Préchauffer le four à 180° C.

Nettoyer les betteraves. Si elles sont très terreuses, les faire tremper quelques minutes dans l’eau pour que la terre s’enlève plus facilement.

Les éplucher, ou pas. Couper la tige et le bas de la racine.

Les couper en 4 ou en 8 selon leur taille. Les miennes faisaient environ 150 gr chacune et je les ai coupées en 4.

Répartir les morceaux de betterave dans un grand plat, sur une seule couche. Ajouter les feuilles de laurier, 2 gousses d’ail épluchées et 3 cuillerées à soupe d’eau (45 ml). Arroser d’huile d’olive. Couvrir le plat et enfourner pour environ 45 minutes. Plus ou moins selon la taille des morceaux et si vous les épluchez ou pas. Piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson.

Laisser refroidir.

En même temps, cuire les carottes.

Éplucher et couper les carottes en bâtonnets.

Les répartir dans un plat avec le thym effeuillé, les gousses d’ail épluchées et l’huile d'olive. Saler et ajouter 3 cuillerées à soupe d’eau. Couvrir le plat.

Enfourner pour environ 20 minutes à couvert puis 20 à 25 minutes à découvert. Plus ou moins selon la taille des morceaux. Piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson.

Laisser refroidir.

Éplucher les oranges et les couper en rondelles.

Dans chaque assiette, répartir une poignée de mâche, quelques légumes rôtis et rondelles d’orange. Assaisonner avec le pesto de persil (recette ci-dessous).

Mixer tous les ingrédients ensemble, plus ou moins longtemps selon que vous aimez le pesto lisse ou grossier. Ajustez la quantité d’huile d’olive si besoin. Conserver au réfrigérateur.