Dimanche, après la cueillette de romarin sauvage, nous avons fait une petite halte à la ferme pédagogique La Pastorale du Regagnas qui produit les fameuses brousses du Rove. Je vous en ai déjà parlé ici.

Située à proximité de Saint Zacharie, on l’atteint par une petite route qui monte vers le Col du petit Galibier. Et à chaque fois, nous qui avons vécu 3 ans  au pied du vrai col du Galibier, nous nous demandons pourquoi ce tout petit col, qui n’a rien à voir de prés ou de loin avec l’original, porte ce nom …

Mais revenons à nos chèvres : je vous présente les jolies chèvres dont le lait a permis de réaliser les brousses que j’ai dégusté !

Cette brousse ne peut être produite qu’à partir du lait des chèvre du Rove. Une race aux impressionnantes cornes torsadées, étroitement liée à l’histoire de Marseille car elle serait issue d’un croisement avec les chèvres débarquées des cales des navires grecs qui ont accosté à la calanque du Lacydon, actuel Vieux Port, il y a … 2600 ans !

Au fait, vous connaissez la belle histoire de Marseille ? Selon la légende, la ville serait née d’une histoire d’amour … Ou plutôt d’un coup de foudre ! Les grecs, fraîchement débarqués à la calanque, seraient allés se présenter au roi local. Cette délégation, avec à sa tête le beau Protis, serait arrivée un peu comme un cheveu sur la soupe, pendant que le roi mariait sa fille, Gyptis. A l’époque, la coutume voulait que la mariée choisisse son futur mari parmi l’assemblée présente en lui offrant une coupe. Gyptis fit donc son choix et … Oh surprise ! Elle offrit la coupe au jeune Grec Protis. De cette union est née Massalia qui deviendra plus tard Marseille. Cooooomme c’est romantique … non ?
Mais je m’égare encore !!

Ces brousses sont une spécialité locale, inimitable, et très appréciée. Traditionnellement elles se dégustent sucrées avec un filet de miel, quelques fruits frais et même parfois une rasade de rhum, ou salées avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes aromatiques. C’est un must ! Alors pour varier un peu mais sans trop m‘éloigner de la tradition, je les ai associé à une compotée d’abricots secs parfumée au miel et au romarin. Une version appréciée à l’unanimité des mangeurs !

Compotée d’abricots secs infusés au romarin & brousses du Rove

Pour 4 :
- 8 brousses du Rove*
- 1 (bonne) c à s d’huile d’olive
- 250 gr d’abricots secs
- 2 belles branches de romarin
- 75 gr de miel de lavande

La veille :
Mettre les abricots secs et les branches de romarin dans un récipient en verre. Verser dessus ½ d’eau bouillante. Ils doivent être complètement immergés. Couvrir et laisser tremper toute la nuit.

Le lendemain :
Mélanger la brousse avec l’huile d’olive. Entreposer au réfrigérateur.

Égoutter les abricots secs. Les couper en petits morceaux.
Mettre les abricots et le miel dans une casserole. Cuire une vingtaine de minutes à feu doux et à couvert. Laisser refroidir.

Servir la brousse très fraiche accompagnée d’une peu de compotée.

*La brousse du Rove est un fromage très frais, vendue en portion d’environ 50 gr dans son petit moule légèrement conique.

Une autre des spécialités alpines que j’apprécie particulièrement. Une tarte très simple … juste de la pâte sablée et de la confiture.
A l’origine, elle n’était réalisée qu’en hiver, avec les confitures de l’été, et permettait de déguster un dessert fruité même quand les fruits font défaut. On en trouve dans toutes les Hautes Alpes, chaque boulangerie / pâtisserie propose la sienne. Et, si une bonne pâte sablée est importante, c’est surtout la qualité de la confiture qui fait la différence.

Ma gelée est particulièrement goûteuse … J’ai la chance de pouvoir ramasser des groseilles sauvages, là haut dans la montagne ! vers 2000 m d’altitude dans la haute vallée de la Clarée. Mon premier buisson se trouve juste devant les 2 sapins. On aperçoit, derrière, la Clarée qui serpente en diffusant une douce musique d’eau qui s’écoule et de clapotis … Pour trouver les autres buissons, on s’enfonce un peu dans la forêt … Le cadre est féerique, l’air est pur et le calme presque absolu si ce n’est les bruits de la nature (et accessoirement la neige !). La corvée se transforme en plaisir et en émerveillement, chaque année, renouvelés.
La bonne surprise a été de constater, à notre arrivée, que les groseilliers sauvages étaient encore abondamment chargés de fruits bien mûrs et donc plus facile à ramasser !

Tarte des Alpes à la gelée de groseilles sauvages

Ingrédients pour 4 petites ou 1 grande :
- 200 gr de farine
- 100 gr de beurre mou
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de levure
- 1 jaune d’oeuf
- 60 gr de sucre
- 1 grosse c à s de miel de montagne
- Un peu de lait pour badigeonner
- De la (très bonne) confiture de votre choix

Mettre la farine, le sel, la levure et le beurre dans un saladier. Travailler à la main. Ecraser, avec les doigts, jusqu’à obtention d’un mélange sableux.
Battre ensemble le jaune d’oeuf, 2 c à s d’eau, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. L’ajouter à la farine “sablée” et mélanger pour obtenir une boule de pâte. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Préchauffer le four à 160°C.

Fariner légèrement le plan de travail et étaler finement la pâte au rouleau. Découper 4 cercles d’environ 15 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Garnir avec une couche de confiture (pas trop épaisse sinon cela déborde) jusqu’à environ 1 cm du bord.
Couper dans les chutes de pâte, des bandelettes d’ ½ cm de large. Les badigeonner de lait et les déposer sur la tarte en les croisant.
Replier les bord de la tarte vers l’intérieur et badigeonner de lait au pinceau. Enfourner et cuire 15 à 20 minutes.

He non, cela n’est pas un gag, je ne suis pas en train de faire le couillon avec du sucre glace ou assimilé. Hier je vous parlais de mon choc thermique mais aujourd’hui, c’est de grand traumatisme qu’il s’agit !

Parce que, ce midi, j’ai vu la neige !! et j’ai senti la caresse glaciale des flocons sur mes joues … alors que, bien tranquillement, je ramassais des groseilles sauvages vers 2000 m d’altitude, dans la haute vallée de la Clarée. Bon d’accord, les flocons étaient pitchouns et pas bien vaillants mais c’était quand même de la neige ! Et, croyez-moi, je n’étais pas du tout préparée. A peine avais-je vu et senti les premiers flocons que j’ai pris mes clics, mes clacs, mes groseilles et je suis rentrée dare dare chez moi. (

Non mais, j’hallucine, un 26 septembre, de la neige … Faut être né montagnard pour vivre ici, c’est sur ! 
Bien au chaud, je vous ai pris une photo du sommet, enneigé par cette première petite chute, que j’aperçois de la fenêtre de ma cuisine. 

Mais revenons à nos tourtons. Il s’agit d’une spécialité alpine que j’avais envie de vous faire découvrir. 
Le tourton est né au milieu du XIXe siècle dans la vallée du Champsaur (à côté de Gap). À cette époque, la culture de la pomme de terre y représentait l’essentiel de l’activité et a inspiré cette recette de petits coussinets de pâte très fine, fourrés de pomme de terre et de fromage de pays, et frits. 
A l’époque, ces “coussins du petit Jésus” ne s’invitaient qu’au repas de Noël  et chaque famille garde secrète sa propre recette, authentique et inimitable, et ne la transmet que de génération en génération.
Aujourd’hui sa dégustation s’est démocratisée et on trouve de nombreuses variantes : le reblochon, épinard, chèvre, viande et pour les sucrés pruneau, pomme, chocolat ou framboise. 

Les photos des tourtons datent d’hier … quand c’était pas encore l’hiver ! 

Tourtons du Champsaur “maison” à la tomme de brebis

Ingrédients pour une douzaine :
250 gr de farine
75 gr de saindoux
1 oeuf
4 c à s d’eau tiède
sel

250 gr de pommes de terre
50 gr de tomme de brebis bien « faîte » 
Un peu de lait
Sel et noix de muscade

Eplucher et faire cuire les pommes de terre. A la vapeur ou à l’eau, comme à votre habitude.

Mettre les pommes de terre encore chaudes dans un saladier, les écraser au presse-purée et ajouter un peu de lait pour obtenir une purée épaisse. Saler mais pas trop car le fromage est déjà salé et râper un peu de noix de muscade. Ajouter le fromage de brebis coupé en petits morceaux. 

Dans un robot, mettre la farine, le sel et le saindoux. Mixer jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’oeuf et l’eau. Mixer par pulsation jusqu’à ce qu’une boule se forme.

Fariner légèrement le plan de travail. Etaler finement la pâte et, avec une roulette crantée, découper des rectangles d’environ 5 ou 6 cm de large sur 10 ou 12 cm de long. 

Pour chaque rectangle de pâte, déposer un peu de farce d’un coté en laissant un espace tout autour pour la soudure. Mouiller les bords et replier la pâte sur la farce. Bien presser. 

Les frire quelques minutes. C’est assez rapide, 2 ou 3 minutes sur chaque face. 
Déguster chaud avec une salade verte.