Pour illustrer plus concrètement une des recettes de pâte feuilletée facile de mon billet récapitulatif, et surtout parce que je me suis retrouvée avec un joli stock de pâtes ! Je vous propose ces petits feuilletés apéritifs de saison.

J’aime surprendre mes invités dés l’apéro … Le pesto, plus compact dans ces versions que dans sa forme habituelle, est toujours apprécié et promet, à chaque bouchée, une explosion de saveurs.

Très parfumés, associant moelleux et croustillants, ces feuilletés ont eu beaucoup de succès même s’ils étaient, visuellement, bien moins beaux et colorés que ceux au pesto de potimarron.

Feuilletés d’apéritif au pesto de champignons ou pesto de fenouil

- 1 pâte feuilletée au fromage à tartiner avec 3 tours

- 150 gr de champignons de paris cru
- 1 c à c de jus de ciron
- 40 gr de noix de cajou
- 2 gousses d’ail
- 2 c à c de coriandre ciselée
- 40 gr de parmesan
- 2 ou 3 c à s d’huile d’olive

- 200 gr de bulbes de fenouil cru
- 40 gr de noisettes
- 3 anchois
- 1 c à c de marjolaine
- 40 gr de parmesan
- 2 gousses d’ail
- 2 ou 3 c à s d’huile d’olive

Pour le pesto de champignons : nettoyer les champignons. Les couper en morceaux. Les mettre dans le bol d’un robot mixeur avec le  jus de ciron, les noix de cajou, les gousses d’ail épluchées et le parmesan. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange grossier. Ajouter l’huile d’olive et la coriandre. Mixer quelques secondes.

Pour le pesto de fenouil : nettoyer le fenouil. Le couper en morceaux et le mettre dans le bol d’un robot mixeur avec les noisettes, les anchois, le parmesan et les gousses d’ail épluchées. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange grossier. Ajouter la marjolaine et l’huile d’olive. Mixer quelques secondes.

Préchauffer le four à 200°C.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. Couper des petits ronds ou carrés. Attention à faire des coupes franches et à ne pas « tourner » l’emporte pièce pour dégager la pâte, cela risque d’empêcher le feuilletage de bien monter.

Déposer les morceaux de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Déposer une cuillère de pesto sur chaque morceau. Enfourner et cuire 10 à 12 minutes. Ou plus selon la taille des feuilletés.

Avec les chutes, j’ai fait quelques « gressins » : les couper pour leur donner une forme de bâtonnet. Mettre un peu de fleur de sel et de thym effeuillé sur chaque. Enfourner et cuire une dizaine de minutes.

Souvent, lorsque je publie des recettes avec une pâte feuilletée express, on me dit préférer la vraie … Moi aussi ! Mais réaliser une pâte feuilletée dans les règles de l’art est très très long et pas vraiment simple. J’ai déjà essayé ! Et je pense que Dada et Tiuscha seront d’accord avec moi …

Avant, j’étais une adepte de la pâte feuilletée de Mr P, la seule que j’avais trouvé dont la composition me convenait. Avez-vous déjà lu les ingrédients des pâtes feuilletées prêtes à l’emploi, industrielles ? Arômes, colorants, additifs et pour certaines, même pas de beurre ! seulement des matières grasses végétales hydrogénées …

Puis j’ai déménagé à la montagne et Mr P était situé à une centaine de kilomètre de chez moi. Des routes de montagnes, souvent enneigées … Je me suis donc mise à la pâte feuilletée rapide à ce moment là, il y a un peu plus de 3 ans. Je l’avais déniché dans un vieux livre de cuisine “Desserts” des éditions de l’Olympe. Au fil du temps, j’ai testé des variantes, en fonction du contenu de mon frigo et aussi en fonction des versions que j’ai pu trouver sur les blogs. Et finalement, on arrive à des résultats très corrects et on évite de manger des “cochonneries” !

J’ai eu envie de vous faire une petite récap de mes versions habituelles, plus ou moins feuilletées, en raison, principalement, de la quantité de matières grasses utilisées mais pas que ! Pour chaque version je vous propose 2 méthodes : sans tour et avec 3 tours (voir explications en bas de la page) Je n’ai pas fait de pause entre les tours car la recette deviendrait du coup beaucoup moins rapide !
J’ai fait cuire des petits morceaux de pâte afin que vous ayez un visuel des différentes recettes et méthodes.

Mais si vous vous sentez le courage de réaliser une vraie pâte feuilletée, n’hésitez pas ! car si ces versions sont bien pratiques, elles n’ont ni le goût ni la texture ni le “volume” de la vraie de vraie quand elle est réussie.

Pâte feuilletée rapide aux petits suisses

Pour 1 moule d’environ 26 cm de diamètre :
- 180 gr de farine
- 2 petits suisses
- 100 gr de beurre froid

Le beurre doit être très froid : le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et l’entreposer au congélateur une dizaine de minutes.

Mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le bol d’un robot mixeur. Pulser 4 ou 5 fois. Ajouter les petits suisses et mixer jusqu’à obtention d’une boule.

Pour la version « sans tour », c’est fini sinon pour faire les 3 tours, voir les explications en bas de la page. L’envelopper dans du papier film et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Étaler la pâte au rouleau, d’une épaisseur d’environ 3 mm, sur un plan de travail légèrement fariné. Cuire à 200 – 210°C.

(Inspirée de la recette de Valentine)

Pâte feuilletée rapide au mascarpone

Pour 1 moule d’environ 26 cm de diamètre :
- 180 gr de farine
- 120 gr de mascarpone
- 80 gr de beurre froid

Le beurre doit être très froid : le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et l’entreposer au congélateur une dizaine de minutes.

Mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le bol d’un robot mixeur. Pulser 4 ou 5 fois. Ajouter le mascarpone et mixer jusqu’à obtention d’une boule.

Pour la version « sans tour », c’est fini sinon pour faire les 3 tours, voir les explications en bas de la page. L’envelopper dans du papier film et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Étaler la pâte au rouleau, d’une épaisseur d’environ 3 mm, sur un plan de travail légèrement fariné. Cuire à 200 – 210°C.

Pâte feuilletée rapide au fromage à tartiner

Pour 1 moule d’environ 26 cm de diamètre :
- 180 gr de farine
- 140 gr de fromage à tartiner (type St Moret, Philadelphia …)
- 75 gr de beurre froid

Le beurre doit être très froid : le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et l’entreposer au congélateur une dizaine de minutes.

Mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le bol d’un robot mixeur. Pulser 4 ou 5 fois. Ajouter le fromage à tartiner (St moret pour moi) et mixer jusqu’à obtention d’une boule.

Pour la version « sans tour », c’est fini sinon pour faire les 3 tours, voir les explications en bas de la page. L’envelopper dans du papier film et l’entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Étaler la pâte au rouleau, d’une épaisseur d’environ 3 mm, sur un plan de travail légèrement fariné. Cuire à 200 – 210°C.

Comment faire les 3 tours :

Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, en forme de rectangle sur une épaisseur de 1 cm. Effectuer la manipulation décrite dans le schéma 3 fois.
Garder toujours le même sens de rotation. Ne pas rouler la pâte en boule et la ré-étaler car cela casse le feuilletage.

Conseils :

La pâte doit toujours être coupée très nettement pour que les bords puissent monter. Avec un couteau c’est plus simple, il faut couper d’un coup et franchement. Avec un emporte pièce, il faut faire attention à ne pas le tourner par exemple en dégageant la pâte.
Ne pas mettre, ou laisser couler, la dorure (oeuf ou sucre) sur les bords sinon le feuilletage lève moins bien.

Ces trois versions de pâte feuilletée se congèlent sans problème.

Je suis joueuse en ce début d’année … Aussi, lorsque Chef Damien nous a proposé de cuisiner une galette pour son jeu, avec plein de copines et copains dans le jury et le superbe livre Sensations de Philippe Conticini à gagner, j’ai tout de suite réfléchi à une galette des rois originale.

La galette à la frangipane n’est pas très appréciée chez nous, les Marseillais. Nous sommes fidèles et accro à notre brioche des rois à la fleur d‘oranger et aux fruits confits. D’autant plus qu’ici, la classique galette est appelée … Galette Parisienne !! Ce qui ne lui attire pas spécialement la sympathie des gourmands de la cité Phocéenne, vous vous en doutez…

Pour cette version, j’ai conservé une base aux amandes que j’ai agrémenté de figues sèches infusées à la fève tonka. Après une nuit d’infusion, les figues deviennent moelleuses, charnues et délicatement parfumées.
Pour la pâte feuilletée, je me suis un peu amusée … Mi chocolat blanc / mi beurre en version express aux petits suisses : le feuilletage n’est pas très aérien mais la pate est croustillante et fleure bon le chocolat blanc.
L’association de toutes ces saveurs a remporté un franc succès. Même auprès de Chéri qui, traditionnellement, ne mange pas la galette parisienne …

Bonne épiphanie !

Galette des rois aux amandes & figues sèches infusées à la fève tonka

Pour une galette de 22 à 23 cm de diamètre :
- 270 gr de farine
- 3 petits suisses
- 75 gr de beurre très froid
- 75 gr de chocolat blanc

- 200 gr de figues sèches
- 1 fève tonka
- 60 gr de poudre d’amande
- 75 gr de sucre
- 30 gr de purée d’amande
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf pour la dorure

La veille :
Mettre les figues et la fève tonka dans un récipient. Verser de l’eau très chaude dessus, elles doivent être complètement immergés. Couvrir et laisser tremper toute la nuit.

Préparation de la pâte feuilletée expresse aux petits suisses / chocolat blanc / beurre :
Râper ou mixer finement le chocolat blanc.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la farine, le beurre très froid, le chocolat blanc râpé et les petits suisses. Pulser jusqu’à obtenir une boule. Filmer la pâte et entreposer au réfrigérateur ½ h à 1h.

Autres versions de pâte feuilletée : Pâte feuilletée express aux petits suisses ou Pâte feuilletée au chocolat blanc

Égoutter les figues et les sécher.

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre les 2/3 des figues et le sucre. Mixer finement. Filtrer la préparation à l’aide de la passoire fine pour ôter les graines.

Dans un récipient, battre au fouet électrique le mélange figues / sucre et la purée d’amande. Ajouter l’œuf. Battre puis ajouter la poudre d’amande.

Couper en petits morceaux les figues restantes.

Préchauffer le four à 200°C.

Montage de la galette : diviser la pâte en 2. Etaler au rouleau chaque morceau, sur un plan de travail légèrement fariné, d’une épaisseur de 3 à 4 mm. Découper 1 cercles d’environ 22 cm de diamètre et au autre légèrement plus grand.

Disposer le plus petit cercle sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Etaler la crème d’amande jusqu’à environ 1,5 cm du bord. Répartir les morceaux de figues.
Mélanger le jaune d’œuf avec 1 c à s d’eau et badigeonner légèrement le bord. Cacher la fève et le sujet. Traditionnellement en Provence, on met dans la galette une fève et un sujet pour élire un roi et une reine.

Recouvrir avec le 2e cercle et souder les bords en appuyant bien.
Badigeonner légèrement la surface de la galette de jaune d’œuf. Faire une décoration avec la pointe d’un couteau, délicatement, sans percer la galette ou en découpant des formes dans les chutes de pâte. Les coller avec le jaune d’œuf.

Enfourner et cuire 10 minutes à 200°C puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes.

Autres recettes pour l’épiphanie :

• Carrés feuilletés à la crème de calisson comme une galette des rois

• La brioche des rois Provençale aux fruits confits & fleur d’oranger

• La galette des rois à la crème d’amande … légère

En ce 1er janvier 2010, je vous souhaite une excellente année : joie, paix, santé , bonheur, amour, douceur … en pagaille (liste non exhaustive !) Et bien sûr, beaucoup de gourmandises et plaisirs culinaires.

L’épiphanie approchant, je vous propose une petite variante de la galette des rois traditionnelle, avec des amandes bien sûr et parfumée avec ma crème de calisson maison. Une pure gourmandise qui a été engloutie très vite.
Et pour une fois, j’ai eu envie de la réaliser de forme carré … Pourquoi pas ?

J’en ai profité pour tester la pâte feuilletée aux petits suisses de Valentine qui diffère un peu dans les proportions de celle que je réalisais jusqu’à présent. Verdict : un feuilletage plus aérien. Elle est adoptée, c’est une réussite, merci Valentine !

Carrés feuilletés à la crème de calisson

Pour 4 carrés :
- 180 gr de farine
- 2 petits suisses
- 100 gr de beurre bien froid*
- 1 pincée de sel

- 100 gr de crème de calisson maison
- 50 gr de poudre d’amande
- 1 œuf
- 50 gr de purée d’amande
- 1 jaune d’oeuf

*pour que le beurre soit bien froid, le couper en petits morceaux, l’envelopper dans du papier alu et le mettre au congélateur 10 minutes.

Pour la pâte feuilletée : dans le bol d’un robot mixeur, mettre la farine, le beurre très froid, les petits suisses et le sel. Pulser jusqu’à obtenir une boule. Filmer la pâte et entreposer au réfrigérateur ½ h à 1h.

Préchauffer le four T6 (180°C)

Torréfier la poudre d’amande quelques minutes au four ou dans une poêle sans matière grasse.

Dans un récipient, battre l’œuf avec la purée d’amande. Ajouter les amandes en poudre et la crème de calisson.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. Découper 4 carrés d’environ 9 cm de côté et 4 autres aun peu plus grand, ½ cm de plus.
Déposer les petits carrés de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation à la crème de calisson au centre en laissant un espace le long des bords.

Badigeonner les bords de jaune d’œuf. Je n’avais plus d’œufs pas alors j’ai utilisé du lait. Recouvrir d’un carré de pâte, presser les bords et badigeonner la surface de jaune d ’œuf.
Renouveler pour chaque carré.

Enfourner et cuire une vingtaine de minutes.