Pain brioché au granola

1 novembre 2018

Un pain légèrement brioché, gourmand, qui peut se déguster aussi bien en tartine salée que sucrée. Je ne saurais dire comment je le préfère… Il s’accorde avec tout ! Particulièrement bien avec le fromage.

Pour cette recette, je vous propose 2 méthodes : un pétrissage classique ou un étirage/pliage de la pâte. J’ai testé les 2 avec succès.
Je suis de plus en plus une adepte du pliage plutôt que du pétrissage. Je vous en ai déjà parlé dans la recette de la Focaccia dolce au citron – Méthode de Dan Lepard
Avec le pliage, l’étirage ou le pétrissage express (10 secondes toutes les 10 minutes, 4 ou 5 fois) j’obtiens des résultats aussi bons, voire meilleurs, et même parfois bien meilleurs qu’avec un pétrissage à la main ou au robot. On sent la pâte évoluer, se transformer à chaque pliage, c’est étonnant ! J’aime beaucoup ces méthodes. Et puis, entre 2 pliages, on a le temps de faire autre chose. C’est assez confortable…

Quant au “sans pétrissage”, c’est assez rigolo, ça marche très bien avec certaines recettes… mais pas avec toutes.

Ce pain est à peine brioché, pas très sucré, moelleux. Vous pouvez y ajouter quelques fruits secs, genre cranberry, raisins ou abricots secs pour le rendre encore plus gourmand.
Je vous conseille de l’emballer dans un sachet plastique, genre sachet surgélation, pour mieux le conserver, + ou – 3 jours.
Pour les brioches, je n’ai pas trouvé mieux malgré de très nombreux tests/essais.

Pain brioché au granola

Pour un moule de 22 ou 24 cm :
300 gr de farine T55
3,5 gr de levure sèche de boulanger
1 gros œuf
40 gr de sirop d’agave*
10 cl d’eau tiède
5 cl d’huile d’olive + pour le pliage
½ c à c de sel
120 gr de granola**
Beurre pour le moule (facultatif)

* Pesez l’œuf et ajouter du sirop d’agave pour obtenir, en tout, 100 gr
** Granola maison selon la recette du Granola 1.2.3

Mélanger l’œuf, le sirop d’agave, l’eau tiède et l’huile d’olive. Attention d’utiliser de l’eau pas trop chaude, environ 35 ou 40° C, sinon elle risque de tuer la levure.

Mélanger la farine et la levure. Si votre levure doit être réhydratée, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.
Faire un puits, ajouter la préparation liquide et mélanger. Ajouter le sel.

A ce stade, je vous propose 2 solutions :
1re méthode : pétrissage classique
Pétrir pendant une dizaine de minutes, à la main, ou au robot pâtissier un peu moins longtemps, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique.
Former une boule. La mettre dans un récipient. Couvrir et laisser reposer 1h à 1h30 à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
Dégazer délicatement la pâte.
OU
2e méthode : pliage de la pâte
Au lieu de pétrir, on étire un peu puis rabat/replie la pâte sur elle-même. Il faut le faire toutes les 30 minutes 4 ou 5 fois. Il y a une vidéo de Dan Lépard qui montre le geste avec clarté et cela vaudra bien mieux que mes explications. Je l’ai fait démarré directement au moment du geste : https://www.youtube.com/watch?v=loAGmUj4VL8#t=5m10s
Attendre une dizaine de minutes. Huiler légèrement le plan de travail, y transférer la pâte, tirer un peu le bord puis le replier vers le centre, une dizaine de fois. Remettre la pâte dans le saladier, pliures vers le bas. Couvrir, attendre 30 minutes et recommencer.
Renouveler 4 fois. Attendre 30 minutes.
Dégazer délicatement la pâte.

La suite est valable pour les 2 méthodes.
Couvrir le récipient de façon hermétique. Entreposer la pâte une douzaine d’heures au réfrigérateur.
Le lendemain, ou 12 heures + tard, sortir la pâte du réfrigérateur.

Incorporer le granola.
Diviser la pâte en 2. Rouler chaque morceau en boudin d’environ 1,5 fois la longueur du moule. Former une tresse à 2 brins. Disposer la tresse dans le moule chemisé de papier cuisson ou beurré.
Couvrir d’un linge et laisser reposer environ 2 heures. Plus ou moins selon la température ambiante, la pâte doit doubler de volume.

Une quinzaine de minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 180° C avec un petit récipient/ramequin rempli d’eau, pour humidifier le four.
Badigeonner le pain avec un peu de lait. On peut aussi utiliser du thé, du café, de l’eau parfumée, de l’eau avec un peu de miel…
Enfourner le pain pour 10 minutes à 180° C puis baisser la température du four à 160° et poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes.
Si le pain colore trop vite, le couvrir avec une feuille de papier alu ou cuisson.

Facultatif : dès la sortie du four, passer un morceau de beurre sur le pain pour le faire briller et garder la croûte souple.

Posté dans : Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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9 Commentaires

  1. Floriane

    Voilà un pain qui me tente beaucoup, parfait pour la saison plus froide qui arrive ! je ne prends pas assez le temp d’en faire, pourtant au petit déj c’est ce que je préfère, avec une pâte à tartiner ou en salé aussi comme tu le dis, c’est divin…

  2. Carole

    @ Floriane : merci ! :) oui, il faut essayer de trouver le temps, c’est tellement agréable…

    @ Valérie B : oui, on peut ! Mais désolée, je n’ai pas de préconisation… comme je n’aime pas utiliser de la levure fraîche, je ne maitrise pas du tout le sujet ! On dit qu’il faut multiplier par 3 donc ça ferait une dizaine de gr ?

  3. Brigitte

    Catastrophe! Ma pâte n a pas levé du tout..
    Me pose la question du sel car vous le listez dans les ingrédients mais ça n apparaît plus dans le déroulé ensuite, et c est vrai que je n ai pas du tout suivi le déroulé:/, j ai mélange la farine avec le sel justement ,puis avec la levure précédemment reposée dans dans les 10 cl d eau à part, puis le melange liquide du reste des ingrédients.
    J utilise de la farine 00 car je vis à l étranger et les farines sont difficiles à trouver.
    Pensez vous que cela soit l histoire du sel?
    Merci beaucoup et bonne journée Carole

  4. Carole

    @ Brigitte : ah mince … quel dommage ! C’est tellement râlant !
    C’est vrai que j’ai oublié le sel dans le déroulé… je vais rectifier.
    On évite en général de mettre le sel avec la levure mais franchement, ça m’est arrivé plein de fois de l’ajouter sans trop faire attention et cela n’a pas eu d’incidence. J’opterais soit pour un problème de levure soit pour un problème d’eau (si elle est trop calcaire elle peut modifier l’action de la levure de façon importante, il faut alors utiliser de l’eau de source)
    Pour vérifier que le problème ne vient pas de la levure, mélanger 1/2 cc avec un peu de farine et la même quantité d’eau de source. Si au bout d’une trentaine de minutes ça ne bulle pas, le problème vient de là…

  5. Brigitte

    Oh que oui c est râlant…ce n est pas la levure, elle bulle..et alors du coup vous la mettez quand le sel? La farine 00 est convenable pour les pâtes levees n’est ce pas ou dois je forcer sur les farines fortes en gluten?
    Je pensais sinon faire un petit levain au préalable?
    Merci Carole,Bonne journee

  6. Carole

    @ Brigitte : oui la farine OO convient tout à fait. On peut la mélanger avec un peu de Manitoba ou de Gruau si on en a sous la main (30%)… Mais ce n’est pas obligatoire.
    J’incorpore le sel pendant le pétrissage, par sécurité. Pour les pains sans pétrissage ou avec pliages, j’incorpore le sel au moment du mélange.
    Il y a un article intéressant sur le sel et la levure ici : 
    http://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/reaction-de-la-levure-en-presence-de-sel-ou-de-sucre
    Qui confirme un peu ce que je pense… 

    A mon avis le problème est ailleurs. Et cette recette fonctionne parfaitement, inutile de faire une poolish ou un levain préalable. sinon autant changer de recette, j’en propose plein d’autres avec des méthodes différentes.
    Je pense qu’il faut réessayer en changeant d’eau (ou la remplaçant par du lait).

  7. Brigitte

    Bonjour, ayant des restes de potiron je me suis rabattue sur votre recette de cake potiron amaretti, un délice et le pain sucre de courge sucre d’un déjeuner de soleil que j ai faite plusieurs fois, et qui n a pas levé non plus…
    Je dois aviser au plus vite en effet..
    Merci beaucoup de votre attention

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