Pavlova aux fraises & lemon curd

J’ai eu la chance de dénicher, in extremis en cette fin de saison, des citrons de Menton. Un must à mon avis. Leur divin parfum me fait croire, à chaque dégustation, que je découvre le citron ! Aussi, le lemon curd s’est imposé pour profiter pleinement de ces agrumes et, associé aux premières fraises de Carpentras, ce fut un régal.

Ma pavlova n’est pas réalisée avec une meringue classique mais avec les Cristaux de vent d’Hervé This. Cette meringue aérienne et extrêmement fondante à laquelle j’ai ajouté un peu de poudre d’amandes et quelques zestes de citron.

Pavlova aux fraises & lemon curd

Pour 6 à 8 petites pavlova :
Pour le lemon curd :
– 2 œuf
– 90 gr de sucre
– 80 gr de jus de citron
– Le zeste d’½ citron
– 60 gr de beurre
Pour la pavlova :
– 60 gr de blanc d’œuf (2 blancs)
– 20 gr d’eau
– 60 gr de sucre semoule
– 25 gr de sucre glace
– 25 gr de poudre d’amande
– Le zeste d’½ citron finement râpé

– 2 douzaines de fraises

Préparer le lemon curd :
Battre les œufs et le sucre. Ajouter le jus de citron et le zeste. Cuire, dans une casserole, sur feu doux, en mélangeant sans cesse, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser tiédir 5 minutes puis ajouter le beurre en petits morceaux. Laisser fondre puis mixer, au mixeur plongeant, quelques secondes. Entreposer au réfrigérateur.

Préparer les cristaux de vent :
Préchauffer le four à 120°C.

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Tamiser.

Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont fermes, ajouter l’eau en filet tout en continuant de battre pendant environ 1 minute. Ajouter ensuite le sucre semoule, en une seule fois, et les zestes de citron. Battre pendant encore 2 minutes.

Incorporer délicatement et soigneusement le mélange poudre d’amande / sucre glace à l’aide d’une spatule.

Dresser des ronds de pâte bien espacés, à l’aide d’une poche à douille, sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Enfourner et cuire 30 minutes à 120°C puis baisser la température à 100°C et laisser cuire encore 1h.

Rincer rapidement les fraises. Les sécher, ôter le pédoncule et les couper en petits morceaux. En conserver quelques unes entières.

Au moment de servir, déposer un peu de lemon curd sur les meringues et quelques morceaux de fraise.