Chez moi, pas de repas de Noël sans fruits déguisés … Incontournables … Classiques … Immuables … Même forme, même goût et même couleur années après années : les dattes sont farcies de pâte d’amande colorée de vert, les pruneaux avec celle colorée en rose et les cerneaux de noix héritent ce celle parfumée au café.

Allez savoir pourquoi j’ai eu envie, cette fois-ci, de déstructurer ces gourmandises que j’adore …
Je me suis inspirée de la recette de « La pâte d’amande maison » de Garance trouvée sur son blog Talons hauts & cacao

Billes de pâte d’amande au café & noix

Ingrédients pour une vingtaine :
- 240 gr de poudre d’amande
- 1 blanc d’oeuf
- 100 gr de sucre glace
- 70 gr de sucre semoule
- 1/2 c à c d’extrait d’amande amère
- 2 c à s de café fort (expresso)
- 60 gr de noix décortiquées + une dizaine de cerneaux

Torréfier la poudre d’amande à la poêle ou au four.
Mettre dans le bol du robot, la poudre d’amande, le sucre glace, le sucre semoule et l’extrait d’amande amère. Mixer jusqu’à obtenir une poudre très fine.

Transvaser dans un saladier. Ajouter le blanc d’oeuf et le café. Mélanger, à la main, jusqu’à obtenir une pâte ferme.

Mixer les 60 gr de noix décortiquées en poudre. La mettre dans une assiette.
Couper les cerneaux de noix en 2 ou en 4 selon leur taille.

Prélever la valeur d’une cuillère à café de pâte d’amande. Mettre au centre un morceau de cerneau de noix. Si cela colle trop aux doigts, les mouiller avec un peu d’eau pour faciliter le façonnage. Rouler la pâte en boule et passer la dans la poudre de noix. Renouveler cette opération.

Mettre au réfrigérateur quelques heures pour raffermir la pâte d’amandes. Sortir 1/4 d’h avant de déguster.

La châtaigne, le hérisson des fruits

Ainsi l’avait surnommé Jules Renard en raison de son épineux manteau, le bogue. Elle est le fruit du châtaignier, arbre de la famille des Fagacées pouvant atteindre 30 mètres de haut et vivre jusqu’à 1000 ans, voire 1500 ans. Considérée pendant des siècles comme un fruit providentiel grâce à ses vertus énergétiques, elle a sauvé de nombreux peuples de la famine. En effet, elle est deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane. Source généreuse de glucides lents, elle apporte également des vitamines B, du potassium, du fer et du magnésium.

Qui s’y frotte s’y pique …

Sa mise en culture remonte au Moyen Age : la castanéiculture en référence à la dénomination latine de la châtaigne casta néa. Selon la légende, elle tiendrait son nom de la « chaste Néa », nymphe de Diane, la déesse de la chasse. Courtisée par Jupiter, elle préféra se tuer plutôt que perdre sa vertu dans les bras du père de sa patronne. Le dieu du ciel et de la foudre transforma alors sa dépouille en châtaignier dont les fruits garnis de piquants symbolisaient l’aventure.
…
Extrait d’un article que j’ai écrit pour Le Dauphiné Libéré … C’est que je commence un peu à sécher sur les marrons !!

J’aurais pu vous parler de mes clémentine Siciliennes, non-traitées, tellement attendues … enfin arrivées … et qui ont atterri dans la poubelle car superbes à l’extérieures (pas un trou dans l’écorce !) et complètement véreuses à l’intérieur … Mais je préfère éviter le sujet car je suis encore très frustrée de n’avoir pu réaliser le délicieux dessert que j’avais imaginé.

Croquettes de marrons aux noix & cardamome

Ingrédients pour une dizaine de croquettes (5 cm de diamètre environ) :
- 450 gr de marrons cuits et décortiqués*
- 1 ou 2 pommes de terre (150 gr)
- 1 oignon
- 1 œuf
- Une douzaine de noix
- 1 ou 2 c à s de chapelure
- 1 c à c de cardamome en poudre
- Farine (pour paner les croquettes)
- Sel et poivre

*Marrons en bocal pour moi

Eplucher et râper les pommes de terre.
Dans le bol d’un robot mixer, mettre l’oignon épluché et les marrons.

Mixer grossièrement puis ajouter les pommes de terre râpées et les noix. Pulser 3 ou 4 fois puis transvaser dans un saladier.
Ajouter l’œuf et la chapelure. Pour le dosage de la chapelure, cela dépend de la texture du mélange. Il doit rester assez mou.
Saler, poivrer et ajouter la cardamome. Mélanger bien.
Se mouiller un peu les mains et former des croquettes. Les passer dans la farine et les faire dorer à la poêle, à feu moyen.

La série continue mais, attention ! Les 2 prochaines recettes à base de marrons seront sucrées et très gourmandes … et même « limite » décadentes ! Enfin tout dépend où on place la limite

Le département des Hautes-Alpes regorge de fromageries artisanales qui proposent des fromages de vache, brebis et chèvre mais aussi des faisselles, fromage blanc, yaourt et beurre.
Chaque fois que je découvre une nouvelle fromagerie, au détour d’une balade, je ne peux résister à l’envie de goûter leurs spécialités. Car chacun a ses méthodes, ses secrets et on trouve absolument tous les styles de fromage, pour tous les goûts. C’est vraiment un bonheur pour les amateurs de fromage dont je fais partie. J’ai beaucoup de chance

J’avais goûté, et apprécié, cet été, la faisselle de chèvre. Aussi j’ai décidé d’essayer le yaourt de chèvre mais … Oula ! le yaourt de la biquette a eu du mal à passer … Trop trop fort et acide, je n’ai pu le manger. Comme pour les fromages, d’un artisan à l’autre, les goûts peuvent être très différents.
Mon dernier yaourt traînant dans le frigo et approchant la date fatidique de fin de vie, je me suis résolue à l’utiliser dans cette recette de pain. Le résultat est moelleux avec une croûte croustillante et, surtout, un goût plus prononcé que les classiques pains au lait. Difficile à décrire mais avec une fine tranche de jambon de Parme, ce fut un régal.

Petits pains au yaourt de chèvre & noix

Ingrédient pour 5 ou 6 petits pains :
- 250 gr de farine T65
- 85 ml d’eau
- 5,5 gr de levure de boulanger déshydratée
- 1 c à c de miel
- 1 c à c de sel
- 1 c à s d’huile d’olive
- 1 yaourt de chèvre (125 gr)
- 50 gr de cerneaux de noix

Faire tiédir l’eau quelques secondes au micro-ondes et y délayer le miel et la levure. Laisser reposer 15 minutes.

Dans un saladier, mettre la farine et le sel. Faire un puits, ajouter le yaourt de chèvre, l’huile d’olive et la préparation à base de levure.
Mélanger et lorsque la pâte est formée, la mettre sur le plan de travail et pétrir une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien élastique. Ajouter un peu de farine si elle est trop collante.
Former une boule. La fariner et la déposer dans un grand saladier. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser pousser environ 1 h selon la température ambiante de votre pièce. La pâte doit doubler de volume.

Abaissez délicatement la pâte pour chasser l’air, ajouter les cerneaux de noix. Pétrir pour bien incorporer les fruits secs.
La couper en 5 ou 6 et façonner les petits pains : rabattre la pâte une première fois à moitié du morceau puis rabattre l’autre bord par-dessus. Déposer les pains, pliure en bas, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser reposer environ 1h couvert d’un linge propre. J’ai voulu utiliser mes nouvelles caissettes en papier … Mauvaise idée, le papier est resté collé au pain !

Préchauffer le four 200° C avec un récipient contenant de l’eau.
Enfourner et laisser 5 minutes à 200°C puis une quinzaine de minutes à 180°C.

Pluie le samedi après-midi, shopping en Italie : mon nouveau proverbe Et j’ai rapporté cette fois-ci un énorme morceau de Gorgonzola …

Mais parlons plutôt des poires : ce sont les premières poires Williams Alpines. Nous sommes allés les chercher directement chez le producteur. Tout juste cueillies, à peine mûres, celles-ci n’ont pas vue l’ombre d’une porte de frigo ni senti le moindre souffle d’air réfrigéré.

J’en ai profité pour papoter un peu avec le producteur. Une discussion très intéressante sur les différences entre la production Bio et celle dite “classique”.
Et je suis tombée des nues ! Saviez-vous que, pour un hectare de poiriers, la rentabilité en production Bio est de 5 à 6 tonnes contre jusqu’à 70 tonnes en version intensive classique ? La moyenne se situant entre 40 et 50 tonnes.

Terrinettes de poires au miel, noix & gorgonzola

Ingrédients pour 4 ramequins :
- 80 gr de gorgonzola
- 160 gr de ricotta
- 4 poires Williams
- Une quinzaine de cerneaux de noix
- 3 c à s de miel d’acacia
- 1 c à s d’huile d’olive

Mélanger le miel et l’huile d’olive.
Eplucher les poires, les épépiner et les couper en tranches fines. Les assaisonner avec le mélange miel / huile d’olive.

Hacher grossièrement les noix.
Mélanger la ricotta et le gorgonzola.

Chemiser des ramequins avec du papier film. Mettre au fond une couche de noix hachées, puis une couche de poires. Ajouter un quart du mélange ricotta / gorgonzola et terminer par une couche de poires. Mettre au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.