ Gilles S : en effet, il ne faut pas trop les garnir. C’est vraiment la pizza à l’Italienne ! Fine et pas très chargée …
    Pour le four, j’ai un four ordinaire, à chaleur tournante, pas spécialement haut de gamme, mais qui monte à 280°.

    @ zorgleb et yann : merci pour le retour sur la recette ! :)

  66. Jean-baptiste

    salut carole je suis tunisien et vraiment j’ai bien apprecié cette page :) ,, enfaite ma question c’est par rapport à la congélation de la pate de la pizza , je veux savoir dans combien de degré svp ??

  67. Etienne

    Salut Carole,
    peut-on réaliser cette même recette avec des farines complètes? uniquement complète j’entends, pas de mélange. Je fais attention à ma ligne :) et je mange presque tout « complet », j’aime le goût, plus intense.. Faut-il adapter la levure, la cuisson, la quantité d’eau? merci pour ta réponse
    je vais tout de même essayer ta recette comme elle est..!!

  68. Carole

    @ Etienne : non, cette recette ne fonctionnera pas avec une farine plus complète que de la T65, qui n’est quand même pas très « complète » ;)
    Cela ne vaut pas la peine de s’embêter avec toutes ces étapes. Autant faire une pâte plus classique avec une levée courte.

  69. Etienne

    Merci Carole pour ta réponse!
    Justement, pour la farine complète, aurais tu un « truc »? je trouve beaucoup de différente recettes, avec parfois des quantités d’eau, levure, temps de prise très différents.. Si jamais tu en as une bonne, de recette en pâte complète, je suis preneur ! :)
    au fait qu’entends tu par « courte »?
    Bonne journée

  70. Carole

    @ Etienne : Par courte, je veux dire 2, 3 ou 4h alors que ma recette nécessite 2 à 4 jours de levée.
    Non, je n’ai pas de truc pour l’utilisation de farines complètes dans la pâte à pizza. Mes essais n’ont jamais été concluants : la pâte manque de souplesse, est plus « lourde » … Et le résultat n’a plus vraiment le bon goût de la pizza !

  71. lilou

    bonjour,

    j’ai testée la pâte un délice, par contre fautil laver les anchois ou les mettre direct sur la pâte?? merci

  72. Carole

    @ Liloue : merci pour le retour sur la recette :)
    Pour les anchois, cela dépend : si elles sont au sel, il faut les rincer. Si elles sont à l’huile d’olive, il faut juste les égoutter.

  73. Maryan

    Boujour,
    très bonne recette, mais pour enfourner sur une pierre est compliqué, car très collante, meme sur un papier surfurisé (condensation).
    Merci pour votre conseil

  74. Valérie

    Bonjour

    J’ai préparé de la pâte à pizza ce matin. Elle est au frigo. Mais… je crois bien que j’ai mis trop de levure. Qu’en pensez-vous : je laisse quand même reposer au moins 48h au frigo ou j’abrège et je fais les pizzas ce soir?!

    Merci et à bientôt

  75. Carole

    @ Valérie : heu .. Là, comme ça, « trop de levure », ça ne me parle pas vraiment ! ;)
    Vous en avez mis combien ?

    Je sais bien que l’utilisation d’aussi peu de levure peut paraître étonnant. La première fois, cela m’a fait le même effet ! Mais tout l’intérêt de cette recette réside dans la faible quantité de levure et dans le long temps de levée au frigo. Si vous augmentez la quantité de levure, cela devient une pâte à pizza « ordinaire » …

  76. Valérie

    Merci pour la réponse.
    J’avais lu votre recette il y a qq jours et je l’ai préparée de mémoire… j’sais pas… je me suis emballée pour la levure… que j’ai achetée chez le boulanger…
    Ce n’est pas grave. Je vais faire avec (ça sera différent, mais surement bon quand même) et la prochaine fois, je m’en tiendrai à vos proportions!

    Bravo pour le blog.

  77. Gilles S

    Bonjour, encore une grande réussite cette recette. Cette fois-ci au lieu de prendre de la farine 00, j’ai pris de la 55 mais par contre, j’ai pétri à la main 10-12 minutes et c’était très bon (au bout de 4 jours comme dans la recette) et j’en ai mis une au congélateur. Merci encore!!
    Par contre, j’ai ajouté un peu de farine à la main pendant que je pétrissais sinon ca collait trop.

  78. leaufroide

    Bonsoir et merci pour cette recette, à lire tous les commentaire, elle a l’air d’être au top !!
    Je compte l’essayer et pour ce faire j’ai dans mon placard

    de la farine bio type 45
    du levain bio d’épeautre fermentescible
    et de la farine bio type 65

    pouvez vous svp m’eclairez sur la marche à suivre par rapport à une farine T55 de votre recette ?

    bien à vous

  79. leaufroide

    je l’essaye de suite pour une cuisson samedi..
    je vous tiendrai au courant
    merci bcp pour votre disponibilité

  80. berce

    Bonjour, recette testée hier soir. Tout s’est bien passé jusqu’à ce qu’il faille étaler la pâte: quelle galère! elle était très très collante. Dommage car nous l’ avons trouvée bonne sinon.. Je précise que j’ai respectée la recette à la lettre et ai utilisé la pâte le 4è jour.
    Alors un conseil??!!

  81. leaufroide

    Bonjour Carole,

    Petite precision svp, au bout de combien de temps la pate doit elle montée ?
    Je l’ai faite hier soir et mis dans des sacs de congel. imbibés d’huile d’olive et j’ai l’impression que les pâtons se ratatinent…
    J’ai peur de comprendre :-)
    Aurais je raté ma recette..

    Merci

  82. Carole

    @ berce : la pâte ne doit pas être collante … Comme cette recette fonctionne très bien, vous avez du faire quelque chose de différent. Je ne peux pas vous conseiller si je ne sais pas quoi.

  83. Caline

    J’ai un mini four à pierre Napoli, assez compliqué et dangereux à utiliser, mais j’ai fini pas dompter la bête.
    Je pose d’abord la pate sur une plaque à trous, je garnis de sauce tomate, et je précuis 3-4 minutes. puis je termine la garniture, j’enlève la plaque et la cuisson est terminée directement sur la pierre. C’est très bon ! De cette manière je n’ai plus le problème de la pate qui se déforme, la sauce qui coule sur la pierre, le nettoyage impossible…… Attention aux vapeurs chaudes en ouvrant le couvercle du four, bien se protéger avec des gants.

  84. leaufroide

    Et bien moi je pose ma pizza garnie sur du papier sulfurisé et j’enfourne 2 minutes sur la pierre et j’enleve le papier (sans la sortire du four) et continue la cuisson encore 7-8 minutes.

  85. Christelle

    Bonjour Carole, pour la pâte à pizza, peux-t-on utiliser de l’huile autre que l’huile d’olive (l’huile de tournesol par exemple). Est-ce que cela donnera le même résultat? merci

  86. pilipili

    Exellente pâte a pizza ! Merci beaucoup pour cette recette Carole. Je l’adore et mon chéri aussi, c’est fabuleux !
    Pour celles qui ont un souci de pâte trop collante en suivant la recette à la lettre, j’ai peut-être une solution : je rajoute une mini-poignée de farine au momen de pétrir. Ca permet de ne pas avoir une pâte impossible à pétrir car trop collante mais elle devient juste assez souple et légerement collante comme il faut au bout des dix minutes de petrissage !

  87. JoeB

    Essayé il y a environ 3 semaine avec une farine 00, de la levure boulangerie, le tout battu au Kenwood CoockingChef, mais je n’ai fais lever que 36 heures, la pousse à été assez « rapide » je trouve au point que je me demande si une levée de 4 jours ne risque pas de faire coller le haut de la pate au papier cello ?
    Sinon la pate très souple, facile à étaler, bref la meilleure pate que j’ai faites :) !
    Juste un bémol, ne pas trop garnir (ici de crème) en épaisseur, le centre de la pizza était un poil moins cuit, sinon odeur et gout génial, la vraie pizza du pro !

    Pour info j’ai cuit avec le four en chaleur traditionnelle (en haut et en bas) avec la plaque assez basse, pas de chaleur tournante, d’après les avis sur le web il ne faut jamais utilisé la chaleur tournante mais uniquement les chauffes par le haut et le bas, je pense que cela est vrai !

    Pour info je retente ce week-end, aurais-je le courage de la faire dès Jeudi pour Dimanche ?…

  88. honey 24

    s’il vous plait, je veux savoir si on met la pâte à lever au réfrigérateur ou à la partie congélateur (freezer)et à quelle température, autre chose pour la farine, peut-on utiliser une farine ordinaire tout usage, comme celle utilisée pour le pain car pour la farine que j’ai c’est pas marqué le T55.Merci

  89. Marie

    Bonjour Carole,

    Je vais tester votre recette pour dimanche soir, ça fait des années que je cherche une recette de pâte à pizza qui vaut celles des pizzerias (italiennes, les vraies de vraies), c’est dire le poids que je met sur vos épaules ! ;-) :-)

    Mais le problème est mon four. Pas de chaleur tournante (ça c’est pas grave) mais il ne monte que à 235° en mode classique et à 275° en mode grill… Je compte utiliser le mode grill et placer ma pizza un peu plus bas qu’à mi-hauteur… Mais je me suis dit que la pâte n’allait du coup pas être « saisit » en dessous. Avez vous par hasard déjà expérimenté ce genre de cuisson avec ce type de four ? Peut-être devrai-je d’abord cuire la pâte à blanc 2/3 minutes et ensuite mettre la garniture ?

    Merci d’avance !!

  90. Carole

    @ Marie : Oulala ! ;)
    Pour moi, cette pâte est LA bonne alors j’espère que, pour vous, elle le sera aussi.
    L’option Grill est, à mon avis, une très mauvaise idée. Elle ne va cuire que dessus. Il vaut mieux la précuire quelques minutes à 235°, peut-être 5 ou 6 mn, selon la taille de votre pizza. A vous de juger. Les fours sont tous tellement différents.
    Ensuite, déposer une garniture pas trop fournie. A l’italienne quoi ! Et terminer la cuisson.

  91. Floréal

    Wouaah !!

    Recette excellente, merci de l’avoir partagée ! Après plusieurs essais avec des recettes trouvées ailleurs avec de la levure de boulanger fraîche, qui donnaient quand même de bons résultats, j’ai voulut tenter votre recette (notamment du fait que vous utilisez du levain fermentiscible qui me paraissait potentiellement mieux que la levure pour le goût)… Et ce fut un délice.

    J’ai utilisé l’eau du robinet filtrée (filtre doulton), et une farine T65, cuisson 12 minutes à 275°C (pour une pizza de 30-35cm de diamètre). J’en ai réalisé 2 : une tartiflette et une bolognaise (modifiées, je me suis basé sur des recettes d’une certaine marque de pizza que je ne citerai pas pour les ingrédients).

    J’ai mis un peu plus d’eau que ce qui était indiqué… Sûrement dû au fait que j’ai utilisé de la T65 et non T55 (sans ajouter de gluten). La pâte à bien levé (+50% comme indiqué au bout de 3-4 jours).

    Bref… Supeeer recette, merci !! :)

  92. tidragon33

    testée et…approuvée;j’ai tout bien suivi,le seul hic,une cuisson au four car je n’ai pas de four à pain,et donc une température moindre,mais tout le monde s’est régalé,donc je referais!merci ;)

  93. Carole

    @ Floréal : merci pour le retour sur la recette. C’est intéressant d’avoir des informations sur les modifications qui fonctionnent :)

    @ tidragon33 : merci pour le retour.

  94. Le cousin

    Super recette , testé ce soir , c’était juste parfait .
    Malgrès un petit four bien nul.
    Merci encore pour cette recette .
    Mais après quelque recherche sur Internet , savez vous si le mieux est d’utiliser la farine dit  » MANITOBA  » ?
    Merci encore

  95. Carole

    @ Le cousin : merci pour le retour sur la recette :)
    La farine Manitoba est une farine très intéressante et il est vraiment dommage qu’elle soit si difficile à trouver en France. Alors oui, si vous arrivez à en dénicher, je vous conseille fortement de l’utiliser, en remplaçant la moitié de la farine ordinaire par de la Manitoba. Votre pâte à pizza sera encore meilleure ! Vous percevrez la différence dés le pétrissage …
    J’en ai parlé un peu en détails dans ce billet :
    http://www.altergusto.fr/2010/06/04/focaccia-di-georgio-locatelli/

  96. lati

    merci Carole pour cette excellente recette, je l’ai testée et 100% approuvée . enfin une pate à pizza comme mon mari et moi les aimons, fines et croustillantes.
    depuis le temps que je la cherchais encore merci à vous
    cordialement

  97. Gilles S

    Bonjour,

    J’ai récemment réussi à trouver une épicerie italienne qui vendait de la farine manitoba à Paris, il s’agit de:
    Epicerie RAP, rue Rodier
    http://epicerie.rapparis.fr/

    En plus ils en vendent par sac de 1KG, ce qui est bien pratique (sinon c’est format 5KG en général sur internet…)

    Personnellement j’ai vu une différence surtout au niveau du façonnage au moment de former la pizza à partir d’une boule. Elle est plus facile à étirer.
    Je n’ai pas encore assez d’experience pour en dire plus.

  98. Carole

    @ Gilles S : merci pour les infos ! Les parisiens apprécieront :)
    Je ne suis pas étonnée que vous ayez noté une différence.

  99. fabrice

    bonsoir carole
    cela fait longtemps que je cherchais » the recette »est là je dois dire chapeau, pourtant je ne suis pas vraiment bon cuisinier et d’ailleurs j’ai lu tous les avis avec gourmandise sans trouver réponse à ma question mais j’avais tellement envie que je me suis lançé.mais parlons technique est ais-je adopter la bonne?(je n’ais pas de robot)j’ai donc mis les 2/3 de farine puis ajouter le levain briochin a sec dans la farine(sans eau), j’ai remué un peu puis ajouter l’eau tout en remuant(attendu 20 min,puis le reste,tous fait à la lettre),est-ce réellement comme ça qu’il faut faire?malgrés ça les pizza étaient exellentes,par contre j’ai du repétrir avant l’etalage car un poil molle est collante aprés ça c’etait niquel,je les ais manger le 4eme et 5eme jours c’etait bellissima.mais maintenant j’ai plein d’autre questions j’ai vu qu il existait plusieurs sorte de farine manitoba avec des temps de levage different,doit-on adapter la quantité de levain en fonction du temps de levage?utilise t’on la manitoba a 100% ou diluer avec une autre type 55?excusez moi c’est un peu long mais j’aime bien tout comprendre.par avance merci de votre réponse.
    PS:si cette recette s’ebruite trops, votre tête risque d’être mise à prix par tous les pizzaiolo.

  100. Carole

    @ Fabrice : merci pour le retour sur la recette. Surtout gardons cette recette entre nous, je tiens à ma tête ! ;)
    Oui, la procédure est la bonne. Comme vous faîtes la pâte à la main, il faut bien la pétrir. Assez longtemps : une bonne dizaine de minutes quasiment montre en main. C’est une étape importante.
    Concernant la farine Manitoba (parfois appelée farine d‘Amérique), il s’agit d’une farine réalisée avec une variété particulière de blé issu de la province du Manitoba au Canada. Elle est riche en gluten, idéale pour réaliser la pâte à pizza.
    Pour ma part, je ne me préoccupe pas du temps de levée indiqué sur les paquets de farine car c’est la quantité de levure qui le détermine dans cette recette.
    Utilisez la farine Manitoba coupée à moitié avec de la farine ordinaire T55.

  101. Ted

    J’ai déjà fait la recette 20 fois, jamais déçu ! Pensez vous qu’on puisse remplacer la farine blanche par n’importe quelle farine à pizza ?

  102. thierry

    trop envie d’essayer.. ma femme me ramene ce qu’il faut et je vous dirai.. mon four monte à 300 degrés je pense que ça doit être super pour ne pas me louper.. Carole je mise tout sur cette recette.. j’ai déja épaté mes potes alors que j’ai pas encore testé !

  103. Ted

    J’appelle farine à pizza de la farine qu’on trouve en supermarché où il y a marqué dessus Farine spéciale pour pizza. Comme la Manitoba mais d’autres marques. Je vais en acheter aujourd’hui pour manger samedi. Je vais faire l’essai

  104. thierry

    Bon, pâte prête et au frigo.. l’aspect, la densité parfait ! je pars en we et quand je rentre je fais la PIZZA. Je renseignerai cette page mais je dois dire que pour l’instant j’y crois…

  105. thierry

    Bah déçu ! je l’ai faite trop fine et s’était du carton. Peut etre pas assez de levure (1/2 cc levure chimique) En plus elle a collée sur les plats à pizza anti andhésif ! et puis le four électrique ménager à 300° maxi ne vaudra jamais le four à bois… je re-tenterai un jour

  106. vérosls

    Je fais maintenant double dose de pâte, la laisse gonfler au fridge ou bien à l’air libre, pour l’utiliser le soir, et congèle d’avance mes boules de pâte : GENIAL, facile, pratique, toujours réussie,four à 280°, seul problème : un peu molle au milieu, j’ai donc mis moins d’ingrédients et fini la cuisson au plus bas de la grille et mis l’oeuf 3mn avant la fin pour avoir l’effet œuf miroir ! je confectionne pour mon fils des « calzone » qui sont parfaites et … ne commande plus de pizzas, belle économie, et quel plaisir de les faire soi-même.

  107. Carole

    @ vérosls : merci pour le retour sur la recette. :)
    En effet, cette pâte ne supporte pas une garniture « trop lourde » …

  108. Laurent

    Hello à tous,

    A voir les commentaires, je vais la tenter cette pâte.
    Toutefois ici en Belgique on parle de raffinage de farine à 60%, 80% ou 100%. Quelqu’un connait-il l’équivalent avec les T45, T55 et T65 ?

  109. wil57

    testé hier sur un four a pizza a bois , la meilleur pate pour le moment , testé en version fine et plus épaisse , les deux sont excellentes , croustillante et moelleuse, je testerais avec de la fécule de pomme de terre (moitié de farine) pour voir ce que ca donne .

  110. luci

    je vais prendre cette recette elle m’a l’air delicieuse mais dite moi mon four ne va que jusqu’a 260 degrès est ce que le resultat sera different ? merci de votre reponse

  111. Carole

    @ Luci : il faudra adapter le temps de cuisson.

    @ wil57 : merci pour le retour sur la recette ! :)

    @ Laurent : désolée, je n’ai pas la réponse à votre question.

  112. wil57

    je vais changer de boulo : pizzaiolo , mes voisins veulent me les acheter ! j’vais leur faire a 8€ la pizza et 2.5 la livraison ! lol

  113. Laurent

    Testée samedi dans mon nouveau four au bois … c’est le top … on s’est tous régalé. Donc, pour les belges, raffinée à 60% ça marche !
    Je voulais en congeler mais mes invités ont tout manger !!!

  114. sasou

    bonjour,

    j’ai essayé la recette 48 h à l’avance, j’ai eu bcp de difficulté à l’étaler, elle se déchirais , j’ai failli céder, j’avais fais 4 boules, les 3 pizzas mis au four, on tous simplement collé, une cata !! pour la 4 ème j’ai décider de la retravailler avec un peu d’huile, et la le top , étalage facile et pas du tous collé à la plaque de cuisson, cependant pour une pizza de 30 cm, je l’ai trouver bcp trop fine, dorénavant je laisserais + d’épaisseur , en tous cas merci pour la recette

  115. wil57

    jamais eu de probleme de pate qui se déchire !
    J’en refait pour la fête des pères , vu que mon pere préfère manger mes pizzas que d’aller au resto ! reste plus qu’a espérer qu’il pleuve pas !

  116. wil57

    voilà le compte rendu :
    9 invités pour midi : 9 invités pas contents !!!!

    J’ai fait 8 pizzas et 3 flammenkueche .
    Pas assez !!!! !!!! !!!

    Les convives en voulaient encore , plus de pates alors que le four était encore chaud jusqu’a 18h00 !
    la prochaine fois j’en ferait plus !
    j’avais fait 1200g de farine

  117. atmo

    Recette carrément géniale. Et j’en ai essayé des recettes de pâte à pizza !! ^^
    Pour la garniture je fais : coulis de tomate, jambon en petit morceau, champignons, mozzarella et un trait de gruyère rapé. un oeuf à la dernière minute pour les gourmands ^^

  118. Pingback: Le Best Of de la pâte à pizza | Conseils En Cuisine !

  119. aline

    De loin la meilleure recette de pate à pizza, pour une pate bien fine et croustillante. J’ai longtemps cherché, merci!! :D

    mieux d’attendre quelques jours mais je la fais souvent quelques heures seulement avant de la cuir, et ça va quand meme!

  120. lillie

    Bonjour, merci pour cette recette que je vais prochainement tester! Mais j’ai des questions avant de me lancer, pour l’eau faut il qu’elle soit tiède, tempérée ou froide?? je dirais tiède mais bon, dans le doute je préfère demander à une pro ;-)
    Et encore une autre question pour la farine ne serait ce pas mieux la « type 00″ car en Italie ils ne vendent que cette farine pour les pizzas.
    Que pensez vous de rajouter une pincée de sucre pour aider la levure?? Et le sel, mélangé avec le reste de farine, à mettre en dernier car le sel brûle la levure?
    Et pour laissez monter la pâte dans les bols filmés faut ils les mettre tout de suite au frigo?? Ou les laisser monter d’abord à température ambiante?? Parce que moi d’hab avec ma recette (livre KA) je laisse monter 1h à température ambiante couvert d’un linge humide. du coup je pensais que au frigo avec le froid ça ne pouvais pas monter!!??
    Bon désolé pour toutes ces questions…mais j’espère que vous pourrez éclairer ma lanterne!! ;-)
    Merci d’avance.

  121. Carole

    @ Lillie : tout d’abord, si vous voulez réaliser et réussir cette recette, il ne faut pas la comparer à d’autres recettes car la procédure est particulière, avec une levée lente sur plusieurs jours et très peu de levure. Et c’est ce qui fait tout l’intérêt de cette pâte.
    Pas de sucre donc et pour le sel, au moment où je l’ajoute, la levure est déjà mélangée à la farine depuis 20 minutes alors pas de risque de la brûler.
    Suivez simplement les indications telles qu’elles sont écrites … Enfin, si vous voulez réaliser cette pâte à pizza là ! ;)
    Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, y compris l’eau.
    Concernant la farine, l’idéal serait un mélange de farine T55 et de farine Manitoba (50 / 50) mais comme la farine Manitoba se trouve difficilement en France, j’ai utilisé des ingrédients accessibles à tout le monde.

  122. capu

    Bonjour Carole,

    Merci pour cette recette que je viens de faire. Je vais devoir attendre lundi pour déguster une bonne pizza (temps d’attente oblige !!) dont j’ai déjà une idée bien précise pour la garnir.
    Je suis sûre que la pâte vaux le détour !
    A bientôt.
    Capu

  123. lea2

    Merci!

    C’est la meilleure pâte à pizza que je fais depuis que je connais cette fabuleuse recette! Je suis toutes les étapes à la lettre…
    Je vais tenter avec de la T00 pour voir la différence et je vous dirai ce que j’en pense!

  124. wil57

    Refait ce dimanche , par contre j’ai enfin trouvé du levain fermentescible (très long a faire monter) mais je l’ai laissé lever 4j dans le frigo , et toujours aussi excellent , un petit garçon m’a dit :  » c’est la meilleur pizza que j’ai jamais mangé! » , sur le four a bois aide aussi , mais c la meilleur recette , j’en teste même plus d’autres !

  125. Jérôme

    Merci beaucoup pour cette recette !
    Après 4 jours au frigo je l’ai cuite ce soir.
    Un régal !!!!
    Mille fois merci !!!! ;-)

  126. fatnou

    bonjour j’ai réaliser la pate a pizza avant hier j’ai mis1/2 c.a.c levure briochin mais elle a bien gonflé alors que je voulais la laisser plus au frigo 3-4 jours mais je vais la cuire aujourdui .La prochaine fois je mettrai levain fermentescible. Jespere que celle que j’ai faite fera comme meme l’affaire .
    Simplement si tu peus me dire c ‘est normal qu’elle est gonflé?
    merci

  127. anita

    Bonjour Carole,
    est ce possible de faire avec cette même pâte une pizza coktail carré facile à découpé pour une réception?

  128. Oumiak

    Après 48h au frigo, j’ai fait ce soir de fameuses  » Flammekueche  » ( tarte flambée de mon pays d’origine, l’Alsace ).
    La pâte était très fine, les bords bien croustillants.
    Je nai pas réussi à les étaler comme le chef sur la vidéo….mais avec le rouleau et de manière traditionnelle ça a très bien marché ! Grand merci pour cette bonne recette de pâte que je vais refaire souvent et bravo pour votre site ! Je me régale à chaque visite !
    Salutation de Suisse ( mon pays d’adoption ).

  129. Pingback: Stromboli aux oignons façon pissaladière | Alter Gusto - Recettes de cuisine

  130. Sandra

    Merci ! Merci ! Che Brava ! :-)
    C’était un délice! De l’avis de tous! Une grande Marguarita et une sans sauce-râpé-jambon fumé, Miamm! J’ai même mangé la croûte, ce que je ne fais jamais! Et la technique du Pizzaiolo, je n’aurais jamais pensé pouvoir l’appliquer! Ça a très bien marché grâce à ta pâte! :-)
    J’avais fait ta pâte feuilletée, et maintenant ta pâte à pizza..tu es la Reine des Pâtes Carole! :-)

  131. Jerome

    Bonjour,
    cela faisait des mois que je cherchais à faire une bonne pâte à Pizza et je dois vous dire un grand merci car grâce à cette excellente recette c’est réussi à tous les coups !!!
    Merci, merci, et encore merci ! Que dis-je… Mille merci !!!

  132. Nico

    Bonjour,

    Je tente de faire cette recette pour samedi et je voudrais savoir si ça passe de faire la cuisson à 280 sur une simple grill avec papier sulfurisé? Je n’ai pas de pierre ou plaque a pizza spécifique. En tout cas je croise les doigts :)

  133. Carole

    @ Nico : je pense qu’il vaut mieux la cuire sur une plaque pleine. Peut-être en chauffant la plaque dans le four au préalable … A tester !

  134. Cédric 33

    En tant que perfectionniste, je ne voulais pas essayer cette recette sans le bon levain, farine et… pierre à Pizza ! :) . Après quelques investissements, étude et mise en pratique de la recette, le grand jour est arrivé… et ma 1ère pizza 3ème génération (bayonne, figue, mozza) était devant moi !! Un authentique Délice !!!! Une perfection qui mettrait la larme à l’oeil à une tortue ninja !! :)
    FONCEZ !!!!!

  135. Johan

    Bonsoir,
    j’ai testé votre recette, pas mal du tout ! par contre peux-ton mettre plus de sel dans la pâte??

  136. Carole

    Merci pour les retours sur la recette !

    @ Johan : vous pouvez mettre la quantité de sel que vous voulez.

    @ Cédric 33 : Ohlala ! que ma recette soit susceptible de faire larmoyer une tortue Ninja … j’en suis toute émue ;)
    Merci Cédric pour ce gentil commentaire.

  137. Johan

    Merci Carole…J’ai testé cette pâte au four traditionnel (250 C°) je vais la tester la semaine prochaine au feu de bois chez un pizzaiolo…Je vous tiendrais informé du résultat…En tout cas le résultat au four est parfait…Merci encore !!!!

  138. messa

    Bonsoir,
    j’ai testé la recette. La 1° fois la pâte cuite était un peu dure, peut être à cause du four à gaz (260°C). La 2° fois j’ai utilisé une poêle à pizza/paella pour bien et vite cuire la pâte et au moment de mettre le fromage j’ai transféré dans le four avec chauffage électrique max (partie supérieure). La pâte était bien meilleure. 2 petites questions : 1) temps de mixage (vitesse 1) des 2/3 farine pour préparer le levain? 2) temps de mixage lorsqu’on rajoute les 1/3 restants, avant de passer à la vitesse 2 ?
    Merci beaucoup!

  139. matt

    bjr,

    j’ai essayé la recette, la pizza était délicieuse mais je pense avoir eu un petit probleme, la pâte apres cuisson était dur, four electrique, chaleur tournante 240°

    Une idee d’ou cela peut venir? car avt cuisson elle était tres moelleuse, facile à travailler.

    Merci pr la recette ! super !

  140. Carole

    @ matt : en effet, il y a surement un problème car la pâte ne doit pas être dure. Mais sans plus de détails, je ne saurais dire pourquoi.

  141. johan

    Matt : pour la cuisson dans un four traditionnel, mettre le four sur la position « grillade épaisse » à 250 °C ; surtout pas sur chaleur tournande..Vous verez, fini la pâte dure ! ;-) J’ai eu le même soucis au début !

  142. fred

    Salut.
    Trés bonne page web.

    « un kilo de pain suffisait à nourrir son homme »,

    suffisait mais ne suffit plus
    -> absence totale de magnésium dans la chaine alimentaire (99% de la population européenne en crance totale) pour cause d’agriculture et autre intensives.

    -> Chlorydrate de magnésium (  » Nigari « )
    c’est à dire sel d’algues,
    en magasin bio
    (4 euros le kilo, a conserver en bocal hermétique).

    Je mets quelques pincées avec l’équivalent en sel marin.

    Merci pour ta recette
    fred

  143. fred

    p.s

    Juste testé en laissant reposer 3h au dessus du radiataur,

    1 grosse cac de levure fraiche
    pour 400g de farine
    + eau de source

    -> la pate a levé autant qu’avec 4-5 fois plus de levure,
    patte trés souple et resistante, comme j’en rêvais.

    Me reste à adapter la cuisson par contre
    (il faudrait un four à bois en fonte),
    je verrais bien avec celle qui repose au frigo.

    Encore merci.

  144. fred

    Exra, aprés 3-4 jours de frigo,
    j’ai pu la rendre fine-transparente, comme une crépe,
    avec une sauce blanche trés simple c’était….
    totalement nouveau (trés fin – trés bon)

    Encore bravo et merci
    (superbe site).

  145. marysavoie

    Pour notre gentil Q uébécois
    1 cc veut dire 1 cuillère à café
    1 cs : 1 cuillère à soupe ou à potaaaaaaaaaaage

  146. AbouLouqman

    Pour la levure, j’ai chez moi de la SAF INSTANT, c’est ce genre de levure qui est déconseillée (super active) car ils ne vendent que celle-ci vers chez moi ?

  147. Carole

    @ AbouLouqman : j’utilise la SAF instant sans problème. Pour moi, ce n’est pas ce que j’appelle une « super active »… Peut-être que je me suis mal exprimée dans mes propos. Les levures que je considère super active sont celles qui permettent de diminuer les temps de repos. Ce n’est pas le cas de la SAF Instant.

  148. Blaise

    Bonsoir,
    J’ai respecté la recette à la lettre mais je ne suis pas parvenu à obtenir les belles alvéoles de la croûte ni son (probable) moelleux, même si la pâte était globalement meilleure que les précédentes.
    Par contre, j’ai visité ce fameux site « pizzamaking ». Est-ce que votre levain fermentescible correspond à l’Ischia Culture dont parle TXCraig1 ?

  149. Blaise

    Petit complément d’information.
    La pâte a reposé 4 jours dans un réfrigérateur à 4°C, puis je l’ai laissée à température ambiante 2 heures avant cuisson.
    Quelle est selon vous la température idéale du réfrigérateur ?

  150. Carole

    @ Blaise : Non, je ne pense pas. Il semble que l’Ischia culture soit utilisé pour réaliser un levain un peu plus rapidement qu’avec la méthode traditionnelle.
    Concernant votre problème avec la pâte, si vous avez suivi les instructions à la lettre, je ne peux pas vous renseigner sur le problème….

  151. Yann

    J’ai restesté la pizza ! parfaite (juste le four qui chauffait mal). Par contre à part utiliser un rouleau, impossible de l’étaler trop élastique… c’est normal?

  152. Jean

    Bonjour,
    J’étais à la rechercher d’une recette de pizza et je suis tombé par hasard sur votre recette. Et à force de chercher, l’on trouve son bonheur !!
    Quelle recette ! C’est la 1ère fois que je fais une pizza et à vrai dire, ça se passe de mots tellement la pizza était délicieuse…fine et croustillante !!! Bravo pour la partage de la recette! Je pense déjà à ma prochaine pizza avec le restant de pâte!

  153. Ciccio

    A lire les commentaires de tout ce monde, je me suis dit qu’il fallait bien que je me lance dans la recette !
    Du coup c’est fait depuis hier soir avec 30% de Manitoba et le reste PZ2 + levure fermentescible bio et eau minérale… 1 Kg de farine au total je verrais bien ce WE de Pâques ce que va donner cette pâte
    Cuisson four à bois Panyol qui sera inauguré pour l’occasion ! Merci pour votre recette j’espere être sur la bonne voie pour l’excellence … Certains ajoutent du lait dans leur pâte, à quoi cela sert il ?

  154. Carole

    @ Jean : Super ! Merci pour le retour sur la recette. :)

    @ Ciccio : Quelle chance d’avoir un four !
    Pour l’eau, préférez l’eau de source à l‘eau minérale car une eau trop riche peut modifier ou empêcher la levée. Certains minéraux ne sont pas favorables…
    Concernant le lait, je ne sais pas trop… J’utilise du lait dans les brioches ou pains spéciaux car je trouve que cela apporte de la souplesse, donne de la couleur à la pâte mais je trouve aussi qu’il a tendance à « serrer » la mie. Je n‘en ajouterais donc pas dans ma pâte à pizza mais chacun fait comme il veut ! ;)

  155. Ciccio

    Bonjour Carole,
    J’ai donc essayé la pâte au bout de 48h de frigo.
    Résultats : la pâte n’a pas vraiment levé mais s’est plutôt étalée. À la préparation de la pizza, pâte très facile à étaler mais j’ai remarqué qu’elle se déchire trop facilement. Malgré tout pas de souci pour enfourner à 350degre cuisson très rapide et très bon résultat au final
    Je vais refaire l’essai prochainement et je pense faire lever l’ensemble de la pâte d’un bloc et faire les boules individuelles qu’après. Je mettrai également eau de source. Merci

  156. fred

    Ciccio,

    Elle lève très peu, c’est normal.

    Eau de source indispensable,
    prends de la 1er prix, mont rouscous par exemple,
    les évian et autres ont trop de minéraux rajoutés (c’est mauvais pour la santé en plus).

  157. julien

    Bonjour,

    Excellente recette, réaliser jusqu’à présent dans un four traditionnel avec beaucoup de succés dans la famille ! Le seul probleme qui se pose aujourd’hui , c’est depuis l’achat d’un four à bois … la pate accroche à la pelle au moment d’enfourner, du coup garniture dans le four et la pate sur la pelle :D !
    Cela n’enlève en rien la qualité de cette pate mais si, vous aviez une petite astuce de génie pour éviter ce gachi je serai preneur !
    j’ai bien entendu fariné la pelle avant d’y mettre la pate, et au prochain essai j’essaierai avec de la maizena, en attendant, je prends tous conseils avisés.
    Merci encore pour cette super recette et bonne pizza à tous

  158. Carole

    @ Julien : alors là, impossible pour moi de vous conseiller car je me contente de mon four de ménagère, sans pelle, et je n’ai jamais eu l’occasion de tester ma pâte dans un four en pizza.
    Peut-être qu’un gentil lecteur pourra vous répondre et vous aider ?

  159. Ciccio

    La pâte que j’ai réalisée la semaine dernière (2ème essai) a été testée samedi soir… Extraordinaire !
    3 jours de levée et maturation au frigo et le résultat à la hauteur de mes attentes
    @Julien : la pelle doit être très fine et bien sur c’est mieux de mettre un peu de farine juste devant la pizza avant de la prendre afin que la pelle puisse emporter sous la pizza un peu de farine. Il est aussi important de mettre un petit tas de farine sur le plan de travail et de retourner la pâte juste après avoir commencé à l’étaler pour que chaque côté de la pâte soit stabilisé car cette pâte peut se travailler très fine au centre.
    En tout cas au four à bois c’est un vrai succès. Environ 1’30 de cuisson avec un four bien chaud (+flamme) évidemment !
    Merci Carole…

  160. Julien

    Merci, je suis en ce moment même en trin de préparer ma pate pour dimanche … j’ai acheté de la farine de la farine de riz à disposer sur la pelle ( qui permet de faire rouler la pizz sur la pelle il parait ….), associé à ces conseils, je vais faire un malheur ce week end :D !!! Merci

  161. thomas DOUE

    Bonjour,

    J’ai préparer cette recette 1 dizaine de fois en baissant à chaque fois ma quantité de levure (SAF instant) car la pâte levait toujours trop et était alors fragile et difficile à abaisser…

    J’ai aujourd’hui trouvé le bon dosage mais j’ai toujours un problème récurrent : la pâte après cuisson est excellente mais la croûte reste blanche et surtout elle n’est pas croustillante mais plutôt cartonneuse…

    Je cuis le moins longtemps possible (6min) à la température maximale de mon four (240°). J’utilise une farine forte et de l’eau de source.

    Avez-vous déjà eu ce type de problème? Savez-vous d’où ça peut venir?

    Merci par avance!

  162. Carole

    @ Thomas :
    Merci pour le retour sur la recette !
    Mais alors, vous mettez quelle quantité de levure ? J’ai déjà réalisé cette recette avec ½ cuillère à café de Saf Instant et je n’ai eu aucun problème pour abaisser la pâte.
    Sinon, pour votre problème de cuisson, je dirais que vous ne la faites pas cuire assez longtemps. 6 minutes à 240°C, cela me semble vraiment très court… Augmentez le temps de cuisson. Jusqu’à le doubler même ! Chaque four est différent, il est donc difficile de donner un temps de cuisson précis.
    Et vous n’avez pas précisé si vous utilisiez la chaleur tournante ou un autre mode. Essayez aussi en changeant le programme du four. Certains utilisent avec succès « grillade épaisse », d’autres la chaleur tournante, d’autres pas… Bref, il faut aussi tester son four. ;)

  163. thomas DOUE

    Merci Carole pour votre réponse,

    Lors de mon dernier test, j’ai utilisé l’équivalent de 1g (1/4 de teaspoon) au kilo. Ma pâte a levé doucement pendant 48h et a donc à peine doublé de volume. La pâte était plus compacte, sans trop de bulle, et donc moins fragile.

    Quand je mets plus de levure, ma pâte triple de volume, est pleine de bulles de gaz et je dois faire plus attention pour l’abaisser au risque de la déchirer (c’est dans ce sens là que je dis plus difficile à abaisser…). Mais finalement, je la trouve meilleure comme ça.

    J’ai un four à chaleur tourante mais maintenant je préchauffe le four au maximum et je cuit en mettant sur grille. Mais ça ne change rien à mon problème de croûte. Si je cuis plus, la croûte est encore plus cartonneuse et en plus la pizza est beaucoup moins moelleuse.

    Je pense que mon problème doit plus venir des matières premières que j’utilise, la qualité de mon eau, de ma farine, ou encore de mon huile…

    Si quelqu’un a rencontré le même soucis, et surtout a trouvé la solution, merci de partager votre expérience avec moi.

  164. Carole

    @ Thomas : Ooooh ! Là, il y a un bug ! ;)
    Pourquoi ne pas repartir de zéro ?
    Utiliser une farine T55 ordinaire
    Utiliser une autre eau (la Mont Rouscous fonctionne très bien selon Fred)
    Utiliser du levain fermentescible (en magasin Bio ou la Saf instant qui fonctionne pour cette recette)
    En respectant les proportions que j’ai donné et surtout, toutes les étapes. Vous pétrissez à la main ou au robot pétrisseur ? Le pétrissage est important aussi…
    Et pour la cuisson, tester avec la fonction de base, chaud haut et bas, en préchauffant bien le four.
    Il n’y a aucune raison que cela ne fonctionne pas !

  165. thomas DOUE

    J’habite à l’étranger et je n’ai pas accès à toutes les matières premières comme je le désirerais. J’ai néanmoins trouvé de la farine française grands moulins de paris T55. Je vais déjà changer la farine, puis l’eau si ça ne va toujours pas.

    Merci pour vos réponses.

  166. David

    Pour moi cette pâte ne convient pas. Elle est très bonne mais beaucoup trop collante pour etre manié avec une pelle a pizza (meme avec pâte epaisse ) . Sans doute bien pour une cuisson au four électrique en étalant et en garnissant la pate sur un plat qui va au four. Pour ceux qui on un four a bois et utilisent une pelle pour enfourner défourner a eviter ou modifier les proportions . Nb je ne suis pas un novice , j’ai deja fait des dizaines de pizzas aux feux de bois.

  167. Carole

    @ David : merci pour le retour sur la recette mais je pense qu’il y a un problème avec la réalisation de la pâte. Elle ne doit pas être trop collante. (Et elle n’est pas adaptée pour une pizza épaisse).

    De plus, il y a, dans les commentaires, des témoignages de personnes ayant testées cette recette avec un four à bois (et certains précisent avoir utilisé une pelle).
    Voir les commentaires de :
    Ciccio
    Laurent
    Wil57
    Dany

  168. David

    Merci Carole,

    J’ai respecté scrupuleusement la recette et pétri avec un robot K . Maintenant , je pense que si je rajoute de la farine la pâte sera aussi bonne mais plus « maniable ». En fait j’ai réalisé 7 Pizzas hier avec cette pâte et 2 sont parti a la poubelle car coupées au milieu . C’est vrai aussi que ce n’était pas ma pelle habituelle ( plus fine et plus souple habituellement). Je pense qu’il vaut mieux rajouter 10 à 15 % de farine en plus dans cette recette.

  169. Carole

    @ David : je déconseille de modifier les proportions car elles fonctionnent parfaitement et la pâte n’est pas collante. Mais si vous voulez réaliser cette recette différemment, c’est votre choix.

    Je réalise cette recette depuis plusieurs années maintenant. Je l’utilise également pour d’autres préparations comme le Stromboli ou la Pizza di scarola qui nécessitent des manipulations supplémentaires que je ne pourrais pas faire avec une pâte collante.

  170. Laurent

    David >
    Je confirme, j’ai un four à bois Panyol et une pelle en inox. J’utilise cette pâte depuis maintenant plus d’1 an sans aucun souci et en respectant scrupuleusement la recette.

    Pour info :
    J’ai acheté des bacs en plastique avec couvercle (pour mettre des vêtements – rotho clear box) pour laisser lever mes pâtes au frigo. Une fois que je les sors, elles ont rendu un peu d’eau. Je les remets en boule avec un peu de farine, attend qu’elles se réchauffent un peu et puis les étalent avec un mélange farine et farine de semoule. (Il ne faut pas avoir peur de mettre assez bien de farine pour les étaler). Une fois étalée, je les tapote un peu pour faire tomber l’excédent de farine. Elles ne collent jamais.

    Pour Julien > Il faut persévérer, ça m’arrivait souvent au début. L’idéal est de mettre un peu de farine de semoule sous la pâte. Ça va lui permettre de rouler sans coller. Attention aussi que quand ta pelle est dans le four, elle se réchauffe vite et la pâte colle alors à l’inox. Il ne faut donc pas traîner à la mettre sur la pierre.

    En tout cas encore merci pour cette recette de pâte qui ravit mes convives et moi-même.

  171. fred

    Je l’ai fait au robot et a la main, elle différe :
    le robot facilite une pate homogéne.

    farine bien sur il faut une bonne poignée sur le plan de travail,
    la pate devant coller à la base
    (voir les videos youtube de pizaiolo italiens).

    l’excedent brule en cuisson et donne un petit parfum de pain, rien de génant au contraire.

  172. Fleurdesel

    Bonjour,
    J’ai réalisé cette pâte la semaine dernière avec de l’eau de source et de la levure fraîche que j’avais déjà au frigo.
    J’ai utilisé un pâton, après 4 jours de frigo, avec succès. Mon zom l’a mangé sans rechigner. C’est dire !!!
    J’ai fait cuire la pizza dans un four électrique, fonction « pizza », en utilisant la pierre de mon appareil à pierrade. La pizza était donc carrée !
    J’ai congelé les trois autres pâtons. Je verrai donc s’il y a une différence la prochaine fois.
    Merci pour cette bonne recette que j’adopte à n’en pas douter.

  173. Fleurdesel

    Bonjour,
    Hier soir, j’ai fait une pizza avec un des pâtons congelés. Après décongélation, la pâte était très, très molle (sans aucune tenue). Je me suis demandée ce que ça allait faire, mais j’ai enlevé le film très facilement et la pâte s’est facilement étendue. Effectivement, elle se perce vite mais, il est aussi facile de la « rapiécer ».
    Cette fois, je l’ai faite au four MO, fonction crisp et elle était parfaite. Dessous, la pâte avait bien « bullée ».
    Zom m’a dit que c’était la meilleure qu’il ait mangé !!!
    Je conserve définitivement cette recette de pâte.
    Merci encore pour votre aide, vos conseils et vos recettes .

  174. fifetta

    j’avais mis de coté cette recette dans mes favoris depuis un moment…et j’ai enfin eu la possibilité de la tester ce soir!
    EH bien, je pense que j’ai ENFIN trouvé une recette de pate digne de ce nom! (et ça fait qq années que je teste et que je cherche lol
    J’ai donc pris moitié T45 moitié T65 (vu que j’avais pas de T55) , levure seche et j’ai fait le petrissage à la map.
    Je n’avais pas fait attention au temps de levée, et comme c’etait pour ce soir, elle n’a levé qu’1h…et pourtant elle a bien gonflé sur les bords dans le four, et c’etait tres bon; le sel etait bien dosé (1 cac)
    Merci pour cette bonne recette, je la referai à coup sur, en laissant lever 48h comme indiqué pour tester!

  175. sylvain

    bonjour et bravo pour votre pâte 

    voila les 2 petits problèmes que j’ai rencontrés

    en ouvrant mes tuperware de pate la pate etait trés collante mais par contre bien aérée 
     je l’ai retravaillé avec un peu de farine (peu etre du à l’eau que j’ai utilisé (eau du robinet) j ai utilisé farine t65 bio levain fermentiscible etc…tout comme vous :) ))
    par contre quand je fais des pizzas je fais souvent en grande quantité 2 3 ou 4 kilos de pâte  quand j allume le four à pain ce n’est pas pour rien :)  
    cette fois ci j’ai simplement X2 votre recette 
    vous avez peu etre des astuces pour les gdes quantités

    merci de vos precieux conseils 

    sylvain 

  176. Carole

    @ Sylvain : 
    Merci pour le retour sur la recette.
    Concernant les ingrédients, je conseille de la farine T55 (on en trouve quelquefois en magasin bio) et de l’eau de source (pas minérale). Sinon, il est possible qu’il faille un peu ajuster les proportions. A vous de voir, à l’usage. Le véritable « plus » de cette recette est la lente levée au frigo.
    Et pour les astuces afin de préparer la pâte en grande quantité, je ne peux pas vous aider car je n’ai, hélas !, pas de four à pain. Et, avec mon four de ménagère, j’évite les pizza party de grande ampleur ! ;)
    Mais peut-être qu’un lecteur pourra vous renseigner ? 

  177. Monique

    Bonjour,
    Merci pour votre recette et tous vos conseils, hier j ai fait ma première pizza (4 jours au frigo) :elle était  meilleure que celles que j avais déja faites par le passé.  Malheureusement je n ai pas eu les alvéoles comme sur votre photo et la croute était un peu dure.  J ai suivi votre recette à la lettre, sauf que je je n’ ai pas trouvé de fermentescible, ni de levure Briochin, j ai dû me rabattre sur un autre levure boulangère. (Montreal , Quebec). Une chose à noter: sur quatre parts de pizzza au frigo, trois commençaient à avoir des petites bulles et étaient  bien gonflées, la quatrième avait a peine montee…
    La chaleur maximum de mon four était à  260C, chaleur statique, peut-être aurais-je dû utiliser la chaleur tournante…

  178. Monique

    Oups, j’ai appuyé sur enter trop vite, Je veux vous remercier de votre aide, et je vais perséverer dans ma « démarche » pizza

  179. Carole

    @ Monique : merci pour le retour sur la recette !
    Il vous faudra peut-être faire quelques ajustements en fonction des ingrédients que vous trouvez chez vous. La levure mais il est possible aussi que la farine ne soit pas tout à fait la même que celles qu’on trouve en France. (c’est le cas en Amérique du nord où on trouve généralement des farines plus riches en gluten et qui ont un pouvoir d’absorption plus important).
    Concernant les différences de levée de vos pâtons, peut-être que le 4eme était plus proche d’une source de froid et qu’il n’a pas trop aimé ça ? ;)

  180. monique

    Bonjour ou plutôt bonsoir,

    Merci de me repondre aussi rapidement, la farine est de la 00, d une marque
    italienne. La prochaine fois que je referai de la pate, je vais essayer une levure achetee au magasin bio, qui parait-il est tres bonne…. je vous ferai part de mes nouvelles experiences.

    Bonne journee, Monique

  181. fred

    Simple remarque :

    je n’ai jamais réussi à faire buller (lever) la pate, probablement pas la bonne farine (‘francine’ bio), et de l’eau en bouteille (mais 1er prix <0.5mg nitrates et pas d'ajouts de minéraux comme les eaux volvic et autres evian).. Par contre étalé dans les régles, cela reste fin et croustillant (j'ai doinné la recette à une bonne boulangerie, j'espére qu'elle en fera à la vente).

  182. bioulou

    Bonjour,
    j’ai préparé hier soir votre recette de la pâte à pizza.
    J’en ai déjà tester d’autres avant sans retrouver la texture d’une pizza faite par un pro.
    Souvent après que la pâte est gonflée il faut « comme ils disent » chasser les bulles de gaz et la pétrir quelques minutes. Concernant votre recette, une fois que la pâte a reposée à t° ambiante à la sortie du frigo , faut-il la pétrir où juste l’étaler et la garnir?
    Merci pour votre recette et pour votre réponse.

  183. Carole

    @ bioulou : tout ce que je fais est indiqué dans le déroulé de la recette. J’ai mis un maximum de détails. Si ce n’est pas écrit, c’est que je ne le fais pas ! ;)

  184. Carole

    @ Fred : on n’imagine pas à quel point les farines peuvent être différentes ! Il y a des différences au niveau de l’absorption des liquides. Selon le blé utilisé, elles seront plus ou moins riche en gluten et en protéine… Et tout cela n’est pas indiqué sur les paquets. C’est aussi flagrant au niveau du goût.
    Quand j’en ai l’occasion, j’utilise des farines achetées directement dans des petits moulins, dont je peux connaitre l’origine du blé… Le reste du temps, je me contente de ce que je trouve.
    Il faut faire des tests, jusqu’à trouver la farine qui nous convient le mieux.
    Pour l’eau, j’utilise aussi du 1er prix.

  185. Gigi

    Bonjour, au hasard de mes recherches je suis  » tombée  » sur votre site.
    je faisais de la bonne pizza mais il lui manquait le petit plus qui fait que c’ est LA pizza.
    Je l’ ai enfin trouvé !.
    Comme j’ habite au Québec et que je fais ma pâte à la MAP, il m’ a fallu ajuster la recette .
    En mettant  moitié farine tout usage, moitié farine à pain( plus de gluten ),
    en sortant la pâte de la machine avant la fermentation et en suivant vos indications pour le frigo et la suite,
    j’ ai réussie la meilleure pizza  au monde.
    Au sortir du frigo j’ ai mis mon plat dans le four éteint mais avec la lumière allumée tout l’ après-midi,
    la pâte a levée doucement et s’ étalait parfaitement

    Merci beaucoup pour cette recette et les trucs qui vont avec.
    Signé une maniaque de pizza reconnaissante

  186. Carole

    @ Gigi : merci pour le retour sur la recette !
    Je suis ravie que vous ayez enfin trouvé ce qu’il manquait à votre pizza. C’est exactement ce que je me suis dit quand j’ai fait cette pâte pour la première fois… 

  187. Johan

    Bonjour Carole, votre recette est sublime au goûter , toute la famille est ravi , j’aimerai cependant poser

    une question, l’avez vous déjà essayer votre recette avec de la farine de maïs?  Qu’en pensez vous? Je

    voulais essayer avec de la farine de maïs mais je ne sais pas si on peut utiliser que de la farine de maïs

    pour la totalité de la recette ou mélanger moitié type55 moitié farine ou semoule de maïs?  J’ai peur de me

    tromper dans le dosage du mélange , je suis preneur si d’autre personne ont des retours la dessus.

    Merci pour cette excellente page qui en ravi plus d’un.

  188. Carole

    @ Johan : merci pour le retour sur la recette !
    Le problème avec la farine de maïs, c’est qu’elle ne contient pas de gluten… Alors, surtout ne pas faire cette recette avec seulement de la farine de maïs ! Et si vous remplacez une partie de la farine de blé, il faudra surement modifier les quantités de liquide… Je ne suis vraiment pas certaine du résultat… 

  189. Alain

    Impeccable j étais un peu inquiet car le 1er  jour je n avais pas mis la pate au réfrigérateur et celle ci était déjà  un peu gonfle mais après 4 jours au frais cela à marche super.  Pate fine bords légèrement gonflé facile à étalé un véritable succès  j adopte la recette.

  190. iss

    Bonsoir Carole,

    M E R C I    BEAUCOUP  !  pour cette recette qui a l’air exceptionnelle. Je vais la faire mercredi pour samedi.
    Juste 2 détails pour la levure, j’ai de la saf- levure  (  levure sèche active billes 125 grs  )
    c’est bien ou pas? et pouvez vous me dire en grammes, cela correspond  à combien de grammes?
    merci

  191. pitina2'

    je viens de recevoir mon poele a bois d exterieur et j’imagine deja le resultat j espere que je vais faire aussi bien que vous( en respectant bien vos conseils )
    autres idees de garnitures que l anchois ?????
    merci de nous faire rever avec vos pizzas

  192. Carole

    @ pitina2′ : quelle chance pour le poêle ! :)
    Des idées d’autres garnitures… On aime beaucoup faire une version avec une fine couche de sauce tomate, quelques tranches fines (et épépinées) de tomates fraiches, un peu de fromage de chèvre et d’origan ou de thym. Une autre qu’on aime bien est avec une fine couche de sauce tomate, un peu de brocciu émietté et quelques rondelles de figatelli… Par exemple.  
    Il faut garder à l’esprit que cette recette est pour des pizza fines, peu garnies.  

  193. camille

    Bonjour,

    Je compte réaliser votre RECETTE de pâte à pizza. J’ai 3 questions :

    1) je souhaite faire cette pâte à pizza à l’aide de la MAP, est possible ?  
    (je faisais il y a longtemps des pain à l’aide de poolish, donc avec moins de levure, en faisant le 1er mélange la veille avec 1/3 de l’eau et farine et levure, et l’incorporation du reste des ingrédients le  lendemain). Les pains étaient beaux et bien alvéolés.

    2) Puis je  utiliser le programme pate à pâtes (qui démarre aussitôt sans préchauffage) ?  Combien de temps devra durer le 1er malaxage ?  Et le second ? (pour l’incorporation de la farine la 2ème fois).

    3) J’ai pas trop compris l’étape de la conservation au frigo dans une boite hermétique avec un film plastique.
    Peut on mettre les boules de pâtes dans une boite hermétique fermé avec son couvercle ?   sans utiliser de film cellophane ?  Pourquoi ne pas utiliser le couvercle pour fermer la boite ? Quel est le risque :  trop d’humidité ? croûte sur la pâte ?

    Merci pour vos réponse.

    Merci pour votre réponse

  194. camille

    RE-bonjour,

    j’avais une autre question importante qui m’est sorti de la tête au moment de mon premier commentaire  !!!!

    Est ce que cela fonctionne avec de la farine T45  (c’est celle que je trouve dans mon lidl tout proche de chez moi)

    est ce pareil avec de la farine spéciale brioche type Fr…..ince ?

    je demande ça, car j’ai de la farine que j’aimerai liquider ;) .

    j’ai testé  une pâte pizza avec de la T45 et 2 Cuillère à soupe de farine brioche, c’était très réussi….bon j’ai dû rajouter de la farine car pâte trop collante, mais la finalité pas mal !!!

    Sinon, aucun problème, j’irai chercher de la farine T55 s’il le faut. 

    Merci pour votre réponse.  Désolé d’avoir posté 2 fois.

  195. Carole

    @ Camille : 
    Alors…
    1 et 2 ) Concernant l’utilisation de la MAP, je ne peux pas vous répondre car je n’en possède pas et n’en ai jamais utilisé. 
    3 ) Vous pouvez utiliser des boîtes avec couvercle à condition de laisser suffisamment d’espace à la pâte qui va gonfler. Il ne faut pas qu’elle soit trop serrée. 
    Et concernant la farine, cela peut fonctionner avec de la T45. Peut-être faudra-t-il ajuster la quantité de liquide… Par contre, mettre de la préparation à brioche dans une pizza, je vous avoue que je n’oserai pas… Comme je l’explique, la pizza est un sujet sensible chez moi. ;) Elle doit être façon Italienne, fine et peu garnie. Si ça n’est pas ce que vous recherchez, vous risquez d’être déçue par cette recette. 

  196. camille

    Merci pour votre réponse, c’est très gentille de votre part !!! (surtout que vous répondez à toutes les questions depuis fort longtemps :) )

  197. marlidem

    bonsoir,j utilise votre recette depuis pas mal de temps et c est toujours nickel! je prends de la levure bruggman, cuisson four traditionnel ou mini four Napoli à pierre …je viens d acheter un barbecue à charbon Weber avec sa pierre à pizza,pas encore testé mais j espère que le succés sera encore au rdv ( j ai lu des commentaires qui disent que la pâte colle sur la pelle inox donc j ai un peu peur d une cata !)

  198. Cedric

    Bonjour, tout d’abord merci Carole pour cette fabuleuse recette que j’utilise depuis deux ans maintenant, pour ceux que cela intéresse j’utilise de la levure du boulanger ( le petit cube) et cela fonctionne à merveille et j’avoue qu’avec le temps je n’attend plus les 4 jours fatidiques , je la fait le matin pour le soir, et le résultat est parfait. Meilleur que certains resto italien, c’est dire . Pour la cuisson c’est au barbecue Weber avec Pierre à pizza 300 degrés et 7 minutes par pizza.
    Voilà, encore un grand merci à vous Carole .  

  199. Carole

    @ Cedric : merci pour les infos ! Et ravie que tu aies trouvé ton bonheur avec cette recette. :)

    @ marlidem : Merci pour le retour. Avec un peu d’entrainement, le maniement de la pelle devrait se faire sans problème ;)

  200. Alain

    Bonjour,

    Jai pesè une cuillère a cafè arrasèe  de levain fermentiscible lev blè cela Donne très exactement 1,46 Grammes , est ce vraiment suffisant dans la mesure ou dans le tableau d equivalence des levures pour 4 Grammes de levures sèche il faut 8 Grammes de levures fraiche et 14 Grammes de levain fermentiscible . Merci de me confirmer l exactitude du poids de levain a utiliser 

  201. Carole

    @ Alain : il s’agit d’une méthode différente des habituelles pâtes à pizza, utilisant très peu de levure et qui doit lever lentement et longtemps. Il ne faut pas comparer.
    Les proportions indiquées sont exactes. Je n’ai pas de balance suffisamment précise pour confirmer le grammage.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>