Brioche ou pain brioché extra-moelleux +++ Méthode 16h poolish

9 février 2017

16h comme 16 heures ? Oui… Tout ça ! Et, si je suis prête à attendre aussi longtemps pour déguster ma brioche, ou pain brioché, c’est que cela en vaut la peine ! Vraiment ! Imaginez-vous que cette recette est comparée / comparable à la méthode asiatique au Tang zhong qui permet d’obtenir un moelleux inégalable, et une meilleure conservation.

La poolish, ce n’est pas si nouveau, je l’utilise déjà depuis fort longtemps. Mais, en moindre proportion dans ma pâte, avec un temps de repos beaucoup moins long et sans réfrigération… Bref, toutes ses choses qui finalement ont fait une sacrée différence !

J’ai été cherché – ou plutôt je suis tombée dessus, y a des jours de chance – cette technique un peu loin ! sur le blog d’un boulanger passionné, un asiatique vivant en Australie, Corner Café (en anglais). Et les asiatiques s’y entendent plutôt bien pour faire des pains exceptionnellement moelleux. Si on pouvait dénicher plus facilement de meilleures farines, de force, on pourrait sans doute les égaler.
Comme pour le procédé au Tang zhong, qui est un roux porté à 65° C, il semblerait qu’il s’agisse d’une « histoire » de température mais plutôt dans la zone froide cette fois car le mélange d’eau et de farine, non cuit et additionné d’une pointe de levure, doit descendre à 5° C et y rester pendant plusieurs heures. Pourquoi ? Je n’en ai pas la moindre idée ! Est-ce que cela fonctionne ? Au-delà de mes espérances ! Ce pain brioché est d’une douceur et d’un moelleux… indescriptibles ! d’une très agréable gourmandise. J’ai to-ta-le-ment et ir-ré-mé-dia-ble-ment succombé.
Cette recette va donc être déclinée, adaptée, refaite. C’est peut-être déjà ma brioche préférée. Oui, je sais, avec si peu de beurre et d’œuf, ce n’est pas vraiment une brioche… J’y ai incorporé quelques zestes de citron et, à la dégustation, l’illusion est parfaite. J’ai décoré l’une des tresses d’un petit glaçage, pour lui donner encore un peu plus l’air d’une brioche et, croyez-moi, les gourmand(e)s étaient bien trop occupés à l’apprécier pour chipoter sur son nom !

PS : n’attendez pas de ma part des recettes pour la St Valentin. Ce jour-là, je ne cuisine pas ! Contrairement à tous les autres jours, ou presque… :-D

Les 2 autres versions de pain brioche avec cette méthode de poolish :
–  Buns extra-moelleux ou brioche – 12h poolish
–  Brioche bicolore au cacao & épices #briochedeprintemps

Brioche ou pain brioché extra-moelleux – 16h poolish

Pour 2 tresses :
Pour la poolish :
150 gr de farine T45
150 gr d’eau de source
1/8 c à c de levure de boulanger déshydratée (0,5 gr)

Pour la pâte :
350 gr de farine T45
15 gr de lait en poudre
50 gr de sucre
1 ½ c à c de levure de boulanger déshydratée (5 gr)
½ c à c de sel (je l’ai oublié, comme d’hab’)
10 cl d’eau de source à température ambiante
1 œuf à température ambiante
50 gr de beurre à température ambiante
Lait ou œuf pour badigeonner.

Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette. Pour la poolish et ensuite pour la pâte. Ma levure ne nécessite pas de réhydratation c’est la raison pour laquelle je l’intègre directement. J’utilise soit de la SAF instant soit de la Briochin.

Préparer la poolish : dans un bol, mélanger soigneusement l’eau, la farine et la levure. Couvrir hermétiquement le bol de papier film, ou d’un couvercle. Laisser reposer 1 heure à température ambiante puis entreposer au réfrigérateur pendant 16 heures.

16 heures après : sortir la poolish du réfrigérateur et la laisser reposer ½ heure à température ambiante, pour qu’elle se réchauffe un peu.
Mélanger la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure. Faire un puits et ajouter l’œuf battu, la poolish, le sel et l’eau. Mélanger. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique, pendant une dizaine de minutes. Ajouter le beurre, petit à petit, et continuer de pétrir jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.
Former une boule et la fariner. La mettre dans un grand récipient, couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer environ 1 heure à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Diviser la pâte en 2.
Couper chaque portion en 3 morceaux égaux. Les rouler en long boudin, les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Former une tresse.
Faire de même avec l’autre moitié de pâte. Couvrir d’un linge et laisser reposer 1 heure.

20 minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 180°C (T6) avec un récipient rempli d’eau.
Badigeonner la brioche avec un peu de lait. Enfourner et cuire 10 minutes à 180°C. Baisser la température du four à 160°C et cuire une vingtaine de minutes supplémentaires. Adaptez le temps de cuisson à la taille des pains ou brioches.
Laisser refroidir sur une grille.

Posté dans : Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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39 Commentaires

  1. isabelle

    Voilà, tout lu ! Celle là je l’attendais impatiemment ;-) …. Hop programme/horaire noté, poolish vendredi soir pour pâte samedi en fin de journée, cuisson tard pour qu’elle soit le plus fraîche possible au pdj dimanche … j’me réjouis, j’me réjouis :-)

  2. Arnaud

    Ou encore mieux: polish vendredi soir, première pousse et façonnage samedi soir; dernière pousse la nuit au frigo. 
    Ainsi, moins d’une heure après le réveil dimanche, une bonne « brioche » toute moelleuse et chaude ?

  3. Carole

    @ isabelle : tu me raconteras !! :)

    @ Arnaud : ça me semble un peu optimiste « moins d’une heure après le réveil dimanche »… :)
     J’ai déjà testé d’enfourner la brioche froide mais c’était moins bien… Faut compter une bonne heure, et mieux 2 heures, à température ambiante avant d’enfourner pour une top brioche. A mon goût. 

  4. jeremie

    ça a l’air pas mal :-)
    est-ce que le lait en poudre est obligatoire ? peut-on utiliser du lait ?
    merci pour toutes vos belles recettes !

  5. Carole

    @ jeremie : merci :) Non, on ne peut pas utiliser de lait classique, en tout cas pas pour remplacer le lait en poudre, cela ne servirait pas à grand chose. Le lait en poudre n’est pas obligatoire mais c’est mieux avec, pour le moelleux et la conservation. Eventuellement, on peut le remplacer par du lait concentré sucré, même quantité.

  6. Carole

    @ leloutre : oui, on peut, généralement il faut multiplier par 3 la quantité de levure sèche pour avoir l’équivalent en fraîche mais cela me semble un peu compliqué pour la poolish, pour doser 1,5 gr de levure fraîche… pas évident ! 

  7. Vincent WILT

    Bonjour Carole,

    En effet, une belle recette. Merci de nous l’avoir partagée.
    Question (idiote ou pas) peut on laisser plus de 16heures au frais la poolish ? Je n’ai pas cherché sur internet, mais me fiant à vos conseils, ils ne peuvent être qu’appréciés.
    Pour les « gourmands » et « impatients » attendre le samedi pour cuire la brioche, c’est trop cruel … alors peut-on commencer la préparation je jeudi soir pour une cuisson le vendredi soir et dégustation le samedi matin ?
    Merci pour les idées culinaires toujours savoureuses.
    Bon repos (pour la St Valentin ;-) )

  8. Carole

    @ Vincent : c’est toujours un plaisir de partager les chouettes recettes :)
    J’en suis qu’au début de mes tests avec ce procédé, alors je manque un peu de recul.

    Je sais que c’est un peu agaçant de devoir planifier sur presque 24h mais je pense que c’est assez important de respecter les temps d’attente. Quand j’ai découvert la recette, j’ai fait quelques recherches, n’ai pas trouvé grand chose ! Sinon que dans cette méthode, la quantité de levure ajoutée à la poolish varie en fonction des temps de repos :

    – Poolish de 8 heures – 0.23% – 0.33% de levure
    – Poolish 12 heures – 0.1% – 0.2%
    – Poolish 16 heures – 0.03% – 0.08%

    Plutôt la proportion basse en été et haute en hiver ( source weekendbakery.com)
    Je suppose donc qu’il vaut mieux éviter de faire trop varier les temps de repos… le résultat ne serait pas optimal. Bon, j’espère que ça ne va pas te dissuader de la faire ! 

  9. Anaïck

    Bonsoir Carole. Je viens de réaliser ma poolish pour demain. Merci encore pour cette belle découverte. Les 16h, on est à l’heure près ou on peu faire plus ou moins une heure ? Merci encore belle soiree

  10. Carole

    @ Anaïck : je pense qu’il faut, autant que possible, respecter l’horaire. Pas à la minute près quand même ! ;) mais éviter les variations importantes au risque de n’avoir pas un résultat optimal… ce qui serait couillon quand même après tout ce temps :D 

  11. Carole

    Bonjour,
    J’ ai réalisé la brioche hier soir, la pâte  a été  longue à lever,plus de 2 heures, la texture est pas mal mais à la dégustation petit arrière  goût de levain , je la referais  c’ est sûr, par contre les carrés aux dattes sont délicieux , demain je tente le cake au fromage blanc qui me tente beaucoup.
    Merci de partager ces délicieuses recettes. 

  12. Carole

    @ Carole : merci pour le retour sur les recettes :) 
    Alors… la texture ne doit pas être juste « pas mal »… elle doit être géniale ! ;) Et sans doute le problème vient de la levure, peut-être en essayer une autre ? son goût ne doit pas se sentir. 

  13. Olivier

    Testé aujourd’hui, tout le monde s’est régalé !!! Merci…

    J’ai utilisé de la levure fraîche en multipliant tes quantités de levures sèches par 3.

    A recommencer au plus vite !

  14. Pimousse

    Merci pour la recette. Je viens de la sortir du four. Elle a cuit dans un moule à kouglof donc un peu plus longtemps.

  15. la nonna

    merci pour cette fabuleuse recette que j’avais réalisé la semaine derniere, refaite aujourd’hui(vu chez Amal)
    elle sera demain chez moi, merci beaucoup

  16. Mercotte

    Ok ok, je vais tester sans attendre dès que j’ai la farine de Nathalie c’est une autre bonne raison, bon à part que maintenant je n’utilise que de la levure fraîche, tu crois que ça va changer qq chose ? je sais convertir c’est déjà ça ! et puis je ne vais pas tout te copier dessus quand même , même si je cite mes sources, ahhhhhhhhh du citron en plus, j’adore !

  17. Carole

    @ Mercotte : non, je ne pense pas que cela change grand chose… J’ai testé les 2, fraiche et sèche, (pas avec cette recette) et moi, je préfère la sèche.
    Quoique je dis ça… mais je viens d’acheter une nouvelle marque de levure fraiche pour la tester. C’est mon alibi pour refaire de la brioche ! :D
    J’imagine que t’as un truc pour peser des petits grammages ? ( moi non !! alors c’est + facile avec la levure sèche et les cuillères doseuses)

  18. Maryline

    Hello Carole
    Je suis étonnée de contester que le poolish ne gonfle pas plus.
    Merci pour tes recettes (partagées) 

  19. charles

    Merci pour le partage de vos recettes  précises et variées avec des introductions toujours attrayantes .J’en use et en abuse avec délectation . Cette recette ne fait pas exception et je l’ai donc testée . J’ai l’habitude depuis des années de faire ce genre de brioche avec la méthode du tang zhong et j’étais curieux de voir la différence car la proportion des ingrédients est la même .Pour la texture je ne suis pas convaincu et la mise en œuvre semble un peu plus contraignante .Mais je vais essayer de nouveau car j’ai zapper le passage au réfrigérateur . En revanche j’utilise cette méthode pour faire mon pain avec poolish et je la trouve très convaincante .J’avais trouvé l’inspiration sur ce site : http://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/recettes/boulangerie/pain-au-sarrasin.
    Très agréable de consulter votre site pratiquement tous les jours , je suis vraiment admiratif et impressionné par votre énergie à produire presque chaque jour de nouvelles recettes. Merci et saludos de sevilla

  20. Carole

    @ charles : merci pour ce très gentil message :)
    J’ai refait cette recette plusieurs fois, avec des variantes, et je suis de + en + convaincue ! Par contre, il ne faut surtout pas zapper le passage au froid de la poolish, surtout pas ! Il est impératif. 
    La recette a été inspirée d’une publication qui s’intitule « The Flavours of 5°C Pre-Ferments » donc je suppose que l’intérêt de cette méthode réside en grande partie dans le refroidissement de la poolish.
    Merci pour le lien ! 
    Je pense tester bientôt une autre version de la poolish dans une focaccia … A suivre ! Bon WE

  21. Clémentine

    Hello!
    Je me suis lancée dans cette magnifique brioche ce week end, mais je n’ai jamais réussi à la faire lever… je m’explique : j’ai fait la polish vendredi soir, que j’ai mise au frais jusqu’à samedi soir (un peu moins de 24h) (elle avait à peine bullé), j’ai laissé revenir à température ambiante pendant 30 min puis j’ai réalisé la pâte à brioche (qui est par ailleurs excellente crue! ^^) et laissé 1h à température ambiante, et ça n’a absolument pas levé, je me suis dit que j’allais la faire lever tranquillement une nuit au frais car je devais aller me coucher et ce matin, rien, niet, nada, elle en est toujours au même point… une idée de ce que j’ai loupé?
    J’attends qu’elle se réchauffe un peu et je vais quand même la faire cuire, ça serait dommage de gâcher, mais je pense qu’elle va être bien compacte ! ^^

  22. Carole

    @ Clémentine : ben mince ! c’est dommage ! sans doute un problème de levure, je ne vois pas d’autres explications … Peut-être faut-il la réhydrater ? Vérifier qu’elle est active ? 
    En général, j’utilise de la SAF instant ou de la Briochin.
    J’ai mis sur Instagram une photo de ma poolish, à la sortie du frigo (c’est une 12h mais la 16h est quasi identique) : https://www.instagram.com/p/BQzlqfXBeQX/
    La recette fonctionne parfaitement, j’ai du la faire une dizaine de fois sans problème.

  23. Clémentine

    @Carole : Ah oui rien à voir ma poolish!! :/
    C’est de la SAF aussi, donc je ne l’avais pas réhydratée, mais elle commence à dater… ça ne périme pas quand même?
    (Merci pour ta réactivité!! :) )

  24. Clémentine

    @Carole ; En relisant le mode d’emploi de la SAF je vois qu’il faut la réhydrater, je fais un test de ce pas.
    Et en regardant SOUS le pot, il est effectivement périmé depuis 1 an… Allons bon…

  25. Clémentine

    Tu avais tout juste, ma levure n’est plus active… Même dans un peu d’eau tiède elle n’a pas donné une seule bulle :/ 
    J’ai sorti la brioche (comprendre tresse étalée et toute raplapla) du four, et elle est effectivement très…compacte! Ahahah
    Allez je rachèterai de la levure et je retente le coup!

  26. Carole

    @ Clémentine : aïe ! Ça fait toujours râler de passer du temps sur une recette pour un résultat … heu … raté ;)
    Au moins tu as l’explication ! La prochaine sera top

    Il existe plusieurs levures SAF. Certaines nécessitent une réhydratation et d’autres pas. Pour la SAF Instant, paquet marron de 5 sachets, le « Instant » du nom indique qu’il n’est pas utile de la réhydrater.
    Certaines doivent se conserver au frigo après ouverture.
    Tout est indiqué sur les paquets.

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