Roulés de veau au pesto d’épinard

Je cuisine de moins en moins souvent de viande, non pas par goût mais parce que j’ai des difficultés à trouver de la bonne viande. Pourtant, je vis dans une grande ville (ou à cause de cela ?)… Rassurez-vous ! Je ne vais pas encore râler et me lancer dans une tirade sur la bonne chair qui se perd ! 😉

J’ai donc perdu pas mal de temps dans les embouteillages pour dénicher ce délicieux veau du Limousin. Et j’ai décidé de lui donner un petit air printanier à l’associant à du vert. Bien m’en a pris ! Ces roulés se sont avérés très goûteux, associant moelleux et croustillant… Un régal !
Vous allez peut-être trouver ma panure un peu bizarre sur la photo. C’est parce que je n’achète jamais de chapelure toute prête. Je mixe ce que j’ai sous la main : biscotte, pain, biscuits, et même corn flakes… Ce jour-là, ce fut des biscottes à la farine de maïs qui ont donné à ma panure une couleur un peu jaune.

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Mes publications vont être moins régulières pendant les prochaines semaines car mon emploi du temps est un peu surchargé. Je manque cruellement de temps pour cuisiner (et faire la vaisselle), prendre les photos et rédiger les billets… Je manque aussi un peu d’inspiration avec ce printemps qui se fait attendre !

Roulés de veau au pesto d’épinard

Pour 4 :
4 grandes ou 8 petites escalopes de veau très fines (env. 450 gr)
1 œuf
Farine
Chapelure

120 gr de feuilles d’épinards frais
35 gr de pignons de pin
1 gousse d’ail
1 c à s de basilic ciselé
25 gr de parmesan
1 ½ c à s d’huile d’olive
1 pincée de gros sel

Torréfier les pignons quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. Laisser refroidir.

Laver et essorer les feuilles d’épinards.
Les mettre dans le bol d’un robot mixeur avec le gros sel, les pignons refroidis, la gousse d’ail épluchée et coupé en morceaux, le basilic, le parmesan et l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange grossier.

Si les escalopes sont grandes, les couper en 2. Et si elles ne sont pas assez fines, les aplatir un peu avec un rouleau à pâtisserie, par exemple.
Saler légèrement et tartiner chaque tranche de veau avec le pesto d’épinard. Les rouler.

Battre l’œuf en omelette, avec une pincée de sel, dans une assiette creuse. Disposer la farine et la chapelure dans des petites assiettes.

Passer chaque roulé de veau dans la farine puis dans l’œuf et terminer par la chapelure.

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile.
Disposer les roulés dans la poêle bien chaude, partie « ouverte » dessous. En général, les roulés ne se défont pas. Vous pouvez éventuellement les maintenir avec un cure-dent.
Cuire à feu moyen, en les retournant régulièrement. Déguster immédiatement.