Souvent, lorsque je publie des recettes avec une pâte feuilletée express, on me dit préférer la vraie … Moi aussi ! Mais réaliser une pâte feuilletée dans les règles de l’art est très très long et pas vraiment simple. J’ai déjà essayé ! Et je pense que Dada et Tiuscha seront d’accord avec moi …

Avant, j’étais une adepte de la pâte feuilletée de Mr P, la seule que j’avais trouvé dont la composition me convenait. Avez-vous déjà lu les ingrédients des pâtes feuilletées prêtes à l’emploi, industrielles ? Arômes, colorants, additifs et pour certaines, même pas de beurre ! seulement des matières grasses végétales hydrogénées …

Puis j’ai déménagé à la montagne et Mr P était situé à une centaine de kilomètre de chez moi. Des routes de montagnes, souvent enneigées … Je me suis donc mise à la pâte feuilletée rapide à ce moment là, il y a un peu plus de 3 ans. Je l’avais déniché dans un vieux livre de cuisine “Desserts” des éditions de l’Olympe. Au fil du temps, j’ai testé des variantes, en fonction du contenu de mon frigo et aussi en fonction des versions que j’ai pu trouver sur les blogs. Et finalement, on arrive à des résultats très corrects et on évite de manger des “cochonneries” !

J’ai eu envie de vous faire une petite récap de mes versions habituelles, plus ou moins feuilletées, en raison, principalement, de la quantité de matières grasses utilisées mais pas que ! Pour chaque version je vous propose 2 méthodes : sans tour et avec 3 tours (voir explications en bas de la page) Je n’ai pas fait de pause entre les tours car la recette deviendrait du coup beaucoup moins rapide !
J’ai fait cuire des petits morceaux de pâte afin que vous ayez un visuel des différentes recettes et méthodes.

Mais si vous vous sentez le courage de réaliser une vraie pâte feuilletée, n’hésitez pas ! car si ces versions sont bien pratiques, elles n’ont ni le goût ni la texture ni le “volume” de la vraie de vraie quand elle est réussie.

Pâte feuilletée rapide aux petits suisses

Pour 1 moule d’environ 26 cm de diamètre :
- 180 gr de farine
- 2 petits suisses
- 100 gr de beurre froid

Le beurre doit être très froid : le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et l’entreposer au congélateur une dizaine de minutes.

Mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le bol d’un robot mixeur. Pulser 4 ou 5 fois. Ajouter les petits suisses et mixer jusqu’à obtention d’une boule.

Pour la version « sans tour », c’est fini sinon pour faire les 3 tours, voir les explications en bas de la page. L’envelopper dans du papier film et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Étaler la pâte au rouleau, d’une épaisseur d’environ 3 mm, sur un plan de travail légèrement fariné. Cuire à 200 – 210°C.

(Inspirée de la recette de Valentine)

Pâte feuilletée rapide au mascarpone

Pour 1 moule d’environ 26 cm de diamètre :
- 180 gr de farine
- 120 gr de mascarpone
- 80 gr de beurre froid

Le beurre doit être très froid : le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et l’entreposer au congélateur une dizaine de minutes.

Mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le bol d’un robot mixeur. Pulser 4 ou 5 fois. Ajouter le mascarpone et mixer jusqu’à obtention d’une boule.

Pour la version « sans tour », c’est fini sinon pour faire les 3 tours, voir les explications en bas de la page. L’envelopper dans du papier film et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Étaler la pâte au rouleau, d’une épaisseur d’environ 3 mm, sur un plan de travail légèrement fariné. Cuire à 200 – 210°C.

Pâte feuilletée rapide au fromage à tartiner

Pour 1 moule d’environ 26 cm de diamètre :
- 180 gr de farine
- 140 gr de fromage à tartiner (type St Moret, Philadelphia …)
- 75 gr de beurre froid

Le beurre doit être très froid : le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et l’entreposer au congélateur une dizaine de minutes.

Mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le bol d’un robot mixeur. Pulser 4 ou 5 fois. Ajouter le fromage à tartiner (St moret pour moi) et mixer jusqu’à obtention d’une boule.

Pour la version « sans tour », c’est fini sinon pour faire les 3 tours, voir les explications en bas de la page. L’envelopper dans du papier film et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Étaler la pâte au rouleau, d’une épaisseur d’environ 3 mm, sur un plan de travail légèrement fariné. Cuire à 200 – 210°C.

Comment faire les 3 tours :

Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, en forme de rectangle sur une épaisseur de 1 cm. Effectuer la manipulation décrite dans le schéma 3 fois.
Garder toujours le même sens de rotation. Ne pas rouler la pâte en boule et la ré-étaler car cela casse le feuilletage.

Conseils :

La pâte doit toujours être coupée très nettement pour que les bords puissent monter. Avec un couteau c’est plus simple, il faut couper d’un coup et franchement. Avec un emporte pièce, il faut faire attention à ne pas le tourner par exemple en dégageant la pâte.
Ne pas mettre, ou laisser couler, la dorure (oeuf ou sucre) sur les bords sinon le feuilletage lève moins bien.

Ces trois versions de pâte feuilletée se congèlent sans problème.

La semaine dernière, alors qu’il neigeait encore et que j’avais prévu de faire un grand ménage avant de m’absenter … Enfin, je m’étais dit que j’allais le faire. Et ça vous le fait pas à vous ? Impossible de me décider à attaquer ! Avec toute cette neige qui me déprimait, j’ai pensé qu’il valait mieux que je me détende à cuisiner. Et j’ai eu cette idée lumineuse (sic) de me lancer dans la pâte feuilletée inversée de Mercotte … Ce superbe feuilletage qui me faisait rêver, je voulais le même ! Pas sur que sa réalisation soit la plus adaptée pour se détendre.
Un p’tit tour sur son site et hop ! Je m’y mets.

Mais j’avais dans mon placard toutes les farines imaginables … Kamut, épeautre, pois chiche, lentilles, seigle, sarrasin … etc … sauf de la T45 et de la T55 de blé. Après réflexion, j’ai opté pour de la T65 et de la farine de Kamut. En me disant quand même que si le type de farine est précisé, c’est certainement pas pour rien.
Ensuite le beurre pommade … Mince ! Le mien est au frigo et j’ai ni l’envie ni le temps d’attendre, d’autant plus que dans ma cuisine il fait un peu moins de 18°. Zou, au micro-ondes en mode « moins » que décongélation.
Me voilà prête à démarrer (j‘ai diviser les proportions par 2)

1e détrempe : je mélange le beurre et les farines pour avoir … non pas une boule homogène mais une consistance un peu moins pommade mais toujours pommade. Argh ! c’est pas prévu ça. Me voilà plantée devant mon récipient, un peu désemparée … Et si j’ajoutais un peu de farine ? Allez, 20 gr … Toujours pas de boule homogène ! Bon … qu’est-ce que je fais ? Comme je ne suis pas d’une patience phénoménale en cuisine, je décide de mettre le mélange au frigo et d’aviser plus tard. Je le tartine plus ou moins en rectangle dans du papier film … Et je décide aussi d’abandonner l’option farine de Kamut pour la suite.

2eme détrempe : je fais tout ce qui est dit et pas de soucis.

1h30 plus tard, je sors mes détrempes du frigo. Je constate alors que la détrempe 1 est devenue très dure. Et semblerait-il cassante … J’essaie de plier dans un coin et pof, en effet, ça casse. Re-désemparée devant mon plan de travail. Jamais je ne vais pouvoir plier ce truc ! Et puis ça ne me détend pas du tout ! Ça m’agace X( Et là … c’est le moment où je pète les plombs : je casse en deux la détrempe 1, je la fous sans aucune délicatesse au milieu de la 2, je plie, je roule, je fais 3 tours portefeuilles sans attendre. Et retour au frigo. Au pire, j’aurais une pâte brisée non ?

30 minutes et une tisane à la camomille plus tard … Je préchauffe mon four à 200°, je découpe ma pâte et confectionne des petits vols au vent en forme de fleurs. J’enfourne prévoyant d’ajouter un peu de confiture au centre au bout de 10 minutes de cuisson. Les minutes se passent sans que je jette un seul coup d’œil par la vitre du four … Puis j’ouvre mon four pour la manip et là : je me retrouve bouche bée devant le spectacle. Oh my god, hallucinant ce feuilletage ! (chut !! Éviter de penser à ce qu’il aurait été si la recette avait été réussie) Et pouf, me voilà un peu plus détendue

En voyant les photos, vous comprendrez le pourquoi du titre « ratée mais pas ratée » … Ne faîtes pas comme moi, faîtes ce qu’il est écrit, cela évitera bien des agacements, un wouaï dans la cuisine et le sentiment un peu frustrant à la pensée du résultat absolument divin que j’aurais pu obtenir si j’avais fait tout bien comme il faut.

Cependant cette aventure m’a donné une idée … Hey hey ! Je vous en reparle très bientôt.

Si j’ai imaginé ces mini-vols au vent, en forme de fleurs, et à la confiture d’abricots, c’était dans le but de lancer le jeu du « Click gourmand #1″ que j’organise sur Topmiam, sur le thème des desserts et mignardises à la confiture. N’hésitez pas à vous inscrire et à participer. Un lot très gourmand Péchés de Provence est à gagner.

Info : j’ai mis en place une newsletter. Si vous souhaitez être averti par e-mail des dernières recettes publiées sur mon blog, il vous suffit de vous inscrire en indiquant votre adresse mail ICI

Chez moi, pas de repas de Noël sans fruits déguisés … Incontournables … Classiques … Immuables … Même forme, même goût et même couleur années après années : les dattes sont farcies de pâte d’amande colorée de vert, les pruneaux avec celle colorée en rose et les cerneaux de noix héritent ce celle parfumée au café.

Allez savoir pourquoi j’ai eu envie, cette fois-ci, de déstructurer ces gourmandises que j’adore …
Je me suis inspirée de la recette de « La pâte d’amande maison » de Garance trouvée sur son blog Talons hauts & cacao

Billes de pâte d’amande au café & noix

Ingrédients pour une vingtaine :
- 240 gr de poudre d’amande
- 1 blanc d’oeuf
- 100 gr de sucre glace
- 70 gr de sucre semoule
- 1/2 c à c d’extrait d’amande amère
- 2 c à s de café fort (expresso)
- 60 gr de noix décortiquées + une dizaine de cerneaux

Torréfier la poudre d’amande à la poêle ou au four.
Mettre dans le bol du robot, la poudre d’amande, le sucre glace, le sucre semoule et l’extrait d’amande amère. Mixer jusqu’à obtenir une poudre très fine.

Transvaser dans un saladier. Ajouter le blanc d’oeuf et le café. Mélanger, à la main, jusqu’à obtenir une pâte ferme.

Mixer les 60 gr de noix décortiquées en poudre. La mettre dans une assiette.
Couper les cerneaux de noix en 2 ou en 4 selon leur taille.

Prélever la valeur d’une cuillère à café de pâte d’amande. Mettre au centre un morceau de cerneau de noix. Si cela colle trop aux doigts, les mouiller avec un peu d’eau pour faciliter le façonnage. Rouler la pâte en boule et passer la dans la poudre de noix. Renouveler cette opération.

Mettre au réfrigérateur quelques heures pour raffermir la pâte d’amandes. Sortir 1/4 d’h avant de déguster.

Bon ben … J’ai gagné 10 petits degrés … mais aussi 40 cm de neige fraiche dans mon jardin et il neige à gros flocons. Le petit « tas », à gauche du tronc d’arbre … C’est mon rosier ! Peuchère …

Mon billet est un peu long aujourd’hui car je vous propose ma recette la plus précieuse. Chère à mon cœur, évocatrice de superbes souvenirs, elle déclenche, à chaque dégustation, tourbillons d’émotions et de saveurs. Cette terrine en croute, nommée ainsi dans le titre pour un petit effet de style, est un incontournable de mon repas de Noël … Une tradition familiale tenace et vieille de près d’un siècle !

Aussi loin que je m’en souvienne, elle a trôné sur notre table de fêtes. Attendue chaque année avec impatience, je n’ai jamais été déçue.
Star incontestable de notre repas, cette terrine, appelée familièrement « le pâté de Mamé* » car j’ai toujours vu que ma grand-mère la préparer, est la meilleure que j’ai eu l’occasion de déguster. Topissssssiiiiiiiime (copyright Annéllenor). Et même plus ! Dangereusement bonne car elle fut régulièrement à l’origine d’âpres négociations afin de déterminer qui aurait du rab. Je crois même qu’on aurait pu en venir aux mains pour s’assurer que le dernier morceau atterrirait dans notre assiette. Pour ma part, je me damnerais sans aucune hésitation pour ce pâté.

La recette originale m’a été transmise par la maman de mon arrière grand-père. Si la préparation de la farce est restée identique à la recette originale, la pâte, elle, a évoluée au fil des ans. En partie parce que les indications** de mon arrière arrière grand-mère ne sont pas des plus compréhensibles …
Mon arrière grand-mère et ma grand-mère ont ensuite ajouté leurs touches personnelles et des recommandations*** aujourd’hui obsolètes : elles ont longtemps utilisé une préparation Alsa, pour la pâte, appelée « Feuilletine » qui n’existe plus depuis plusieurs années.
S’en est suivi une période de flou autour de la réalisation de la pâte … Parfois brisée, parfois feuilletée … Aussi, lorsque j’ai récupéré la recette et perpétué la tradition, j’ai ajouté moi aussi mon grain de sel en élaborant une pâte à mi chemin entre la brisée et la feuilletée.

Je dissémine volontairement des extraits du texte d’origine et des remarques de mes aïeules, en italique dans le texte, parce que c’est amusant ou important.

Terrine en croûte de mon arrière arrière grand-mère

Ingrédients pour un moule rond de 20 cm de diamètre :
Farce:
- 250 gr de porc haché par le boucher
- 250 gr de veau haché par le boucher
- Un peu plus de ½ hecto de petit salé haché (75 gr)
- 8 boules de genièvre finement pilées
- Un bouquet composé d’une feuille de laurier, d’une branche de thym et d’une branche de romarin
- Une assez grosse quantité de persil (une dizaine de branche pour moi, ciselées)
- 40 à 50 gr de beurre (20 gr de beurre et une c à s d’huile d’olive pour moi)
- Un bon bol de pain trempé dans du lait (80 gr de mie de pain sèche puis trempée dans du lait pour moi)
- 2 œufs
- Sel et poivre
Pâte :
- 250 gr de farine
- 140 gr de beurre très froid
- 10 cl d’eau
- 1 c à c de sel

Faire tremper le pain dans un bol de lait.
Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Y ajouter le viande (sauté de veau maigre et rôti de porc sans os pour moi), le petit salé, les boules de genièvre pilées, le bouquet et le persil.
Saler et poivrer. Faire bien revenir le tout. Ensuite ajouter le bon bol de pain trempé, pressé bien entendu. Bien mélanger.
Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte.

Couper le beurre en très petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter les morceaux de beurre et mélanger sans écraser le beurre. Ajouter l’eau et mélanger de façon à obtenir une boule mais sans pétrir pour ne pas trop écraser les morceaux de beurre. Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau en forme de rectangle et d’une épaisseur de 1cm. Replier la pâte en 3 dans la longueur, façon portefeuille, puis faire un ¼ de tour à droite. Faire une petite marque dans le coin haut droit, en enfonçant le doigt, pour se souvenir du sens. Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Effectuer encore 2 fois cette manipulation en respectant le temps de réfrigération de 30 minutes.

Préchauffer le four T6 (180°C)
Beurrer un moule rond et assez haut. Je vous conseille un moule à charnière car le démoulage est délicat.

Sortir la farce du réfrigérateur. Retirer le bouquet. Pétrir avec les 2 œufs entiers.

Abaisser la pâte de la forme d’un grand cercle qui pourra recouvrir le fond du moule et ses côtés. Pour les côtes, on plisse un peu le cercle quand on l’installe.
Ne pas oublier de garder un petit morceau de pâte pour abaisser un petit cercle qui servira de couvercle et 99 (!) losanges ou autres pour faire une petite décoration sur le couvercle. J’ai fait 4 ou 5 losanges que j’ai disposé sur le couvercle.

Mettre la farce sur la pâte et ajouter le couvercle en rabattant dessus, sur les bords, les côtés de la pâte. Bien fermer en collant les 2 bords avec le doigt mouillé et en pinçant.
Il ne faut absolument pas, qu’à la cuisson, la farce puisse s’échapper des bords.
Au centre du couvercle, faire un petit trou dans lequel on introduit une carte de visite roulée qui sert de cheminée. On cachera le trou avec un motif de pâte qu’on aura fait cuire pour la décoration. J’ai utilisé du papier alu roulé pour faire la cheminée. Il est important, une fois le pâté cuit, de boucher le trou pour que la farce ne sèche pas.

Enfourner et cuire 40 à 50 minutes. Démouler chaud.

Se prépare 2 ou 3 jours à l’avance et se mange froid mais non réfrigéré. Les meilleurs moules sont des cocottes rondes en aluminium. Bien entendu, si on a truffé le pâté, c’est plus délicieux.

Notes :
* Mamé est la traduction provençale de Mamie
** Indications de mon arrière arrière grand-mère pour la pâte : Un peu plus d’½ hecto de beurre, 2 œufs, une cuillère à soupe de lait, une pincée de sel, farine nécessaire à la formation de la pâte. Abaisser la pâte au rouleau d’une épaisseur d’une pièce de 40 sous. Une pincée de levure en poudre après avoir travaillé la pâte.
*** Indications de mon arrière grand-mère et grand-mère : Préparer la croute avec un paquet de Feuilletine Alsa. Elle est beaucoup plus fine et il est certain de bien la réussir avec une feuille et demi. C’est le feuilletage rapide, boite N°1 qu’il faut employer. Voir la notice dans la boite.