Bon, ben j’attends toujours la neige … Ah mes bonnes dames, tout fout l’camp, on n’peut plus se fier à personne !

En attendant, je cuisine encore des restes de poulet. Voui, j’en mange souvent. Jamais le dimanche, uniquement le mercredi … Et le responsable, c’est Marco, de son petit surnom.
Marc Escallier “monte” de Gap tous les mercredis depuis de nombreuses années. Fidèle parmi les fidèles, seule la neige peut empêcher sa venue.

Ce rôtisseur des Alpes s’installe très tôt le matin sur le marché pour cuire, sur place, ses volailles d’origine diverses : des Landes, de Bresse, de l’Ain et de la Drome car il n’y a pas d’élevages dans les Hautes-Alpes. Je vous laisse imaginer le parfum qui se diffuse autour de sa rôtisserie …
Lancez-le sur le sujet du choix de ses produits et des critères de qualités, il est intarissable, pointilleux et connaisseur. Par contre, abordez la préparation des volailles, il devient instantanément muet … Secret de rôtisseur ! Même sous la torture, il ne parlera pas. Tout ce que j’ai pu lui soutirer comme informations est qu’il s’agit d’un mélange d’herbes et d’épices.
Et finalement cela n’est pas bien important, tant qu’il continue à proposer son poulet fermier diaboliquement moelleux et parfumé ! je suis total addict … et j’attends avec impatience de goûter le fameux poulet noir, un must selon lui.

Je fais rarement cette autre recette de recyclage des restes de poulet, tout simplement car je ne trouve pas de feuilles de filo à Briançon. Alors, merci ma copine Sophie de m’avoir approvisionné, j’en ai un petit stock et j’en profite.

Petite astuce : je ne badigeonne pas mes feuilles de filo de beurre avant la cuisson sur les conseils de mon amie Gisèle, chef à Marseille … Le résultat est plus léger et tout aussi croustillant. Dés la sortie du four, un léger coup de pinceau trempé dans l’huile d’olive sublime la croustade (sauf que j’ai oublié).

Croustades de poulet & champignons

Ingrédients pour 2 croustades :
- 120 gr de restes de poulet
- 70 gr de champignons de paris
- 30 gr de pancetta ou lardons fumés
- 1 c à s de ciboulette hachée
- 1 c à s de persil haché
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de crème liquide
- 1 ou 2 échalotes selon la taille
- 2 feuilles de filo

Option : huile d’olive

Préchauffer le four T6 (180°C)

Emietter le poulet. Ou couper le en morceaux. Je préfère le déchirer en petites lanières avec les doigts.
Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir, sans les roussir, dans une poêle avec la pancetta coupée en petits morceaux. Ajouter les champignons émincés et cuire environ 5 minutes.
Ajouter le vin blanc et laisser frémir 2 ou 3 minutes. Ajouter ensuite le poulet, les herbes puis la crème. Dés que la crème est chaude, retirer du feu, poivrer et goûter pour rectifier l’assaisonnement. Peut être faut-il rajouter du sel mais attention, la pancetta est déjà salée.

Pour simplifier la préparation des croustades, j’utilise un ramequin d’une douzaine de cm de diamètre pour les former mais sans les cuire dedans. C’est seulement pour le moulage.
Couper une feuille de filo en 2 et disposer les moitié en croix. Les déposer dans un ramequin. Les enfoncer délicatement en les laissant dépasser sur les bords.
Remplir avec le mélange au poulet en tassant un peu puis froisser les morceaux qui dépassent du ramequin sur le dessus de la croustade.
Démouler et déposer sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Procéder de la même façon pour la deuxième et enfourner 15 à 20 minutes.

Dés la sortie du four, vous pouvez les badigeonner légèrement au pinceau d’un peu d’huile d’olive. Déguster avec une salade verte.

Un grand merci à Clémence du blog Les tentations culinaires de Clémence pour avoir pensé à moi et m’avoir envoyé un petit message sous forme de récompense « I love your blog » et à Bache du blog Bache à la cuisine pour m’avoir cité pour un diamant Brillante Weblog. Je fais suivre rapidement …

Changement de décor, d’ambiance et de températures ! Oula … départ de Marseille avec 23°C et 3 heures plus tard, plus que 8 … Et bing ! un petit choc thermique.

Pas trop le temps de cuisiner depuis 2 jours aussi le poulet rôti tout prêt de Monsieur le boucher a été le bienvenu. Mangé tout juste sorti de la rôtisserie, il est croustillant à souhait et bien moelleux. Seulement, pour un tête à tête, un poulet entier cela fait un peu “maous”. Comme je n’aime pas resservir un poulet à moitié estropié par un premier service et desséché par un réchauffage, j’ai mes petites recettes de recyclage. Dont deux devenues traditionnelles et très appréciées. Une en version riz pilaf aux oignons et l’autre étant ces petites croquettes. 

Croquettes moelleuses au poulet, courgettes & estragon

Ingrédients :
150 gr de chair de poulet cuit
250 gr de courgettes
50 gr de fromage type St Moret
1 oeuf
1 tranche épaisse de pain
1 gousse d’ail
2 échalotes
Un peu de bouillon de volaille (pour imbiber le pain)
Poudre d’amandes et parmesan (pour paner les croquettes)
Quelques feuilles d’estragon

Mettre le pain à tremper dans le bouillon de volaille. Ou dans du lait si vous préférez.
Laver et râper les courgettes. 
Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les courgettes et laisser cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saler et poivrer. Ajouter l’ail écrasé et l’estragon. Pour le dosage de l’estragon, j’en mets seulement 4 ou 5 feuilles ciselées car je trouve le goût puissant et je n’aime pas que cela masque trop les autres saveurs. Faîtes à votre goût.
Ajouter la chair de poulet émiettée et le pain essoré. 

Dans un saladier, battre l’oeuf avec le fromage.  Ajouter le mélange poulet / courgettes. Bien mélanger. La préparation est assez molle, c’est normal.
Se mouiller un peu les mains et former des croquettes. Les passer dans un mélange constitué à moitié de poudre d’amande et moitié de parmesan. Les faire dorer à la poêle. 

J’ai attrapé un petit rayon de soleil … ça fait du bien

Le terme de Piccata est souvent employé à tort et à travers … et je ne fais pas exception à la règle ! Il désigne traditionnellement une escalope de veau ronde et il est souvent associé à une recette au citron, persil et câpres. J’ai donc tout faux ! Je n’ai conservé que le citron et les câpres. Ce qui un peu trop léger pour mériter le nom de Piccata.

Heu … en fait je n’avais rien de bien intéressant à vous raconter sur cette recette. Aussi je fais du remplissage ! s|

Ah, si … Que je vous dise quand même ! Que rôtir les citrons apporte un petit goût différent, très parfumé et original à ce poulet.

Poulet aux câpres, coriandre & citrons rôtis

Ingrédients :
600 gr d’escalopes de blanc de poulet*
2 citrons non traités
2 anchois**
2 c à s de câpres
2 petits échalotes
1 c à c de graines de moutarde
Une douzaine de branches de coriandre fraîche
10 cl de vin blanc
2 c à s de crème fraiche épaisse

* Les escalopes ne doivent être ni trop fines ni trop épaisses.
** On peut remplacer les anchois par du sel

Préchauffer le four T6 (180°C)
Couper les citrons en rondelles épaisses. Les disposer à plat sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Enfourner et laisser cuire 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer.

Mettre une c à s d’huile d’olive et une noisette de beurre dans une poêle. Y faire dorer à feu vif les escalopes de poulet. Dés qu’elles sont colorées, les retirer.

Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir dans la même poêle avec les graines de moutarde. Dés qu’elles deviennent translucides, ajouter le vin blanc et laisser le bouillir quelques minutes.
Baisser le feu, ajouter les anchois. Lorsqu’elles ont fondu, mettre les escalopes coupées en morceaux. Je les coupe grossièrement à la main : je les « déchire », je trouve cela plus sympa.
Ajouter ensuite la crème fraiche, les câpres et la coriandre hachée.

Laisser mijoter à découvert une dizaine de minutes.
Servir avec du riz … classique mais très bon.

Mon séjour à Marseille devait s’achever ce dimanche … Mais, comme bien souvent, nous avons choisi de prolonger d’une petite semaine. Les adeptes du Tour de France qui ont regardé la première étape des Alpes à la TV comprendront vite pourquoi : la météo … Pluie, froid, brouillard … Comment voulez-vous que je rentre chez moi dans ces conditions ?

Donc, ce dimanche, au lieu de faire le ménage et les valises, me voilà en train de préparer un « apéro-barbecue ». Je vous livre une première des recettes réalisées ci-dessous.

Terrine de poulet au citron vert, noisettes & romarin

Ingrédients :
- 600 gr de blancs de poulet
- 150 gr de chair à saucisse
- 1 citron vert non traité
- 3 branches de romarin
- 3 ou 4 échalotes
- 1 c à s de persil
- 3 ou 4 champignons de paris*
- 1 œuf
- 2 petits suisses
- 50 gr de noisettes
- Sel, poivre, huile d’olive

*On peut remplacer les champignons par de la mie de pain trempé dans du lait.

3 heures avant :
Préparer une marinade avec le jus du citron vert, 3 c à s d’huile d’olive et les branches de romarin. Conserver le zeste du citron vert pour plus tard.
Couper les blancs de poulet en morceaux. Placer-les dans la marinade et mettre au réfrigérateur. Plutôt que de faire mariner dans un plat, je mets mon poulet et ma marinade dans un sachet congélation et je malaxe pour bien mélanger.

Préparation de la terrine :
Préchauffer le four T6 (180°C). Préparer un bain-marie.

Mettre dans un mixeur les champignons et le persil. Mixer. Ajouter les morceaux de poulet marinés et la chair à saucisse. Mettre de coté les branches de romarin. Mixer par impulsion afin d’obtenir une chair hachée gros. Chose que je n’ai pas réussi à faire en raison de mon matériel un chouilla. Car si ma boîte batteuse, plutôt efficace, date des dinosaures, mon mixeur est lui pas du tout performant et originaire de la préhistoire !
Éplucher et hacher les échalotes. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive.
Mettre la farce dans un saladier. Saler (un peu) et poivrer. Ajouter les échalotes, les petits suisses, le zeste de citron et l’œuf. Mélanger bien. Ajouter ensuite les noisettes. Mélanger et verser la farce dans un moule. Je n’ai pas de moule à terrine aussi j’ai utilisé un moule à cake. Déposer dessus les branches de romarin.
Faire cuire au bain marie 30 minutes couvert d’un papier alu puis 15 à 20 minutes à découvert. S’il y a de l’eau dans le moule, en vider un peu mais pas tout.

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur quelques heures avant de déguster. J’ai choisi de découper ma terrine en petits carrés afin de réaliser des bouchées apéritives.