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Couronne des rois briochée et garnie de crème de marrons

Brioche des rois à la crème de marrons

Couronne briochée des rois façonnée en boules garnies de crème de marrons et décorées de tuiles croustillantes réalisées avec de la crème de marrons.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Type de plat Dessert, Goûter
Cuisine Alter Gusto
Portions 8

Ingrédients
  

Pour la poolish :

  • 50 gr de farine T65 ou T55
  • 50 gr d’eau de source
  • 5,5 gr de levure de boulanger déshydratée*

Pour la pâte :

  • 250 gr de farine T65 ou T55
  • 40 gr de sucre de coco
  • 1 œuf
  • 80 gr de beurre fondu
  • 1 c à c d’extrait de vanille
  • 80 gr env. de crème de marrons
  • un peu de lait pour badigeonner

Pour les tuiles de crème de marrons :

  • 4 c à c de crème de marrons

Instructions
 

Préparer la poolish :

  • Mélanger la farine, l’eau et la levure. Couvrir et laisser reposer 45 minutes. Elle doit être bien mousseuse.

Préparer la pâte à brioche :

  • Peser l’œuf, l’extrait de vanille et le beurre fondu et ajouter de l’eau pour obtenir 160 gr au total.
  • Mélanger la farine avec le sucre, ajouter la poolish et le mélange œuf/beurre. Pétrir environ 5 minutes au robot ou une dizaine de minutes à la main, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez un peu d’eau ou de farine si besoin, la pâte doit être bien souple.
    Couvrir et laisser lever 1 heure. La pâte doit doubler de volume.

Façonnage et cuisson :

  • Diviser la pâte en 8 morceaux.
    Aplatir légèrement chaque portion, déposer au centre une petite cuillerée de crème de marrons, puis refermer en pinçant bien et rouler pour former des boules.
    Cacher la fève et le sujet.
  • Les disposer en couronne, sur une plaque recouverte de papier cuisson, avec un ramequin au centre pour bien positionner les boules de pâte. Retirer le ramequin, couvrir et laisser reposer 1 heure.
  • 15 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180 °C avec un ramequin d’eau pour créer une ambiance humide.
  • Badigeonner légèrement et délicatement la couronne avec un peu de lait. Enfourner pour 25 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée. Adaptez le temps de cuisson à votre four.
    Laisser refroidir sur une grille.

Faire les tuiles de crème de marrons :

  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler très finement une cuillerée à café de crème de marrons pour former une tuile. Voir photo ci-dessous.
    Reproduire 3 fois.
  • Enfourner à 160 °C pour une dizaine de minutes. Adaptez le temps de cuisson à votre four et à la finesse des tuiles.
  • Laisser refroidir puis concasser grossièrement.

Décorer la brioche des rois :

  • Dans une petite tasse, mélanger 1 cuillerée à café de crème de marrons avec 1 cuillerée à café d’eau. Chauffer 30 secondes au micro-ondes.
  • Badigeonner la brioche, ajouter les morceaux de tuiles.

Notes

* si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procéder comme indiqué sur le paquet, avec le liquide de la recette.