Alter Gusto

Brioche de Noël façon… Stollen marseillais

Le Stollen… quoi ?
Marseillais ?
Oui, je sais, ça n’existe pas ! :-D
Il s’agit d’une petite improvisation de ma part… Et si j’ai choisi de marier l’Est et le Sud, l’Alsace et la Provence, pour ces fêtes, c’est parce qu’imaginez-vous que j’ai des racines dans cette région de la France : ma maman, même si elle a vécu toute sa vie à Marseille, y est née. Et ma grand-mère maternelle nous en parlait beaucoup.
Ce Stollen pas du tout conventionnel est donc une brioche un peu sentimentale et, en plus, elle est absolument délicieuse ! Une réussite qui fait encore + plaisir.

Je suis partie de la recette du Stollen de Christine Ferber (recette en vidéo ici) j’ai un peu bidouillé les proportions et j’y ai apporté ma petite touche marseillaise : j’ai remplacé le rhum, ou kirsch, par de la fleur d’oranger et une partie du beurre par de l’huile d’olive. J’ai aussi un peu réduit la quantité de matières grasses.
Pour le reste, j’ai plus ou moins suivi sa recette et surtout ses conseils : pour les temps de pousse (moins long que d’habitude, on laisse lever seulement d’un tiers) pour le façonnage qui doit être simple, et sur la température de cuisson, plutôt basse pour éviter que la croûte soit trop épaisse. Elle recommande aussi de badigeonner de beurre dés la sortie du four pour former une couche protectrice qui gardera l’humidité dans la brioche. Et de suite après, on saupoudre de sucre glace. Un voile blanc qui représente le linge du petit Jésus.
Le résultat est une brioche très moelleuse le jour même… Encore moelleuse le lendemain et surtout encore meilleure, aux arômes absolument irrésistibles !

Si vous êtes un peu audacieuse, je vous propose de badigeonner la brioche avec un mélange de beurre fondu et d’huile d’olive… Bon, faut aimer l’huile d’olive ! ;)
Évidemment, c’est ce que j’ai fait.

Brioche de Noël façon… stollen marseillais

Pour la pâte :
320 gr de farine T55 ou 45
40 gr de sucre en poudre
1 c à c de levure de boulanger sèche (3,5 gr)
50 gr de beurre mou
80 ml d’eau + eau de fleur d’oranger*
40 ml d’huile d’olive
1 œuf
½ c à c de sel

Pour la garniture :
60 gr de raisins secs
60 gr d’écorces d’oranges confites
60 gr de cerises confites
50 gr d’amandes hachées ou en bâtonnets
1 citron non traité
½ orange non traitée
1 c à s d’eau de fleur d’oranger

Pour la finition :
20 gr de beurre fondu
½ c à s d’huile d’olive (facultatif)
Sucre glace

* à vous de choisir la proportion d’eau de fleur d’oranger selon vos goûts

Prélever les zestes du citron et de l’orange à l’aide d’une râpe fine.
Dans un saladier, mélanger les fruits confits, les raisins, les zestes d’orange et de citron et l’eau de fleur d’oranger. Laisser mariner le temps de faire la pâte.

Mélanger la levure, l’eau + fleur d’oranger et 50 gr de farine. Laisser reposer 15 minutes.
Ajouter le reste de la farine, l’oeuf, le beurre mou, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Mélanger puis pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine, mais pas trop, la pâte doit rester souple.
Ajouter les fruits marinés et les amandes. Pétrir encore 2 minutes pour bien incorporer les fruits.
Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait augmenté d’environ ?.

Façonner la pâte en boudin aux bouts pointus (un genre de navette quoi ! ;)) sans trop la travailler (voir la video). La disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Couvrir d’un linge et laisser reposer environ 45 minutes.

15 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180° C.
Enfourner, baisser la température à 160° C et cuire environ 35 à 40 minutes.

Dés la sortie du four, badigeonner immédiatement de beurre fondu (et huile d’olive, ou pas).
Saupoudrer généreusement de sucre glace.

Conserver emballé dans du papier film. Elle est délicieuse pendant 2 ou 3 jours si vous arrivez à ne pas la manger avant.

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