Meringues aériennes à la verveine – Cristaux de vent

18 février 2014

J’ai découvert les cristaux de vent d’Hervé This il y a plusieurs années déjà. J’ai eu un coup de cœur immédiat pour cette recette ! On obtient des meringues aériennes et légères, avec une texture étonnante. C’est fin et délicat, un pur bonheur en bouche ! J’ai eu envie de les parfumer avec la délicieuse verveine que je rapporte de mes escapades dans les Alpes.

C’est au cours d’expériences menées par Hervé This, chimiste et spécialiste en gastronomie moléculaire, avec des enfants dans le cadre des « Ateliers expérimentaux du goût » que sont nés les Cristaux de vent. Lors d’un atelier sur la découverte des secrets des blancs en neige, différentes expérimentations ont permis de constater que l’ajout d’eau aux blancs en neige permettait d’augmenter le volume de mousse…

Meringues aériennes à la verveine - Cristaux de ventMeringues aériennes à la verveine – Cristaux de vent

Pour une quarantaine de petites meringues :
70 gr de blanc d’œuf ( 2 blancs )
½ c à c d’extrait naturel de vanille
70 gr de sucre semoule
25 gr de sucre glace
25 feuilles de verveine séchées (+ ou – selon la taille des feuilles et la puissance du parfum)

Préchauffer le four à 120°C.

Tamiser le sucre glace.
Dans un verre ou récipient, verser l’extrait de vanille puis compléter avec de l’eau afin d’obtenir 20 ml de liquide.

Ôter les tiges dures des feuilles de verveine. Prélever environ 1/3 du sucre semoule. Le mixer avec les feuilles de verveine jusqu’à obtenir une poudre.

Aux fouets électriques, battre les blancs. Quand ils sont montés, ajouter l’eau vanillée, en mince filet, tout en continuant de battre, pendant environ 1 minute. Ajouter le sucre semoule, en une seule fois, tout en battant puis le sucre à la verveine et fouetter pendant encore environ 1 minute.

Incorporer soigneusement et délicatement le sucre glace à l’aide d’une spatule, sans casser la mousse.

Mettre le mélange dans une poche à douille et dresser des petits tas de pâte d’environ 3 à 3,5 cm de diamètre, sur deux plaques couvertes de papier sulfurisé.

Enfourner et cuire 40 minutes à 120°C puis baisser la température à 100°C et laisser cuire encore 45 minutes.

Posté dans : Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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11 Commentaires

  1. Sophie

    Comme elles ont l’air legeres et douces ces petites meringues. Le dessert parfait pour un rude hiver.. J’espere que j’arriverai a trouver des feuilles de verveine!

    Sophie de “Et toi, tu manges quo?”, de New York a Paris en passant par la cuisine.

  2. nanoud

    Ton titre est très intrigant : des cristaux de vent , mais qu’est ce que cela peut bien être , c’est une super idée et cette technique doit en effet apporter encore plus de légèreté aux meringues , j’aime bien tester des recettes différentes entre la meringue française , la suisse … alors la prochaine sera la tienne car en plus la quantité de sucre est plus faible que les recettes que je fais .

  3. Anaïck

    waouh, j’adore l’dée, je mets ça de côté, merci ! Je suis native du Puy en Velay alors à la verveine, ça me plait forcement. Bonne soirée Carole

  4. Gabrilou

    Je n’aurais jamais pensé à parfumer mes meringues avec de la verveine. Je suis impressionnée. Le goût est délicat, la couleur, la texture, tout est fait pour le contentement… J’ai adoré cette recette que je conserve précieusement, À faire et à refaire… Merci pour ce partage !

NOTE : Le blog est en pause ! Je ne pourrais pas répondre aux commentaires avant début septembre. A bientot

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