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Pavés de pommes de terre aux zestes de citron & thym – Accompagnement de fêtes

Vous commencez (ou terminez !) surement à réfléchir à vos menus pour les fêtes… Avez-vous pensé à l’accompagnement ? Moi oui ! Et je vous propose aujourd’hui une idée d’accompagnement que j’ai trouvé très intéressante.

Il s’agit d’une recette à base de pommes de terre élaborée par le chef américain Thomas Keller. Très connu de l’autre côté de l’Atlantique, il cumule les prix et les étoiles : meilleur chef de Californie, meilleur chef d’Amérique et trois étoiles au Guide Michelin pour chacun de ses deux restaurants…
Il a imaginé cette recette en pensant à notre gratin dauphinois mais en version plus légère et plus “fine”.

J’y ai ajouté ma petite touche personnelle avec les zestes de citron qui apportent un parfum original et le thym qui est une valeur sure et une herbe que j’apprécie beaucoup. Ces pavés de pommes de terre sont vraiment délicieux ! Alliance de moelleux et de croustillant, les fines couches leur donnent une texture très agréable.

Pratiques, ils se préparent la veille. Il suffira de faire dorer les pavés à la poêle juste avant de servir.
La recette est un peu longue à lire mais assez simple à préparer. Cela ne vous prendra pas beaucoup plus de temps que de préparer un gratin Dauphinois ! Et avouez que cela a quand même plus de style… ;)

Pavés de pommes de terre aux zestes de citron & thym

Pour un moule de 25 x 11 cm :
– 3 très grosses pommes de terre (env. 375 gr chacune)*
– 20 cl de crème liquide entière
– 1 citron non traité
– 2 branches de thym
– 25 gr de beurre mou
– 1 gousse d’ail

* il est important d’utiliser des grosses pommes de terre pour la tenue des pavés.

Avant de commencer : couper un morceau de carton légèrement plus petit que la taille du moule et le recouvrir de papier aluminium.

Préchauffer le four T6 (180°C°.

Dans un grand saladier, verser la crème, le thym émietté et les zestes du citron finement râpé. Saler et poivrer.

Éplucher les pommes de terre. Couper légèrement les côtés de chaque pomme de terre pour lui donner une forme rectangulaire.

Disposer la mandoline sur le saladier de crème et trancher les pommes de terre en fines lamelles, de 2 mm env. Mélanger régulièrement les pommes de terre à la crème afin d‘éviter qu‘elles noircissent.

Chemiser le moule à cake de papier cuisson en laissant dépasser de chaque côté une bande de 5 cm.
Disposer une couche régulière de tranches de pommes de terre. Répéter l’opération. Saler et poivrer. Parsemer de quelques morceaux de beurre. Continuer jusqu’à épuisement des ingrédients, en ajoutant du beurre, sel et poivre toutes les deux couches.
Il faut ajouter les lamelles de pommes de terre bien enrobées de crème, sans les égoutter.

Rabattre les côtés du papier sur les pommes de terre. Couvrir hermétiquement le moule avec du papier aluminium.
Enfourner et cuire 1h15 environ, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Sortir du four, retirer le papier aluminium et laisser refroidir une quinzaine de minutes. Disposer le carton sur les pommes de terre et ajouter des poids (des boites de conserves par exemple).
Laisser refroidir à température ambiante, avec les poids puis les retirer et entreposer au réfrigérateur au moins 6 heures.

Glisser un couteau entre les pommes de terre et le moule pour les décoller. Disposer le « cake » de pommes de terre sur une planche à découper et ôter le papier cuisson. Couper les bords bien droit. Puis couper en deux dans la largeur et en 5 ou 6 dans la longueur.

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et la gousse d’ail écrasée. Disposer les pavés dans la poêle et cuire, à feu moyen-vif, sur deux côtés (ceux qui n’ont pas de “stries” mais qui présentent les lamelles à plat) jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Les retourner avec délicatesse.
Servir immédiatement.

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