Brioche ou pain brioché extra-moelleux +++ Méthode 16h poolish

9 février 2017

16h comme 16 heures ? Oui… Tout ça ! Et, si je suis prête à attendre aussi longtemps pour déguster ma brioche, ou pain brioché, c’est que cela en vaut la peine ! Vraiment ! Imaginez-vous que cette recette est comparée / comparable à la méthode asiatique au Tang zhong qui permet d’obtenir un moelleux inégalable, et une meilleure conservation.

La poolish, ce n’est pas si nouveau, je l’utilise déjà depuis fort longtemps. Mais, en moindre proportion dans ma pâte, avec un temps de repos beaucoup moins long et sans réfrigération… Bref, toutes ses choses qui finalement ont fait une sacrée différence !

J’ai été cherché – ou plutôt je suis tombée dessus, y a des jours de chance – cette technique un peu loin ! sur le blog d’un boulanger passionné, un asiatique vivant en Australie, Corner Café (en anglais). Et les asiatiques s’y entendent plutôt bien pour faire des pains exceptionnellement moelleux. Si on pouvait dénicher plus facilement de meilleures farines, de force, on pourrait sans doute les égaler.
Comme pour le procédé au Tang zhong, qui est un roux porté à 65° C, il semblerait qu’il s’agisse d’une « histoire » de température mais plutôt dans la zone froide cette fois car le mélange d’eau et de farine, non cuit et additionné d’une pointe de levure, doit descendre à 5° C et y rester pendant plusieurs heures. Pourquoi ? Je n’en ai pas la moindre idée ! Est-ce que cela fonctionne ? Au-delà de mes espérances ! Ce pain brioché est d’une douceur et d’un moelleux… indescriptibles ! d’une très agréable gourmandise. J’ai to-ta-le-ment et ir-ré-mé-dia-ble-ment succombé.
Cette recette va donc être déclinée, adaptée, refaite. C’est peut-être déjà ma brioche préférée. Oui, je sais, avec si peu de beurre et d’œuf, ce n’est pas vraiment une brioche… J’y ai incorporé quelques zestes de citron et, à la dégustation, l’illusion est parfaite. J’ai décoré l’une des tresses d’un petit glaçage, pour lui donner encore un peu plus l’air d’une brioche et, croyez-moi, les gourmand(e)s étaient bien trop occupés à l’apprécier pour chipoter sur son nom !

PS : n’attendez pas de ma part des recettes pour la St Valentin. Ce jour-là, je ne cuisine pas ! Contrairement à tous les autres jours, ou presque… :-D

Brioche ou pain brioché extra-moelleux – 16h poolish

Pour 2 tresses :
Pour la poolish :
150 gr de farine T45
150 gr d’eau de source
1/8 c à c de levure de boulanger déshydratée (0,5 gr)

Pour la pâte :
350 gr de farine T45
15 gr de lait en poudre
50 gr de sucre
1 ¼ c à c de levure de boulanger déshydratée (5 gr)
½ c à c de sel (je l’ai oublié, comme d’hab’)
10 cl d’eau de source à température ambiante
1 œuf à température ambiante
50 gr de beurre à température ambiante
Lait ou œuf pour badigeonner.

Préparer la poolish : dans un bol, mélanger soigneusement l’eau, la farine et la levure. Couvrir hermétiquement le bol de papier film, ou d’un couvercle. Laisser reposer 1 heure à température ambiante puis entreposer au réfrigérateur pendant 16 heures.

16 heures après : sortir la poolish du réfrigérateur et la laisser reposer ½ heure à température ambiante, pour qu’elle se réchauffe un peu.
Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette.
Mélanger la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure. Faire un puits et ajouter l’œuf battu, la poolish, le sel et l’eau. Mélanger. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique, pendant une dizaine de minutes. Ajouter le beurre, petit à petit, et continuer de pétrir jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.
Former une boule et la fariner. La mettre dans un grand récipient, couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer environ 1 heure à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Diviser la pâte en 2.
Couper chaque portion en 3 morceaux égaux. Les rouler en long boudin, les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Former une tresse.
Faire de même avec l’autre moitié de pâte. Couvrir d’un linge et laisser reposer 1 heure.

20 minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 180°C (T6) avec un récipient rempli d’eau.
Badigeonner la brioche avec un peu de lait. Enfourner et cuire 10 minutes à 180°C. Baisser la température du four à 160°C et cuire une vingtaine de minutes supplémentaires. Adaptez le temps de cuisson à la taille des pains ou brioches.
Laisser refroidir sur une grille.

Posté dans : Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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25 Commentaires

  1. isabelle

    Voilà, tout lu ! Celle là je l’attendais impatiemment ;-) …. Hop programme/horaire noté, poolish vendredi soir pour pâte samedi en fin de journée, cuisson tard pour qu’elle soit le plus fraîche possible au pdj dimanche … j’me réjouis, j’me réjouis :-)

  2. Arnaud

    Ou encore mieux: polish vendredi soir, première pousse et façonnage samedi soir; dernière pousse la nuit au frigo. 
    Ainsi, moins d’une heure après le réveil dimanche, une bonne « brioche » toute moelleuse et chaude ?

  3. Carole

    @ isabelle : tu me raconteras !! :)

    @ Arnaud : ça me semble un peu optimiste « moins d’une heure après le réveil dimanche »… :)
     J’ai déjà testé d’enfourner la brioche froide mais c’était moins bien… Faut compter une bonne heure, et mieux 2 heures, à température ambiante avant d’enfourner pour une top brioche. A mon goût. 

  4. jeremie

    ça a l’air pas mal :-)
    est-ce que le lait en poudre est obligatoire ? peut-on utiliser du lait ?
    merci pour toutes vos belles recettes !

  5. Carole

    @ jeremie : merci :) Non, on ne peut pas utiliser de lait classique, en tout cas pas pour remplacer le lait en poudre, cela ne servirait pas à grand chose. Le lait en poudre n’est pas obligatoire mais c’est mieux avec, pour le moelleux et la conservation. Eventuellement, on peut le remplacer par du lait concentré sucré, même quantité.

  6. Carole

    @ leloutre : oui, on peut, généralement il faut multiplier par 3 la quantité de levure sèche pour avoir l’équivalent en fraîche mais cela me semble un peu compliqué pour la poolish, pour doser 1,5 gr de levure fraîche… pas évident ! 

  7. Vincent WILT

    Bonjour Carole,

    En effet, une belle recette. Merci de nous l’avoir partagée.
    Question (idiote ou pas) peut on laisser plus de 16heures au frais la poolish ? Je n’ai pas cherché sur internet, mais me fiant à vos conseils, ils ne peuvent être qu’appréciés.
    Pour les « gourmands » et « impatients » attendre le samedi pour cuire la brioche, c’est trop cruel … alors peut-on commencer la préparation je jeudi soir pour une cuisson le vendredi soir et dégustation le samedi matin ?
    Merci pour les idées culinaires toujours savoureuses.
    Bon repos (pour la St Valentin ;-) )

  8. Carole

    @ Vincent : c’est toujours un plaisir de partager les chouettes recettes :)
    J’en suis qu’au début de mes tests avec ce procédé, alors je manque un peu de recul.

    Je sais que c’est un peu agaçant de devoir planifier sur presque 24h mais je pense que c’est assez important de respecter les temps d’attente. Quand j’ai découvert la recette, j’ai fait quelques recherches, n’ai pas trouvé grand chose ! Sinon que dans cette méthode, la quantité de levure ajoutée à la poolish varie en fonction des temps de repos :

    – Poolish de 8 heures – 0.23% – 0.33% de levure
    – Poolish 12 heures – 0.1% – 0.2%
    – Poolish 16 heures – 0.03% – 0.08%

    Plutôt la proportion basse en été et haute en hiver ( source weekendbakery.com)
    Je suppose donc qu’il vaut mieux éviter de faire trop varier les temps de repos… le résultat ne serait pas optimal. Bon, j’espère que ça ne va pas te dissuader de la faire ! 

  9. Anaïck

    Bonsoir Carole. Je viens de réaliser ma poolish pour demain. Merci encore pour cette belle découverte. Les 16h, on est à l’heure près ou on peu faire plus ou moins une heure ? Merci encore belle soiree

  10. Carole

    @ Anaïck : je pense qu’il faut, autant que possible, respecter l’horaire. Pas à la minute près quand même ! ;) mais éviter les variations importantes au risque de n’avoir pas un résultat optimal… ce qui serait couillon quand même après tout ce temps :D 

  11. Carole

    Bonjour,
    J’ ai réalisé la brioche hier soir, la pâte  a été  longue à lever,plus de 2 heures, la texture est pas mal mais à la dégustation petit arrière  goût de levain , je la referais  c’ est sûr, par contre les carrés aux dattes sont délicieux , demain je tente le cake au fromage blanc qui me tente beaucoup.
    Merci de partager ces délicieuses recettes. 

  12. Carole

    @ Carole : merci pour le retour sur les recettes :) 
    Alors… la texture ne doit pas être juste « pas mal »… elle doit être géniale ! ;) Et sans doute le problème vient de la levure, peut-être en essayer une autre ? son goût ne doit pas se sentir. 

  13. Olivier

    Testé aujourd’hui, tout le monde s’est régalé !!! Merci…

    J’ai utilisé de la levure fraîche en multipliant tes quantités de levures sèches par 3.

    A recommencer au plus vite !

  14. Pimousse

    Merci pour la recette. Je viens de la sortir du four. Elle a cuit dans un moule à kouglof donc un peu plus longtemps.

  15. la nonna

    merci pour cette fabuleuse recette que j’avais réalisé la semaine derniere, refaite aujourd’hui(vu chez Amal)
    elle sera demain chez moi, merci beaucoup

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