Éplucher et émincer les oignons.

Dans une poêle, mettre les oignons, l'eau, le sel et une cuillerée à soupe d'huile d'olive, les gousses d’ail épluchées et le thym. Cuire à couvert pendant une dizaine de minutes à feu moyen/fort. L'eau doit bouillonner et faire de la vapeur.

Après ce temps, ou un peu plus, ôter le couvercle. Poursuivre la cuisson sans coloration, jusqu’à ce que les oignons soient bien fondants et qu’il n’y ait plus d’eau dans la poêle.

Hors du feu, ajouter un filet d’huile d’olive.

La veille : dans un saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l’eau, l’huile d'olive et le sel. Mélanger avec une cuillère en bois, ou avec les doigts et former une boule. Inutile d’insister, le mélange prend quelques secondes, pas besoin que la pâte soit lisse. Couvrir hermétiquement le récipient avec du papier film ou un couvercle. Laisser reposer à température ambiante 12 à 15 heures, selon la saison.

Le lendemain : renverser le saladier sur un plan de travail généreusement fariné. La pâte est un peu collante, c’est normal. Former une boule, couvrir et laisser reposer une quinzaine de minutes.

Préchauffer le four à 210 °C.

Étaler la pâte, à la main, en cercle d’environ 26 cm de diamètre, en laissant un petit bourrelet sur le bord pour faire la croûte. La disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Garnir avec les oignons. Ajouter les olives et les figues coupées en quartiers.

Laisser un peu tiédir et déguster.