Alter Gusto

Canistrelli… Cucciole… Biscuits à l’huile d’olive & vin blanc

Ou cuggiole… Ou cuggiulelle… Ou cujuelles… Autant de noms – il en manque ! – pour ces biscuits Corse que j’aime beaucoup et encore plus de recettes ! Différentes selon les familles, les villages, le Sud, le Nord… Il s’agit de biscuits secs, généralement en forme de carrés ou losanges assez épais, pas très riches, et, le plus souvent saupoudrés de sucre et parfumés à l’anis.
Nous, on les aime natures, avec un petit goût d’huile d’olive, de vin blanc et surtout bien croustillants. Pas trop gros ni trop épais, je les apprécie beaucoup en petit grignotage avec le café.

Il arrive que j’en achète et, de temps en temps, je les fais maison (bien moins souvent que les navettes !), sans recette très précise, variant à chaque fois. Et puis… Il y a quelques semaines, on a goûté des cuccioles qui nous ont interpellé car vraiment délicieuses. Bien meilleures que celles qu’on avait mangé jusqu’à présent. Et là… Paf ! Me voilà parti en croisade… Enfin, j’exagère un peu ! Mais pas tant que ça… J’ai « un peu » multiplié les tests, déclinant les recettes pour arriver à reproduire cette version. Avec une petite difficulté supplémentaire : l’utilisation de farine T80, semi-complète, plutôt que de la farine raffinée. Ce qui modifie un peu la texture.

J’utilise une huile d’olive très parfumée, fruitée. Un fruité noir. Elle est réalisée avec des olives maturées, une tradition provençale, et elle n’est pas trop ardente (elle ne pique pas la gorge). À mon avis, elle est idéale pour une utilisation en dessert ou recette sucrée. Bon, j’avoue… C’est ma préférée autant pour les plats salés que sucrés.
Concernant le vin, je ne suis pas une spécialiste ! Très loin de là… Mais j’essaie de choisir un vin de qualité correcte, un vin blanc sec, plutôt fruité, pour ces biscuits. Car ce qui nous intéresse, en ajoutant du vin dans la cuisine, ce sont ses arômes puisque l’alcool s’évapore. Pensez-y en choisissant le vin qui terminera dans votre recette.
Vous pouvez parfumer les biscuits, ajouter des zestes d’agrumes, des grains d’anis…Ou pas.

Biscuits à l’huile d’olive & vin blanc

Pour 2 douzaines de 4 cm :
300 gr de farine T80
60 gr de sucre blond + pour saupoudrer
1 c à c de poudre à lever
70 ml d’huile d’olive
80 ml de vin blanc sec
30 ml d’eau de vie*

* si vous n’avez pas d’eau de vie, style Marc, sous la main vous pouvez utiliser un autre alcool comme du rhum ou le remplacer par du vin blanc.

Cette recette peut se réaliser à la main, au robot pâtissier ou au robot mixeur.

Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre et la poudre à lever. Avec un fouet, c’est plus efficace.
Ajouter l’huile d’olive et mélanger jusqu’à obtenir une texture grossière, sableuse. Ajouter le vin blanc et l’eau de vie. Mélanger sans trop insister jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Étaler en rectangle sur une épaisseur de 4 ou 5 mm. Ils vont un peu gonfler à la cuisson. Filmer et entreposer au réfrigérateur une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 160° C.

Saupoudrer légèrement la pâte d’un peu de sucre. Découper des bandes de 2 cm de large puis y couper des morceaux d’environ 3 ou 4 cm. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pour environ 35 minutes. Adaptez le temps de cuisson à la taille et épaisseur des biscuits.
Laisser refroidir sur une grille et conserver ensuite dans un boite, ou bocal, hermétique.

Essayez de découper des biscuits de taille identique, cela permettra une cuisson plus homogène. Avec un couteau bien tranchant, les bords sont plus nets (photo ci-dessous). Par contre, pour la photo ci-dessus, j’ai utilisé une règle qui me sert à la fois de gabarit et de “couteau”. Je la pose à plat sur la pâte puis je la bascule sur la tranche pour couper. Je recommence… Et j’obtiens des bandes de taille identique. Je récidive dans l’autre sens pour faire des carrés. C’est très rapide ! Les bords sont moins nets mais cela ne me dérange pas. 

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