Croustades de poulet & champignons … Express et recyclage des restes de poulet

Bon, ben j’attends toujours la neige …

En attendant, je cuisine encore des restes de poulet. Voui, j’en mange souvent. Jamais le dimanche, uniquement le mercredi … Et le responsable, c’est Marco, de son petit surnom.
Marc Escallier “monte” de Gap tous les mercredis depuis de nombreuses années. Fidèle parmi les fidèles, seule la neige peut empêcher sa venue.

Ce rôtisseur des Alpes s’installe très tôt le matin sur le marché pour cuire, sur place, ses volailles d’origine diverses : des Landes, de Bresse, de l’Ain et de la Drome car il n’y a pas d’élevages dans les Hautes-Alpes. Je vous laisse imaginer le parfum qui se diffuse autour de sa rôtisserie …
Lancez-le sur le sujet du choix de ses produits et des critères de qualités, il est intarissable, pointilleux et connaisseur. Par contre, abordez la préparation des volailles, il devient instantanément muet … Secret de rôtisseur ! Même sous la torture, il ne parlera pas. Tout ce que j’ai pu lui soutirer comme informations est qu’il s’agit d’un mélange d’herbes et d’épices.
Et finalement cela n’est pas bien important, tant qu’il continue à proposer son poulet fermier diaboliquement moelleux et parfumé ! je suis total addict … et j’attends avec impatience de goûter le fameux poulet noir, un must selon lui.

Je fais rarement cette autre recette de recyclage des restes de poulet, tout simplement car je ne trouve pas de feuilles de filo à Briançon. Alors, merci ma copine Sophie de m’avoir approvisionné, j’en ai un petit stock et j’en profite.

Petite astuce : je ne badigeonne pas mes feuilles de filo de beurre avant la cuisson sur les conseils de mon amie Gisèle, chef à Marseille … Le résultat est plus léger et tout aussi croustillant. Dés la sortie du four, un léger coup de pinceau trempé dans l’huile d’olive sublime la croustade (sauf que j’ai oublié).

Croustades de poulet & champignons

Ingrédients pour 2 croustades :
– 120 gr de restes de poulet
– 70 gr de champignons de paris
– 30 gr de pancetta ou lardons fumés
– 1 c à s de ciboulette hachée
– 1 c à s de persil haché
– 5 cl de vin blanc
– 10 cl de crème liquide
– 1 ou 2 échalotes selon la taille
– 2 feuilles de filo

Option : huile d’olive

Préchauffer le four T6 (180°C)

Emietter le poulet. Ou couper le en morceaux. Je préfère le déchirer en petites lanières avec les doigts.
Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir, sans les roussir, dans une poêle avec la pancetta coupée en petits morceaux. Ajouter les champignons émincés et cuire environ 5 minutes.
Ajouter le vin blanc et laisser frémir 2 ou 3 minutes. Ajouter ensuite le poulet, les herbes puis la crème. Dés que la crème est chaude, retirer du feu, poivrer et goûter pour rectifier l’assaisonnement. Peut être faut-il rajouter du sel mais attention, la pancetta est déjà salée.

Pour simplifier la préparation des croustades, j’utilise un ramequin d’une douzaine de cm de diamètre pour les former mais sans les cuire dedans. C’est seulement pour le moulage.
Couper une feuille de filo en 2 et disposer les moitié en croix. Les déposer dans un ramequin. Les enfoncer délicatement en les laissant dépasser sur les bords.
Remplir avec le mélange au poulet en tassant un peu puis froisser les morceaux qui dépassent du ramequin sur le dessus de la croustade.
Démouler et déposer sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Procéder de la même façon pour la deuxième et enfourner 15 à 20 minutes.

Dés la sortie du four, vous pouvez les badigeonner légèrement au pinceau d’un peu d’huile d’olive. Déguster avec une salade verte.

Un grand merci à Clémence du blog Les tentations culinaires de Clémence pour avoir pensé à moi et m’avoir envoyé un petit message sous forme de récompense « I love your blog » et à Bache du blog Bache à la cuisine pour m’avoir cité pour un diamant Brillante Weblog. Je fais suivre rapidement …