Flan aux œufs ou Tian dou la
Lou tian dou la, qui signifie « le tian de lait ».
En Provence, le tian désigne à l’origine non pas une recette mais le récipient, généralement un plat en terre cuite. On y cuit des gratins et une multitude d’autres préparations (sauf vers Marseille et Aubagne où le tian est une bassine). On peut donc préparer des tians salés ou des tians sucrés.
Lou tian dou la était un classique de la cuisine provençale. Au fil du temps, le nom s’est perdu, tout comme l’habitude de cuire le flan dans un tian. Et maintenant, chacun a un nom différent pour ce dessert, flan ou crème aux œufs, œufs au lait, crème au lait, crème renversée…
J’ai grandi avec ce flan, ma grand-mère paternelle en faisait très très souvent. On pourrait dire que c’était son “dessert signature” !
Elle avait commandé à son potier un moule rond et haut pour faire un flan très épais. Et surtout le moule rentrait dans sa cocotte-minute car c’était son mode de cuisson favori. Le flan était toujours parfait, sa texture lisse et soyeuse et sans le moindre trou.
J’aime bien utiliser le même genre de moule que ma mamé, le mien est en verre, c’est un genre de moule à soufflé de 20 cm de diamètre. Je prépare généralement un flan avec 1 litre de lait. Cette fois, j’ai utilisé un moule en poterie pour faire plus joli sur la photo, et seulement 50 cl de lait.
Pourquoi mon flan a des trous ?
• Première hypothèse : une cuisson trop forte ou trop longue. La surcuisson est fatale à la texture du flan. Selon le matériau de votre moule, le temps de cuisson peut varier : généralement plus court dans un moule en métal, plus long dans un moule en silicone, en verre ou en céramique. Le verre et la céramique conservent la chaleur et le flan peut continuer à cuire légèrement après sa sortie du four. Adaptez la cuisson à votre four.
Et surtout, toujours faire une cuisson au bain marie qui protège un peu le flan en régulant la transmission de chaleur.
• Deuxième hypothèse : trop d’air dans la préparation. On a toujours tendance à vouloir bien fouetter pour s’assurer que les œufs sont bien incorporés. Sauf que ça fait des bulles d’air et qu’à la cuisson elles se transforment en trou. Pensez-y quand vous mélangez…
Vous pouvez laisser reposer la préparation 5 à 10 minutes pour permettre aux bulles d’air de remonter à la surface puis retirer la mousse avec une cuillère. Et une fois la préparation versée dans le moule, tapotez-le doucement sur le plan de travail pour faire remonter les dernières bulles d’air.
Quelques variantes selon vos envies
On peut jouer sur la quantité d’oeuf pour varier un peu la texture. Ma version habituelle, c’est 6 œufs pour un litre de lait. Là, c’est une texture de flan et on sent le goût des oeufs.
Si vous préférez une version plus crémeuse, pour pouvez remplacer 1 oeuf par 2 jaunes (un bon compromis ke trouve) ou 2 oeufs par 4 jaunes, par exemple.
Parlons du sucre…
A l’origine, entre le caramel et la quantité de sucre du flan… ça fait un peu peur ! J’ai beaucoup diminué le sucre et jusqu’à 60 gr pour 1 litre, j’obtiens un bon résultat. Reste le caramel… Généralement je fais un petit caramel mais c’est beaucoup moins gourmand.
Frédéric Bau, le pâtissier de Valrhona, propose dans son livre Gourmandise raisonnée de remplacer le caramel par de la mélasse de betterave qui apporte une jolie couleur et des arômes intéressants, tout en diminuant nettement la quantité de sucre par rapport du caramel. A tester !
J’aime bien colorer un peu la surface de mon flan, c’est joli et ça fait une “peau gourmande”. À la fin de la cuisson, je le mets une minute sous le grill.
Flan aux œufs
Ustensiles
- Pour un moule de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur *
Ingrédients
Pour le caramel
- 50 gr de sucre
- 20 gr d’eau
Pour le flan aux oeufs
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 40 gr de sucre
- 3 œufs
- 1 c à s de rhum facultatif
Instructions
Préparer le caramel
- Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole. Faire chauffer jusqu’à obtenir un caramel ambré, puis le verser aussitôt dans le moule en inclinant celui-ci pour répartir le caramel sur le fond.
Préparer le flan
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines. Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse, les graines de vanille et le sucre. Faire chauffer jusqu’à ce que le lait frémisse puis retirer du feu. Laisser infuser et tiédir quelques minutes.
- Dans un saladier, battre les œufs avec le rhum sans les faire mousser. Verser petit à petit le lait dessus, tout en mélangeant doucement. Idéalement la T° du lait doit être de 60 – 65° C.Verser la préparation dans le moule, sur le caramel.
- Placer le moule dans un plat plus grand et verser de l’eau chaude autour, jusqu’à mi-hauteur environ. Enfourner et cuire au bain-marie environ 40 minutes, jusqu’à ce que le flan soit pris. Bien pris sur les bords et le centre doit être légèrement tremblotant. Adaptez le temps de cuisson à votre moule et à votre four.
- Laisser refroidir, puis couvrir et placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de déguster.
Notes
Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.