A ma façon, cela veut dire simplement que je vous propose la recette des falafels comme je les préfère ! Avec pas mal d’herbes aromatiques – persil, coriandre et même ciboulette ! – Pas trop d’épices, de forme ovale plutôt que ronde et pas trop gros ni trop petit.
C’est un mix de plusieurs recettes, très inspiré par cet article du Guardian “How to cook the perfect falafel” (en anglais)
J’aime bien ce genre d’article de Felicity Cloake : elle essaie plusieurs recettes de grands chefs pour créer sa version “parfaite”… C’est très intéressant ! À partir de ses tests, j’ai créé ma recette à moi.
Et je suis bien d’accord avec elle : la friture est obligatoire ! J’en fais rarement, je ne suis pas une adepte, je n’ai même pas de friteuse ! Mais quand vraiment ce type de cuisson a une valeur ajoutée… Et là, ça fait vraiment une grande différence ! Alors je fris.
Ainsi ils ne sont pas trop secs et ils sont très crousti-moelleux. À condition de les manger immédiatement, ou presque.
Autre élément important : l’utilisation de pois chiches crus. Le résultat n’a pas grand-chose à voir avec ceux réalisés avec des pois chiches cuits…
Quelques autres conseils :
Résistez à ajouter un liquide parce que ce n’est pas facile à mixer. Oui je sais, c’est un peu ch… ! Mais il vaut mieux racler souvent les bords du mixeur et insister un peu.
L’ajout de farine n’est pas nécessaire, on arrive très bien à former les falafels sans.
Ne zappez pas le passage au frais.
Ne pas les préparer à l’avance, ne pas les réchauffer, ils seront bien moins bons.
Falafels à ma façon
Pour 2 douzaines de falafel :
300 gr de pois chiches secs non cuits
env. 100 gr d’oignons rouges ou jaunes ou cébettes
2 gousses d’ail
env. 15 gr de coriandre fraîche
env. 15 gr de persil frais
env. 15 gr de ciboulette fraîche
2 c à c de mélange d’épices en poudre*
1/2 c à c de poudre à lever (ou levure chimique)
1 c à c de sel
Pour la sauce :
1 c à s de tahin
1 yaourt
2 branches de coriandre ou autre herbe
* j’ai utilisé l’Assaisonnement de Beendhi Curcuma, gingembre et coriandre que j’aime beaucoup
La veille :
Mettre à tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau froide, pendant une douzaine d’heures ou toute la nuit.
Le lendemain :
Égoutter les pois chiches et les sécher sur un torchon propre.
Éplucher l’ail et l’oignon.
Effeuiller les herbes aromatiques. Je n’utilise pas les tiges de grosses branches de persil ou coriandre car parfois elles sont un peu amères.
Mettre la moitié des pois chiches dans le bol d’un robot mixeur et mixer jusqu’à l’obtenir une texture presque lisse. Raclez souvent les bords et insistez. N’ajoutez rien.
Ajouter le reste des pois chiche, l’oignon, les herbes, l’ail, les épices, le sel puis mixer à nouveau jusqu’à obtenir une consistance encore un peu grumeleuse. Plus ou moins selon vos goûts.
Pour vérifier l’assaisonnement, c’est comme pour les boulettes de viande ou le pâté : il faut cuire à la poêle une petite quantité de préparation, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Parce que cru, cela n’a pas le même goût que cuit.
Incorporer la poudre à lever. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Former des croquettes d’environ 30 gr. Ou des boulettes si vous préférez.
Faire chauffer environ 5 cm d’huile dans une casserole. Lorsque l’huile atteint env. 170 ° C faire frire les falafels par petites quantités.
Si vous n’avez pas de thermomètre, testez l’huile avec un morceau de pain.
Si vous mettez trop de falafels à cuire en même temps, la température de l’huile va trop baisser.
Disposer les falafels sur du papier absorbant pour ôter un peu le gras.
Servir immédiatement la sauce.
Bonjour,
Merci pour vos recettes.
Je n’ai jamais vu de pois chiches frais ! je pense qu’il s’agit de pois chiches secs, mais non cuits.
@ Flo : oui, c’est tout à fait ça. Je vais l’ajouter, je pensais pas que c’était confus … Merci !
Tes falafels me plaisent bien !
Superbes tes falafels, ils font très envie!
Bonsoir Carole,
J’ai fait ces falafels pour la première fois ce soir et c’était un vrai régal ; la friture à la température de 170° ne donne pas du tout l’impression que c’est gras, ils étaient très croustillants à l’extérieur, on avait même l’impression qu’ils étaient panés !
L. A.
@Abbate Lisiane : merci pour le retour sur la recette !
Oui, cela vaut la peine de les frire, ils sont vraiment meilleurs
Une belle idée pour changer, ici ils trempent pour demain les Rameaux.
Par contre une fois trempés vous ne les faites pas cuire, de mon côté lorsque je les fait en salade je les cuits pendant 1h, ou bien alors le fait de les frire c’est suffisant ….
Merci pour cette idée
Marie
Oups desolée Carole je n’avais pas lu votre précision sur le pourquoi des pois chiches crus.
Bonne soirée
@Marie : merci !
Oui, les utiliser crus pour cette recette est vraiment la meilleure option (quand on a le temps).
Pour la cuisson à l’eau, je les cuis même un peu plus d’1h et j’aime bien ajouter quelques gousses d’ail, feuilles de laurier et un petit bout de zeste de citron.
En Provence, on dit qu’il faut faire tremper les pois chiches dans l’eau de cuisson des épinards pour les attendrir… Je ferai un billet un de ces 4 à ce sujet.
Bon dimanche.
Super ! Testée et approuvée ? simple efficace ! Fait déjà 2 fois, ils adorent tous.
Merci
@Christelle : merci pour le retour sur la recette !
On adore aussi 🙂