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Epiphanie #1 : la galette des rois à la crème d’amande … légère

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On continue avec les traditions et celle, très gourmande, de l‘Epiphanie.

J’ai découvert la galette à la frangipane très tard car à Marseille, et en Provence, nous avons notre spécialité : la brioche des rois Provençale à la fleur d’oranger (ce sera le sujet du prochain billet).

Et pendant des années, je n’ai mangé que la version Provençale … Réflexe  ? chauvinisme ? Toujours est-il qu’une “force” guidait notre choix, à la boulangerie, vers la Marseillaise, qui est bien meilleure évidement !!, plutôt que la Parisienne. ;)
Au point même que pitchounette, j’avais décidé que je n’aimais pas la galette à la frangipane … En grandissant, j’ai ouvert mon horizon gourmand à d’autres régions et finalement, j’en suis venue à l’apprécier.

Cette recette est de mon cru, avec une crème d’amande allégée plutôt qu’une frangipane que je trouve vite écœurante, après quelques bouchées. Pas de photos de coupe car j’ai réalisé cette galette pour des invités.

Galette des rois à la crème d’amande … légère

Ingrédients :
Pour la crème :
– 40 cl de lait
– 125 gr de poudre d’amandes
– 25 gr de fécule de maïs ou Arrow root
– 75 gr de sucre en poudre
– 30 gr de beurre
– En option : quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Pour le montage :
– 1 jaune d’œuf

Pour la pâte feuilletée :
– 250 gr de farine
– 140 gr de beurre très froid
– 10 cl d’eau
– ½  c à c de sel
– ½ c à c de sucre vanillée


Préparation de la crème d’amande :

Torréfier la poudre d’amandes : la faire revenir quelques minutes dans une poêle (ou au four ), à feu moyen et à sec, en veillant à ne pas la faire bruler.
Faire chauffer le lait. Le verser chaud sur la poudre d’amandes. Laisser infuser et refroidir.

Mettre le mélange dans le bol d’un robot mixer, ajouter le sucre et la fécule. Mixer finement. Ajouter, si vous souhaitez renforcer un peu le goût, 2 ou 3 gouttes d’extrait d’amande amère.

Verser dans une casserole et cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger énergiquement. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.

Préparation de la pâte feuilletée (si vous avez le courage … sinon 2 pâtes feuilletées toutes prêtes feront l’affaire)
Couper le beurre en très petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre vanillée et le sel. Ajouter les morceaux de beurre et mélanger sans écraser le beurre. Ajouter l’eau et mélanger de façon à obtenir une boule mais sans pétrir pour ne pas trop écraser les morceaux de beurre.
Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau en forme de rectangle et d’une épaisseur de 1cm. Replier la pâte en 3 dans la longueur, façon portefeuille, puis faire un ¼ de tour à droite. Faire une petite marque dans le coin haut droit, en enfonçant le doigt, pour se souvenir du sens. Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Effectuer encore au moins 2 fois (4 pour moi) cette manipulation en respectant le temps de réfrigération de 30 minutes. Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur après le dernier tour. Je l’ai faite la veille et laissé une nuit au frigo.

Montage de la galette :
Diviser la pâte en 2. Etaler chaque morceau au rouleau, sur un plan de travail légèrement fariné, d’une épaisseur de 3 à 5 mm. Découper 2 cercles de 25 cm de diamètre.

Déposer un cercle sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Etaler la crème d’amande jusqu’à environ 1,5 cm du bord.
Mélanger le jaune d’œuf avec 1 c à s d’eau et badigeonner légèrement le bord.
Disposer la fève et le sujet.

Poser dessus le 2e cercle et souder les bords en appuyant avec la pointe d‘un couteau rond ou avec le doigt. Faire un petit trou au centre. Mettre au réfrigérateur ½ h.

Préchauffer le four à 220°C.

Badigeonner légèrement la surface de la galette de jaune d’œuf. Faire une décoration avec la pointe d’un couteau. Comme je ne suis pas douée pour le dessin sur pâte, j’ai découpé, dans mes chutes de pâte, des formes que j‘ai disposé sur ma galette.

Enfourner et cuire 5 minutes à 220°C puis baisser à 180°C et laisser cuire 30 minutes.

Vous pouvez badigeonner la galette d’un sirop de sucre à la sortie du four.

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