Souvent, lorsque je publie des recettes avec une pâte feuilletée express, on me dit préférer la vraie … Moi aussi ! Mais réaliser une pâte feuilletée dans les règles de l’art est très très long et pas vraiment simple. J’ai déjà essayé ! Et je pense que Dada et Tiuscha seront d’accord avec moi …

Avant, j’étais une adepte de la pâte feuilletée de Mr P, la seule que j’avais trouvé dont la composition me convenait. Avez-vous déjà lu les ingrédients des pâtes feuilletées prêtes à l’emploi, industrielles ? Arômes, colorants, additifs et pour certaines, même pas de beurre ! seulement des matières grasses végétales hydrogénées …

Puis j’ai déménagé à la montagne et Mr P était situé à une centaine de kilomètre de chez moi. Des routes de montagnes, souvent enneigées … Je me suis donc mise à la pâte feuilletée rapide à ce moment là, il y a un peu plus de 3 ans. Je l’avais déniché dans un vieux livre de cuisine “Desserts” des éditions de l’Olympe. Au fil du temps, j’ai testé des variantes, en fonction du contenu de mon frigo et aussi en fonction des versions que j’ai pu trouver sur les blogs. Et finalement, on arrive à des résultats très corrects et on évite de manger des “cochonneries” !

J’ai eu envie de vous faire une petite récap de mes versions habituelles, plus ou moins feuilletées, en raison, principalement, de la quantité de matières grasses utilisées mais pas que ! Pour chaque version je vous propose 2 méthodes : sans tour et avec 3 tours (voir explications en bas de la page) Je n’ai pas fait de pause entre les tours car la recette deviendrait du coup beaucoup moins rapide !
J’ai fait cuire des petits morceaux de pâte afin que vous ayez un visuel des différentes recettes et méthodes.

Mais si vous vous sentez le courage de réaliser une vraie pâte feuilletée, n’hésitez pas ! car si ces versions sont bien pratiques, elles n’ont ni le goût ni la texture ni le “volume” de la vraie de vraie quand elle est réussie.

Pâte feuilletée rapide aux petits suisses

Pour 1 moule d’environ 26 cm de diamètre :
- 180 gr de farine
- 2 petits suisses
- 100 gr de beurre froid

Le beurre doit être très froid : le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et l’entreposer au congélateur une dizaine de minutes.

Mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le bol d’un robot mixeur. Pulser 4 ou 5 fois. Ajouter les petits suisses et mixer jusqu’à obtention d’une boule.

Pour la version « sans tour », c’est fini sinon pour faire les 3 tours, voir les explications en bas de la page. L’envelopper dans du papier film et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Étaler la pâte au rouleau, d’une épaisseur d’environ 3 mm, sur un plan de travail légèrement fariné. Cuire à 200 – 210°C.

(Inspirée de la recette de Valentine)

Pâte feuilletée rapide au mascarpone

Pour 1 moule d’environ 26 cm de diamètre :
- 180 gr de farine
- 120 gr de mascarpone
- 80 gr de beurre froid

Le beurre doit être très froid : le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et l’entreposer au congélateur une dizaine de minutes.

Mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le bol d’un robot mixeur. Pulser 4 ou 5 fois. Ajouter le mascarpone et mixer jusqu’à obtention d’une boule.

Pour la version « sans tour », c’est fini sinon pour faire les 3 tours, voir les explications en bas de la page. L’envelopper dans du papier film et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Étaler la pâte au rouleau, d’une épaisseur d’environ 3 mm, sur un plan de travail légèrement fariné. Cuire à 200 – 210°C.

Pâte feuilletée rapide au fromage à tartiner

Pour 1 moule d’environ 26 cm de diamètre :
- 180 gr de farine
- 140 gr de fromage à tartiner (type St Moret, Philadelphia …)
- 75 gr de beurre froid

Le beurre doit être très froid : le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et l’entreposer au congélateur une dizaine de minutes.

Mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le bol d’un robot mixeur. Pulser 4 ou 5 fois. Ajouter le fromage à tartiner (St moret pour moi) et mixer jusqu’à obtention d’une boule.

Pour la version « sans tour », c’est fini sinon pour faire les 3 tours, voir les explications en bas de la page. L’envelopper dans du papier film et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Étaler la pâte au rouleau, d’une épaisseur d’environ 3 mm, sur un plan de travail légèrement fariné. Cuire à 200 – 210°C.

Comment faire les 3 tours :

Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, en forme de rectangle sur une épaisseur de 1 cm. Effectuer la manipulation décrite dans le schéma 3 fois.
Garder toujours le même sens de rotation. Ne pas rouler la pâte en boule et la ré-étaler car cela casse le feuilletage.

Conseils :

La pâte doit toujours être coupée très nettement pour que les bords puissent monter. Avec un couteau c’est plus simple, il faut couper d’un coup et franchement. Avec un emporte pièce, il faut faire attention à ne pas le tourner par exemple en dégageant la pâte.
Ne pas mettre, ou laisser couler, la dorure (oeuf ou sucre) sur les bords sinon le feuilletage lève moins bien.

Ces trois versions de pâte feuilletée se congèlent sans problème.

Je suis joueuse en ce début d’année … Aussi, lorsque Chef Damien nous a proposé de cuisiner une galette pour son jeu, avec plein de copines et copains dans le jury et le superbe livre Sensations de Philippe Conticini à gagner, j’ai tout de suite réfléchi à une galette des rois originale.

La galette à la frangipane n’est pas très appréciée chez nous, les Marseillais. Nous sommes fidèles et accro à notre brioche des rois à la fleur d‘oranger et aux fruits confits. D’autant plus qu’ici, la classique galette est appelée … Galette Parisienne !! Ce qui ne lui attire pas spécialement la sympathie des gourmands de la cité Phocéenne, vous vous en doutez…

Pour cette version, j’ai conservé une base aux amandes que j’ai agrémenté de figues sèches infusées à la fève tonka. Après une nuit d’infusion, les figues deviennent moelleuses, charnues et délicatement parfumées.
Pour la pâte feuilletée, je me suis un peu amusée … Mi chocolat blanc / mi beurre en version express aux petits suisses : le feuilletage n’est pas très aérien mais la pate est croustillante et fleure bon le chocolat blanc.
L’association de toutes ces saveurs a remporté un franc succès. Même auprès de Chéri qui, traditionnellement, ne mange pas la galette parisienne …

Bonne épiphanie !

Galette des rois aux amandes & figues sèches infusées à la fève tonka

Pour une galette de 22 à 23 cm de diamètre :
- 270 gr de farine
- 3 petits suisses
- 75 gr de beurre très froid
- 75 gr de chocolat blanc

- 200 gr de figues sèches
- 1 fève tonka
- 60 gr de poudre d’amande
- 75 gr de sucre
- 30 gr de purée d’amande
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf pour la dorure

La veille :
Mettre les figues et la fève tonka dans un récipient. Verser de l’eau très chaude dessus, elles doivent être complètement immergés. Couvrir et laisser tremper toute la nuit.

Préparation de la pâte feuilletée expresse aux petits suisses / chocolat blanc / beurre :
Râper ou mixer finement le chocolat blanc.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la farine, le beurre très froid, le chocolat blanc râpé et les petits suisses. Pulser jusqu’à obtenir une boule. Filmer la pâte et entreposer au réfrigérateur ½ h à 1h.

Autres versions de pâte feuilletée : Pâte feuilletée express aux petits suisses ou Pâte feuilletée au chocolat blanc

Égoutter les figues et les sécher.

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les 2/3 des figues et le sucre. Mixer finement. Filtrer la préparation à l’aide de la passoire fine pour ôter les graines.

Dans un récipient, battre au fouet électrique le mélange figues / sucre et la purée d’amande. Ajouter l’œuf. Battre puis ajouter la poudre d’amande.

Couper en petits morceaux les figues restantes.

Préchauffer le four à 200°C.

Montage de la galette : diviser la pâte en 2. Etaler au rouleau chaque morceau, sur un plan de travail légèrement fariné, d’une épaisseur de 3 à 4 mm. Découper 1 cercles d’environ 22 cm de diamètre et au autre légèrement plus grand.

Disposer le plus petit cercle sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Etaler la crème d’amande jusqu’à environ 1,5 cm du bord. Répartir les morceaux de figues.
Mélanger le jaune d’œuf avec 1 c à s d’eau et badigeonner légèrement le bord. Cacher la fève et le sujet. Traditionnellement en Provence, on met dans la galette une fève et un sujet pour élire un roi et une reine.

Recouvrir avec le 2e cercle et souder les bords en appuyant bien.
Badigeonner légèrement la surface de la galette de jaune d’œuf. Faire une décoration avec la pointe d’un couteau, délicatement, sans percer la galette ou en découpant des formes dans les chutes de pâte. Les coller avec le jaune d’œuf.

Enfourner et cuire 10 minutes à 200°C puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes.

Autres recettes pour l’épiphanie :

• Carrés feuilletés à la crème de calisson comme une galette des rois

• La brioche des rois Provençale aux fruits confits & fleur d’oranger

• La galette des rois à la crème d’amande … légère

J’avais du Philadelphia à écouler, ainsi que des petits suisses alors j’ai pensé cheesecake. Evidemment !
Et comme je n’en ai pas encore réalisé au citron et que j’ai ces merveilleux citrons de Sicile … Bref, j’ai imaginé que cette recette serait sympa.

Dites, ça vous arrive à vous aussi ? De réaliser une recette pensant qu’elle serait bonne puis de la goûter et de rester « scotcher » ? Quand j’ai mis une première bouchée de ce cheesecake à la bouche, j’ai failli m’arrêter de respirer tellement c’était divin !
Oh my god ! C’est surprenant … fondant … aérien … parfumé … C’est diabolique.

Cheesecake aux amaretti & mousse de lemon curd

Ingrédients (pour un moule à charnière de 16 cm de diamètre) :
- 150 gr d’amaretti mous
- 3 c à s de purée d’amandes

- 300 gr de fromage Philadelphia*
- 3 petits suisses
- 50 gr de sucre
- 2 œuf

- 2 ou 3 citrons (80 ml de jus)
- 50 gr de sucre + 1 c à s
- 1 œuf
- ½ c à s d’Arrow root (ou maïzena)

** peut être remplacé par exemple, par le fromage Leader Price “Nature à tartiner”, le fromage Tresana, le St Moret ou Kiri …

Préchauffer le four à 160°C

Mixer ensemble les amaretti et la purée d’amandes. Verser le mélange au fond d’un moule à charnière beurré et tasser bien, éventuellement en vous aidant d‘un verre.

Dans un saladier, battre au fouet électrique le Philadelphia pour le détendre. Ajouter les petits suisses, le sucre et battre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Ajouter les 2 œufs un par un en mélangeant entre chacun. Verser la préparation dans le moule. Enfourner et cuire 45 minutes. Laisser refroidir dans le four éteint et entrouvert.
Réfrigérer pendant au moins 24h pour pour qu’il soit encore meilleur.

Presser les citrons.
Séparer le blanc du jaune de l’œuf.
Battre au fouet le jaune d‘œuf, le sucre, le jus de citron et l’arrow-root. Faire épaissir à feu moyen quelques minutes (8 à 10) en remuant sans arrêt. Je le fais souvent au bain marie. C’est un peu plus long mais au moins cela n’attache jamais. Lorsque le lemon curd a épaissi, le retirer du feu et le laisser tiédir.

Monter le blanc en neige. Lorsqu’il est ferme, ajouter une c à s de sucre et battre à nouveau jusqu’à ce qu’il soit brillant. Incorporer délicatement le blanc en neige au lemon curd. A vous de choisir la quantité à incorporer. Tout ou peut être seulement les 2/3. Réfrigérer au moins 2 h.

Napper le cheesecake de cette mousse de lemon curd … Goûter et n’oublier pas de respirer !
Découper le cheesecake à l’emporte pièce n’est pas une bonne idée … Une reconstitution est ensuite inévitable !

Recette de la semaine
Plusieurs de mes recettes ont été taguées « recette de la semaine » par les copines. Merci beaucoup, j’adore quand ma cuisine vous plait !
Gingembre pour les Flans d’endives au thym, crumble-isés aux pignons & pecorino
Pich à la fraise, Camélie et Marie pour les Roulades de poulet au jambon cru croustillant, tomates séchées & brousse de brebis
Annellenor pour les Biscuits façon petits-fours aux noisettes & crème de marrons
Sandrine pour la Tatin de butternut aux écorces d’oranges confites

Le principe du jeu est de choisir 6 blogs parmi les recettes de la semaine dans Blog Appétit et de sélectionner selon vous les meilleurs recettes de 2 entrées, 2 plats et 2 desserts.
La règle:
1. Mettre le logo;
2. Mettre le lien de la personne qui vous a tagué;
3. Mettre le règlement du jeu;
4. Mettre le titre de la recette et le lien du blog
5. Les avertir sur leur blog « Tu es tagué(e)!!! j’ai sélectionné ta recette »

Mes menus pour cette semaine sont :

Entrées :
Chez Mirliton, Mini-Panettones salés aux dés de Porte Vecio, tomates confites et tapenade…
Chez Mayaceda, Les oeufs en brioche

Plats :
Chez Avocat & chocolat, Façon Risotto: Crèmeux de Coquillettes , chorizo, courgette et ricotta
Chez A mes nuits blanches, Noisette d’Agneau sur son Lit de Semoule au Safran, Tomates aux Saveurs Orientales

Desserts :
Chez Le bonheur est dans l’assiette, Millassine aux pommes
Chez La gazette des fourneaux, Tarte au lait Ribot

C’est magique ! Bien plus que scientifique dans la conception … Cette pâte est le résultat d’une expérience sans calculs ni formules, née d’une association d’idées un peu rocambolesque … Elle est le fruit d’un raisonnement tout à fait personnel et d’une constatation : j’ai toujours trouvé que le chocolat blanc était gras !

Et à partir de là … c’est gras donc je pourrais m’en servir comme un corps gras, comme du beurre par exemple … Vous me suivez ? Je me suis donc installé dans ma cuisine pour improviser cette pâte et le résultat est plutôt prometteur. Elle est sucrée juste à point et plus croquante que sa sœur aux petits suisses et beurre. Le feuilleté est quand même pas mal au vue des efforts déployés pour la réaliser !

Rendez-vous bientôt pour une recette de tartelettes et d’autres impressions. Et profitons de la grande fête du chocolat pour le cuisiner sans complexe !

Pâte feuilletée Chocolat blanc & petits suisses

Ingrédients :
- 180 gr de farine
- 4 petits suisses
- 80 gr de chocolat blanc
- 1 pincée de sel

J’ai utilisé de la farine T55 et du chocolat blanc de qualité heu … très moyenne … Celui que Oum le dauphin sauvait toujours des mains des méchants pirates … “Si bon, si blanc”

Précision importante suite à d’autres essais : il ne faut pas mixer le chocolat mais le râper finement.
Râper finement le chocolat blanc.
Dans le bol du robot, mettre la farine, le chocolat blanc et le sel. Mixer pour bien mélanger puis ajouter les petits suisses. Pulser jusqu’à la formation d’une boule.
Recouvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

La suite dépend de ce que l’on en fait. Mes mini sacristains ont cuit 15 minutes à 180°C.

Peut-être existe-t-elle déjà ailleurs mais je ne l’ai pas trouvé.