Ces meringues sont incroyablement légères. Aériennes même ! Fines et délicates … Je les ai réalisé en petit format afin de pouvoir n’en faire qu’une bouchée. Ouvrez la bouche, déposez un cristaux de vent sur votre langue et croquez : il semble littéralement exploser en bouche ! On imagine déguster un nuage sucré … Sans comparaison avec les classiques meringues. Mais attention ! Si l’expérience est inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire violence pour fermer la boîte et l’éloigner.

Ces meringues sont nées d’expériences menées par Hervé This avec des enfants lors des « Ateliers expérimentaux du goût ». Ce jour là, les enfants découvraient les secrets des blancs en neige. Et différentes expérimentations ont permis de constater que l’ajout d’eau aux blancs en neige permettait d’augmenter le volume de mousse.
Pierre Gagnaire, curieux de cette découverte, l’a ensuite décliné dans une recette dont je me suis inspirée pour les proportions mais pas les parfums ! Je suis restée plus classique …

Cristaux de vent au café & noisette

Pour une quarantaine de meringues (4 cm de diamètre) :
- 60 gr de blanc d’oeuf (2 blancs)
- 20 ml d’expresso très (très !) serré
- 60 gr de sucre semoule
- 25 gr de sucre glace
- 60 gr de noisettes

Torréfier les noisettes quelques minutes à la poêle sans matière grasse ou au four.
Laisser refroidir puis les hacher  grossièrement au couteau. Pas trop grossièrement quand même car il faut que les brisures passent par le trou de la douille. La première fois, je me suis fait eue …

Préchauffer le four à 120°C.

Tamiser le sucre glace.

Dans un récipient, monter les blancs en neige. Quand ils sont fermes, ajouter l’expresso froid en filet tout en continuant de battre pendant environ 1 minute, ajouter alors le sucre semoule, en une seule fois, et battre pendant encore environ 1 minute.

Incorporer délicatement le sucre glace à l’aide d’une spatule, sans casser la mousse. Puis incorporer les noisettes, toujours très délicatement.

Mettre le mélange dans une poche à douille et dresser des petits tas de pâte, espacés d’environ 3 cm, sur une plaque couverte de papier sulfurisé. J’en ai fait des ronds et des plus allongés. La préparation est plus molle qu’une pâte à meringue classique aussi il est difficile de leur donner des jolies formes. A moins que ce soit parce que je suis très maladroite avec une poche à douille …

Enfourner et cuire 40 minutes à 120°C puis baisser la température à 100°C et laisser cuire encore 45 minutes.

Version cacao / noisettes : remplacer l’expresso par 20 ml d’eau et ajouter 10 gr de cacao amer en poudre au sucre glace.

Chez moi, pas de repas de Noël sans fruits déguisés … Incontournables … Classiques … Immuables … Même forme, même goût et même couleur années après années : les dattes sont farcies de pâte d’amande colorée de vert, les pruneaux avec celle colorée en rose et les cerneaux de noix héritent ce celle parfumée au café.

Allez savoir pourquoi j’ai eu envie, cette fois-ci, de déstructurer ces gourmandises que j’adore …
Je me suis inspirée de la recette de « La pâte d’amande maison » de Garance trouvée sur son blog Talons hauts & cacao

Billes de pâte d’amande au café & noix

Ingrédients pour une vingtaine :
- 240 gr de poudre d’amande
- 1 blanc d’oeuf
- 100 gr de sucre glace
- 70 gr de sucre semoule
- 1/2 c à c d’extrait d’amande amère
- 2 c à s de café fort (expresso)
- 60 gr de noix décortiquées + une dizaine de cerneaux

Torréfier la poudre d’amande à la poêle ou au four.
Mettre dans le bol du robot, la poudre d’amande, le sucre glace, le sucre semoule et l’extrait d’amande amère. Mixer jusqu’à obtenir une poudre très fine.

Transvaser dans un saladier. Ajouter le blanc d’oeuf et le café. Mélanger, à la main, jusqu’à obtenir une pâte ferme.

Mixer les 60 gr de noix décortiquées en poudre. La mettre dans une assiette.
Couper les cerneaux de noix en 2 ou en 4 selon leur taille.

Prélever la valeur d’une cuillère à café de pâte d’amande. Mettre au centre un morceau de cerneau de noix. Si cela colle trop aux doigts, les mouiller avec un peu d’eau pour faciliter le façonnage. Rouler la pâte en boule et passer la dans la poudre de noix. Renouveler cette opération.

Mettre au réfrigérateur quelques heures pour raffermir la pâte d’amandes. Sortir 1/4 d’h avant de déguster.

Je suis calmée ! L’automne reprend ses droits, vers chez moi, et la crise de panique est oubliée

J’avais préparé ces petites mignardises avec les restes de ma crème pas brulée. Une solution de recyclage des blancs d’œuf et d’un fond de pot de crème de marrons.
Pour changer un peu et pour plus de gourmandise, j’ai voulu mes biscuits à base de poudre de noisettes légèrement caramélisés … Et je n’ai pas résister à en garnir quelques uns de chocolat ! Mais juste pour goûter …

J’en ai préparé une caisse pour notre amie Annellénor qui a un faible pour la crème de marrons et qui n’était pas en top forme cette semaine. C’est comme ça que je soigne les copines, avec des kilos de gourmandises virtuelles. Elle préfère se soigner avec du tofu soyeux … peut être a-t-elle raison ?

Biscuits façon petits-fours aux noisettes & crème de marrons

Ingrédients :
- 170 gr de poudre de noisettes
- 2 blancs d’œuf
- 70 gr de sucre
- 30 gr de sucre roux
- 3 cl d’eau
- 1 c à s bombée de crème de marrons + 2
- 1 c à c d’extrait de vanille

Préchauffer le four T6 (180°C°

Torréfier quelques minutes la poudre de noisettes au four ou dans une poêle.
Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes et le sucre.

Dans un casserole, faire chauffer le sucre roux avec l’eau. Quand le sucre est dissous, ajouter 1 c à s bombée de crème de marrons. Laisser cuire 2 ou 3 minutes puis l’ajouter au mélange poudre de noisettes / sucre. Bien mélanger puis ajouter les blancs d’œufs. Mélanger à nouveau puis mettre la pâte dans une poche à douille.

Déposer des cercles de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson ou siliconée. Creuser avec un doigt mouillé des petits creux et les remplir d’un peu de crème de marrons.

Laisser crouter pendant 30 minutes puis enfourner 10 à 15 minutes.

Hier je vous proposais une recette fond de placards et restes de frigo … Aujourd’hui, je fais dans le recyclage ! La flegmagite re-pointerait-elle le bout de son nez ? Un peu, je l’avoue.

Toujours est-il qu’il faut bien utiliser les blancs d’œuf et, si possible, de la manière la plus gourmande qu’il soit. Évidement, il y a les macarons mais je ne suis pas encore totalement motivée pour me lancer dans cette aventure. J’avance dans la démarche … je me prépare, m’équipe doucement : j’ai acheté la fameuse thermosonde Ikea.

En attendant de franchir le dernier pas vers la réalisation des macarons, dont je ne manquerais pas de vous rapporter tous les détails, je vous conseille ces moelleux, rapide à réaliser, très savoureux et riches en goût de noisettes.

Moelleux noisettes & Nutella

Ingrédients (pour 6 moelleux) :
- 100 gr de poudre de noisettes
- 50 gr de sucre
- 130 gr de Nutella
- 4 blancs d’œuf

Préchauffer le four T6 (180°C)

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre.
Faire liquéfier le Nutella au bain marie et l’ajouter au mélange poudre de noisettes / sucre.
Monter les blancs en neige. Les incorporer à la pâte. Celle-ci est un peu compacte, aussi je vous conseille d’ajouter quelques cuillères de blancs d’œuf pour la détendre avant d’incorporer délicatement le reste.

Remplir les moules à muffins presque complètement. Enfourner 20 à 25 minutes.

Option : on peut rajouter, avant la cuisson, quelques noisettes concassées sur les moelleux. Je n’en n’avais plus dans mon placard.
On peut également envisager de glisser un carré de chocolat au centre de chaque moelleux … Je laisse votre imagination et créativité améliorer cette version !