Crêpes, beignets et navettes (tradition Marseillaise) seront d’actualité pendant presque tout le mois de février avec la Chandeleur et Mardi Gras. En prévision de ce mois gourmand, j’ai eu envie de tester les beignets au four. Avec un peu de scepticisme au départ … et même pendant !
Je me suis inspirée d’une recette de Baked Doughnuts dénichée sur le blog anglo-saxon de 101 Cookbooks. Et quelle bonne surprise ! Ils sont bien moins gras et moins lourds que les classiques beignets frits mais ils y ressemblent beaucoup. Très moelleux, agréablement parfumés, ils sont totalement addictifs !

Ne cherchez pas de recette de crêpes sur mon blog : il n’y en a pas ! Je n’ai pas de recette fétiche ni suffisamment bonne pour vous la proposer. Par contre vous trouverez quelques bonnes idées pour garnir les crêpes ou, pour changer un peu, des recettes traditionnelles Marseillaises comme celle des navettes qui sont incontournables à la Chandeleur dans notre cité Phocéenne. (voir la liste à la fin du billet)

Beignets au four façon donuts

Pour environ 8 beignets :
- 320 gr de farine T55
- 5 gr de levure de boulanger déshydratée
- 120 ml de lait + pour badigeonner
- 30 ml d’eau de fleur d’oranger
- 20 gr de beurre
- 60 gr de sucre
- 1 œuf (à température ambiante)
- ½ c à c de sel
- Le zeste finement râpé d’un citron non traité

- 40 gr de beurre fondu + sucre semoule
Ou
- 75 gr de sucre glace + 15 ml d’eau ou jus de citron, d’orange ou liquide parfumé de votre choix

Faire tiédir le lait. Y ajouter le sucre, le zeste de citron et le beurre. Mélanger.
Dans un récipient, mélanger la farine et la levure.
Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de lait pur.
Faire un puits. Ajouter le lait sucré, l’eau de fleur d’oranger et l’œuf. Mélanger jusqu’à obtenir une boule. Ajouter le sel. Pétrir pendant 5 bonnes minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Elle doit être à peine collante.

Former une boule. La fariner et la déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser reposer 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air. Sur un plan de travail légèrement fariné, l’étaler sur une épaisseur d’1 à 1,2 cm.
Découper les beignets à l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 7,5 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Puis, à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 3,5 cm de diamètre, couper les centres de chaque beignet. Si vous avez un découpe beignet, ce sera plus pratique ! Je n’en ai pas …
Vous pouvez cuire les centres et chutes de pâtes sur une plaque à part, pour quelques beignets de rab, en adaptant le temps de cuisson.

Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h.
Une vingtaine de minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 190°C avec un récipient d’eau.

Badigeonner avec un peu de lait. Enfourner et cuire 7 à 8 minutes. Adapter le temps de cuisson à la taille des beignets. Ils doivent être bien dorés mais pas trop cuits sinon ils perdent du moelleux.

Dés la sortie du four, badigeonner chaque beignet, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de beurre fondu. Saupoudrer de sucre semoule.
Ou
Laisser refroidir. Mélanger soigneusement le sucre glace et l’eau. Badigeonner les beignets d’une généreuse couche de glaçage.

Déguster rapidement.

Vous pouvez customiser les beignets avec des sucres fantaisies ou vermicelles colorés.

Vous pouvez préparer la pâte à beignets la veille. Il faudra alors entreposer les plaques avec les beignets formés, avant le 2eme temps de repos, au réfrigérateur et les sortir 1h avant de les cuire.

D’autres recettes pour la Chandeleur :

• Pâte à tartiner aux spéculoos
• Pâte à tartiner au chocolat blanc & Carambars
• Pâte à tartiner aux pommes, chocolat blanc & noisettes
• Pâte à tartiner à l’Ovomaltine
• Pâte à tartiner aux abricots secs, romarin & miel
• Pâte à tartiner au chocolat blanc, orange & purée d’amande
• Pâte à tartiner au chocolat noir, lait de coco & purée de cacahuète
• Pâte à tartiner aux marrons & chocolat blanc
• Pâte à tartiner au chocolat noir & noix de cajou
• Crème de calisson maison – 2 versions

• Oreillettes de ma grand-mère

• Navettes à la pâte d’amande
• Navettes Marseillaises à ma façon

Autant vous avertir de suite… Aujourd’hui je ne fais ni dans la rapidité, ni dans la facilité … Aujourd’hui, c’est looong et c’est booon !

La texture de cette brioche est simplement étonnante. Très moelleuse et parfumée, j’ai envie de l’appeler la « 2 en 1 » : mi-brioche / mi-croissant. Et c’est vraiment à tom-ber ! Elle mérite bien la patience qu‘il est nécessaire de lui accorder …

Pour le façonnage, je me suis inspirée de cette recette anglo-saxonne qui m‘a tapé dans l‘œil. Et pour la pâte, j’ai repris la recette de l’exquis pain moelleux réalisé selon la méthode asiatique du Tang zhong, testé et approuvé ICI.

Note : j’ai effectué quelques changements au niveau du système abonnement par mail à ce blog. Si vous rencontrez le moindre problème, n’hésitez pas à me contacter.

Brioche feuilletée au cacao & noisette

Pour un moule de 24 x 11 cm:
Tang zhong :
25 gr de farine T55 ou T45
125 gr d’eau de source

350 gr de farine T55 ou T45
75 gr de sucre
1 c à c de sel
1 c à s de lait en poudre (facultatif)
5 gr de levure sèche de boulanger
1 œuf (env. 50 gr)
125 gr de lait + pour badigeonner
Env. ¼ de fève Tonka finement râpée
30 gr de beurre mou

125 gr de beurre mou
25 gr de cacao en poudre non sucré
60 gr de poudre de noisettes

La veille :
Préparer le Tang zhong : dans une casserole, mettre l’eau et la farine. Mélanger à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez. Comme sur cette photo

Transférer le mélange dans un bol. Filmer au contact. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 6h.

6 h plus tard :
Sortir le Tang zhong du réfrigérateur et le laisser à température ambiante environ une demi-heure.

Dans un récipient, mélanger 100 gr de Tang zhong, l’œuf et le lait.
Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure, le sucre, la fève Tonka et le lait en poudre. Faire un puits et incorporer la préparation liquide. Commencer à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et élastique. Ajouter 30 gr de beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Le pétrissage est extrêmement important pour la réussite de cette recette. Il est préconisé de faire le “Window Pane test” : prélever un morceau de pâte et essayer de l’étirer doucement. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous arrivez à obtenir une membrane fine et transparente, qui laisse passer la lumière, le pétrissage est “à point”.

Former une boule. La fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer 30 minutes. Abaisser ensuite délicatement la pâte pour chasser l’air. La filmer et l’entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain :
Mélanger les 125 gr de beurre mou avec le cacao et la poudre de noisette jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à brioche en forme de rectangle. Répartir le beurre au cacao sur la moitié de la pâte en laissant un peu d’espace sur les bords. Voir schéma ci-dessous.
Rabattre l’autre moitié de pâte sur celle garnie. Chasser l’air et souder les bords.
Étaler la pâte en forme de rectangle sur une épaisseur d’environ 1 cm. La plier en 4, en portefeuille. Voir schéma ci-dessous. Filmer la pâte et l’entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
Après ce temps, la plier à nouveau en 4. Filmer la pâte et l’entreposer au froid pour 30 minutes.

Étaler la pâte en rectangle d’environ 45 x 13 cm. Il est important, pour avoir un beau feuilletage, d’effectuer des coupes franches. Utiliser un couteau bien aiguisé. Couper les bords de la pâte pour obtenir un rectangle bien net. Puis la couper, dans la longueur, en 3 bandes de dimension identique. Il est important que les bandes soient de la même taille, sinon la brioche sera toute tordue. Tresser ces trois bandes puis disposer la tresse dans le moule chemisé de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la pâte atteigne environ les ¾ de la hauteur du moule.

Préchauffer le four à 180°C.
Badigeonner la brioche avec un peu de lait, à l’aide d’un pinceau, sauf sur le feuilletage. L’enfourner et cuire 10 minutes à 180°. Baisser le four à 160°C et poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes.
Démouler et laisser refroidir sur une grille. Attention ! Il faut être délicat car la brioche est très souple.

Tarte Tropézienne entre guillemets car ne comptez pas trouvez ici la vraie recette de la Tropézienne ! Elle est secrète … Et je n’ai même pas tenté de la reproduire. D’autant plus que nous, les Marseillais, avons la chance de pouvoir acheter la vraie sans nous déplacer bien loin car il y a deux boutiques « La tarte Tropézienne », celles du créateur, à Marseille.

Je me suis simplement inspirée du principe de cette célèbre brioche fourrée pour la décliner à ma façon, au goût de Noël : ma brioche a un petit air de pompe à l’huile d’olive et ma crème pâtissière un petit parfum de calissons. Deux incontournables de notre Noël en Provence.

Pour la crème, je ne me suis pas trop cassée la tête … Dans la version originale, il s’agit d’une crème pâtissière additionnée de crème au beurre. Moi, j’ai repris la version de Christophe Felder, parue dans un vieux Elle à Table. Une simple crème pâtissière,dont j’ai changé le parfum, avec un peu plus de beurre et un peu de crème montée.

« Tarte Tropézienne » de Noël

Pour 6 mini ou une grande (moule de 23 ou 24 cm environ) :
La crème :

- 1 œuf + 1 jaune
- 50 gr de sucre
- 25 gr de maïzena
- 25 cl de lait
- 25 gr d’écorces d’oranges confites
- ½ c à c d’extrait d’amande amère
- 40 gr de beurre mou
- 50 gr de crème entière liquide montée en chantilly

Préparer la crème :
Couper les écorces d’oranges en très petits morceaux. Les mettre à chauffer avec le lait et l’extrait d’amande amère. Quand le mélange est chaud, mixer afin d’éliminer les morceaux d’oranges.

Dans un récipient, battre le sucre avec l’œuf et le jaune jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena tamisée et bien mélanger.  Ajouter le lait, en filet, tout en fouettant.
Mettre le mélange dans la casserole et cuire, à feu moyen, toujours en fouettant sans discontinuer, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu et incorporer le beurre mou.
Transvaser dans un récipient. Filmer au contact. Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur.
Lorsque la crème en bien froide, incorporer délicatement la crème fouettée.

La brioche :

- 300 g de farine
- 5 g de levure de boulanger déshydratée
- 50 ml d’eau de source
- 1 œuf moyen
- 40 ml d’eau de fleur d’oranger
- 100 ml d’huile d’olive
- 50 gr de sucre
- 1/2 c. à café de sel
- Sucre en gros grains

Préparer la brioche :
Dans un récipient, mélanger 50 g de farine, la levure de boulanger et l’eau. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h.

Dans un autre récipient, mélanger le reste de la farine (250 g), le sucre et le sel. Faire un puits. Ajouter l‘œuf battu, l’eau de fleur d’oranger, le mélange à la levure et l’huile d’olive. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée puis transférer sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple.

Former une boule. La fariner légèrement et la déposer dans un grand saladier. Couvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser reposer 1h30 à 2h.

Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air. La couper en 6 parts égales. Former des boules.
Imbiber d’eau une feuille de papier absorbant. Disposer le sucre en gros grains dans une petite assiette. « Tamponner” le haut des boules de pâte d’abord sur le papier absorbant et ensuite sur le sucre . Cela permet de faire adhérer le sucre sur la pâte.
Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer ½ h couvert d’un linge propre.

Préchauffer le four à 180° avec un récipient contenant de l’eau.

Enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Augmenter le temps de cuisson pour une grande tarte. Laisser refroidir sur une grille.

Monter les tartes :
Lorsque les brioches sont bien froides, couper les en deux dans la hauteur. Appliquez vous bien ! Pour ma part, je les ai toutes coupées de travers et, du coup, mes Tropéziennes sont toutes un peu de guingoï …

Garnir chaque brioche de crème, à l’aide d’une poche à douille, et entreposer au moins 2h (ou plus) au réfrigérateur avant de déguster.

J’ai été très intriguée par cette méthode asiatique, découverte sur un blog américain.

Chinois et Japonais utiliseraient un ingrédient “secret” qui permettrait d’obtenir un moelleux incroyable ainsi qu’une meilleure et plus longue conservation du pain : le Tang zhong … Ne soyez surtout pas effrayé par ce mot ! Car il ne s’agit pas d’un ingrédient introuvable mais d’un simple roux réalisé à partir d’eau et de farine. Ce Tang zhong permettrait d’accroître l’humidité dans le pain, lui conférant une texture unique. Ne me demandez pas plus de détails, je serais bien incapable de vous expliquer …

Alors j’ai testé … Et je vous confirme que j’ai obtenu un moelleux hallucinant ! Olala ! Tellement qu’il est même difficile de couper des tranches de pain … La mie est très “douce”, la croûte fine … Je suis bluffée et totalement conquise. Ce pain ne ressemble ni à nos pains au lait, ni à de la brioche, ni à notre pain de mie. Il est différent tout simplement. Et vraiment délicieux.

Pour ce qui est du temps de conservation, je ne peux pas vous donner d’indications car j’ai réalisé ce pain hier. Et il était parfait au petit déjeuner ce matin.

La recette est donnée pour un moule de 10.5 cm x 20.5 cm x10 cm. J’ai utilisé un moule à cake de 22 x 11 cm mais il s’est avéré un peu petit. Je pense qu’un moule de 25 cm serait plus adapté.

Pain au lait – Méthode asiatique

Tang zhong :
- 25 gr de farine T55 ou T45
- 125 gr d’eau de source

- 350 gr de farine T55 ou T45
- 50 gr de sucre
- 1 c à c de sel
- 1 c à s de lait en poudre (facultatif)
- 5 gr de levure sèche de boulanger (1 sachet de Briochin pour moi)
- 1 oeuf
- 125 gr de lait
- 100 gr de Tang zhong
- 30 gr de beurre mou

Préparer le Tang zhong : dans une casserole, mettre l’eau et la farine. Mélanger à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez. Comme sur cette photo

Transférer le mélange dans un bol. Filmer au contact. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 6h. Idéalement une nuit.

6 h ou une nuit plus tard :
Sortir le Tang zhong du réfrigérateur et le laisser à température ambiante environ une demie heure.

Dans un récipient, mélanger le Tang zhong, l’oeuf et le lait.
Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure, le sucre et le lait en poudre. Faire un puits et incorporer la préparation liquide. Commencer à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Ajouter le beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Le pétrissage est important pour la réussite de ce pain. Il est préconisé de faire le “Window Pane test” : prélever un morceau de pâte et essayer de l’étirer doucement. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous arrivez à obtenir une membrane fine et transparente, qui laisse passer la lumière, le pétrissage est “à point”.
J’avoue que je ne l’ai pas fait … J’ai pétri la pâte au robot KA, vitesse 2, pendant 10 minutes puis encore 3 à 4 minutes après l’ajout du beurre.

Former une boule. La fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer une heure ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air. La diviser en 4 morceaux.

Pour chaque morceau : l’étaler en forme ovale. Replier les bords en portefeuille. Etaler à nouveau puis rouler la pâte. Disposer dans le moule, chemisé de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 45 minutes.

Un quart d’heure ou 20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180°C (T6) avec un récipient rempli d’eau.

Badigeonner le pain avec un peu de lait ou un oeuf battu. Enfourner et cuire 25 à 30 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Ce pain peut se décliner de plusieurs façons ou formes, se farcir, se parfumer selon les goûts … Vous pouvez le diviser en 6 et former des boules pour obtenir de petits pains (adapter le temps de cuisson). Ou le façonner en chinois par exemple.