Alter Gusto

Brioche des rois aux pralines roses (ou pas roses)

L’année commence avec, comme d’habitude, quelques coutumes… Et certaines sont plutôt très agréables.
Celle des vœux, pour commencer. Et, bien évidemment, je vous la souhaite très belle, cette nouvelle année ! Et gourmande…

Celle de l’Épiphanie. Ou je suis toujours un peu partagée entre le plaisir de la tradition, avec la brioche des rois Provençale aux fruits confits & fleur d’oranger que j’aime vraiment beaucoup, et que je retrouve toujours avec gourmandise. Elle me manquerait… Et entre l’envie de tester des brioches un peu plus originales pour l’occasion. L’an dernier, ce fut un Gâteau des rois aux fruits secs & crumble aux amandes, qui a vraiment beaucoup plu. Et cette année… j’ai osé les pralines. J’avais pensé utiliser ces délicieuses pralines qu’on a achetées sur le plateau de Valensole la semaine dernière. Aux amandes de Provence, pas roses et pas trop sucrées, elles sont tellement divines… qu’on a tout mangé, bien trop vite pour que j’ai le temps de les mettre dans ma brioche.
J’ai donc improvisé avec des pralines, roses. Je crois bien que c’est une première… Je trouve souvent ces pralines roses mal équilibrées, trop de sucre et pas assez d’amandes. Et si dures sous la dent ! Sans compter le colorant qui ne me parait pas indispensable. Sauf que c’est plus joli. Bref, je n’étais pas vraiment convaincue. Jusqu’à ce que je goûte ! Pfiouuuu … Que c’est bon quand même ! Vraiment très très bon ! ;)
Bon, au final, je fais toujours 3 ou 4, ou 5, ou 6, gâteaux des rois, de façon à profiter de toutes les versions.

Sans oublier le rituel du Best Of que je vous prépare et que je publierai très bientôt. J’aime bien jeter ce petit coup d’œil sur l’année passée et me remémorer ce que j’ai cuisiné et ce que j’ai préféré…

Brioche des rois aux pralines

Pour la poolish :
50 gr de farine T45
5 gr de levure sèche de boulanger
50 ml d’eau de source

350 gr de farine T45
80 gr de beurre froid
60 gr de sucre
2 œufs
3 c à s (45 ml) d’eau de fleur d’oranger
1 citron non traité
200 gr de pralines
Eau de source
Lait ou œuf pour badigeonner

Faire la poolish : mélanger 50 gr de farine, la levure et 50 ml d’eau. Couvrir et laisser reposer 45 minutes à 1h. Elle doit avoir tripler de volume.

Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine.
Mélanger les œufs et l’eau de fleur d’oranger. Peser le mélange et ajouter de l’eau de source pour obtenir 180 gr.

Dans un récipient, mettre les 350 gr de farine et le beurre froid. Du bout de doigts, écraser jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Faire un puits, ajouter la poolish, le sucre, les zestes de citron et le mélange œufs / eau. Mélanger puis pétrir une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Former une boule. La fariner légèrement et la mettre dans un récipient. Couvrir et laisser reposer 1h à 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Concasser les pralines. Au mortier ou au couteau. Costaud le couteau car c’est assez dur ! J’ai commencé au mortier et fini au couteau.
En mettre une petite poignée de côté pour la décoration.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle. Répartir les pralines à la surface. Plier la pâte en 3 dans la largeur, puis dans la longueur. Former une boule. Laisser reposer 10 minutes. Faire un trou au centre de la boule et étirer la pâte jusqu’à obtenir une couronne d’env. 25 cm de diamètre. N’oubliez pas de planquer le sujet et la fève.
Couvrir et laisser reposer 1h.

15 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180° C, avec un petit récipient rempli d’eau, pour humidifier le four. Un ramequin, par exemple.
Badigeonner la couronne avec un peu de lait ou d’œuf. Saupoudrer avec quelques éclats de praline.
Enfourner et cuire 30 à 35 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

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