Alter Gusto

Brioche Roti Sisir (ou la brioche peigne)

Ou la brioche qui de tranche à la main.
Du nom d’un pain de mie malaisien : le pain peigne !
Qui ressemble assez au “Pull Apart Bread” ou à la brioche à effeuiller mais pas tout à fait… Je trouve la mie plus filante et j’adore ça.

Ce n’est pas la première fois que je trouve l’inspiration en Malaisie… Rappelez-vous en Novembre 2015, je vous ai déniché la brioche Léopard, sur le blog malaisien Nasi Lemak Lover. Depuis, elle a fait le tour du monde, plusieurs fois même :-) 
Oui, son origine est malaisienne (rendons à César…).
Cette fois, c’est sur Instagram que j’ai trouvé ce façonnage qui donne à la brioche, ou au pain brioché, une texture très spéciale. Je vous détaille en photos les étapes pour que ce soit plus simple.

J’ai testé 2 versions en variant un peu les ingrédients, et en utilisant des moules différents : cela n’a pas changé grand chose, la différence entre cette brioche et une autre, c’est le façonnage.
J’ai repris la méthode du Shokupan (le Yudane ou farine ébouillantée) que j’ai un peu enrichie. C’est donc une recette marseillo-japo-malaisienne.
Comme d’habitude chez moi, la brioche est assez light et elle se situe entre la brioche et le pain brioché… 

J’aurais bien papoté encore un peu au sujet de cette brioche mais je dois accorder toute mon attention à l’administration du blog qui est tout cassé depuis la semaine dernière… Merci d’être indulgent en attendant que j’arrive à trouver une solution <3

Brioche Roti Sisir (ou la brioche peigne)

*Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette. La levure que j’utilise (SAF instant ou Briochin) ne nécessite pas de réhydratation, c’est pourquoi je l’ajoute directement.

La veille ou 4h avant :
Préparer le Yudane.
Dans un petit bol, mélanger la farine et l’eau bouillante. Il faut que l’eau soit vraiment bouillante, qu’elle vienne juste de bouillir. Insistez bien, n’ajoutez pas d’eau, le mélange semble un peu sec au début… Je mélange avec une fourchette, je trouve que c’est plus pratique.
Couvrir, laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur au moins 4 heures. Ou toute la nuit.

Le lendemain ou 4h plus tard:
Mélanger les oeufs avec le beurre fondu. Peser ce mélange et, si besoin, ajouter de l’eau de fleur d’oranger pour obtenir, en tout, 180 gr.

Dans le bol d’un robot pétrisseur, mettre la farine, la levure, le sucre, le lait en poudre et le zeste d’une orange finement râpé. Mélanger puis ajouter le Yudane juste sorti du réfrigérateur et le mélange oeufs/beurre.
Pétrir pendant une dizaine de minutes. 
La pâte doit être bien souple et élastique.  Si besoin, ajoutez un peu d’eau ou de farine.
Former une boule. Couvrir le saladier et laisser reposer 45 minutes, à température ambiante ou dans le four éteint, fermé et lumière allumée.

Chasser délicatement l’air de la pâte. La diviser en 12 portions de même poids. Utilisez une balance si vous voulez avoir une jolie brioche.
Former 12 boules et laisser reposer 10 minutes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler chaque morceau finement puis les plier en deux. Voir le façonnage en photos ci-dessous.
Disposer les morceaux de pâte pliée dans le moule, pliure vers le bas, chemisé de papier sulfurisé ou beurré.
Couvrir et laisser reposer environ 1h30, à température ambiante ou dans le four éteint, fermé et lumière allumée. La pâte doit doubler de volume.

Préchauffer le four à 180° C avec un petit ramequin ou plat rempli d’eau, pour humidifier l’ambiance du four.
Enfourner et cuire environ 25 à 30 minutes. Couvrir avec un papier alu ou cuisson si la brioche colore trop vite.
Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’une sonde de température : quand le centre/coeur du pain atteint 93°C, la brioche est cuite.

Dés la sortie du four, badigeonner avec un peu de beurre fondu.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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