La bohémienne selon guy gedda – aubergines & tomates

Et selon lui, elle est l’authentique ! Composée à part égale de tomates et d’aubergines, parfumée avec de l’ail et des anchois, liée au lait et à la farine, elle est une spécialité du Vaucluse. Son nom viendrait de ses couleurs qui font penser à celles de la robe d’une bohémienne…

Mais pour d’autre, par exemple “Le Reboul”, bible de la cuisinière provençale, la bohémienne – la boumanio ressemble beaucoup à une ratatouille avec courgettes, aubergines, poivrons, tomates… et gruyère râpé !

J’ai choisi celle de Guy que je trouve intéressante. Il y a un peu plus d’aubergines, pour que sa saveur prime, que de tomates. Et pas de farine qu’il juge inutile. Et je suppose que le lait est conservé car il permet de réduire un peu l’acidité des tomates.
J’ai suivi scrupuleusement sa recette sauf… que j’ai oublié d’éplucher les aubergines ! Et sauf pour les anchois, dont j’ai diminué la dose (divisé par 2 même). Cette recette est un véritable régal pour qui apprécie les aubergines, comme moi. Un plat que je vais m’empresser de refaire avant la fin de la saison.

Faut-il faire dégorger les aubergines ?
Qui dit oui … Qui dit non …
Avant, on disait qu’on les faisait dégorger pour ôter l’amertume. Mais les variétés qu’on trouve aujourd’hui ne sont plus très amères…
Parait-il aussi que cela les rendrait moins perméables, qu’après elles absorbent moins d’huile et font moins l’éponge !
Guy Gedda, lui, pense qu’elle en perd sa saveur.
Le chef Giorgio Locatelli, par exemple, pense l’inverse et la fait dégorger pendant 2 heures pour réaliser sa caponata…
Du coup, je ne sais pas trop quoi penser. Alors je fais comme dit Guy ! 😉

La bohémienne – aubergines & tomates

1 kg d’aubergines
600 gr de tomates mûres
1 feuille de laurier
4 gousses d’ail
½ c à c de sucre
4 filets d’anchois*
4 c à s de lait
2 c à s d’huile d’olive

* dans sa version, c’est 4 anchois donc 8 filets…

Éplucher, ou pas, les aubergines. Les couper en dés.
Faire chauffer une grande poêle avec une cuillerée d’huile d’olive et cuire les aubergines, légèrement salées, jusqu’à ce qu’on puisse les écraser avec une fourchette. J’ai cuit environ 10 minutes à feu moyen en les tournant régulièrement puis une vingtaine de minutes à feu doux et à couvert.

Éplucher et épépiner les tomates. Les concasser.
Dans une autre poêle, faire chauffer une cuillerée d’huile d’olive. Ajouter les tomates et la feuille de laurier. Cuire une quinzaine de minutes puis ajouter les gousses d’ail épluchées et hachées, les filets d’anchois en morceaux et le sucre. Poursuivre la cuisson 5 minutes puis retirer du feu et ajouter le lait.
Saler. Plus ou moins le sel apporté par les anchois.

Préchauffer le four à 160° C.
Dans un plat à gratin, disposer les aubergines et les écraser un peu avec une fourchette. Verser dessus la sauce tomate. Enfourner pour une trentaine de minutes.

Ma touche perso : à la sortie du four, verser un filet d’huile d’olive, couvrir et laisser “infuser” au moins 1 heure avant de déguster, tiède.
Encore meilleure le lendemain ou surlendemain, légèrement réchauffée.