Epiphanie : la brioche des rois Provençale aux fruits confits & fleur d’oranger

6 janvier 2009

THE version. Celle qui rime avec Epiphanie, celle que je préfère … La seule, l’unique, la meilleure du monde ! :) Parfumé, moelleuse, légère, aucun risque d’être écœuré.

Tous les marseillais et provençaux vous le diront, cette version est un must. Et si mes invités, tous d’origine marseillaise, ont apprécié la galette, ils ont adoré celle-ci.
Exceptée mes deux pitchounettes d’invités qui ont été extrêmement déçues : je n’avais pas mis de fève ni sujet … Là, je suis impardonnable. Je n’avais pas prévu et j’ai eu beau retourner toute ma maison, je n’ai pas trouvé de substitut.

Il faut savoir que lorsque l’on déguste la traditionnelle brioche des rois Provençale, on a deux chances d’être couronné. Sont cachés à l’intérieur une fève, qui est simplement une vraie fève séchée et qui désigne le roi, mais aussi un sujet en céramique, souvent un petit santon, qui désigne la reine. C’est vrai quoi !! Que serait un roi sans sa reine ?

Brioche des rois Provençale aux fruits confits & fleur d’oranger

brioche des rois Provençale aux fruits confits & fleur d’orangerIngrédients :
- 50 gr de farine T55
- 50 ml d’eau de source
- 1 c à c de sucre
- 1 sachet (5,5 gr) de levure de boulanger sèche

- 200 gr de farine T55
- 70 gr de beurre
- 40 gr de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 3 c à s d’eau de fleur d’oranger
- 35 ml d’eau de source
- Le zeste d’½ orange non traitée
- 40 gr de fruits confits*

Pour la déco :
- 50 gr de sucre
- 50 ml d’eau
- Sucre en gros grains
- Fruits confits entiers*

*Pour moi, un mélange d’écorces d’oranges, de bigarreaux de Provence et d’Angélique du Poitou (cadeau de mon amie Sandrine). J’ai du me contenter de ces trois variétés car j’ai des difficultés à trouver des fruits confits de qualité dans mes montagnes … Et pour cette recette, il faut impérativement des produits de qualité. Je vous déconseille les macédoines de fruits confits en boîte qui sont le plus souvent de la pastèque confite bourrée de colorant …

La veille :
45 minutes avant, faire une poolish : mélanger 50 g de farine, le sachet de levure de boulanger, 1 c à c de sucre et 50 ml d’eau. Laisser reposer, à température ambiante, 45 mn couvert d’un linge propre.

Dans un saladier, mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Ecraser, avec les doigts, jusqu’à obtention d’un mélange sableux.

Faire un puits et ajouter le zeste d’orange, le sucre, le jaune d’œuf, la poolish, l’eau et la fleur d’oranger. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes. La pâte doit devenir élastique et bien lisse. Ajouter un peu de farine si elle est trop collante.

Former une boule. Fariner et déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser pousser 1 h 30 à 2 h selon la température ambiante de votre pièce. La pâte doit doubler de volume.

Abaissez la pâte pour chasser l’air. Reformer une boule, fariner à nouveau et la remettre dans le saladier. Refermer hermétiquement avec du papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit. Minimum 12 h.

Le lendemain :
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer ½ h à température ambiante.
Couper les 40 gr de fruits confits en tout petits morceaux et les incorporer à la pâte. Ajouter (cacher) la fève et le sujet.
Pour former la couronne : faire une boule et avec le doigt, faire un trou au milieu puis l’agrandir délicatement jusqu’à obtenir une couronne d’environ 20 cm de diamètre.
La déposer sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1h.

Préchauffer le four T6 (180° C) avec un récipient contenant de l’eau.
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Réaliser un sirop avec 50 gr de sucre et 5 cl d’eau. Le porter à ébullition et laisser cuire environ 5 minutes. Badigeonner de sirop la surface de la brioche et décorer avec des fruits confits et des gros grains de sucre.

Quelques précisions suite à 2 messages reçus, coup sur coup, me faisant part de ratage avec cette recette (pâte qui n’est pas montée). Je réalise cette recette depuis plusieurs années déjà et je n’ai jamais connu ce problème.

J’utilise de l’eau de source à température ambiante et ma levure est soit la levure en sachet Briochin (tout le sachet) soit la levure Bio Saf Instant (½ sachet).

Ma pâte repose dans une pièce où la température est d’environ 22°C. Au besoin, approcher la pâte d’une source de chaleur type radiateur ou cheminée (pas trop près !)

Pour le pétrissage à la main, pousser la pâte vers le haut en appuyant avec la paume de la main puis replier vers le bas. Renouveler jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Pour un pétrissage au robot pâtissier, mélanger les ingrédients à vitesse 1 pendant 2 ou 3 minutes puis augmenter à vitesse 2 et pétrir pendant 5 à 7 minutes. A adapter en fonction de l’efficacité de votre robot. 

N’hésitez pas à me contacter si vous avez des questions.

Texte, recette & photographie de Carole
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142 Commentaires

  1. Cicerolle

    Ah ! la voilà ! la vraie, la seule, la meilleure, je suis bien d’accord avec toi. Celle de mon enfance et de mon adolescence… je n’ai découvert la galette à la frangipane qu’en arrivant à Paris, à 21 ans. Quelle déception, à l’époque, de n’y voir nulle part la chère couronne ! Heureusement depuis je suis rentrée chez moi où je l’ai retrouvée. Chez nous on l’appelle la couronne des rois bordelaise. Peu importe le nom, elle reste ma préférée. ;)

  2. melcouettes

    Je ne suis pas fan non plus de la frangipane et j’ai découvert samedi la brioche des rois. Et j’avoue que c’était très très bon.
    J’essayerais peut être ta recette mais sans les fruits (je suis pas trop fan non plus).
    Merci encore pour ces merveilleuses recettes.

  3. lilibox

    dire qu’à Paris on appelle cela la brioche bordelaise !
    Moi , cela fait remonter des souvenirs de ma petite vie à Montpellier où j’ai appris à apprécier la couronne des rois et cela reste ma préférée .

  4. Amélie

    Oui c’est vrai que c’est ce que je préfère la brioche des rois entre ça et la frangipane !! C’est tellement bon !! =P La tienne est superbe, j’aurais bien aimé en prendre le quart au moins (lol xD , et oui j’aime vraiment beaucoup ça ! ^^) ! Moi j’en ai fait une aussi et je vais la publier tout à l’heure mais moi par contre je n’avais pas de fruits confits donc j’ai dû faire sans et j’ai mis des cranberries dedans et décoré que de sucre perlé du coup.. ;) Bisous.

  5. mamina

    En voilà une que je n’ai fait qu’une fois pour un kiki, c’était mes premiers essais de boulange… je n’ai pas récidivé depuis… peut-être en 2009…

  6. Chrystel

    Il faut vraiment que je l’essaie cette brioche des rois. Tu me mets définitivement l’eau à la bouche (malgré ma fièvre). j’adopte moi aussi. je fais et je la ferai dès que je serai sur pieds.
    bisous
    Chrys

  7. Eleonora

    ;) Il y a deux c’était la galette. Cette année c’était le panettone ( cause voyage à Rome ) et l’année prochaine cela sera ta brioche…elle me donne envie…sourire s)

  8. cedalice

    superbe brioche des rois. Moi aussi en bonne provençale j’ai une préférence pour la brioche mais une part de galette à la frangipane n’est pas pour me déplaire non plus. Bonne année 2009

  9. vi-va

    Ta recette me donne une de ces envies de fouace à la fleur d’oranger !… que je devrai faire, c’est introuvable dans ma région. Je vais tenter ta recette, avec fruits confits et sucre en grains bien sûr ! :)

  10. marie

    j’aime bien cette galette aussi.Vivant aussi dans le sud, j’ai la chance d’en trouver de bonnes dans les boulangeries mais la faire est quand même plus sympas!je tenterais un de ces jours!

  11. Françoise

    :) OUI!! enfin la VRAIE! moi aussi depuis que je suis en région parisienne, impossible de trouver une bonne brioche provençale (quelques boulangers proposent un « semblant » de brioche aux fruits confits qui n’a vraiment rien à voir) Je ne déteste pas la galette frangipane mais bon…la brioche, quel bonheur!
    Merci, pour cette super recette, j’ai des invités dimanche (des gens du sud ;) ) et je vais me faire un plaisir de la leur concocter …A bientôt
    Françoise

  12. Autrement bon

    Elle est bien belle ta brioche !! Je n’en ai jamais goûté en bonne parisienne que je suis… et évidemment j’adore l’autre, la « vraie » galette à la frangipane… ;)

  13. cathy

    Ta brioche a l’air tout simplement divine et ultra moelleuse, tout ce que j’aime…je veux bien en goûter une part, s’il en reste…!! ;)
    Très bonne et heureuse année…
    Bises

  14. cath.woman

    J’ai la nostalgie de ces belles brioches que nous dégustions lorsque nous habitions en Provence (8 ans tout de même). Si je trouve de beaux fruits confits, je me lance.

  15. soso

    Elle à l’air divine! Chez nous se sont les 2 que nous aimons, la frangipane + celle-ci, de gros gourmands :-D , et en espagne, c’est la même brioche en fait, coupée en 2 parfois et garnie de chantilly , miam !

  16. blue

    ;) enfin la vraie recette de la brioche des rois je m’y mets tout de suite j’ai déjà acheté les fruits me manquait plus que la recette ! je salive d’avance

  17. Pingback: La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » La galette frangipane à la pâte feuilletée inversée : aérienne !

  18. amelie

    Sublime ta couronne des rois ça sent le sud j’ai voulu en faire cette année pour ravir ma famille mais impossible de trouver le sucre gros grain.

  19. Pingback: Les produits de saison (janvier) « Une saveur d’avance

  20. jeanine nimes

    B-) enfin la vraie de vraie la couronne des rois marseillaise , cele de mon enfance je viens dela réaliser avec mon chéri après 3 échecs cette année félicitations

  21. sandrine

    sublimissime :o oo:
    pour moi aussi c’est en version « brioche » que je préfère les rois. mais quoi :-? :-? pas de fève :-? je suis aussi déçue que tes pitchounettes…. même pas une vieille dent en or qui aurait pû servir :dsadas:

  22. julie

    Un vrai désastre … Beaucoup de travail pour un résultat très décevant : un espèce de gâteau plat, n’ayant rien à voir avec une brioche

  23. Josy

    J’ai réalisé cette recette en suivant les données à la lettre et ma pâte n’a pratiquement pas gonflé, rien à voir avec les photos ci-dessus. Avez-vous une idée du pourquoi ? A quel stade ai-je commis une erreur fatale ?? Merci.

  24. ALBERTO

    Le vrai gout du gateau des rois c’est delicieux.
    Enfin je retrouve ce gout qui n’est pas celui d’une simple brioche comme dans la plupart des cas.

  25. gramond

    j-ai respecté intégralemnet toutes les données pour la confection de cette galette mais la pâte n’est pas suffisamment aérée.Elle parait compacte.
    Comment remédier à cela? A part ça elle était très bonne.

  26. Fabulon

    Bonjour,
    Merci pour votre recette, qui a réveillé ma gourmandise. Tout d’abord je voudrais dire que je retrouve bien le goût que j’imaginais avant de me lancer. Je ne suis pas un spécialiste de la patisserie, par 2 fois fois, j’ai obtenu une brioche qui manque de volume et de moelleux. Qu’ai je pu louper d’important ? Pourriez vous, SVP, me conseiller ?
    Merci

  27. Delphine

    Bonjour, Je me suis lancé en essayant ta recette, car les brioches en grandes surfaces ne sont pas terrible et j’avais envie enfin de savoir la faire! Un délice, Merci! J’ai juste le sentiment que j’aurai du la faire cuire un peu plus mais comme dans mon mini four elle avait pris beaucoup de couleur j’ai préféré l’arrêté avant. Je suis trop contente de l’avoir réussi, j’ai suivi tes conseils et le résultat et tout simplement génial, délicieux, souple, excellente! J’ai fait le bonheur de mon fils de 7 ans!!! Merci

  28. evelyne

    Bonjour,

    Juste une petite question: sur quelle position doit on mettre le four.
    Je vais la faire ce week-end.
    La vrai couronne provençale, je ne la trouve pas sur la corse et mes saveurs d’enfance me manquent.
    Merci de partager vos recettes.

  29. Muriel

    Carole, ton blog c’est que du bonheur !!!
    Tes recettes sont absolument parfaites, rien à redire, avant de connaitre ton site, il m’arrivait parfois de tester deux à trois recettes avant de trouver la bonne.
    Ici pas de problème, tout est parfait, prochaine recette en vue les calissons. Je rêve de savoir les faire moi-même, aurais-tu une recette de derrière les fagots.
    Merci et à trés bientôt

  30. paty

    Bonjour et meilleurs voeux.
    J’ai decidé de faire votre recette,mais comme je suis nul en cuisine je ne comprend pas forcement tout,j’ai donc une question!à quel moment Faut il melanger la première preparation(celle que qui repose 45mn) à la suivante ?
    et doit elle cuire sur une grille ?
    Merci de votre reponse
    paty

  31. Carole

    @ Paty : la première pâte s’ajoute en même temps que le sucre, jaune d’oeuf etc … Et la brioche soit cuire sur une plaque. Si vous n’avez pas l’habitude de cuisiner ou de faire des brioches, je vous déconseille cette recette … Sa réalisation est quand même délicate !
    Très bonne année

  32. Florie

    Bonjour,

    J’ai du levain bio. En général je mets 21 g de levain pour 500 g de farine (pour du pain). Pensez-vous que je peux en utiliser pour la galette, ou vaut-il mieux que je prenne de la levure de boulanger en sachet ?

    Merci pour votre réponse.

  33. paty

    Hello,j’ai quand même essayé…et elle est tres bonne,BON,ok elle n’a pas gonflé comme elle aurait du,et elle a cuit 5mn de trop,mais la prochaine,je prendrai de la levure en boulangerie pour voir la difference! merci pour vos conseils.paty

  34. Muriel

    Bonsoir Carole,
    Aujourd’hui, j’ai mis en pratique ta recette, et cette brioche est tout simplement « divine » très moelleuse comme je les aime ! Le seul petit bémol, concerne pour ma part le sirop. Je l’ai porté à ébullition et attendu qu’il soit un peu moins liquide sans qu’il ne se colore pour autant. Mais quand j’ai badigeonné ma brioche, en sèchant il est devenu un peu dur et blanchâtre.
    Pourrais-tu me donner la marche à suivre pour le réussir car certains préconisent de se servir de la confiture d’abricot et je trouve que cela risquerait de masquer le goût de la brioche.
    Merci pour tes précieux conseils
    A trés bientôt pour de nouvelles recettes

  35. Florian

    coucou!
    alors j’ai du modifier la recette! au dernier moment, je réalise que mon épouse a mangé tous les fruits confits et que j’ai que du beurre salé!!!!!
    ouch!
    donc: brioche faite avec du beurre salé, en augmentant le sucre de 40gr à 60gr., remplacement de l’eau par du lait pour adoucir encore un peu et nourrir la levure (levure fraiche:10gr), 2càs de fleur d’oranger au lieu de trois et deux cuillère de rhum au gingembre en +! (à ce que ce soit diffèrent, là au moins…!)
    et pour remplacer les fruits confits tout en restant dans l’esprit « beurre salé » j’ai fait revenir des petits cubes de pomme dans du beurre salé que j’ai fait caraméliser avec deux càs de sucre, une càc de lait et une pointe de cannelle…
    alors niveau incidences: le sel du beurre a un peu ralentit la pousse de la levure, donc j’ai du laisser + que le temps prévu la pâte pousser (2h30 la 1ere fois à 25°)
    enfin, les petits cubes de pommes caramélisées, je les ai mis au congélateur toute la nuit pendant que la pâte était en dessous au frigo, pour qu’il soient durs et s’incorporent a la pâte sans se rendre en compote! donc comme le matin j’ai incorporé des petits cubes a -18°C dans ma pate, je l’ai mise en couronne et je l’ai encore laissée bien 2h30 sous cloche au soleil ( on est en janvier) pour que la pousse de la levure reprenne.
    voilà
    et bien le résultat est mortel! une belle trouvaille, la prochaine fois je le tente avec des petits cubes de poire!

  36. Florie

    Bonjour,

    Je viens de faire la première partie de la recette. La poolish doit-elle former une boule qui ne colle pas ? La mienne ressemblait plutot à une pâte assez collante.
    De meme il a fallu que je rajoute pas mal de farine pour travailler la pâte où j’y ai incorporé la poolish car elle était trop collante…
    A quelle moment aurais-je du mettre moins de liquide ? Pourtant j’ai suivi la recette à la lettre…
    Avez-vous des conseils à me donner ?

    Bonne soirée

  37. Carole

    @ Florie : la poolish est une pâte molle, pleine de bulles. Elle gonfle beaucoup, environ 3 ou 4 fois le volume initial. Avez vous utilisé de la levure ou votre levain ?
    Pour la pâte, il n’est pas nécessaire d’ajouter beaucoup de farine ! 
    Les proportions de cette recette fonctionnent très bien, j’en ai fait 2 ce week-end et je n’ai pas eu besoin d’ajouter de farine. 
    Avez-vous utilisé de l’eau de source ? Il arrive que l’eau du robinet, en fonction de sa dureté, modifie la consistance de la pâte et fasse « foirer » la recette. 

  38. Carole

    @ Muriel : pour le sirop, je porte à ébullition l’eau et le sucre puis je baisse le feu et je laisse bouillonner doucement 5 à 7 minutes, pas plus. Je laisse refroidir quelques minutes, le sirop en refroidissant va épaissir un peu et devenir bien collant pour tenir mon sucre et mes fruits. Mais il ne durcit pas.
    Je n’ai jamais essayé la version avec la confiture d’abricot même si j’en ai entendu parler. 

  39. marie

    je suis entrain de la faire…j en suis à + de 12h de frigo;
    elle doit etre mangee deamin soir….est ce que je la fais cuire aujourd hui ( encore moelleuse demain?) ou dois je attendre demain pour la faire cuire?….et là? peut etre trop de frigo?
    merci

  40. Carole

    @ Marie : si vous la faîtes cuire maintenant, elle sera moins « fraîche » demain … Et si vous la faîtes cuire demain, je ne sais pas du tout quel sera le résultat, je n’ai jamais laissé la pâte plus d’une nuit au frigo. Désolée pour la réponse qui n’en est pas une …

  41. Nath

    Je rêvais de cette belle brioche des rois, mais la magie ne s’est pas produite et la mienne n’a pas levé ! Pourquoi faut-il la laisser au frigo ? J’ai trouvé que la pâte avait perdu sa souplesse même après avoir attendu pour la retravailler. Merci.

  42. Carole

    @ Nath : Aïe ! Désolée pour le ratage … Cette recette est assez délicate à réaliser mais quand on a pris le « coup de main » on ne la rate plus jamais !
    Le fait de mettre la pâte au frigo permet aux arômes de se développer et d’obtenir une brioche très parfumée.

  43. Fifou65

    Je pense qu’il doit y avoir une erreur sur les quantités pour le sirop à la fin de la recette car 50 cl de sucre et 50 cl d’eau c’est énorme. Il doit plutôt s’agit de 5 cl (50ml).

  44. Carole

    @ Fifou65 : En effet ! C’est une erreur de frappe dans la liste des ingrédients. Dans le texte de la recette, les proportions étaient bonnes.
    Merci de me l’avoir signalé :)

  45. titi

    La brioche était délicieuse! J’ai bluffé tout le monde! Ils ont dit que c’était la meilleure qu’ils n’aient jamais mangé!

  46. eliane

    Le premier essai a été concluant et en provençaux que nous sommes ce fut un régal.Seul petit problème les fruits confits sont restés en surface.Faut -t-il les fariner en les incorporant à la pâte et doit -on pétrir la pâte de nouveau en les incorporant je n’ai pas trop osé le faire.Merci encore pour votre recette .

  47. Carole

    @ eliane : Merci pour ton retour sur la recette.
    Non, il n’est pas utile de les fariner comme pour un cake. Et oui, vous pouvez pétrir un peu pour les incorporer. Ce que je fais, en général, c’est que je les dispose sur mon morceau de pâte et je la plie et replie 2 ou 3 fois.

  48. Ex

    Bonjour bonjour! J’ai effectué cette recette ce week end et la brioche a super bien monté j’étais vraiment contente du résultat (bien qu’ayant fait une trop petite couronne avant la dernière levée, ce qui m’a mené une brioche ronde avec un semblant de « trou » au centre…)
    Cependant, j’ai trouvé la brioche vraiment trop peu sucré. Selon mes habitude, elle a plus le goût sucré. Je préconiserais donc de mettre plutôt 100g (ou serait-ce trop? Qu’en penses-tu?). Je tiens à préciser qu’à la base je ne suis pas trop penchée vers le « trop sucré » mais ma famille a pensé la même chose que moi.
    Dernier détail, le glaçage que tu proposes donne un effet trop sec, et il me semble que les pâtissier badigeonne la couronne de confiture d’abricot diluée, ce qui donne LA couronne qui colle aux doigts :)
    Bref, merci encore pour cette recette très bien expliquée! Je la referai

  49. belleble

    Testée et approuvée ce w-e ! J’en ai fait deux, elles étaient superbes et délicieuses. Une première pour moi, j’étais très fière de moi :-)
    Je n’ai pas trouvé le fruits confits, alors j’ai mis des raisins secs et des noisettes pour l’une, des cerises séchées « maison » et des amandes pour l’autre. Le Prince Gourmand a trouvé qu’elles manquaient un peu de sucre, ceci explique peut-être cela.
    Et puis, ‘jai utilisé de la farine T65, parce que la T55, je n’en ai jamais dans mes placards. Elles ont très bien levé.
    Alors, un grand merci pour cette recette ! Je la garde précieusement, comme la recette qui m’aura aidé à me lancer dans l’aventure « brioche ».

  50. Carole

    @ Ex : merci pour ton retour sur la recette.
    Pour le côté sucrée, elle l’est largement à mon goût (et à celui de ceux, nombreux, qui l’ont goûté depuis si longtemps que je la fais) Aussi, personnellement, je n’ajouterais pas de sucre. Mais c’est mon goût et il n’est pas universel ! ;)
    Pour le glaçage, s’il est trop sec, c’est qu’il a trop cuit. Parce qu’il fonctionne très bien et il est tout à fait collant.
    Le glaçage à la confiture d’abricot peut, bien sûr, être utilisé en remplacement. Moi, j’en ai rarement dans mon frigo … C’est la raison pour laquelle j’utilise l’autre.
    Il faudra quand même diluer un peu la confiture, la porter à ébullition et la filtrer pour obtenir un bon résultat.

  51. Carole

    @ belleble : je suis contente qu’elle t’ait plu ! :)
    Les fruits confits, et le sucre en gros grains, contribuent à sucrer la recette donc forcément, si tu ne les utilises pas, cela va manquer de sucre …

  52. belleble

    Niveau sucre, c’était parfait pour moi :-)
    Je l’ai laissée plus de 12 h au frigo, ce qui explique par ailleurs peut-être le côté « peu sucré » : les levures ont largement eu le temps de digérer une partie du sucre.
    J’essaierai de me procurer de beaux fruits confits pour la réessayer une autre fois.
    Sinon, une question : le glaçage, il faut le mettre sur la brioche chaude ou refroidie ?

  53. Christian

    J’ai réalisé la recette. J’ai eu du mal à mettre les fruits confits dans la pâte. Du coup, je l’ai repétris. Elle était moins lisse qu’avant et je pense qu’elle n’a pas levée assez ensuite (1h en forme de couronne). La pâte était bonne mais serrée. Ne pourrait-on pas mettre les fruits confits avant les 12h de repas au frigo ? Ou pouvez-vous me donner des conseils sur la façon de mélanger les fruits confits avec la pâte après la 1/2h après le frigo ?
    Merci. Je vais renouveler la recette, c’est sûr.

  54. Carole

    @ Christian : vous pouvez, si vous voulez, mettre les fruits confits avant le passage au frigo. Mais, comme vous ne devez pas avoir de problème pour incorporer les fruits confits, je pense qu’il y a un souci avec les étapes précédentes. Peut-être un manque de pétrissage ?

  55. tomfred

    bonjour,
    cela me semble une bien belle recette que je voudrais essayer pour faire découvrir nos amis lorrains ce qu’est une brioche des rois de ma Provence natale ( ici sorti de la frangipane, les pâtissiers sont perdus. Ne me parlez pas de celles que l’on trouve dans les grandes surfaces). Mais j’ai des doutes sur les quantités : les quantités d’eau sont bien en ml et non en cl? Ce qui signifie 5cl d’eau pour le poolish et 3.5cl pour la pâte une fois les coversions effectuées. Je ne suis pas expert et je voudrais être sûr car cela me semble bien peu.

  56. Carole

    @ Tomfred : oui, les quantités de liquide sont en ml et exactes. Vous oubliez, dans votre calcul, de compter l’eau de fleur d’oranger : 3 c à s = env. 45 ml

  57. Carole

    @ annie : la poolish c’est la préparation à base de farine et de levure qu’on fait au début de la recette.
    Je trouve le sucre perlé au supermarché, rayon sucres.

  58. Sucre en poudre

    Bonjour Carole,
    j’ai publié la recette sur mon blog.Ta brioche est excellente et à partir de maintenant je vais utiliser plus souvent la méthode de la la poolish .La prochaine fois je ferai comme toi: décorer la brioche après cuisson et pas avant…
    Bonne année et bonne fête des rois 2013!
    iza:)

  59. evy

    délicieuse,parfumée j’ai adoré, le seul soucis c’est qu’au bout de 5 mn de cuisson je me suis dit que j’avais oublié de la dorer a l’oeuf, je l’ai donc fait en express du coup elle s’est un peu affaissé mais au fait doit-on le faire? en tout cas elle est succulente.

  60. Marie

    Bonjour Carole, Voici quelques temps que je feuillette votre blog et en bonne provençale je me suis lancée dans la confection pour Noël de la pompe et ce dimanche du gâteau des Rois, une très belle et bonne réussite visuelle et gustative pour les deux je vous remercie de ce magnifique partage.
    J’aimerai par contre une petite aide pour le gâteau des Roi, je pense avoir mal compris un élément pour la dernière étape de la mise en forme, celle ci n’a pas montée lors de la dernière heure de levée, je pense que j’ai mal réalisée le dégazage de la pâte. Auriez vous une idée.
    Encore merci pour les deux recettes qui sont maintenant dans mon carnet en attente du prochain Noël.

  61. Carole

    @ Marie : pour le dégazage, il suffit d’appuyer délicatement avec la main sur la pâte en l’aplatissant. Mais je ne pense pas que le problème vienne de là… Avez-vous utiliser de l’eau de source ? et quelle levure ?

  62. Marie

    Je vous remercie Carole pour votre réponse. J’ai utilisé de l’eau minérale de la C..treX. et la levure de boulanger briochain d’Alsa. Lorsque j’ai dégazé je pense avoir appuyer peut être un peu trop et j’ai essayé de remettre en boule pour pouvoir faire le trou central….:-( mais le final en goût étais par contre très parfumé, un très bon résultat.
    Dans tous les cas merci pour ce magnifique blog culinaire que je continu de découvrir avec merveille et j’ai repéré plein d’autres bonnes idées.
    Marie

  63. Chantal

    Ce blog est magnifique ! Merci

    Ce soir, je me lance dans la brioche des rois provençale avec comme levure de boulangerie sèche la « saf-instant » en sachet. (de 11g j’en ai donc mis la moitié dans la poolish)
    J’ai eu un magnifique robot Kenwood pour Noël, je vais utiliser mon pétrin.
    Je vous dirais le résultat demain…. !

  64. eliane

    elle est superbe votre brioche j ai essaye votre recette . elle est au frigo je vous dirai ce que ca a donne la pate est tres belle .j ai hate d etre a demain pour la terminer surtout pour la manger
    ps votre blog est super merci pour les recettes

  65. Chantal

    Délicieuse, parfumée…. un délice !

    Seul bémol, elle s’est légèrement affaissée pendant la cuisson…. l’avais-je trop dégazée avant de la mettre 12 heures au frais ???
    Je referais un essai très prochainement.
    Merci pour cette très bonne recette

  66. eliane

    bonsoir
    on vient de manger la brioche un vrai delice elle a bien gonfle les fruits se st bien repartis dans la pate certains l ont trouvee pas assez sucree mais pour mon mari et moi c etait parfait mardi je vais a toulon pour me trouver de vrai fruits confits car celle d aujourd hui a ete faite avec des fruits confits du super marche .
    encore merci pour ta recette.

  67. Marie

    Hier j’ai fais pour la 2ème fois ma couronne des Rois provençale et c’était une parfaite réussite visuellement et gustativement (Eau de source toute classique à la place de la C..t.ex) et le mois des Rois n’est pas terminé ;-) alors oui un grand merci. Bon dimanche

  68. chantal

    Je ne vois pas mes 2 précédents messages….

    Ma brioche était gustativement parfaite mais pas visuellement.
    Je ne comprends pas pourquoi elle s’est affaissée en cours de cuisson…
    Je ferais un autre essai dès la fin de la semaine.
    Merci encore pour cette recette.

  69. Carole

    @ Marie : super ! je suis contente que ce 2eme essai ait bien fonctionné. L’eau de source donc… ;)

    @ Eliane : il y a eu quelques autres commentaires de personnes indiquant que la brioche manquait de sucre à leur goût. C’est évidement une question de goût ! et les proportions que j’indique sont celles correspondant à mes goûts (forcément !! ;) ) et cela dépend aussi des fruits confits. De leur qualité et de la quantité que l’on utilise…

    @ Chantal : j’étais en vadrouille, sans connexion aussi je n’ai pas pu valider vos précédents messages.
    Je n’ai jamais rencontré de problème d’affaissement de ma brioche. Avez-vous utilisé de l’eau de source ? de la farine T55 ? et combien de temps avez-vous pétri avec le robot ? et à quelle vitesse ?

  70. patricia

    Bonjour

    J’ai trouvé votre recette par hazard, j’avais déjà essayer par avant 2 fois une autre recette, bonne mais pas très molle, la 2ème dure comme de la pierre…la votre a bien levé, faisant souvent la pate à pizza j’ai l’habitude de prendre la pate et de la lançé la tapant plusieurs fois sur le plan de travail, je trouve que ça aide à la rendre plus légère, ensuite je l’ai laissé à température ambiante près du poele à bois et mème 10mn au dessus, ce qui a bien aidé à gonfler..Je n’ai pas bien réussis à faire le sirop qui m’est devenu dur, du coup j’ai mis de la confiture mais très peu, ça n’altère pas du tout le gout.
    J’ai juste une demande? le bol d’eau dans le four vous le mettez en dessous de la couronne ou au milieu?
    Je viens de gouter un petit morceau(elle est pour ce soir), elle a un très bon gout mais n’est pas encore assez moelleuse à mon gout, j’essaierais de la pétrir plus la prochaine fois, ou alors je m’achète la machine à pain :)
    Merci donc pour votre recette.

  71. chantal

    Bonsoir,

    J’ai utilisé l’eau filtrée par ma carafe Brita et de la farine T55 Bio. (celle que j’utilise toujours)
    J’ai pétri avec mon robot kenwood en vitesse 1 le temps de mélanger les ingrédients et ensuite en vitesse 2 mais j’ai du prétir plutôt 10 minutes que 5.
    Est-ce que ça peut venir de ça ?
    La pâte était très belle et souple (j’ai l’habitude de faire des petits pains au lait)
    A la première levée, la pâte était parfaite et a largement doublé de volume, c’est après les 12 heures au frais qu’elle a beaucoup moins levé.
    Est-ce que la pâte doit doubler de volume lors de la 2ème levée (1 heure avant cuisson) ?
    Merci,
    Chantal

  72. Carole

    @ Chantal : Oui, la pâte doit doubler de volume lors de la 2eme levée.
    Je ne pense pas que le problème vienne du temps de pétrissage. Il est plus long mais on ne peut pas dire qu’il soit excessif ;)
    Quelques commentaires plus haut, Marie a rencontré le même problème et, en utilisant de l’eau de source, le problème a été résolu…

  73. Magali

    ah enfin! La recette que je cherchais depuis longtemps! Je fais la pompe pour Noël mais alors je ne suis vraiment pas douée pour la brioche!!!
    oui comme mon nom l’indique je suis de Provence! et je galère depuis 20 ans à Paris pour trouver une couronne des rois ! (je t’en donnerai de la bordelaise moi! c’est vrai la fleur de d’oranger c’est de bordeaux peut être? ;-)
    Bon quoi qu’il en soit j’ai fait la poolish et c’est trop facile!
    ma Grand mère préconisait une levure de boulanger fraiche mais je n’en ai jamais quand je me décide à pétrir

    bref merci merci je garde votre blog en favori

  74. Cyrielle

    Je me suis pas mal inspirée de cette recette ainsi que de mon expérience, une vraie réussite, et pour faire plaisir à mes enfants j’en ai fait au chocolat; succès garanti!!
    Pour un pétrissage à la machine, faisant régulièrement de la brioche, vitesse 3 – 4 jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement du bol ça peut prendre une bonne dizaine de minute, elle sera moins collante et bien élastique…

  75. chantal

    Merci Carole,

    Dès que je pourrais, je ferais une deuxième tentative !

    Est-il possible de faire cette recette avec de la levure fraîche et si oui quelle est l’équivalence avec la levure sèche ?
    Merci !

  76. Nadouchka

    je vais essayer la brioche ce week end mais je ne suis pas fan des fruits confits et mes loulous aussi donc je pense ne rien mettre
    je vous tiendrai au courant

  77. eliane(du83)

    le proverbe qui dit; est bien vrai!!! cela fait la 3e brioche que je fait avec votre recette celle d aujourd hui a ete le top du top mes invites m ont dit qu elle etait meilleurs que celle de beaucoup de boulangerie du coup toutes les femmes presentes vont se precipiter sur votre blog pour la recette .ce week end je vais m attaquer au pain au lait extra moelleux.!. encore merci pour toutes ces recettes.bonne journee .ELIANE

  78. eliane(du83)

    j ai oublie de dire que n ayant plus d orange bio sous la main j ai mis de l ecorce de citron bio et remplace une cuillere a soupe d eau de fleur d oranger par une cuillere a soupe de jus d orange bio sans sucre.un vrai delice

  79. eliane(du83)

    excusez moi dans un de mes precents messages je voulais dire que le proverbe qui dit que c est en forgeant qu on devient forgeron est bien vrai!! je pensais tellement a ma brioche que j ai mange la moitie de la phrase lol!!!

  80. Nadouchka

    C’est fait ! Je suis très satisfaite de ma brioche même si je trouve qu’elle manque un peu de sucre et mon mari et du même avis.

    Merci Carole pour cette belle et bonne recette que je garde secrètement :o ))

  81. Nadouchka

    coucou Carole,
    j’ai refait la brioche pour le boulot de mon mari et cette fois-ci j’ai mis des fruits confits et elle est aussi belle que celle d’hier !

    je compte la refaire la semaine prochaine pour l’école et je voulais savoir si je pouvais mettre des pépites de chocolat à la place des fruits confits ?
    je ne sais pas si le goût de la fleur d’oranger et le zeste d’orange se mélangent bien avec le chocolat ?

    Merci et bonne fin de week end

  82. Carole

    @ Nadouchka : c’est normal que sans les fruits confits elle manque de sucre ! Ils apportent pas mal de sucre quand même… ;)
    Concernant l’association chocolat / fleur d’oranger / orange, moi je l’aime beaucoup ! Par contre, peut-être faudra t-il cette fois augmenter un peu le sucre…

  83. Carole

    @ Nadouchka : hihi ! Vous n’y allez pas avec le dos de la cuillère sur l’augmentation de sucre ! ;)
    Difficile à dire… J’opterais pour 60 à 80 gr de sucre selon le type de chocolat utilisé (+ ou – sucré) et sa quantité ainsi que si vous ajoutez, ou pas, des grains de sucre à la surface.
    Les proportions des ingrédients dans la recette originales tiennent compte de tous les apports de sucre et lorsque l’on en supprime un, l’équilibre n’est plus là. Ensuite intervient le goût de chacun…

  84. lara

    Merci pour cette recette, c’est un véritable régal!!!!
    Exactement comme dans mes souvenirs d’enfance quand j’étais dans ma ville  » Marseille »!!!

  85. andree

    bonjour
    je vais essayé ta recette j’ai vu que tu avais du mal a trouver de bons fruits confits je suis aussi dans les montagnes dans le 05
    je les commande a apt par internet c’est la ville de prédilection pour les fruits confits ils sont fameux et a un prix interessant
    c est dan le luberon 84 je te chercherai le lien si necessaire
    cordialement

  86. Carole

    @ andrée : merci ! mais depuis je suis retournée vivre à Marseille et j’en trouve beaucoup facilement. Au moins un avantage à être revenue ;)

  87. nani

    Bonsoir! j ‘ai testé votre brioche des rois! Problème avec le sirop pour le dessus de la brioche…une fois sec il blanchi…y a t il une astuce pour ne pas qu il blanchisse???  Merci! je la déguste ce soir…!En espérant qu elle soit aussi belle que bonne!

  88. Carole

    @ Nani : non, je n’ai pas d’astuce, je ne sais pas pourquoi il a blanchi… 
    Vous pouvez aussi utiliser de la confiture d’abricot. Il suffit de la faire chauffer puis d’en badigeonner la brioche et de coller les grains de sucre et les fruits confits. 

  89. STEF

    Bonjour, cela fait 2 fois que je teste cette recette et je rencontre à chaque fois le même problème, la brioche ne monte pas, par contre au goût elle est très bonne. J’ai suivie la recette à la lettre mais ça ne marche pas, je pense que je vais mettre un peu plus de levure pour la prochaine, qu’en pensez vous?

  90. Carole

    @ Steph : il n’est pas nécessaire d’ajouter de levure dans cette recette, elle fonctionne très bien avec ces proportions. Et cela risque de donner un goût de levure à votre brioche. 
    La levure que vous avez utilisé est la levure de boulanger que vous utilisez habituellement ? 

  91. Marie-Pierre

    Bonjour,

    J »ai respecté intégralement toutes les données pour la confection du gâteau
    mais la pâte n’est pas suffisamment aérée. .Elle parait compacte.
    Comment remédier à cela? A part ça il était très bon.

  92. Carole

    @ Marie-Pierre : là, comme ça, je ne saurais pas vous dire. Il y a forcément un bug quelque part….. La levure utilisée ? l’eau ? le pétrissage ? C’est en général les 3 éléments les plus « sensibles »

  93. Marc

    Bonjour

    Ah cette belle est bonne couronne des rois ! Il y avait aussi plusieurs fois par an, un gars qui passait dans mon village de Provence en criant  » Elle est là, la bonne pogne d’Aubagne »! Elle était bien là, et ce qu’elle était bonne ! Le parfum est toujours bien rangé dans une petite case de mon cerveau. ..Allez savoir où… Elle me sert toujours de référence cinquante ans après…Ah, ces souvenirs d’enfance….
    Cordialement
    Marc

  94. Olivs

    Bonjour Carole

    J’ai testé votre recette
    Elle est super, vraiment bravo!
    Par contre je me demandais si on ne pouvais pas remplacer la levure de boulanger sèche par de la levure fraîche?…
    Je pense qu’elle gonflerait un peu plus…
    Les proportions restent elles les mêmes pour le levain?
    Et une autre question, j’ai ajouté une demi cuillère a café de sel dans votre recette mais je n’en ai pas vu dans la liste de vos ingrédients…
    Sinon encore bravo elle est déjà parfaite votre recette c’est juste que je suis un peu perfectionniste lol

    Merci

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