Croissants briochés - Méthode asiatique du Tangzhong
Des petits croissants briochés, légers et très moelleux, à la texture unique !
Ustensiles
- Pour un moule de 20 x 20 cm :
Ingrédients
Pour le TangZhong :
- 20 gr de farine T45
- 10 cl d’eau de source
Pour la pâte :
- 9 cl de lait
- 2 c à s d’eau de fleur d’oranger
- 2 c à s d’huile d’olive
- 3,5 gr de levure de boulanger déshydratée*
- 280 gr de farine T45
- 50 gr de sucre blond
- 1 orange non traitée
- ½ c à c de sel
- Pour la finition : un peu de lait de beurre, sucre ou sel.
Instructions
- Préparer le Tang zhong :
- Dans une casserole, mélanger l’eau et la farine, à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez.
- Transférer le mélange dans un bol, filmer au contact pour éviter qu’une croûte se forme. Laisser refroidir 20 à 30 minutes. Il doit légèrement être tiède pour être ajouté à la pâte. Surtout pas chaud.
- Dans le bol du robot pétrisseur, ou dans un saladier, verser le lait, l'eau de fleur d’oranger, les zestes finement râpés de l'orange, l’huile d’olive, le TangZhong, la farine, le sucre et la levure.
- Mélanger, commencer à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique.
- Former une boule. Couvrir le saladier et laisser reposer 1 heure, à température ambiante ou dans le four éteint, fermé et lumière allumée.
- Appuyer délicatement sur la pâte pour chasser l’air. La diviser en 9 portions égales. Former des boules et laisser reposer 10 minutes.
- Sur un plan de travail très légèrement fariné, étaler chaque morceau en ovale. Disposer une noisette de beurre (facultatif) puis replier les bords pour former un triangle (voir schéma). Étirer la pointe puis rouler pour former un croissant.
- Les disposer dans le moule, pointe vers le bas, selon la répartition proposée (voir schéma).Couvrir et laisser reposer 1h à 1h30, à température ambiante. Ils doivent doubler de volume.
- Préchauffer le four à 180° C avec un petit récipient / ramequin d’eau, pour humidifier l’ambiance du four.
- Badigeonner les croissants d’un peu de lait. Saupoudrer le centre de chaque croissant avec un peu de sucre ou de sel.
- Enfourner et cuire environ 25 minutes. Plus ou moins selon votre moule et votre four.
- Dès la sortie du four, badigeonner de beurre fondu.
Notes
* Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette. La levure que j’utilise (SAF instant ou Briochin) ne nécessite pas de réhydratation, c’est pourquoi je l’ajoute directement.
Schémas pour le pliage et la répartition :
