Tiuscha a lancé la 11e édition du « sucré s’invite chez le salé » et nous a choisit un invité génial : le fruit confit. Un vaste thème, coloré et parfumé, tout à fait à mon goût car le fruit confit est un incontournable de mon alimentation depuis toujours, origine du sud oblige !
Comme elle l’avait deviné, elle a pensé à moi pour faire parti du jury avec Senga du blog Les bonheurs de Senga, Valérie la gourmande bleue du blog La gourmande bleue, Annellénor du blog Passion Gourmandise et Silvia du blog Savoirs et saveurs. J’ai accepté avec joie ! Aussi, bien que je ne puisse pas participer, je ne résiste pas à vous proposer une petite recette … Pour lancer le jeu ? Et pour le plaisir de mes papilles !

Vous avez jusqu’au 15 février 2009 pour proposer vos recettes à Tiuscha.
Si vous avez un blog, vous publiez et envoyez votre pseudo, nom et url du blog, lien vers le billet et une photo format 400 x 400, à petitetoque@gmail.com.
Si vous n’avez pas de blog, vous pouvez participer en envoyant votre recette, et une photo si possible, que Tiuscha publiera sur son blog.

Croquettes de veau aux poireaux & écorces d’oranges confites.

Ingrédients pour 6 à 8 petites croquettes :
- 300 gr de veau haché
- 1 blanc de poireau (environ 80 gr)
- 1 œuf
- 35 gr d’écorces d’oranges confites
- 1 c à c de ciboulette ciselée
- 1 c à c de persil
- 60 gr de pignons ou 40 gr d’amandes effilées
- Sel et poivre
- Option : 1 gousse d’ail

Nettoyer le blanc de poireau, le couper en 2 dans la longueur puis en fines (½) rondelles.
Couper les écorces d’oranges confites en tous petits morceaux, presque hachées.
Dans un récipient, mettre le veau haché, le blanc de poireau, les herbes, l’ail écrasé si vous le souhaitez. Mélanger puis ajouter l’œuf. Saler et poivrer. Mélanger bien.

Mixer les pignons en chapelure ou utiliser des amandes effilées ou les deux.
Former des croquettes et les rouler soit dans la chapelure de pignons soit dans les amandes effilées.
Les faire dorer à la poêle à feu moyen pendant une quinzaine de minutes en les tournant régulièrement.

Pourquoi pas les « tremper « dans un mélange de fromage blanc, mascarpone (il m’en restait !) et coriandre ou herbes aromatiques de votre choix.
Les écorces d’oranges confites parfument très agréablement ces croquettes, c’est surprenant et très doux … Longtemps, je les ai réalisé sans les oranges mais depuis, je ne pense plus pouvoir les manger autrement !

Bon ben … J’ai gagné 10 petits degrés … mais aussi 40 cm de neige fraiche dans mon jardin et il neige à gros flocons. Le petit « tas », à gauche du tronc d’arbre … C’est mon rosier ! Peuchère …

Mon billet est un peu long aujourd’hui car je vous propose ma recette la plus précieuse. Chère à mon cœur, évocatrice de superbes souvenirs, elle déclenche, à chaque dégustation, tourbillons d’émotions et de saveurs. Cette terrine en croute, nommée ainsi dans le titre pour un petit effet de style, est un incontournable de mon repas de Noël … Une tradition familiale tenace et vieille de près d’un siècle !

Aussi loin que je m’en souvienne, elle a trôné sur notre table de fêtes. Attendue chaque année avec impatience, je n’ai jamais été déçue.
Star incontestable de notre repas, cette terrine, appelée familièrement « le pâté de Mamé* » car j’ai toujours vu que ma grand-mère la préparer, est la meilleure que j’ai eu l’occasion de déguster. Topissssssiiiiiiiime (copyright Annéllenor). Et même plus ! Dangereusement bonne car elle fut régulièrement à l’origine d’âpres négociations afin de déterminer qui aurait du rab. Je crois même qu’on aurait pu en venir aux mains pour s’assurer que le dernier morceau atterrirait dans notre assiette. Pour ma part, je me damnerais sans aucune hésitation pour ce pâté.

La recette originale m’a été transmise par la maman de mon arrière grand-père. Si la préparation de la farce est restée identique à la recette originale, la pâte, elle, a évoluée au fil des ans. En partie parce que les indications** de mon arrière arrière grand-mère ne sont pas des plus compréhensibles …
Mon arrière grand-mère et ma grand-mère ont ensuite ajouté leurs touches personnelles et des recommandations*** aujourd’hui obsolètes : elles ont longtemps utilisé une préparation Alsa, pour la pâte, appelée « Feuilletine » qui n’existe plus depuis plusieurs années.
S’en est suivi une période de flou autour de la réalisation de la pâte … Parfois brisée, parfois feuilletée … Aussi, lorsque j’ai récupéré la recette et perpétué la tradition, j’ai ajouté moi aussi mon grain de sel en élaborant une pâte à mi chemin entre la brisée et la feuilletée.

Je dissémine volontairement des extraits du texte d’origine et des remarques de mes aïeules, en italique dans le texte, parce que c’est amusant ou important.

Terrine en croûte de mon arrière arrière grand-mère

Ingrédients pour un moule rond de 20 cm de diamètre :
Farce:
- 250 gr de porc haché par le boucher
- 250 gr de veau haché par le boucher
- Un peu plus de ½ hecto de petit salé haché (75 gr)
- 8 boules de genièvre finement pilées
- Un bouquet composé d’une feuille de laurier, d’une branche de thym et d’une branche de romarin
- Une assez grosse quantité de persil (une dizaine de branche pour moi, ciselées)
- 40 à 50 gr de beurre (20 gr de beurre et une c à s d’huile d’olive pour moi)
- Un bon bol de pain trempé dans du lait (80 gr de mie de pain sèche puis trempée dans du lait pour moi)
- 2 œufs
- Sel et poivre
Pâte :
- 250 gr de farine
- 140 gr de beurre très froid
- 10 cl d’eau
- 1 c à c de sel

Faire tremper le pain dans un bol de lait.
Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Y ajouter le viande (sauté de veau maigre et rôti de porc sans os pour moi), le petit salé, les boules de genièvre pilées, le bouquet et le persil.
Saler et poivrer. Faire bien revenir le tout. Ensuite ajouter le bon bol de pain trempé, pressé bien entendu. Bien mélanger.
Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte.

Couper le beurre en très petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter les morceaux de beurre et mélanger sans écraser le beurre. Ajouter l’eau et mélanger de façon à obtenir une boule mais sans pétrir pour ne pas trop écraser les morceaux de beurre. Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau en forme de rectangle et d’une épaisseur de 1cm. Replier la pâte en 3 dans la longueur, façon portefeuille, puis faire un ¼ de tour à droite. Faire une petite marque dans le coin haut droit, en enfonçant le doigt, pour se souvenir du sens. Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Effectuer encore 2 fois cette manipulation en respectant le temps de réfrigération de 30 minutes.

Préchauffer le four T6 (180°C)
Beurrer un moule rond et assez haut. Je vous conseille un moule à charnière car le démoulage est délicat.

Sortir la farce du réfrigérateur. Retirer le bouquet. Pétrir avec les 2 œufs entiers.

Abaisser la pâte de la forme d’un grand cercle qui pourra recouvrir le fond du moule et ses côtés. Pour les côtes, on plisse un peu le cercle quand on l’installe.
Ne pas oublier de garder un petit morceau de pâte pour abaisser un petit cercle qui servira de couvercle et 99 (!) losanges ou autres pour faire une petite décoration sur le couvercle. J’ai fait 4 ou 5 losanges que j’ai disposé sur le couvercle.

Mettre la farce sur la pâte et ajouter le couvercle en rabattant dessus, sur les bords, les côtés de la pâte. Bien fermer en collant les 2 bords avec le doigt mouillé et en pinçant.
Il ne faut absolument pas, qu’à la cuisson, la farce puisse s’échapper des bords.
Au centre du couvercle, faire un petit trou dans lequel on introduit une carte de visite roulée qui sert de cheminée. On cachera le trou avec un motif de pâte qu’on aura fait cuire pour la décoration. J’ai utilisé du papier alu roulé pour faire la cheminée. Il est important, une fois le pâté cuit, de boucher le trou pour que la farce ne sèche pas.

Enfourner et cuire 40 à 50 minutes. Démouler chaud.

Se prépare 2 ou 3 jours à l’avance et se mange froid mais non réfrigéré. Les meilleurs moules sont des cocottes rondes en aluminium. Bien entendu, si on a truffé le pâté, c’est plus délicieux.

Notes :
* Mamé est la traduction provençale de Mamie
** Indications de mon arrière arrière grand-mère pour la pâte : Un peu plus d’½ hecto de beurre, 2 œufs, une cuillère à soupe de lait, une pincée de sel, farine nécessaire à la formation de la pâte. Abaisser la pâte au rouleau d’une épaisseur d’une pièce de 40 sous. Une pincée de levure en poudre après avoir travaillé la pâte.
*** Indications de mon arrière grand-mère et grand-mère : Préparer la croute avec un paquet de Feuilletine Alsa. Elle est beaucoup plus fine et il est certain de bien la réussir avec une feuille et demi. C’est le feuilletage rapide, boite N°1 qu’il faut employer. Voir la notice dans la boite.

Petite séquence nostalgie avec cette recette … sans doute parce qu’aujourd’hui je vieillis d’un an !
Ces croustillants ont le goût de mon enfance. Du temps où j’approchais rarement les fourneaux et où  Maman, grand-mères et tantes cuisinaient pour mes papilles.  Quelqu’unes de leurs recettes  sont irrémédiablement associées à la gourmandise, au plaisir et à l’insouciance. Elles restent aujourd’hui mes préférés et, même si je les revisite un peu, elles gardent ce goût si spécial, procurant un bien-être qui semble démesuré à qui n‘a jamais dégusté les originaux …

Ma tante Geneviève me préparait ces croustillants, à l’origine avec des feuilles de brick et du bœuf. Je les adooorais ! Tellement qu’aujourd’hui, à chaque fois que je les prépare, j’ai l’impression de réaliser un repas exceptionnel malgré la simplicité de ce plat. 

Cigares croustillants de hachis Parmentier

Ingrédients pour 8 cigares :
- 4 feuilles de filo
- 250 gr de veau haché
- 100 gr de saucisse Italienne
- 1 échalote
- 1 c à s de ciboulette
- 2 ou 3 pommes de terre selon leur taille
- 1 ou 2 gousse d’ail
- Un peu de lait

Faire cuire les pommes de terre selon votre habitude. A la vapeur pour moi. Les éplucher et les écraser. Ajouter un peu de lait afin d’obtenir une purée épaisse. Saler et poivrer.

Défaire la saucisse Italienne et la hacher. Eplucher et émincer l’échalote.
Faire revenir dans une poêle, avec un peu d’huile d’olive, l’échalote. Ajouter le veau et la saucisse Italienne. Saler et poivrer. Cuire quelques minutes puis ajouter la ciboulette et l’ail. Un ou deux gousses selon votre goût.

Mélanger la viande et la purée. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Couper les feuilles de pâte à filo en deux. Les feuilles sèchent très vite aussi il est préférable de conserver celles inutilisées sous un linge humide.
Déposer un petit tas du mélange sur le bord de la feuille. Rouler la feuille de pâte à filo sur un tour. Rabattre les bords et rouler serré sur toute la feuille.

Faire dorer les cigares à la poêle. Déguster avec une salade verte. Ils peuvent être préparés à l’avance et réchauffés au four au dernier moment.

La photo de coupe n’est pas très appétissante … mais imaginez ce moelleux associé au croustillant et à tous ces parfums … Huuummmm … Merci ma tante « Jeunevieille » (ça fait bien longtemps que je ne t’ai pas fait raler avec ce petit surnom) pour ce délice.

Je profite des quelques jours qu’il me reste à la ville pour faire tout ce que je ne peux pas faire « là-haut » comme par exemple aller à la Fnac ou à Ikea … Et du coup, hier j’ai carrément zappé les course.

Afin de nous sustenter correctement, j’ai du composer avec les restes du frigo et les trouvailles du placard et du congélo. J’avais un reste de veau et ni l’envie, ni les ingrédients pour me lancer dans mes classiques légumes farcis recycleurs de viande. L’état des lieux du stock me laissait peu de choix et j’ai opté pour mon hachis Parmentier revisité dans sa forme. Plutôt joli non ? Et très bon !

Millefeuille Parmentier

Ingrédients (pour 4 à 6 millefeuilles en fonction de la taille des galettes) :
- 125 gr de purée en poudre
- 1 c à c de ciboulette ciselée
- 2 œufs
- 3 c à s bombées de Maïzena

- 150 gr de veau haché*
- 4 ou 5 champignons de paris
- 15 cl de coulis de tomates
- 2 échalotes
- 1 brin de thym

- 200 gr d’épinards surgelés
- 2 c à s de crème épaisse
- 1 c à s de parmesan**
- Une pincée de noix de muscade

*N’importe quelle viande peut être utilisée
**On peut remplacer le parmesan par ½ boule de mozzarelle coupée en petits morceaux.

Préparer la purée selon le mode d’emploi indiqué sur la boite.
Battre ensemble les œufs, la maïzena et la ciboulette. Saler, poivrer et mélanger avec la purée.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Y déposer une grosse c à s de purée et former une galette. Recommencer avec toute la purée en essayant de faire des galettes de taille identique. Laisser dorer sur chaque face.
En général, je prépare les galettes à l’avance et je les fais réchauffer au four au dernier moment, à plat, sur une plaque. Je mets un morceau de fromage sur chacune des galettes qui finira mon millefeuille.

Eplucher et émincé les échalotes. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Quand elles sont dorées, ajouter les champignons coupés en lamelles et le veau haché. Saler et poivrer. Ajouter le coulis de tomates et le thym émietté. Laisser mijoter 15 à 20 minutes.

Décongeler les épinards. Ajouter la crème, le parmesan et la noix de muscade. Saler.

Mettre une galette de purée. Déposer un peu de farce à la viande. Mettre à nouveau une galette de purée. Déposer un peu d’épinard et terminer par une galette de purée avec le fromage.
J’ai testé du fromage que j’imagine suédois car acheté à Ikea et le bougre n’a pas voulu gratiner !