Pain au lait - Méthode asiatique Tang zhong
La recette du fameux pain de mie japonais, ultra moelleux, préparé avec la méthode Tang Zhong
Ustensiles
- Pour un moule à cake de 22 ou 24 x 11 cm :
Ingrédients
Tang zhong :
- 25 gr de farine T55 ou T45
- 125 gr d’eau de source
Pour le reste de la pâte :
- 350 gr de farine T55 ou T45
- 50 gr de sucre
- 1 c à c de sel
- 1 c à s de lait en poudre facultatif
- 5 gr de levure sèche de boulanger*
- 1 oeuf
- 125 gr de lait
- 100 gr de Tang zhong
- 30 gr de beurre mou
Instructions
Préparer le Tang zhong :
- Dans une casserole, mettre l’eau et la farine. Mélanger à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez.
- Transférer le mélange dans un bol. Filmer au contact. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 6h. Idéalement une nuit.
6 h ou une nuit plus tard :
- Sortir le Tang zhong du réfrigérateur et le laisser à température ambiante environ une demie heure.
- Dans un récipient, mélanger le Tang zhong, l’oeuf et le lait.
- Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure, le sucre et le lait en poudre. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.
- Faire un puits et incorporer la préparation liquide. Commencer à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Ajouter le beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Voir Notes
- Former une boule. La fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer une heure ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air. La diviser en 4 morceaux.
- Pour chaque morceau : l’étaler en forme ovale. Replier les bords en portefeuille. Etaler à nouveau puis rouler la pâte. Disposer dans le moule, chemisé de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 45 minutes.Voir les photos du pas à pas du façonnage à la fin de la recette.
- Un quart d’heure ou 20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180°C (T6) avec un récipient rempli d’eau.
- Badigeonner le pain avec un peu de lait ou un oeuf battu. Enfourner et cuire 25 à 30 minutes.
- Laisser refroidir sur une grille.
Notes
* Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette. La levure que j’utilise (SAF instant ou Briochin) ne nécessite pas de réhydratation, c’est pourquoi je l’ajoute directement.
Le pétrissage est important pour la réussite de ce pain. Il est préconisé de faire le “Window Pane test” : prélever un morceau de pâte et essayer de l’étirer doucement. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous arrivez à obtenir une membrane fine et transparente, qui laisse passer la lumière, le pétrissage est “à point”
J’avoue que je ne l’ai pas fait ... J’ai pétri la pâte au robot KA, vitesse 2, pendant 10 minutes puis encore 3 à 4 minutes après l’ajout du beurre.
Ce pain peut se décliner de plusieurs façons ou formes, se farcir, se parfumer selon les goûts ... Vous pouvez le diviser en 6 et former des boules pour obtenir de petits pains (adapter le temps de cuisson). Ou le façonner en chinois par exemple.
Le pétrissage est important pour la réussite de ce pain. Il est préconisé de faire le “Window Pane test” : prélever un morceau de pâte et essayer de l’étirer doucement. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous arrivez à obtenir une membrane fine et transparente, qui laisse passer la lumière, le pétrissage est “à point”
J’avoue que je ne l’ai pas fait ... J’ai pétri la pâte au robot KA, vitesse 2, pendant 10 minutes puis encore 3 à 4 minutes après l’ajout du beurre.
Ce pain peut se décliner de plusieurs façons ou formes, se farcir, se parfumer selon les goûts ... Vous pouvez le diviser en 6 et former des boules pour obtenir de petits pains (adapter le temps de cuisson). Ou le façonner en chinois par exemple.