Alter Gusto

Mince ! J’ai raté la recette…

Vous aussi, ça vous arrive ?
Quelquefois c’est par manque d’attention… ou parce qu’on prend quelques raccourcis… ou parce qu’on se lance dans des modifications improbables…
Mais le plus souvent, on reproduit une recette à la lettre…Et vlan ! On n’obtient pas le résultat espéré et on se demande à quel moment on a foiré.

Je ne parle pas des fois où le choix de la recette est peu judicieux ou lorsqu’elle comporte des erreurs. Ni des recettes compliquées de chefs qui nécessitent un peu d’entrainement…

J’avais envie d’écrire ce billet depuis pas mal de temps car je suis confrontée de temps en temps aux déceptions. Les miennes, quand je cuisine et que c’est un bide (hier, par exemple !). Et aussi celles de lectrices qui me font part d’un ratage d’une de mes recettes (qui sont pourtant réalisables puisque je les ai testées).

Si on cuisinait avec des ustensiles et des ingrédients absolument identiques… Mais non ! Et certaines de ces différences peuvent avoir des répercutions sur le résultat d’une recette.

L’influence du four

Et elle est grande ! Depuis la première recette publiée sur ce blog en mai 2008, j’ai eu 3 fours différents, de marques différentes et de qualités inégales (le plus cher n’étant pas le plus efficace à mon grand regret !).
Chacun avait ses petits « caprices », était optimiste ou pessimiste sur les températures, chauffait plus ou moins vite, avait une répartition plus ou moins bonne de la chaleur, ou la conservait plus ou moins bien…
Chaque changement de four a nécessité des ajustements, en particulier sur les temps de cuisson. Même avec des recettes que je reproduis depuis des années.
Bref ! Tout ça pour dire que les temps de cuisson et températures sont indicatifs. C’est l’expérience qui vous permettra d’adapter au mieux la recette à votre matériel, en connaissant le comportement votre four.
J’ai un stock de cure-dents dans un tiroir à côté de mon four. Et, systématiquement, en fin de cuisson, j’en plante un dans mes gâteaux ou cakes, à 1 ou 2 endroits différents, et je le retire immédiatement pour vérifier la cuisson et éventuellement la prolonger. S’il ressort sec, c’est cuit ! C’est quasiment un reflexe, surtout quand je teste de nouvelles recettes et cela m’évite souvent des déconvenues.
Pour la boulange, on tape avec le doigt sur le pain, comme on toque à une porte, et le son doit être creux.

Le choix du moule

Là, vous risquez d’avoir des surprises… Selon le matériau dont est fait votre moule, la chaleur se propage différemment. Il est donc nécessaire d’adapter les temps de cuisson et / ou température.
Par exemple, un moule en tôle claire réfléchit la chaleur et nécessite un temps de cuisson plus long qu’un moule, de forme et taille identique, en tôle foncée qui absorbe la chaleur. Le Pyrex absorbe également la chaleur mais moins vite. Quant au silicone, je l’utilise quasiment jamais donc difficile de vous transmettre des observations… J’en ai discuté avec mon amie Mamina, et il semblerait que le silicone permette de cuire plus vite que le Pyrex et moins vite que la tôle mais présente, généralement, l’inconvénient d’un manque de brunissement et de tenue des gâteaux. Et si vous insistez trop sur la cuisson afin d’obtenir une jolie couleur, vous risquez d’obtenir un gâteau trop cuit.
Sachez que les moules qui absorbent la chaleur favorisent le brunissement des gâteaux.
Tous mes moules à gâteaux, gratins et à tarte sont en Pyrex ou en tole et mes moules à cake en tôle foncée.

Le choix des ingrédients

Très souvent, lors de la rédaction de mes recettes, ce critère m’interpelle. Par exemple, lorsque je vous propose une recette avec des herbes aromatiques, comme le thym ou le romarin que je vais ramasser dans la garrigue et qui sont donc plutôt frais et aux arômes puissants et spécifiques. La quantité que j’utilise est déterminée par leurs saveurs et… Peucheure, c’est pas votre faute si la garrigue est si loin ! Mais la même recette avec des herbes en boîte sera forcément très différente.
La fraicheur et la qualité de vos herbes, épices va déterminer la quantité à utiliser de façon plus réaliste que la quantité que je vous indique. Autant que possible il faut goûter, sentir, et adapter à vos goûts.
Il est intéressant de privilégier des ingrédients de qualité. Ils sont parfois un peu plus cher mais leurs arômes plus puissants et plus présents permettent d’en utiliser un peu moins.

Le cas particulier de la boulange

Bien chanceuse celle qui réussit parfaitement sa première brioche ! Si vous aviez vu la mienne… Ouille ! Grosse désillusion !
La persévérance est de mise dans ce domaine. Avec la pratique, vous saurez déjà reconnaitre, au toucher de la pâte, si elle est suffisamment hydratée, pétrie etc…
Mais différents éléments peuvent également interférer et en particulier :
La qualité de l’eau, plus ou moins calcaire, va influer sur la levure et modifier son action. Je recommande toujours d’utiliser de l’eau de source. Pas d’eau minérale car les différents minéraux peuvent aussi avoir une influence sur la levure.
La qualité de la farine va également jouer un rôle. Les farines de blé, en fonction de la variété du blé et ses conditions de culture, ne sont pas toutes équivalentes. Plus ou moins riche en protéines, en gluten, et d’une force boulangère (W) différente. Cette dernière détermine les qualités plastiques de la farine, élasticité et extensibilité, c’est-à-dire les capacité d’une pâte à être étirée, à se rétracter, à s’allonger sans se déchirer etc…
En France, les farines sont principalement différenciés par leur type (T45, T55, T65 etc…) en fonction de leur « taux de cendres » ( matières minérales ) résiduelles après incinération. Plus le chiffre est bas, plus la farine est pure. Malheureusement je dirais car il serait pourtant intéressant de connaitre également leur force boulangère… Qui peut varier de 100 à plus de 400 ! Vous imaginez bien que ce critère peut jouer un rôle important sur le résultat de votre pain… Dans certains pays, la force est indiquée sur les paquets.
Et puis il y a le taux d’humidité qui peut varier en fonction des conditions atmosphériques (récolte, stockage…) Il est donc possible qu’il faille adapter la quantité de liquide à ajouter selon que vous vivez dans une région humide ou sèche par exemple.

Je vais m’arrêter là parce qu’on pourrait presque en faire un livre !
Vous l’avez compris, tout est question d’adaptation ! J’espère vous avoir donné quelques pistes afin d’éviter au maximum les déceptions.

PS : je vous recommande la lecture du livre Le gâteau au chocolat de Victoire Paluel-Marmon. Passionnée de gastronomie moléculaire, elle possède une maîtrise de Biochimie. Et nous raconte, dans ce livre, tout ce qui peut influer sur la réussite, ou pas, d’un gâteau au chocolat : les ingrédients, le matériel et la cuisson. Et nous transmet aussi quelques délicieuses recettes.

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