Florence, du superbe blog Makanai que j’apprécie beaucoup, nous propose un nouveau site … Et si vous êtes des fidèles de son blog, vous ne serez pas étonnés par le thème choisi : le pain. Et plus largement la cuisine avec la levure de boulanger et/ou le levain. Une excellente idée non ?
A l’occasion du lancement de ce site, votrepain.com, un concours est organisé auquel je participe avec cette recette.

Florence est, entre autre, une spécialiste du levain … Je n’ai pas encore franchit le pas de faire mon levain maison mais un jour, peut être … Pour l’instant, je me contente de levure de boulanger qui fait son boulot pas trop mal

J’avoue ne pas faire mon pain quotidien mais, régulièrement, réaliser une recette pour le plaisir. Autant pour le plaisir de la faire que de la déguster. Pour mettre mes mains dans la pâte, pour sentir cette délicieuse odeur qui envahit ma maison à la cuisson, pour déguster des pains qui correspondent à mes envies du moment et me régalent.

Ce pain a une texture proche du pain de mie et il est moelleux comme une brioche. Très agréable au petit déjeuner ou au goûter, en tartines ou même nature, il est plus digeste qu’une brioche mais presque aussi gourmand.

Pain moelleux au lait d’amande, miel & abricots secs

Pour un pain (moule de 18 x 11 cm):
- 250 gr de farine T55 ou T65
- 1 sachet (5,5 gr ) de levure de boulanger déshydratée
- 150 ml de lait d’amande
- 50 gr de miel + 1 c à s
- 100 gr d’abricots secs
- ½ c à c de sel

Dans un récipient, mélanger la farine avec la levure. Faire un puits, ajouter le lait d‘amande et le miel. Mélanger, ajouter le sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
La transférer sur un plan de travail fariné et pétrir pendant une dizaine de minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique.

Former une boule. La fariner et la déposer dans un grand récipient. Couvrir de façon hermétique avec du papier film et laisser reposer environ 1 h, selon la température ambiante de votre pièce. La pâte doit doubler de volume.

Couper les abricots secs en très petits morceaux.

Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air; L’étaler en rectangle, d’une épaisseur d’environ 3 ou 4 mm et d’une largeur équivalente à la longueur de votre moule. Badigeonner d’un peu de miel et répartir les morceaux d’abricots secs. Rouler la pâte et la déposer dans le moule chemisé de papier sulfurisé. Laisser reposer environ 1h couvert d’un linge propre.

¼ d’h avant la fin de la levée, préchauffer le four 160° C avec un récipient contenant de l’eau.
Enfourner et cuire 30 minutes.

Note : Le lait d’amande se trouve facilement dans les magasins Bio. Amélie nous signale qu’elle en trouve au supermarché, au rayon diététique (Bjorg). Le mien est un peu spécial … C’est du lait d’amande de Sicile, plus parfumé que celui que l’on trouve en France. Je l’ai déniché en Italie lors de mon dernier shopping culinaire.
Et si vous n’en trouvez vraiment pas, Valérie Cupillard explique ici comment « fabriquer » du lait d’amande avec de la purée d’amande et de l’eau.

Parce qu’il fallait bien finir le pot de mascarpone entamé pour ma récap des pâtes feuilletées rapides …

J’ai repris le principe de mon dernier coup de coeur, la brioche pansue. Celle qui se fait un peu attendre et désirer, dont la réalisation demande peu d’efforts et qui, une fois n’est pas coutume, sont récompensés par une brioche divinement moelleuse.

Point de beurre dans cette version mais de l’huile d’olive. Le goût s’en trouve modifié, très différent d’une brioche classique. L’huile d’olive apporte un parfum très agréable et un goût unique. Je lis et j’entends régulièrement des craintes à utiliser l’huile d’olive dans les recettes sucrées par peur d’un goût trop prononcé. Pas du tout ! C’est doux, léger et délicat. Lancez-vous, vous m’en direz des nouvelles !

Je n’ai pas ajouté d’arômes à la pâte car les parfums sont apportés par l’huile d’olive et les écorces d’oranges confites mais vous pouvez ajouter de la fleur d’oranger ou des zestes d’oranges ou de citron ou ce dont vous avez envie.

Brioche au mascarpone, huile d’olive & écorces d’oranges confites (brioche sans pétrissage)

Pour un moule à cake de 20 x 11 cm ou 6 mini moules à cake :
- 250 gr de farine de blé T55
- 2 œufs
- 140 gr de mascarpone
- 50 gr d’huile d’olive extra vierge fruitée
- 50 gr de sucre
- 5,5 gr de levure de boulanger déshydratée
- 75 gr d’écorces d’oranges confites

La veille (ou 12 h avant) :
Dans un récipient, mélanger la farine et le sucre. Faire un puits. Ajouter la levure, les œufs battus, le mascarpone et l‘huile d‘olive. Mélanger à la main, ou la cuillère, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser reposer 12 h au réfrigérateur.

12 h après :
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau en forme de rectangle. Faire 3 tours (comme pour la pâte feuilletée) : estimer les 3/3 de la pâte et replier le 1/3 haut sur celui du milieu. Ne pas aplatir au rouleau, juste plier.. Replier le 1/3 bas sur le 1/3 du milieu. Faire tourner la pâte d’¼ de tour vers la droite. Étaler à nouveau en rectangle et recommencer la manipulation au début. (voir le schéma en bas de cette page)

Pour des petites brioches : couper la pâte en 6. Étaler chaque morceau en petit rectangle, d’une largeur équivalente à la longueur du mini moule à cake. Répartir quelques écorces d’oranges coupées en petits dés. Rouler la pâte et la déposer dans le mini moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Renouveler cette opération pour chaque morceau.

Pour une grosse brioche : étaler la pâte en rectangle, d’une largeur équivalente à la longueur du moule à cake. Répartir les écorces d’oranges confites coupées en petits dés. Rouler la pâte et la déposer dans le moule à cake chemisé de papier sulfurisé.

Couvrir avec un linge propre et laisser reposer à température ambiante (environ 22°C° idéalement) pendant 3 h.

Préchauffer le four à 150°C.
Enfourner et cuire 20 minutes.

Je vous remercie pour vos réponses à mon petit sondage dans le billet d’hier.

Certain(e)s vont penser que j’exagère d’utiliser d’excellentes olives AOC dans ma fougasse … Mais moi je pense tout le contraire ! Que pour réussir une bonne fougasse, le choix des olives est très important. C’est la qualité de ces dernières qui va, presque, faire toute la différence …

Il y a une quinzaine de jours, j’ai eu l’occasion d’acheter des olives noires de Nyons fraichement cueillies, immangeables en l’état et bien moins chères que celles préparées.
Pour leur préparation, j’ai suivi les indications d’Edith du blog « Mes tables de fêtes ». J’ai choisie de les mettre en bocaux avec de l’huile d’olive.

Et j’ai fait une petite entorse à ma recette habituelle en utilisant des épices à paëlla. Une idée de Nathalie du blog « La cuisine de Soso » que j’ai pu goûter et apprécier cet été lors de son séjour à Marseille. Elle avait préparé une fougasse épicée au chorizo pour un apéro chez Marie du blog « Les petits plats de Trinidad » qui, elle, m’a fournit les épices à paëlla made in Spain. Vous suivez ? Non ? C’est une histoire de bloggeuses qui se rencontrent dans la vraie vie, qui mangent, papotent, échangent des idées et des ingrédients. Un des ces petits moment de bonheurs que la tenue de ce blog a permis.

Le résultat est vraiment très parfumé. Les épices à paëlla donne une très jolie couleur à cette fougasse et le parfum de mes bonnes olives est sublimé et très présent. Un régal ! Vous n’êtes pas obligé d’utiliser des olives de Nyons mais choisissez quand même des olives noires de qualité et évitez impérativement les olives déjà dénoyautées qui sont gorgée d’eau, molles, totalement insipides, sans ce merveilleux parfum d‘olives qui transforme une fougasse ordinaire en tuerie !

Fougasse aux olives noires

Pour 1 fougasse ou 2 petites :
- 250 gr de farine
- 1 c à s de levure de boulanger déshydratée
- 140 ml d’eau
- 20 ml d’huile d’olive + 1 c à s
- ½  c à c d’épices à paëlla (facultatif)
- ½ c à c de sel
- Une vingtaine d’olives noires

Dans un grand saladier, mélanger la farine et les épices à paëlla. Faire un puits et ajouter l‘eau, l‘huile d‘olive et la levure. Mélanger, ajouter le sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée.
Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique.

Former une boule. La fariner et la déposer dans un grand saladier. Couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer environ 1h30, selon la température ambiante de votre pièce. La pâte doit doubler de volume.

Dénoyauter les olives.

Préchauffer le four à 180°C avec un récipient contenant de l’eau.

Étaler la pâte, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en lui donnant une forme ovale d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Répartir les olives sur la moitié de la pâte. Rabattre la partie vierge dessus. Appuyer pour coller les bords.

Déposer la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire des entailles et les écarter un peu avec les doigts.
Mélanger l c à s d’huile d’olive avec 1 c à s d’eau. Badigeonner la surface de la fougasse. Vous pouvez ajouter quelques brins de thym ou romarin.

Enfourner et cuire 20 à 25 minutes.

L’année dernière, je vous ai proposé la version traditionnelle de la pompe à l’huile d’olive, incontournable des treize desserts provençaux. Ce pain plat, légèrement sucré, est indispensable à la fin du repas de Noël, tradition oblige. Mais si elle trône en bonne place chaque année sur ma table c’est parce qu’elle est terriblement … diaboliquement … immensément délicieuse !

Un pur régal qu’on ne mange qu’une fois par an, tradition oblige. Et la première bouchée arrache invariablement un gémissement de bonheur. Avez-vous déjà goûté cette association de fleur d’oranger et d’huile d’olive ? Non ? Ooooh ! Alors vous ratez vraiment un grand plaisir gustatif …

Si je digresse aujourd’hui en ajoutant des zestes de citron à ma pompe, c’est parce que j’ai eu la bonne surprise de trouver des merveilleux citrons de Sicile au parfum exceptionnel, non traités, chez mon petit marchand de légume. Et la mauvaise surprise de constater que le prix est assez prohibitif (4,70 euros / kg). A ce tarif, il n’y aura ni gelée de citron ni Limoncello au programme cette année. J’en ai acheté seulement 3 et j’ai eu envie de profiter de leur zeste très parfumé.

Pompe à l’huile d’olive, zestes de citron & miel

Pour 8 pompettes :
- 500 gr de farine T55
- 200 ml d’huile d’olive vierge extra
- 160 ml d’eau
- 90 gr de miel de lavande
- 10 gr de levure de boulanger déshydratée
- 1 c à s d’eau de fleur d’oranger
- 1 citron non traité
- 1 c à c de sucre
- 1 c à c de sel

1 h avant :
Dans un récipient, mélanger 100 g de farine, la levure de boulanger, 1 c à c de cassonade et 100 ml d’eau. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.

Râper finement le zeste du citron.

Dans un saladier, mélanger la farine et le zeste du citron. Faire un puits, ajouter le mélange farine / levure, 60 ml d’eau, le miel, l’eau de fleur d’oranger et l‘huile d‘olive. Mélanger, ajouter le sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée.
Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir une dizaine de minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique.

Former une boule. La fariner légèrement et la déposer dans un grand saladier. Couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser pousser 2h30 à 3 h selon la température ambiante de votre pièce. La pâte lève peu, elle va péniblement doubler de volume pendant ce temps de repos.

Couper la pâte en 8 morceaux et façonner les pompettes : étaler à la main, chaque morceau, en forme ovale d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Pratiquer trois incisions au centre de la pâte, espacées régulièrement. Les écarter un peu avec les doigts.
Déposer chaque morceau sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h.

¼ d’h avant la fin de la levée, préchauffer le four T6 (180° C) avec un récipient contenant de l’eau.
Enfourner et cuire 12 à 15 mn.