Quand la chimie s’invite dans ma cuisine, je me prends pour une magicienne !
Vous allez me dire que la cuisine, c’est souvent de la chimie … Oui mais quelquefois, et cette fois-ci en particuliers, c’est vraiment bluffant. Attention ! Il s’agit de chimie très simple et accessible … Nul besoin de produits aux noms barbares. Il suffit juste d’un peu d’eau et de chocolat … Et abracadabra ! On obtient une … mousse ! Incroyable non ?

On doit cette recette à Hervé This, physico-chimiste et gastronome, qui étudie et décortique l’alchimie de la cuisine. De cette exploration scientifique de la cuisine nait des innovations et recettes étonnantes …

La texture de cette mousse est très différente de la mousse classique. Elle est plus compacte, moins aérienne mais pourtant incroyablement légère en bouche. C’est étonnant, très intéressant … Et délicieux !

Il est important d’utiliser du chocolat de grande qualité, à 65% ou 70% de cacao. Et je vous conseille de parfumer l’eau car sinon, je trouve que cette mousse a un goût un peu trop aqueux. Une sensation de chocolat dilué … qui disparait grâce à l’addition d’arômes. Elle s’atténue également après un passage au frais.

Pierre Gagnaire conseille d’ajouter un peu de gélatine afin que cette mousse conserve sa souplesse mais je n’ai pas essayé.

Et si vous êtes curieux de connaitre les éléments scientifiques qui permettent d’obtenir cette mousse, les détails se trouvent ici.

J’ai déjà testé une autre version dont je vous parlerais plus en détails lundi.

Mousse de chocolat à la fève Tonka

Pour 4 :
- 200 gr d’eau
- 250 gr de chocolat à 65% ou 70% de cacao
- ¼ de fève Tonka finement râpée

Dans un grand saladier, mettre une douzaine de glaçons et un peu d’eau. Poser dessus un récipient plus petit, qui doit être un maximum en contact avec les glaçons.

Dans une casserole, mettre l’eau, la fève Tonka et le chocolat. Faire fondre à feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et la préparation bien crémeuse.

Transvaser immédiatement le mélange dans le petit récipient posé sur les glaçons et battre au fouet électrique, à vitesse moyenne. La préparation va éclaircir et s’épaissir. Lorsque le fouet commence à laisser des traces dans le mélange, augmenter la vitesse de battage pendant quelques secondes.

Cette opération m’a pris moins de 3 minutes ! Attention cependant à ne pas battre trop longtemps sinon la mousse deviendrait granuleuse.

Déguster immédiatement ou entreposer au réfrigérateur 1h ou 2h.

Un titre anglicisé pour cette recette car d’inspiration anglo-saxonne et surtout car « crème fromagère » ne me semblait pas sonner dignement pour cette pure gourmandise très chocolatée.

J’ai, dans mes favoris, un dossier où je fourre toutes les recettes qui m’inspirent au gré de mes navigations sur les blogs. De temps en temps, je vais y fouiller et j’y (re)trouve toujours l’inspiration et quelques trésors comme cette recette Cheese and chocolate “mousse”. N’ayant pas de fromage Quark, impossible à trouver en France, j’ai improvisé avec un mélange de petits suisses et mascarpone en modifiant un peu les proportions.

Simplissime, ultra rapide à préparer, et totalement bluffante ! Je l’ai servi pour le café, en mignardises, dans des minuscules ramequins en verre (c’est pas des verrines !). Un pur délice … A refaire, refaire et refaire encore ! C’est très chocolaté, légèrement crémeux, un chouilla acidulé et très très fondant. Mais plutôt compact, pas aérien comme une mousse.

Cheese-cream au chocolat noir & mascarpone

Ingrédients pour 4 à 6 petits ramequins selon leur taille :
- 200 gr de chocolat noir à min. 64% de cacao (ou plus)
- 5 petits suisses
- 60 gr de mascarpone*
- 1 c à s de sucre glace (plus ou moins selon vos goûts)

* Pour une version un peu plus light, mais un peu moins crémeuse, remplacer le mascarpone par un petit suisse. Pas à 0% les petits-suisses quand même hein ! Testée et approuvée par Chéri. Je préfère la version au mascarpone.

Mettre les petits-suisses à égoutter dans une passoire le temps de faire fondre le chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Battre, au fouet électrique, les petits suisses, le mascarpone et le sucre glace. Ajouter le chocolat fondu encore chaud et battre à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit bien onctueux et légèrement mousseux.

Transférer immédiatement le mélange dans une poche à douille, pour une jolie présentation sinon utiliser une cuillère. Répartir dans des ramequins et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures. Servir très frais.
Avec ces proportions, j’ai rempli 8 minuscules ramequins.

J’aurais pu l’appeler la Panna cotta Gervita ! C’est exactement le même principe : une couche de mousse sur une base onctueuse.

La dernière fois que j’ai fait une panna cotta, j’ai tourné le mélange un peu trop énergiquement et me suis retrouvée avec un peu de mousse en surface. Et cela m’a agacé car je voulais ma panna cotta bien lisse ! Il a donc fallu que j’écume … J’ai déposé la mousse dans un ramequin puis l‘ai poussé dans un coin du plan de travail.
C’est quand est venu le moment (tant attendu) du rangement que j’ai retrouvé ma mousse … figée ! Je l’ai tâté un peu avec le doigt … Hey hey ! Cela m’a immédiatement donné une idée : et si je faisais une panna cotta juste avec la mousse ? Hopeula ! je me suis dit, à moi-même, de me calmer un peu et de ne pas trop chercher la complication. Une couche de mousse en surface serait déjà un bon début et je me suis promis de tester. Voilà chose faîte. Et cette petite touche aérienne est très agréable et surprenante.

Panna cotta mousseuse à l’infusion d’ail, romarin & tomates confites

Ingrédients pour 4 verrines :
- 35 cl de crème fleurette
- 15 cl de lait
- 2 à 4 gousses d’ail (selon les goûts)
- 2 branches de romarin
- 1 c à c très rase d’Agar-agar*
- sel et poivre
- Quelques tomates confites
- Quelques copeaux de parmesan ou pecorino

* entre 1/2 et 1 c à c pour doser environ 1gr d’agar-agar.

Eplucher et écraser les gousses d‘ail.
Faire chauffer le lait et la crème fleurette. Retirer du feu, ajouter l’ail écrasé et le romarin. Laisser infuser et refroidir. Saler et poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Filtrer le mélange froid. Ajouter l’Agar-agar. Bien mélanger. Faire chauffer, porter à ébullition et laisser bouillir pendant 30 secondes.

Retirer du feu. Laisser tiédir 10 à 12 minutes puis faire mousser avec un mixeur plongeur. Mixer en surface pour créer des bulles.

Verser dans les verrines et laisser tiédir. Entreposer au réfrigérateur au moins 4 heures.
Juste avant de servir, couper les tomates confites en petits morceaux. Les déposer sur la panna cotta et parsemer de copeaux de parmesan.

J’en profite pour participer au jeu organisé par Pupuce « Jouez avec la panna cotta salée »

On mange assez souvent des crêpes à la maison mais je les cuisine rarement. Parce que c’est un peu notre plateau télé à nous : on met l’appareil électrique à multi-mini-crêpe sur la table basse du salon, plein de ramequins remplis de bonnes choses autour et on se « casse le ventre » en faisant nos mini crêpes à notre goût … devant la TV.

Le concept est vraiment très sympa, je vous le conseille, mais peu adapté au concours organisé par Chef Damien « La crêpe s’est gaufrée dans la galette » et pour lequel notre amie Mamina est jury.
Hors de question de ne pas participer et un peu de créativité s’imposait. J’ai tout de suite pensé à la farine de pois chiche que j’apprécie particulièrement et qui se marie à merveille avec les légumes et les épices.

Millefeuille de crêpes de pois chiche au cumin & mousse de carotte à la coriandre

Ingrédients pour 4 :
- 1 kg de carotte
- 100 gr de mascarpone
- 2 c à c de coriandre ciselée
- Sel et poivre

- 100 gr de farine de pois chiche
- 25 gr de farine de riz
- ½ c à c de cumin en poudre
- ½ c à c de sel
- 150 ml d’eau

- Quelques noisettes et un peu de coriandre pour la décoration

Eplucher les carottes, les couper en tronçons et les cuire à la vapeur.
Mettre les carottes cuites dans le bol d’un robot mixeur, ajouter le mascarpone et mixer longuement jusqu’à ce que le mélange soit lisse et mousseux. Ajouter la coriandre ciselée. Saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dans un récipient, mélanger la farine de pois chiche, la farine de riz, le sel et le cumin en poudre. Faire un puits et ajouter l’eau en fouettant vigoureusement. La pâte est très liquide, c’est normal.

Faire chauffer une poêle à crêpe, à feux moyen, avec un peu de beurre. Quand la poêle est chaude, essuyer le surplus de beurre avec du papier absorbant.
Verser une louche de pâte et la répartir par mouvement circulaire. Lorsque les bords se décollent, retourner la crêpe pour cuire l’autre face.
Répéter l’opération pour obtenir 5 crêpes.

Découper, à  l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre d’environ 5 cm de diamètre, 4 disques par crêpe.
Dans une assiette, poser un premier disque de crêpe. Ajouter une cuillère de mousse de carotte. L’étaler puis poser un autre disque de crêpe par-dessus. Renouveler pour intercaler 5 disques. Terminer par une cuillère de mousse de carottes et parsemer de brisures de noisettes et de quelques brins de coriandre.