Epiphanie #1 : la galette des rois à la crème d’amande … légère

4 janvier 2009
43 commentaires

Note aux abonnés de la newsletter : une erreur de manipulation a entrainé l’envoi d’un mail pour cette recette déjà publiée. Toutes mes excuses !

On continue avec les traditions et celle, très gourmande, de l‘Epiphanie.

J’ai découvert la galette à la frangipane très tard car à Marseille, et en Provence, nous avons notre spécialité : la brioche des rois Provençale à la fleur d’oranger (ce sera le sujet du prochain billet).

Et pendant des années, je n’ai mangé que la version Provençale … Réflexe  ? chauvinisme ? Toujours est-il qu’une “force” guidait notre choix, à la boulangerie, vers la Marseillaise, qui est bien meilleure évidement !!, plutôt que la Parisienne. 😉
Au point même que pitchounette, j’avais décidé que je n’aimais pas la galette à la frangipane … En grandissant, j’ai ouvert mon horizon gourmand à d’autres régions et finalement, j’en suis venue à l’apprécier.

Cette recette est de mon cru, avec une crème d’amande allégée plutôt qu’une frangipane que je trouve vite écœurante, après quelques bouchées. Pas de photos de coupe car j’ai réalisé cette galette pour des invités.

Galette des rois à la crème d’amande … légère

Ingrédients :
Pour la crème :
– 40 cl de lait
– 125 gr de poudre d’amandes
– 25 gr de fécule de maïs ou Arrow root
– 75 gr de sucre en poudre
– 30 gr de beurre
– En option : quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Pour le montage :
– 1 jaune d’œuf

Pour la pâte feuilletée :
– 250 gr de farine
– 140 gr de beurre très froid
– 10 cl d’eau
– ½  c à c de sel
– ½ c à c de sucre vanillée

Préparation de la crème d’amande :
Torréfier la poudre d’amandes : la faire revenir quelques minutes dans une poêle (ou au four ), à feu moyen et à sec, en veillant à ne pas la faire bruler.
Faire chauffer le lait. Le verser chaud sur la poudre d’amandes. Laisser infuser et refroidir.

Mettre le mélange dans le bol d’un robot mixer, ajouter le sucre et la fécule. Mixer finement. Ajouter, si vous souhaitez renforcer un peu le goût, 2 ou 3 gouttes d’extrait d’amande amère.

Verser dans une casserole et cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger énergiquement. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.

Préparation de la pâte feuilletée (si vous avez le courage … sinon 2 pâtes feuilletées toutes prêtes feront l’affaire)
Couper le beurre en très petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre vanillée et le sel. Ajouter les morceaux de beurre et mélanger sans écraser le beurre. Ajouter l’eau et mélanger de façon à obtenir une boule mais sans pétrir pour ne pas trop écraser les morceaux de beurre.
Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau en forme de rectangle et d’une épaisseur de 1cm. Replier la pâte en 3 dans la longueur, façon portefeuille, puis faire un ¼ de tour à droite. Faire une petite marque dans le coin haut droit, en enfonçant le doigt, pour se souvenir du sens. Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Effectuer encore au moins 2 fois (4 pour moi) cette manipulation en respectant le temps de réfrigération de 30 minutes. Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur après le dernier tour. Je l’ai faite la veille et laissé une nuit au frigo.

Montage de la galette :
Diviser la pâte en 2. Etaler chaque morceau au rouleau, sur un plan de travail légèrement fariné, d’une épaisseur de 3 à 5 mm. Découper 2 cercles de 25 cm de diamètre.

Déposer un cercle sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Etaler la crème d’amande jusqu’à environ 1,5 cm du bord.
Mélanger le jaune d’œuf avec 1 c à s d’eau et badigeonner légèrement le bord.
Disposer la fève et le sujet.

Poser dessus le 2e cercle et souder les bords en appuyant avec la pointe d‘un couteau rond ou avec le doigt. Faire un petit trou au centre. Mettre au réfrigérateur ½ h.

Préchauffer le four à 220°C.

Badigeonner légèrement la surface de la galette de jaune d’œuf. Faire une décoration avec la pointe d’un couteau. Comme je ne suis pas douée pour le dessin sur pâte, j’ai découpé, dans mes chutes de pâte, des formes que j‘ai disposé sur ma galette.

Enfourner et cuire 5 minutes à 220°C puis baisser à 180°C et laisser cuire 30 minutes.

Vous pouvez badigeonner la galette d’un sirop de sucre à la sortie du four.

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four :
les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel.  Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple. Il doit ressortir bien sec.

 

Texte, recette & photographie de Carole
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43 Commentaires

  • J’aime bien ta version allégée, ta galette est superbe et superbement dorée et décorée. La pâte est très raisonnable, je pensais en tenter une comme la tienne ces jours-ci. En plus j’ai trouvé de l’arrow root enfin en magasin bio, donc ce sera pour bientôt. Bon dimanche.

  • mmmmmh, je retiens l’idée de garniture qui me tente bien. J’ai aussi une autre version qui consiste à remplacer une partie du beurre par des petits suisses!
    Pour la pâte feuilletée, je n’en ai jamais fait. J’achète toujours la pâte feuilletée en magasin bio!

  • Miam de la galette à la crème d’amandes ! J’aime beaucoup ça !! Et j’adore la couronne briochée à la fleur d’oranger aussi !! =P
    Ta version allégée me plait beaucoup, en plus, elle est très jolie ta galette ! J’ai hâte à la recette de la brioche des rois maintenant ! 😉

  • Ta brioche provençale s’appelle chez moi la couronne des rois, et c’est exactement la même. Dans toute la moitié sud, c’est avec elle qu’on fête les rois. C’est ma préférée aussi, on en reprend chaque dimanche de janvier. La galette à la frangipane, je l’adore également, mais pour moi c’est un gâteau comme un autre, je n’ai pas l’impression de fêter quoi que ce soit avec. 😉

  • Héhé la fille su sud que je suis te remercie ! ^^ Je me sens moins seule à “prôner” la galette briochée, celle que j’ai toujours dégustée, toujours aimée. Et je me rends compte que dans ma région, entre les macarons, les galettes et les chocolatines, on aime vraiment pas faire les choses comme les autres ! Et c’est tant mieux ! 😀

    La frangipane, je ne l’aime pas, tout simplement parce que je n’aime pas l’amande amère.

    Mais il me tarde d’avoir la recette de la galette briochée ! 🙂

  • C’est rigolo , j’allais te piquer ta recette de crème d’amande légère pour faire ma galette … mais je vois que tu as déjà testé et approuvé !! Chouette

  • Ta version de la galette un peu plus lègère que les autres me plait. Elle est très belle et semble bien délicieuse avec les ingrédients que tu as mis.
    Je te souhaite une bonne soirée, Doria

  • Moi, j’aime la frangipane et ta version me plaît beaucoup… j’en ai vu une avec de la fève tonka, je vais essayer dans ta frangipane à toi.

  • Et bien, moi qui n’aime pas la galette des rois car je trouve la frangipane écoeurante, j’aimerais peut-être la tienne. Quel dommage qu’il n’y ait pas de photo de l’interieur de cette galette car je m’en serais fait une idée un peu plus précise.
    Bonne fin de soirée à toi.

  • j’aime bien l’idée de la crème d’amandes allégée, moi aussi je suis vite écoeurée par la frangipane.
    et connais tu la version à la pomme (très en vogue par chez moi), c’est un régal.
    pour la version marseillaise il va falloir que je vienne te rendre visite…
    je t’embrasse 😉

  • Bravo pour la pâte feuilletée. Je ne me suis pas encore lancée. Pour l’instant, je triche en préparant une pâte à base de petits suisses; comme on dit, ça fait la blague, mais évidemment, elle n’a pas la même saveur que l’authentique. Et rebravo pour la crème légère. Une bénédiction après les agapes de fin d’année.

  • Jamais goûté la version marseillaise et je ne demande qu’à essayer….. Mais elle est forcément moins bonne que la notre !!!!! 😉

  • Et bien moi c’est la couronne des rois que j’ai découvert tardivement!!! Je suis une inconditionnelle de la frangipane, j’adore ça!!! Bravo, la tienne est superbe!

  • En arrivant dans le Sud, il y a … quelques bonnes années maintenant … j’ai découvert la brioche des rois. J’en suis tombée amoureuse. Malheureusement pour moi, le reste de la famille préfère la galette feuilletée ! Alors je m’exécute, en variant quand même les plaisirs et les garnitures … Ta galette à toi est très élégante !
    Grosses bises de tout début d’année
    Hélène

  • Bonsoir

    J ai essayé la frangipane crème légère
    Elle est délicieuse
    Le seule problème, la crème est trop liquide à la sortie du four.
    Pourriez vous me dire comment résoudre cela
    Merci

  • @ Mlaure : merci pour le retour ! 
    Par contre, elle ne doit pas être liquide … il faut bien la faire épaissir à la casserole puis la laisser refroidir avant de la répartir dans la galette. Je l’ai réalisé à plusieurs reprises sans aucun problème.

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