Brioche tressée – Méthode asiatique au Tang zhong

12 novembre 2013

Ce n’est pas vraiment une brioche car il y a peu d’œuf et peu de beurre. Mais en utilisant la méthode asiatique au Tang zhong l’illusion est presque parfaite !

Je vous ai déjà parlé du Tang zhong ici ou . Il s’agit d’une méthode que j’utilise depuis plusieurs années, venue d’Asie. Un roux, réalisé avec juste de l’eau et de la farine, est ajouté à la pâte et permet d’obtenir un moelleux incroyable. Les pains ou brioches au Tang zhong ont également une meilleure conservation. Mais vous aurez peut-être un peu du mal à l’évaluer car ils ont aussi le record de la dégustation la plus rapide ! ;)

Le problème (si on peut appeler ça un problème !) est que cette brioche est tellement moelleuse qu’elle est difficile à couper. Mais l’essentiel est de se régaler, pas d’avoir de belles tranches non ?

J’ai choisi d’utiliser de la pâte de Gianduja, une spécialité Italienne très savoureuse et onctueuse, composée en majorité de noisettes du Piémont (en général environ 50%) finement broyées avec du sucre et du chocolat. On en trouve dans les épiceries Italiennes mais vous pouvez la remplacer par de la pâte à tartiner aux noisettes.

Brioche tressée au Tang zhongBrioche tressée au Gianduja ou pâte à tartiner aux noisettes
Méthode asiatique au Tang zhong

Pour une grande brioche ou 2 moyennes :
Tang zhong :
25 gr de farine T45
125 gr d’eau de source

360 gr de farine T45
50 gr de sucre
½ c à c de sel
1 c à s de lait en poudre (facultatif)
5 gr de levure sèche de boulanger
1 œuf
125 gr de lait + pour badigeonner
100 gr de Tang zhong
50 gr de beurre mou
3 c. à soupe bombées de pâte de Gianduja (ou de pâte à tartiner aux noisettes)

La veille, préparer le Tang zhong.
Dans une casserole, mélanger, au fouet, l’eau et la farine. Chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, le Tang zhong est prêt lorsque des “lignes” apparaissent dans le mélange quand vous le remuez.

Verser le mélange dans un bol. Filmer au contact. Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

Le lendemain :
Sortir le Tang zhong du réfrigérateur et le laisser à température ambiante environ ½ heure.

Dans un récipient, mélanger l’œuf, le Tang zhong et le lait.
Dans un autre récipient, mélanger la farine, le sucre, la levure et le lait en poudre. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en prélevant un peu de liquide de la recette.
Faire un puits. Verser la préparation liquide. Commencer à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Incorporer le beurre mou. Pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé (4 à 5 minutes).

Le pétrissage est très important pour la réussite de cette brioche. Il est préconisé de faire le “test de la vitre” : étirer doucement un morceau de pâte. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous obtenez une membrane fine et transparente, qui laisse passer la lumière, le pétrissage est Ok.

Former une boule, la fariner légèrement. Couvrir et laisser reposer une heure à température ambiante ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Diviser la pâte en 3 morceaux égaux. Ou 6 si vous réalisez 2 brioches moyennes. Pesez éventuellement les morceaux de pâte pour vérifier car s’ils ne sont pas égaux, la tresse sera tordue.

Pour chaque morceau : l’étaler en rectangle d‘environ 40 cm x 12 cm. Tartiner d’une fine couche de Gianduja ou de pâte à tartiner en laissant un espace vierge d’1cm sur les bords. Rouler en boudin.
Disposer les 3 rouleaux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Former une tresse. Couvrir d’un linge propre. Laisser reposer 1 heure.

Un quart d’heure ou 20 minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 180°C (T6) avec un récipient rempli d’eau.

Badigeonner la brioche avec un peu de lait. Enfourner et cuire 10 minutes à 180°C puis baisser la température du four à 160°C et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Posté dans : Goût sucré

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

Texte, recette & photographie de Carole
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23 Commentaires

  1. Clélie

    Wahou ta recette donne envie! Moi je fais régulièrement de la brioche type vendéenne à laquelle j’ajoute du levain que je fais (eau+farine) ou que j’achète chez le boulanger. J’adore le petit goût que ça donne.
    Ta recette m’intrigue je dois dire, j’essayerai très vite. Juste une question, quand tu dis “filmer au contact” le film doit toucher la pâte ?

  2. Delphine Geek

    Cette “brioche” est sublime. Et surtout on ne voit pas qu’elle est difficile à couper. Ta technique m’intéresse beaucoup. Ça donne réellement envie de tester. 

  3. Reglisse

    Hummm il est presque midi, j’ai faim et je tombe sur cette petite brioche … Ça fait une éternité que je me dis qu’il faudrait que je teste cette méthode et que j’oublie alors promis je m’y mets et je reviens te dire ce que j’en ai pensé (mais je suis sûre qu’on va adorer) :)

  4. Céline {A&CN}

    Oh! Je pensais justement à me relancer dans le pain au lait asiatique…. C’est grâce à tes précédents billets que j’avais  eu une période brioche méthode asiatique!

  5. Babeth De Lille

    j’ai envie depuis un moment de tester ce type de pain….mais m’y prends toujours le jour même….un peu de programmation va être indispensable si je veux enfin le gouter car ça semble vraiment très bon!….

  6. Andréa Lou

    Tout simplement magnifique cette brioche ! Une véritable œuvre d’art à elle toute seule… Je suis toujours admirative des pains et brioches lorsqu’ils sont aussi bien réussis, car moi je n’ai jamais réussi à sortir une belle brioche à la mie souple et aérée (toujours trop compacte et comme sous cuite). Certains ne réussissent pas les macaron, et bien moi c’est les pâtes levées qui me donnent du fil à retordre !

    Merci du partage gourmand ;)
    Andréa 

  7. Botacook

    J’ai envie de tester cette méthode depuis longtemps, je l’avais découverte chez toi je crois, et je pense que cette nouvelle recette va me faire sauter le pas! En tout cas, cette brioche est magnifique et m’intrigue encore plus !

  8. Anaïs

    Très appétissante! Cela me donne envie d’essayer cette technique pour apporter un peu plus de légèreté au kringle estonien.
    Par eau de source, vous entendez eau en bouteille? Est-il envisageable de la remplacer par de l’eau du robinet?

    Merci pour toutes ces gourmandises!

  9. christiane pastor

    Super recette………….malheureusement la brioche a disparu trop rapidement (trop bonne). A refaire (pour ma part j’essaierai un autre ingrédient pour remplacer la pâte à tartiner mais ne sais pas encore lequel). Merci encore pour toutes ces recettes

  10. Carole

    @ Anaïs : Oui, en bouteille. Il est préférable d’utiliser de l’eau de source car selon les régions, la dureté de l’eau du robinet peut modifier la consistance de la pâte.
    Et de l’eau de source, pas d‘eau minérale car une eau trop riche peut modifier ou empêcher la levée. Certains minéraux ne sont pas favorables…

  11. Sarah

    Bonjour,
    J’ai testé cette recette ce week-end, avec 12g de levure fraîche (pour Nelly qui posait la question) et de la pâte à tartiner bio chocolat noir et noix. C’est un délice. Cela fait plusieurs fois que je fais l’une de vos recettes au tang zhong et je suis à chaque fois impressionné par le résultat : une pâte légère qui ne sèche pas trop vite. Merci !

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