Pâte feuilletée facile & express – 4 versions

15 janvier 2010

Souvent, lorsque je publie des recettes avec une pâte feuilletée express, on me dit préférer la vraie … Moi aussi ! Mais réaliser une pâte feuilletée dans les règles de l’art est très très long et pas vraiment simple. J’ai déjà essayé ! Et je pense que Dada et Tiuscha seront d’accord avec moi … ;)

Avant, j’étais une adepte de la pâte feuilletée de Mr P, la seule que j’avais trouvé dont la composition me convenait. Avez-vous déjà lu les ingrédients des pâtes feuilletées prêtes à l’emploi, industrielles ? Arômes, colorants, additifs et pour certaines, même pas de beurre ! seulement des matières grasses végétales hydrogénées … :-o

Puis j’ai déménagé à la montagne et Mr P était situé à une centaine de kilomètre de chez moi. Des routes de montagnes, souvent enneigées … Je me suis donc mise à la pâte feuilletée rapide à ce moment là, il y a un peu plus de 3 ans. Je l’avais déniché dans un vieux livre de cuisine “Desserts” des éditions de l’Olympe. Au fil du temps, j’ai testé des variantes, en fonction du contenu de mon frigo et aussi en fonction des versions que j’ai pu trouver sur les blogs. Et finalement, on arrive à des résultats très corrects et on évite de manger des “cochonneries” !

J’ai eu envie de vous faire une petite récap de mes versions habituelles, plus ou moins feuilletées, en raison, principalement, de la quantité de matières grasses utilisées mais pas que ! Pour chaque version je vous propose 2 méthodes : sans tour et avec 3 tours (voir explications en bas de la page) Je n’ai pas fait de pause entre les tours car la recette deviendrait du coup beaucoup moins rapide !
J’ai fait cuire des petits morceaux de pâte afin que vous ayez un visuel des différentes recettes et méthodes.

Mais si vous vous sentez le courage de réaliser une vraie pâte feuilletée, n’hésitez pas ! car si ces versions sont bien pratiques, elles n’ont ni le goût ni la texture ni le “volume” de la vraie de vraie quand elle est réussie. Elles présentent l’inconvénient de ramollir en refroidissant.

Mise à jour du 09 avril 2010 : Une 4e version, à la ricotta, vient rejoindre cette liste. Et elle a ma préférence ! Testée pour une tarte fine aux asperges, je l’ai adopté.

pate feuilletée à la ricotta

Pâte feuilletée rapide à la ricotta

Pour 1 moule d’environ 26 cm de diamètre :
– 200 gr de farine
– 200 gr de ricotta
– 100 gr de beurre mou
– ½ c à c de sel

La veille : mettre, dans un récipient, la ricotta et le beurre mou. À l’aide d’une fourchette, mélanger en écrasant le beurre jusqu‘à ce que le mélange semble homogène.

Ajouter la farine et le sel. Mélanger avec les mains, succinctement, pour obtenir une boule de pâte. Ne pas trop travailler la pâte.

L’écraser avec la main et lui donner une forme rectangulaire. L’envelopper dans du papier film et l’entreposer au réfrigérateur toute la nuit ou une douzaine d’heures.

Le lendemain : donner 3 tours à la pâte (voir en bas de page les explications) puis l’entreposer à nouveau au réfrigérateur 30 minutes.

Cuire à 200 – 210 °C

Pâte feuilletée rapide aux petits suisses

Pour 1 moule d’environ 26 cm de diamètre :
– 180 gr de farine
– 2 petits suisses
– 100 gr de beurre froid

Le beurre doit être très froid : le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et l’entreposer au congélateur une dizaine de minutes.

Mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le bol d’un robot mixeur. Pulser 4 ou 5 fois. Ajouter les petits suisses et mixer jusqu’à obtention d’une boule.

Pour la version « sans tour », c’est fini sinon pour faire les 3 tours, voir les explications en bas de la page. L’envelopper dans du papier film et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Étaler la pâte au rouleau, d’une épaisseur d’environ 3 mm, sur un plan de travail légèrement fariné. Cuire à 200 – 210°C.

(Inspirée de la recette de Valentine)
pate feuilletée aux petits suisses

Pâte feuilletée rapide au mascarpone

Pour 1 moule d’environ 26 cm de diamètre :
– 180 gr de farine
– 120 gr de mascarpone
– 80 gr de beurre froid

Le beurre doit être très froid : le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et l’entreposer au congélateur une dizaine de minutes.

Mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le bol d’un robot mixeur. Pulser 4 ou 5 fois. Ajouter le mascarpone et mixer jusqu’à obtention d’une boule.

Pour la version « sans tour », c’est fini sinon pour faire les 3 tours, voir les explications en bas de la page. L’envelopper dans du papier film et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Étaler la pâte au rouleau, d’une épaisseur d’environ 3 mm, sur un plan de travail légèrement fariné. Cuire à 200 – 210°C.

pate feuilletée au mascarpone

Pâte feuilletée rapide au fromage à tartiner

Pour 1 moule d’environ 26 cm de diamètre :
– 180 gr de farine
– 140 gr de fromage à tartiner (type St Moret, Philadelphia …)
– 75 gr de beurre froid

Le beurre doit être très froid : le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et l’entreposer au congélateur une dizaine de minutes.

Mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le bol d’un robot mixeur. Pulser 4 ou 5 fois. Ajouter le fromage à tartiner (St moret pour moi) et mixer jusqu’à obtention d’une boule.

Pour la version « sans tour », c’est fini sinon pour faire les 3 tours, voir les explications en bas de la page. L’envelopper dans du papier film et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Étaler la pâte au rouleau, d’une épaisseur d’environ 3 mm, sur un plan de travail légèrement fariné. Cuire à 200 – 210°C.

pate feuilletée au fromage

Comment faire les 3 tours :

Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, en forme de rectangle sur une épaisseur de 1 cm. Effectuer la manipulation décrite dans le schéma 3 fois.
Garder toujours le même sens de rotation. Ne pas rouler la pâte en boule et la ré-étaler car cela casse le feuilletage.

faire les tours

Conseils :

La pâte doit toujours être coupée très nettement pour que les bords puissent monter. Avec un couteau c’est plus simple, il faut couper d’un coup et franchement. Avec un emporte pièce, il faut faire attention à ne pas le tourner par exemple en dégageant la pâte.
Ne pas mettre, ou laisser couler, la dorure (oeuf ou lait ) sur les bords sinon le feuilletage lèvera moins bien.

Ces versions de pâte feuilletée se congèlent sans problème.

Vous trouverez une autre technique de pâte feuilletée simplifiée ICI

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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74 Commentaires

  1. nadège

    cool, merci ! moi,je n’ai testé que la pâte aux petits suisses mais ,je n’ai pas les même proportion que toi, 4 suisse, 120 gr de beurre et 150 de farine pour moi…
    faire 3 tours sans laisser reposer une heure entre chaques manip ,ça vaut le coup ! on le voit bien au résultat !
    merci d’avoir fait ce test pour nous !

  2. lafaimdesdelices

    Merci pour tous ces essais.

    Le dessin sur lles tours est vraiment très intéressant pour expliquer la technique.

    J’ai lu sur un autre blog qu’il existe une technique de pâte feuilletés inversée.

  3. sab

    y’a pas a dire, les tours ça change tout(sauf la dernière recette moins evidente la difference) mais si tu as rate ta pate feuilletée alors va voir chez moi ce jour car je te donne la recette, le coup de main, les photos..t’as plus qu’à!!!! tu ne veux quand même pas que je la fasse pour toi non????

  4. christelle

    Merci pour ce test très détaillé et très utile.
    J’ai un petit faible pour ta dernière tentative, il faudra que je varie mes versions moi aussi, jusque là je me contentais des petits suisses (quand les petits monstres m’en laissaient quelques uns).

    Merci pour tes précisions sur mon billet d’hier. C’est vrai que j’avais eu un peu peur de l’aspect mouillé que la galette pourrait avoir avec un sirop … il faudra donc que je la refasse quand ce sera la saison, version complète cette fois-ci ;)
    Bisous, bonne journée.

  5. nanoud

    J’avais mis de côté ta version au mascapone pour une prochaine tarte fine aux pommes . C’est très gentil d’avoir pris le temps de faire ce comparatif de 3 méthodes . Mais finalement , toi , quelle est ta préférée quand tu as les 3 à gouter ??
    bonne journée

  6. Tiuscha

    Les grands esprits, etc… J’ai aussi testé avec un mélange beurre/kiri. Idem pour la pâte feuilletée briochée, qui sera mon post de demain ! Avec une chouette recette de pain au chocolat en prime…

  7. Hélène

    Voilà qui change de ma puff pastry express. C’est bien expliqué, bravo Carole. Celle à la mascarpone me plaît bien. Je l’ai vue chez Ramsay mais jamais testée.

  8. Eol

    J’ai fait il y a peu la pâte feuilletée au beurre mais je n’avais pas lu ton conseil de couper les bords… Je le saurai la prochaine fois.
    Jamais tenté avec tes versions et je n’essaierais pas le mascarpone (bombe calorique pr moi), mais toi, tu préfères laquelle des 3?

  9. Lily

    Je suis archi fan de pâte feuilletée, et je pense que je vais me lancer : les versions industrielles sont décevantes, c’est vrai, et je l’avoue, je n’ai pas encore trouvé le pâtissier qui fasse la pâte feuilletée de mes rêves, celle que je regarde en bavant sur les ouvrages des grands pâtissiers… Mais j’ai une question pour Carole : si on n’a pas de robot qui « pulse » est-ce qu’on peut quand même se lancer ?? Peut-on réaliser la pâte à la main ? Amicalement !

  10. Corélie

    Je n’ai jamais osé me lancer dans l’élaboration de la pâte feuilletée mais voila qui me tente beaucoup… Merci pour les explications très détaillées et les petits dessins pour les novices !

  11. Dada

    Merci pour ces récap, tu nous plonges dans tout un monde feuilleté ;-)
    En tous cas elle m’a l’air bien et surtout plus rapide, pas besoin d’une mega organisation. Je devrais essayer
    Et merci pour le clin d’oeil :-)
    Bises et bon week end (sûrement plus lumineux qu’ici)

  12. @nnick

    Merci pour ces précieuses démonstrations. Je suis fachée avec les pâtes feuilletées après des échecs répétés. Une version avec les ingrédients disponibles comme le mascarpone et le philadelphia pourraient me convaincre. Encore un grand- grand- grand merci et bonne fin de semaine.

  13. irisa

    Vraiment épatantes tes démonstrations ! mais de ces 3 versions, tu ne nous dis pas laquelle a ta préférence ou si elles ontchacune un usage différent

  14. Aud39

    Whaou ! Merci pour ce récap et l’explication détaillée des tours. Je me suis lancée deux fois dans l expérience de la pâte feuilletée, mais j’en ai alors pour une journée… Je testerai tes versions quand j en aurai l occasion.

  15. lauresophie

    Wahou! tu t’es donnée bien du mal pour ce post. Mais il a le mérite d’etre clair, et meme sans tours je trouve qu’elle est très bien levée cette pate feuilletée!Je m’y suis mise il y a pas longtemps à la vraie,6 tours,pur beure, version PH. C’est vrai c’est plus long mais c’est bon. L’avantage de tes recettes c’est le gain de temps, une pate feuilletée express si on n’en a plus. Bizz
    A bientot

  16. nuage de Lait

    Vraiment hyper et intéressantes sympa ces démo..
    j’ai de plus en envie de me lancer dans fabrication de pâte feuilletée maison? car comme tu le signale dans ton billet, lorsque l’on regarde les ingrédients qui composent les pâtes du commerce…. on fini par être horrifiés
    et puis, je suis souvent déçue, elles sont ou trop grasses ou pas assez feuilletées
    donc, il va me falloir oser
    bises
    jojo

  17. regine

    je vais essayer : j’habite la tunisie et de dois dire que les pates feuilletees du commerce c’est pas encore ca et celles achetees chez mon boulanger non plus !!navree pour lui le pauvre !!

  18. Marie

    Vraiment sympa d’avoir pris le temps pour cette démonstration … habituellement, je fais la version Petits suisses (sans le pliage) … j’essaie avec les trois tours, c’est flagrant !!

  19. kouky

    merci pour cette récap photos à l’appui!! bien que trés fan de la traditionnellepâte feuilletée, j’aimerai tester ces versions, il va de soit que le tourage fait toute la différence!!

  20. Carole

    @Irisa, Nanoud, Eol : Je n’ai pas vraiment de préférence, elles sont assez semblables … D’ailleurs quand je me suis retrouvée avec tous mes petits bouts de pâte à la fin des photos, j’aurais bien été incapable de les reconnaître, même en les goûtant ! sauf celle au fromage à tartiner qui est plus salée.
    En général, je fais indifféremment celle au petits suisses et au mascarpone pour les recettes sucrées. Le choix se faisant en fonction du contenu de mon frigo : j’ai souvent du mascarpone et rarement des petits suisses.
    Je réalise celle au fromage à tartiner en général pour les feuilletés apéritifs (recette à venir)

    @Lily : Si on n’a pas de robot qui « pulse », à la place, il faut juste faire tourner le robot 5 secondes.
    On doit pouvoir également réaliser ces pâtes à la main. Cela va demander un peu plus de travail !! couper le beurre en très petits morceaux, comme un grossier « hachage ». L’ajouter à la farine. Mélanger pour enrober les morceaux de beurre de farine. Puis ajouter le reste des ingrédients. Malaxer et poursuivre comme indiqué dans la recette. A mon avis, dans ce cas là, les tours sont vraiment nécessaire.

  21. Lili Végétatout

    Décidément, je ne fais que tomber sur des recettes de pâte feuilletée maison ces derniers temps ! Serait-ce un signe ? ^^

    Les pâtes feuilletées du commerce, c’est beurk >< Et l'odeur que ça a à la cuisson, je déteste !!

  22. Laurence

    Bonsoir,
    J’ai essayé la version de Therbia du blog « iciailleursetcesoir » , c’est une pâte feuilletée enroulée où le beurre y est mélangé congelé, pas de tours donc c’est très rapide. La connaissez-vous ? C’est la version la plus proche de la vraie feuilletée je trouve et extrêmement rapide à réaliser. J’ai aussi essayé les versions que vous proposez qui sont supers aussi mais qui ont moins le feuilleté caractéristique.
    J’adore votre blog.

  23. ana

    merci beaucoup pour tous ces conseils! ça fait longtemps que je dis qu’il faut que je me lance dans la pâte feuilletée, je n’ai vraiment plus d’excuse!!bises

  24. amelie

    Très sympa de faire partager tes expériences si après ça on se lance pas on pourra pas dire que tu n’auras pas tout fait pour nous tenter Merciiiiiiiiiiiiii

  25. Pingback: Brioche au mascarpone, huile d’olive & écorces d’oranges confites (brioche sans pétrissage) | Alter Gusto - Recettes de cuisine

  26. Babeth59

    je suis une adepte de la pâte aux petits suisses mais je vais tester tout de suite celle au philadelphia…si je congèle la pâte, je fais les tours avant ou après la surgélation?…..
    merci de la précision

  27. sucre en poudre

    Bonsoir Carole!
    je te retrouve sur tastespotting et je suis bien contente de tomber sur cet article très interessant. Je fais la méthode avec la pâte à tartiner mais sans tour. je la trouve très bonne sortie du four mais elle a tendance a ramollir quelques heures plus tard.
    d’après les photos il semberai que ce soit avec la ricoota que ça feuillète le mieux.Je note…
    iza:)

  28. vir

    Bonjour
    c’est tellement bon la pate feuilletée maison mais il est vrai qu’on a pas toujours le temps!
    c’est un pur plaisir de la faire et de la manger mais il faut du temps.
    je vais donc éssayer ces recettes pour des préparations rapides sans faire de comparaison avec de la vrai, en les nommant autrement!
    merci pour ces recettes

  29. Ewa07

    Moi j’aime ta pâte à la ricotta .J’aurais dû passer chez toi avant d’entreprendre mon 1er essai de pâte feuilletée ! au beurre normal ! à la cuisson ça dégouline de beurre mais c’ est feuilleté ! Bon j’y retourne !

  30. yo

    ça y est j’ai testé la version à la ricotta. c’est vrai que ce n’était pas trop compliqué… j’en fait une tarte à la tomate toute simple pour ce soir! verdict tout à l’heure…
    merci en tout cas pour toutes ces explications!

  31. Pingback: Clafoutis de légumes au mascarpone | Clea Cuisine

  32. CUCINAINMUSICA

    Sono arrivata qui da un Post di Fabien sulla Pasta Sfoglia Rapida e … con sorpresa ho visto che NON SONO LA SOLA a ricercare « la giusta ricetta » per la Sfoglia « MAGRA » (si fa per dire!). Ho appena pubblicato una ricetta fatta con Yogurt, soddisfacente, ora proverò queste. Un saluto Milanese da Giulia

  33. Bora

    Salut Carole,

    crois-tu qu’il soit possible de remplacer les petits suisses par du fromage blanc (0%) ou un yaourt nature standard (car je n’ai que ça dans mon frigo en fait).
    Merci pour ta réponse. Bises

  34. Carole

    @ Bora : oui, je pense que c’est faisable mais il faudra sûrement diminuer un peu les proportions par rapport aux petits suisses car le fromage blanc est plus « humide »

  35. Pingback: Tartelettes aux fraises chaudes et petite crème citronnée | Nuage De Farine

  36. Nathalie vercors

    bonjour, j’ai déjà réalisé plusieurs recettes de ce blog et c’est toujours top !! faudra que j’essaie ces recettes de pâte feuilletée c’est sur par rapport à celles du commerce là on sait ce que l’on met dedans car quand on voit les ingrédients dans une pâte feuilletée du commerce ça fait peur !!

    merci beaucoup pour toutes vos recettes j’adore venir sur ce blog y’a toujours des recettes simples et originales à la fois et en plus je suis aussi originaire du sud de la France !!!!

  37. Pingback: Épices et moi - Feuilletés aux saveurs indiennes

  38. Pingback: Pâte « feuilletée  rapide à la ricotta | «Bocook

  39. virginie

    je viens de « copié coller ces recettes de pate feuilletée express
    qui m’intéresse vraiment car je fais du ricotta et du mascarpone
    et la technique pour faire le feuilleté me semble excellente
    je vais l’essayer

  40. Nardjes

    Tt d’abord je vous felicite et vous remercie 
    j’ai essayé celle des petits suisses pour faire des escargots au thon avec
    on verra!
    donc à ce que j’ai compris si je desire faire des tours je laisse reposer 1h avant d’entamer mes tours et le temps de repos entre les tours est de combien?
    Suis je obligée de faire 3 tours  1 ou 2 est ce possible
    merci encore

  41. Carole

    @ Nardjes : merci pour votre commentaire. 
    Entre les tours, je ne laisse pas reposer sauf s’il fait très chaud. A vous de juger en fonction de la texture de la pâte, si elle a besoin d’un petit passage au frais. 
    Il faut que cela reste une méthode simplifiée ! 
    Vous pouvez faire le nombre de tour que vous voulez ou ne pas en faire.

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