Terrine à l’agneau, noisettes & olives

7 juillet 2016

J’aime beaucoup les terrines à la viande et pâtés, avec ou sans croute. Et pourtant, cette terrine n’était pas prévue… J’avais acheté de l’agneau haché chez mon boucher, pensant en faire des boulettes mais, une fois dans ma cuisine, j’ai changé d’avis. Plus envie de boulettes ou + envie d’une terrine. J’avais de la pancetta au congélateur et, bien sur, des placards un peu trop débordants d’ingrédients en tout genre. J’ai assez longuement hésité entre une version aux épices, et fruits secs, et celle-ci. Ce qui m’a finalement permis de choisir entre les deux fut le manque de raisins secs. Quelques fois, le choix du menu ne tient pas à grand-chose ;)

Cette terrine est un peu allégée, comme le faisait ma grand-mère. Une partie du gras est remplacée par de la mie de pain, imbibé de lait. Même principe que pour les boulettes. Cela permet d’obtenir un moelleux vraiment très agréable. La terrine n’est pas sèche, pas trop riche et délicieusement parfumée. Chéri a regretté que je n’ai pas ajouté quelques baies, genre genièvre, car il adore. À vous de voir… Pour ma part, je n’ai pas eu de regret ! Quoi que… La prochaine fois, j’ajouterais peut-être quelques graines de fenouil… Peut-être…

Terrine à l'agneau, noisettes & olives Alter GustoTerrine à l’agneau, noisettes & olives

Pour un plat de 22 x 14 cm (ou un moule à cake) :
300 gr d’épaule d’agneau hachée
70 gr de pancetta (ou lard)
70 gr de mie de pain
Env. 20 cl de lait
1 œuf
Une douzaine d’olives noires de Nyons
40 gr de noisettes
7 ou 8 branches de thym
Sel, poivre, huile d’olive

Préchauffer le four à 180° C.

Couper le pain en morceaux et le mettre dans un bol avec le lait. Laisser tremper une dizaine de minutes.

Hacher la pancetta ou le lard.
Dénoyauter les olives.

Terrine à l'agneau, noisettes & olives Alter GustoDans un récipient, mélanger l’agneau, la pancetta, 3 ou 4 branches de thym effeuillées et le pain égoutté. Pressez le pain entre les mains pour ôter l’excédent de lait.
Saler et poivrer. Ajouter l’œuf, bien mélanger.
J’ai mis ½ cuillerée à café de sel mais cela dépend de votre pancetta ou du lard qui peut être plus ou moins salé.
Pour vérifier l’assaisonnement, prélevez un peu du mélange et le cuire dans une petite poêle à feu vif. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Parce que cuit, cela n’a pas le même goût que cru… Et vice versa

Incorporer les olives et les noisettes.
Répartir la préparation dans le plat huilé. Poser quelques branches de thym à la surface. Couvrir avec du papier alu ou du papier cuisson.
Mettre le plat dans un autre rempli d’eau.
Enfourner et cuire au bain-marie environ 1 heure.

Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur. Attendre au moins 24 heures avant de déguster. 48 heures, c’est mieux.

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Posté dans : Goût salé

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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8 Commentaires

  1. Agapanthe

    Cette recette me tente vraiment  comme un grand nombre d’autres sur votre blog que j’apprécie beaucoup.
    J’aimerais vous demander conseil concernant cette terrine.Nous évitons la viande de porc  et j’aimerais savoir par quoi je pourrais remplacer la pancetta?

  2. Carole

    Merci les copines ! :)

    @ Agapanthe : merci :)
    Bon… je ne sais pas trop quoi vous répondre… La pancetta, ou le lard, est là pour apporter un peu de gras, du moelleux et éviter que la terrine soit sèche. Également pour lier, Et pour parfumer aussi ! Du coup il n’est pas si simple à remplacer ! Même s’il n’y en a pas beaucoup… Bien sur, on peut par exemple le remplacer par de la mie de pain trempée dans du lait, à quantité égale, mais la texture et le goût seront différents. Ou par du foie, mais idem, le résultat sera différent.

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