La farine de pois chiche et moi, c’est une longue histoire d’amour … et une histoire de goûts … et de plaisirs … et d’émotions … Là, vous vous dites que je suis une fille un peu bizarre ? Un peu fadade ? Faire tout un patacaisse pour de la farine !!

Oui mais voilà, pour moi, cette farine est irrémédiablement associée à des instantanés de petits bonheurs, tout simple, où le bien être vous envahit effaçant le quotidien et les soucis. J’ai parlé, dans un billet précédent, des panisses Marseillaises, une spécialité locale à base de farine de pois chiches, à savourer impérativement à L’Estaque et avec les doigts.
Il y a aussi cette merveilleuse socca Niçoise que je dégustais en déambulant dans le vieux Nice. A chacune de mes balades, je retrouvais ce sympathique marchand ambulant, poussant sa carriole bariolée, équipée d’une immense plaque de cuisson ronde. Il déchirait quelques morceaux de la gigantesque crêpe de farine de pois chiche en train de cuire et me les proposait dans une assiette en carton. Le parfum de cette socca, la magie des rues pittoresques et les rayons de soleil qui jouaient avec les vieilles pierres … Impatiente de retrouver ce goût inimitable, je me brûlais toujours les doigts avec les premiers morceaux. Que c’était booooon !

Ces beignets ont un petit goût de panisses ou de socca et donc de bonheur.

Beignets de courgettes à la farine de pois chiche & coriandre

Ingrédients :
- 2 courgettes moyennes
- 80 gr de farine de pois chiche
- 20 gr de farine de riz
- ¼ de c à c de poudre à lever
- 120 ml d’eau
- Un pincée de paprika
- 1 c à c de coriandre hachée

Laver les courgettes. Les couper en 3 tronçons puis couper des tranches dans la longueur de ces tronçons de courgettes. Les saler et les laisser dégorger une quinzaine de minutes.

Dans un saladier, mélanger les farines, la poudre à lever, le paprika, du sel et du poivre. Ajouter l’eau et mélanger au fouet pour éviter les grumeaux. La pâte doit rester un peu épaisse. Ajouter la coriandre.

Essuyer les tranches de courgettes avec du papier absorbant. Les tremper dans la pâte et les frire quelques minutes de chaque côté.

A déguster, avec les doigts évidement, accompagné par exemple, d’un chutney d’oignons. On peut varier les légumes et parfumer la pâte à beignets avec épices et herbes aromatiques selon les goûts.

Nous, les Marseillais, avons quelques bonnes habitudes et, en particulier, celle d’aller prendre l’apéro sur le port de l’Estaque en dégustant des panisses chaudes.

Kesako ? une spécialité locale à base de farine de pois chiches. La recette est simple : eau, farine de pois chiches, sel.
Pas de quoi en faire un fromage me direz-vous ! Cela peut sembler fade pour qui … n’a jamais fait la queue à la baraque à panisses sur le port de l’Estaque en regardant la mer et en observant les pêcheurs sur leurs drôles de barques pour passer le temps … ne s’est pas brûlé les doigts en récupérant sa douzaine de panisses dans son cornet en papier … ne s’est pas installé à une terrasse de café ombragée pour les déguster tranquillement, comme il se doit, accompagné d’un petit verre de vin ou de pastis et en observant, à la belle saison, un concours de joutes provençales. C’est toujours fade ?

Evidemment, mes panisses ne soutiennent pas trop la comparaison sur la photo mais c’est parce que celles de l’Estaque sont inimitables … Et parce que je n’ai pas fait frire les miennes.

Panisses marseillaises

Ingrédients :
- 200 gr de farine de pois chiches
- 800 ml d’eau
- 1 c à c de sel
- Huile d’olive

12 h avant :
Délayer la farine de pois chiches avec un fouet dans 400 ml d’eau.
Faire chauffer l’eau restante dans une casserole avec le sel. Ajouter ensuite le mélange eau / farine de pois chiches et faire épaissir à feu doux pendant 15 minutes. Attention, il faut tourner sans arrêt pour éviter les grumeaux. L’inattention peut être fatale ! En cas de ratage, dégainer votre girafe (mixeur plongeant) pour supprimer les grumeaux … Cela m’arrive régulièrement !

Transvaser la pâte sur un film alimentaire et rouler en boudin pour leur donner une forme ronde. L’opération est délicate car le mélange fige très vite. Il faut être rapide en évitant de se brûler.
On peut aussi se contenter de verser la pâte dans un moule à cake beurré.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 h.

Au moment de la dégustation :
Enlever le papier film et découper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Traditionnellement, les panisses se font frire à « grande huile », le mode de cuisson qui garantit un crousti-moelleux conforme à l’original. Mais j’avoue que le plus souvent, je les fais rissoler à la poêle dans de l’huile d’olive.

Les panisses ne se dégustent pas dans une assiette, avec un couteau et une fourchette … Elles se mangent avec les doigts en piochant dans le plat !