Alter Gusto

Pain au parmesan façon Pizza di Pasqua

Ou crescia di Pasqua. Il s’agit d’un pain qui se déguste traditionnellement dans le centre de l’Italie le jour de Pâques.

La pizza en Italie n’est donc pas seulement la pizza que nous connaissons ! Elle prend d’autres formes, notamment de pain ou de brioche, sucrée ou salée…

Il s’agit d’un pain riche en œufs, en fromage – mélange de parmesan et de pecorino – goûteux, doux et léger … qui sent plus qu’il ne goûte ! Il sera parfait pour accompagner une bonne charcuterie…

La recette est issue du blog Italien Ammodomio Torta di Pasqua al formaggio

La recette comporte beaucoup de détails surtout sur la cuisson et le type de moule à utiliser pour cette recette. Il est important d’utiliser un moule pas trop large et avec des bords hauts. C’est ainsi qu’on obtient un pain léger.

J’ai utilisé 2 moules à panettone de 14 cm de diamètre qui se sont avérés un chouïa trop grand. Pour 1 seul pain, utilisez un moule de diamètre de 16 cm.

Il est aussi noté que le pain doit maturer quelques jours avant d’être dégusté. Le hic, c’est qu’ainsi il est meilleur au goût mais que la texture est un peu plus sèche. Dans ce cas, il est recommandé de le réchauffer un peu avant de le manger.

A vous de choisir si vous préférez privilégier le goût plutôt que la souplesse … Je vous conseille quand même le goût ! La texture – si le pain est bien emballé – n’est vraiment pas si mal ! et les tranches passées rapidement sous le gril sont juste parfaites.

Sur la photo, le pain a été fait la veille.

Il y a un paragraphe qui insiste beaucoup sur la méthode de cuisson du pain et la création de vapeur… Même si on n’a pas de four vapeur (ce qui est mon cas, j’ai un four standard).

J’essaie de vous expliquer aussi clairement que possible la manœuvre : il faut préchauffer le four à 200° C porte ouverte pour chauffer les parois mais pas l’ambiance (je n’ai pas préchauffé porte ouverte : j’ai préchauffé porte fermée puis j’ai ouvert la porte pendant 2 ou 3 minutes pour bien faire sortir la chaleur) avec une plaque, ou un grand plat, posée directement sur la sole du bas. Ensuite on enfourne et immédiatement on verse un bol d’eau dans le plat ou la plaque pour créer de la vapeur. Et on laisse bien le four fermé pendant les 20 premières minutes de cuisson.

Cette méthode est mise en œuvre pour que le pain lève bien (mieux ?).

Pain au parmesan façon Pizza di Pasqua

* il est important d’utiliser les 2 sortes de fromages, à part égale ou selon vos goûts.

** dans la recette originale, il y a un mélange d’huile d’olive et de saindoux, et ce dernier est indiqué comme “non substituable” ! mais je n’en avais pas. Si vous en avez : utilisez 45 ml d’huile d’olive (au lieu de 60) puis ajoutez 30 gr de saindoux à la fin du pétrissage.

1h avant :

Préparer la poolish en mélangeant 60 gr de farine (prélevés sur les 350 gr) avec l’eau, la levure et le sucre. Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette.

Mélanger les œufs, les fromages, le poivre, le sel et l’huile d’olive. Laissez “infuser”, pour que les œufs prennent bien le parfum des fromages.

1h après :

Mélanger le reste de farine avec la poolish et le mélange œufs/ fromage/huile.

Pétrir pendant 5 minutes environ, ou jusqu’à ce que la pâte devienne élastique.

(facultatif) Ajouter le saindoux et pétrir pour bien l’incorporer.

Former une boule, la mettre dans un saladier. Couvrir et laisser reposer 45 minutes à 1 heure à température ambiante. Ou plus longtemps selon la température chez vous, la pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte puis former une boule en rabattant les bords vers l’intérieur. J’ai fait 2 boules puisque j’ai utilisé 2 petits moules.

Disposer la boule dans un moule rond à hauts bords, chemisé de papier cuisson. Ou utilisez un / des moules en papier à panettone.

Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure à 1 heure 30 à température ambiante. Le pain doit gonfler et presque atteindre le bord du moule.

Préchauffer le four à 200° C.

(voir les infos sur la cuisson en introduction)

Enfourner et cuire 20 minutes  puis baisser la température du four et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes à 160° C. Si le pain colore trop vite, le couvrir avec une feuille de papier alu ou cuisson. Adaptez le temps de cuisson à la taille des pains, ce temps est donné pour 2 pains moyens.

Bien emballé, le pain se conserve plusieurs jours et son goût se bonifie avec le temps.

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