Alter Gusto

Mon meilleur cheesecake !

Carrément ! J’ose le dire !
Le meilleur à mon goût bien sûr ! Peut-être aussi le votre… Ou peut-être pas.
Je l’aime épais mais pas trop… Dense mais pas trop… Et surtout crémeux ! Très crémeux ! Et avec une croûte de biscuit pas trop épaisse…

Il y a plusieurs recettes de cheesecakes sur ce blog et j’en étais très satisfaite jusqu’à… ce que je goûte, il y a quelques mois, un cheesecake réalisé par une Américaine. Oh my god ! Ce fut un choc ! Et une surprise. Quand on prend une bouchée d’un gâteau qu’on croit connaitre et que finalement c’est une découverte et un pur moment de gourmandise. Je n’avais jamais mangé un cheesecake aussi bon. La texture était juste parfaite. Mieux même !
Je me suis empressée de lui demander quelques indications sur les ingrédients de sa recette. Et re-choc ! Identiques aux miens, excepté l’ajout de farine.
Alors je suis partie à la quête de ce cheesecake parfait, multipliant les essais, testant divers ingrédients, jusqu’à obtenir totale satisfaction.
Chéri fut mon goûteur officiel… Comme il était avec moi lors de la dégustation du fameux cheesecake de l’américaine, il fut intraitable !
On est tombé d’accord sur cette version comme étant la meilleure.
J’ai choisi de le parfumer avec mes deux derniers citrons Siciliens mais vous pouvez varier les saveurs selon vos envies.

La recette parait longue mais c’est parce que je vous dit tout ! Il n’est pas plus compliqué à préparer qu’un cheesecake moins meilleur. ;)

Quelques règles de base :
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Ne soyez pas pressé ! On prend son temps pour préparer un cheesecake. On ne le brusque pas… On y va lentement et en douceur.
Pas de mélange énergique, cela introduit de l’air dans la pâte et le gâteau risque de se fissurer.
Une cuisson douce et lente, dans une ambiance humide, longue mais pas trop pour préserver le crémeux et pour éviter les fissures.
Un refroidissement lent, encore pour éviter les fissures.
On attend avant de le déguster, au moins 24h.
Et oubliez le régime ! Ou sinon, oubliez le cheesecake. Mon meilleur cheesecake est un cheesecake riche. Sans quoi, il n’est pas le meilleur. Tant pis pour le bikini ! On y pensera le jour du Yummy Day

Mon meilleur cheesecake, version citron & cardamome

Pour un moule de 20 cm de diamètre :
450 gr de yaourt grec
300 gr de fromage à la crème (Philadelphia ou Elle & vire)
150 ml (15 cl) de crème entière liquide
30 gr de farine
110 gr de sucre
3 œufs
1 gros citron non traité
120 gr de biscuits sablés ou Petits beurre
50 gr de beurre

Sauce caramel au citron & cardamome
100 gr de sucre
30 ml d’eau
20 gr de beurre
1 citron
3 ou 4 gousses de cardamome
150 ml (15 cl) de crème entière liquide

Le cheesecake :
Environ 45 minutes avant, sortir tous les ingrédients du réfrigérateur. Les peser et les laisser à température ambiante.
Mettre le yaourt grec à égoutter dans une passoire fine.
Laver le citron. Râper le zeste à l’aide d’une râpe fine. Le mélanger avec le sucre en frottant un peu avec les doigts.

Pendant ce temps, préparez la croûte.
Faire fondre le beurre.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les biscuits cassés en morceaux. Les mixer grossièrement. Ajouter le beurre fondu et mixer à nouveau par pulsation jusqu’à ce que toutes les miettes de biscuits soient enrobées de beurre.

Beurrer légèrement un moule à charnière et le chemiser de papier sulfurisé. Il sera plus facile à démouler.
Répartir les biscuits mixés au fond et tasser avec un verre ou une tasse. Entreposer au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C avec, en bas du four, un grand plat rempli d’eau.

Dans un récipient, mélanger soigneusement le fromage à la crème avec le sucre aux zestes de citron et la farine. Avec une spatule ou une cuillère. Insistez bien. Vous allez voir la texture du fromage à la crème se modifier, devenir plus brillante, souple et crémeuse.
Ajouter le yaourt grec égoutté. Bien mélanger puis ajouter la crème en plusieurs fois, en mélangeant bien. Rappelez vous, on mélange avec douceur et soigneusement.
Incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout.

Répartir la préparation dans le moule. Enfourner. Cuire 15 minutes à 160°C puis baisser la température à 140°C et poursuivre la cuisson pendant environ 35 minutes.
La cuisson est une étape important ! Si le gâteau est trop cuit, il perdra son crémeux et sera trop ferme. Le temps de cuisson que je vous donne est indicatif, il dépend de votre four mais aussi du moule utilisé (tôle, verre, silicone…) Adaptez la cuisson en fonction de votre équipement. Le centre du gâteau doit être légèrement « sous cuit ». Observez : les bords vont un peu gonfler mais pas le centre.
La cuisson au bain marie fonctionne aussi très bien. Il faut augmenter un peu le temps de cuisson, 5 à 10 minutes. Pensez, si vous utilisez un moule à charnière, le couvrir de papier alu avant de le plonger dans l’eau sinon elle va s’infiltrer dans le moule.

Éteindre le four. Laisser le cheesecake refroidir environ 40 minutes dans le four, porte entrouverte.
Le retirer du four, laisser complètement refroidir, couvrir puis entreposer au réfrigérateur pour 24 heures.

La sauce caramel au citron & cardamome :
Dans une casserole, faire chauffer la crème. Retirer du feu. Ajouter les gousses de cardamome écrasées. Laisser infuser une vingtaine de minutes. Filtrer.
Prélever le zeste du citron à l’aide d’un râpe fine. Presser son jus afin d’en obtenir 20 ml.

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Remuer doucement la casserole pour humidifier le sucre. Cuire à feu vif, sans toucher, jusqu’à ce que le mélange prenne une coloration brune et parfumée.
Retirer du feu, ajouter le beurre, mélanger puis ajouter le jus et les zestes de citron. Attention aux projections !
Ajouter la crème, mélanger énergiquement. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 5 minutes).
Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur au moins 6h avant de consommer.

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