Sirop de grenade cru façon koso

Ce sirop cru, inspiré du kôso japonais, est une macération légèrement fermentée de fruits frais et de sucre.
En quelques jours, avec juste un peu de patience, un sirop se forme d’une jolie couleur et avec des arômes intenses, non dénaturés par la cuisson.
Il se conserve ensuite au frigo et se consomme comme un sirop, dilué dans de l’eau, ou en topping sur un yaourt. C’est comme ça que je le préfère.

Le koso est une technique de fermentation japonaise qui permet de créer des sirops crus à partir de fruits, de légumes et de plantes recouverts de sucre. Et cette fermentation peut durer jusqu’à 1 an… Pas de panique, nous on fait la version très très simplifiée ! On laisse macérer environ 5 à 7 jours. 

Traditionnellement, pour préparer un sirop, on fait cuire les fruits avec du sucre. Parfois, on ajoute un peu de vinaigre, comme dans certaines recettes anciennes de sirops aigres-doux (très courants en Provence). On perd ainsi une grande partie du parfum. Ce genre de sirops me tente assez peu.  Puis j’ai découvert le principe du sirop cru l’été dernier. Je l’ai testé surtout avec des fraises et des framboises et j’ai adoré. Depuis, j’en fais régulièrement. 

Comme j’ai repris mon abonnement aux paniers de fruits et légumes, je me suis retrouvée avec plein de grenades et j’ai tout de suite pensé au sirop cru. La couleur est vraiment jolie, le goût délicieux et assez différent du sirop de grenadine 😉 

Je vous note mes proportions mais le principe est simple : c’est le même poids de sucre que de fruits. + ou – ne donne pas de bons résultats. On alterne les couches de fruits et de sucre. On mélange tous les jours au début, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Puis on laisse macérer 2 à 3 jours supplémentaires. Cela dépend du type de fruits et de la température ambiante. 

Notez que le sucre de betterave se dissout plus rapidement et comme il est neutre, il ne masque pas les arômes des fruits. Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques. Moi je le préfère nature.

Avec les fruits récupérés, je fais des vins d’apéritif aromatisés. Je vous donnerai la recette si ça vous intéresse. 

Sirop de grenade cru façon koso

Un sirop de grenade maison inspiré de la technique japonaise du kôso. Une macération crue sans cuisson qui préserve tous les arômes des fruits.

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Type de plat Fait-maison

Cuisine Alter Gusto

Ingrédients

  

• 300 gr de grains de grenade 3 ou 4 grenades selon la taille
• 300 gr de sucre de betterave de préférence

Instructions

 

• Récupérer les grains des grenades. Un peu fastidieux…
• Dans un bocal propre et sec, de 750 ml à 1 litre, alterner des couches de grains de grenade et de sucre en terminant par une couche de sucre.
• Fermer le bocal.
• Laisser macérer à température ambiante en mélangeant une fois par jour, jusqu’à dissolution complète du sucre. Puis laisser macérer encore 2 à 3 jours sans mélanger.
• Quelques bulles peuvent apparaître en surface, signe que la fermentation commence. Une fois les arômes bien développés et le sucre complètement dissous, filtrer.*
• Verser le sirop dans une bouteille propre et conserver au réfrigérateur. Il se garde plusieurs semaines.

Notes

* Vous pouvez filtrer le sirop dès que le sucre est complètement dissous. Le goût sera plus léger. En laissant macérer 2 à 3 jours supplémentaires, les arômes du fruit deviennent plus intenses.

Si vous prolongez la fermentation au-delà, le sirop va développer des notes fermentées et cela peut un peu dénaturer le parfum du fruit. Et selon la durée et les conditions de fermentation, une petite quantité d’alcool peut également se créer.