Brioche des rois à la crème de marrons

Encore une brioche des rois !
Je ne peux pas imaginer une épiphanie sans brioche…

Cette fois, j’ai eu envie d’utiliser la crème de marrons. Bon, il faut dire que je n’avais pas grand-chose sous la main et qu’avec la grosse chute de neige de vendredi – Youpi ! – difficile d’aller faire des courses.

Ces dernières années, à Marseille, avec l’arrivée de nouveaux pâtissiers, la simple et classique brioche des rois a un peu évolué. Elle est souvent farcie, à la pâte à tartiner ou au praliné, et formée de boules en couronne. Je m’en suis inspirée pour ma version.

Je suis contente de m’être souvenue de ces tuiles à la crème de marrons réalisées il y a bien longtemps. C’est hyper simple : il suffit d’étaler très finement de la crème de marrons et de la cuire. Concassées, elles remplacent le sucre perlé, que je n’avais pas, sur ma brioche. Et c’est vraiment très intéressant : ces tuiles sont bien croustillantes et parfumées. Et jolies.
Attention à étaler très finement la crème de marrons, sinon les tuiles restent molles.
À noter qu’au bout de quelques heures, au contact de la brioche, elles ramollissent un peu. Si ça vous arrive, passez la brioche au four pendant quelques minutes.

Je l’ai déjà réalisée 2 fois. La première, j’avais mis un peu trop de crème de marrons et j’ai eu plein de fuites à la cuisson. C’était très gourmand mais pas très présentable !
J’ai utilisé ma farine préférée du moment, la T65 dont je vous ai parlé ici et ici. J’ai remarqué que lors d’une cuisson sans moule, elle a tendance à s’étaler un peu… Il faut donc en tenir compte.

Brioche des rois à la crème de marrons

Couronne briochée des rois façonnée en boules garnies de crème de marrons et décorées de tuiles croustillantes réalisées avec de la crème de marrons.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine Alter Gusto

Portions 8

Ingrédients

  

Pour la poolish :

• 50 gr de farine T65 ou T55
• 50 gr d’eau de source
• 5,5 gr de levure de boulanger déshydratée*

Pour la pâte :

• 250 gr de farine T65 ou T55
• 40 gr de sucre de coco
• 1 œuf
• 80 gr de beurre fondu
• 1 c à c d’extrait de vanille
• 80 gr env. de crème de marrons
• un peu de lait pour badigeonner

Pour les tuiles de crème de marrons :

• 4 c à c de crème de marrons

Instructions

 

Préparer la poolish :

• Mélanger la farine, l’eau et la levure. Couvrir et laisser reposer 45 minutes. Elle doit être bien mousseuse.

Préparer la pâte à brioche :

• Peser l’œuf, l’extrait de vanille et le beurre fondu et ajouter de l’eau pour obtenir 160 gr au total.
• Mélanger la farine avec le sucre, ajouter la poolish et le mélange œuf/beurre. Pétrir environ 5 minutes au robot ou une dizaine de minutes à la main, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez un peu d’eau ou de farine si besoin, la pâte doit être bien souple.

  Couvrir et laisser lever 1 heure. La pâte doit doubler de volume.

Façonnage et cuisson :

• Diviser la pâte en 8 morceaux.

  Aplatir légèrement chaque portion, déposer au centre une petite cuillerée de crème de marrons, puis refermer en pinçant bien et rouler pour former des boules.

  Cacher la fève et le sujet.
• Les disposer en couronne, sur une plaque recouverte de papier cuisson, avec un ramequin au centre pour bien positionner les boules de pâte. Retirer le ramequin, couvrir et laisser reposer 1 heure.
• 15 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180 °C avec un ramequin d’eau pour créer une ambiance humide.
• Badigeonner légèrement et délicatement la couronne avec un peu de lait. Enfourner pour 25 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée. Adaptez le temps de cuisson à votre four.

  Laisser refroidir sur une grille.

Faire les tuiles de crème de marrons :

• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler très finement une cuillerée à café de crème de marrons pour former une tuile. Voir photo ci-dessous.

  Reproduire 3 fois.
• Enfourner à 160 °C pour une dizaine de minutes. Adaptez le temps de cuisson à votre four et à la finesse des tuiles.
• Laisser refroidir puis concasser grossièrement.

Décorer la brioche des rois :

• Dans une petite tasse, mélanger 1 cuillerée à café de crème de marrons avec 1 cuillerée à café d’eau. Chauffer 30 secondes au micro-ondes.
• Badigeonner la brioche, ajouter les morceaux de tuiles.

Notes

* si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procéder comme indiqué sur le paquet, avec le liquide de la recette.

Réalisation des tuiles de crème de marrons en photos