Traditionnellement, les Marseillais ne dégustent pas de navettes à Noël mais à la Chandeleur. Et aussi un peu tout au long de l’année … parce qu’on adore ça !

Ce biscuit rustique et peu sucré, en forme de barque, est une institution chez nous. Les navettes sont parfumées à la fleur d’oranger et réalisées sans œuf ni beurre mais avec de l’huile, quelquefois d’olive. Certains y ajoutent des extraits ou zestes d’agrumes.
On trouve les meilleures au Four des Navettes, la plus vieille boulangerie de la ville. Les navettes y sont fabriquées dans le plus grand secret … Que j’ai renoncé à percer.

Cette fois-ci, j’ai eu envie d’y ajouter un peu de pâte d’amande … Ouille ! Les puristes vont lever les yeux au ciel !
Mais même si je me classe souvent aussi dans cette catégorie qui n’aime pas trop qu’on « touche » aux traditions, j’avoue qu’il m’arrive de tester des variantes et de les partager avec vous lorsqu’elles sont une réussite comme ces navettes.

Navettes à la pâte d’amande

Pour une quinzaine de navettes (selon la taille) :
- 300 gr de farine T45
- 120 gr de pâte d’amande
- 30 gr de sucre
- Un citron non traité
- 100 ml d’un mélange d’eau + d’eau de fleur d’oranger*
- 50 gr d’huile d’olive

*L’eau de fleur d’oranger est à doser en fonction de sa puissance. La mienne est assez moyenne et j’en utilise environ 70 ml.

Laver et sécher le citron. Prélever son zeste à l’aide d’une râpe fine.

Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la farine, le sucre, la pâte d’amande en morceau et le zeste du citron. Mixer jusqu’à obtention d’une poudre. Ajouter le mélange eau + fleur d’oranger et l’huile. Mixer  jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle s’assouplisse et soit lisse.

Diviser la pâte en 5 ou 6 morceaux.
Rouler un des morceaux en boudin d’environ 1,5 cm de diamètre. Conserver les autres morceaux de pâte dans un papier film pour ne pas qu’elle sèche.
Couper des tronçons d’environ 8 cm. Pratiquer une incision au centre, avec un cutter ou couteau très affuté, dans le sens de la longueur. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Renouveler jusqu’à épuisement de la pâte.
Vous pouvez aussi former des barques « plus réalistes » en pinçant les bouts entre les doigts pour qu’ils soient pointus.
Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h30.

Préchauffer le four à 160°C avec un récipient contenant de l’eau.
Enfourner et cuire environ 25 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Tarte Tropézienne entre guillemets car ne comptez pas trouvez ici la vraie recette de la Tropézienne ! Elle est secrète … Et je n’ai même pas tenté de la reproduire. D’autant plus que nous, les Marseillais, avons la chance de pouvoir acheter la vraie sans nous déplacer bien loin car il y a deux boutiques « La tarte Tropézienne », celles du créateur, à Marseille.

Je me suis simplement inspirée du principe de cette célèbre brioche fourrée pour la décliner à ma façon, au goût de Noël : ma brioche a un petit air de pompe à l’huile d’olive et ma crème pâtissière un petit parfum de calissons. Deux incontournables de notre Noël en Provence.

Pour la crème, je ne me suis pas trop cassée la tête … Dans la version originale, il s’agit d’une crème pâtissière additionnée de crème au beurre. Moi, j’ai repris la version de Christophe Felder, parue dans un vieux Elle à Table. Une simple crème pâtissière,dont j’ai changé le parfum, avec un peu plus de beurre et un peu de crème montée.

« Tarte Tropézienne » de Noël

Pour 6 mini ou une grande (moule de 23 ou 24 cm environ) :
La crème :

- 1 œuf + 1 jaune
- 50 gr de sucre
- 25 gr de maïzena
- 25 cl de lait
- 25 gr d’écorces d’oranges confites
- ½ c à c d’extrait d’amande amère
- 40 gr de beurre mou
- 50 gr de crème entière liquide montée en chantilly

Préparer la crème :
Couper les écorces d’oranges en très petits morceaux. Les mettre à chauffer avec le lait et l’extrait d’amande amère. Quand le mélange est chaud, mixer afin d’éliminer les morceaux d’oranges.

Dans un récipient, battre le sucre avec l’œuf et le jaune jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena tamisée et bien mélanger.  Ajouter le lait, en filet, tout en fouettant.
Mettre le mélange dans la casserole et cuire, à feu moyen, toujours en fouettant sans discontinuer, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu et incorporer le beurre mou.
Transvaser dans un récipient. Filmer au contact. Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur.
Lorsque la crème en bien froide, incorporer délicatement la crème fouettée.

La brioche :

- 300 g de farine
- 5 g de levure de boulanger déshydratée
- 50 ml d’eau de source
- 1 œuf moyen
- 40 ml d’eau de fleur d’oranger
- 100 ml d’huile d’olive
- 50 gr de sucre
- 1/2 c. à café de sel
- Sucre en gros grains

Préparer la brioche :
Dans un récipient, mélanger 50 g de farine, la levure de boulanger et l’eau. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h.

Dans un autre récipient, mélanger le reste de la farine (250 g), le sucre et le sel. Faire un puits. Ajouter l‘œuf battu, l’eau de fleur d’oranger, le mélange à la levure et l’huile d’olive. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée puis transférer sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple.

Former une boule. La fariner légèrement et la déposer dans un grand saladier. Couvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser reposer 1h30 à 2h.

Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air. La couper en 6 parts égales. Former des boules.
Imbiber d’eau une feuille de papier absorbant. Disposer le sucre en gros grains dans une petite assiette. « Tamponner” le haut des boules de pâte d’abord sur le papier absorbant et ensuite sur le sucre . Cela permet de faire adhérer le sucre sur la pâte.
Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer ½ h couvert d’un linge propre.

Préchauffer le four à 180° avec un récipient contenant de l’eau.

Enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Augmenter le temps de cuisson pour une grande tarte. Laisser refroidir sur une grille.

Monter les tartes :
Lorsque les brioches sont bien froides, couper les en deux dans la hauteur. Appliquez vous bien ! Pour ma part, je les ai toutes coupées de travers et, du coup, mes Tropéziennes sont toutes un peu de guingoï …

Garnir chaque brioche de crème, à l’aide d’une poche à douille, et entreposer au moins 2h (ou plus) au réfrigérateur avant de déguster.

Selon Nigella Lawson, la célèbre et sexy cuisinière britannique, le gâteau aux carottes, que l’on pense être une invention américaine, était réalisé il y a bien longtemps par des Vénitiens. Dans une version très différente, sans fioritures ni crème. Et cette recette m’a plu au premier coup d’œil !

Je l’ai adapté au contenu de mes placards. Le rhum a été remplacé par de l’Amaretto (liqueur d’amande) et les pignons par des noisettes. J’ai du utiliser moins de raisins secs car il ne me restait qu’un fond de sachet …
Par goût, j’ai diminué la quantité d’huile d’olive et cela s’est avéré bien suffisant.

Dés la première bouchée, nous avons succombé à ce gâteau. On a a-do-ré la texture ! Plutôt compacte mais très moelleuse et humide. Comme un amandier en un peu moins lourd … L’amaretto apporte un délicieux parfum d’amande qui a balayé tous mes regrets de n’avoir pas de rhum sous la main.

Gâteau aux carottes Vénitien de Nigella

Pour un moule de 23 cm de diamètre ou de 20 x 20 cm :
- 250 gr de carottes
- 250 gr de poudre d’amande
- 150 gr de sucre
- 3 œufs
- 80 ml d’huile d’olive (125 ml pour Nigella)
- 40 gr de raisins secs blonds (75 gr pour Nigella)
- 60 ml d’amaretto (rhum pour Nigella)
- 1 citron non traité (½ pour Nigella)
- 1 c à c d’extrait de vanille
- 1 pincée de noix de muscade râpée (½ c à c pour Nigella)
- 2 douzaines de noisettes émondées ( 3 c à s de pignons pour Nigella)

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre, dans une petite casserole, les raisins et l’amaretto. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 3 minutes.

Laver et sécher le citron. Prélever le zeste avec une râpe fine. Presser le jus d’½ citron.

Hacher grossièrement les noisettes à l’aide d’un couteau.

Éplucher et râper les carottes avec une grille à gros trous.

Dans un récipient, battre l’huile d’olive et le sucre jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Ajouter les œufs et bien mélanger. Incorporer la poudre d’amande puis les raisins avec l’amaretto, l’extrait de vanille, les zestes et jus de citron et la noix de muscade.

Presser les carottes râpées pour ôter l’excédent de liquide et les ajouter à la préparation. Bien mélanger.

Répartir la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Saupoudrer la surface avec les noisettes.

Enfourner et cuire 35 à 40 minutes.

Sortir le gâteau du four. Attendre une dizaine de minutes avant de démouler et de laisser refroidir sur une grille.

Yummy Magazine

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Je n’ai toujours pas de moules à madeleines … Et comme je n’en fais qu’une fois par an, environ, cet achat n’est pas au programme. Aussi, quand l’envie me prend, j’utilise, en guise de moules, les cuillères de mon arrière grand-mère. Madeleine de son petit nom … Oui, ça ressemble à une blague un peu lourde : « je fais des madeleines dans les cuillères de Madeleine » … mais non, c’est véridique ! Et même pas fait exprès.

Cette utilisation, peu conventionnelle, de l’argenterie de Mamie me permet de sortir, de temps en temps, ses cuillères du tiroir où elles prennent la poussière … Madeleine m’aurait sûrement qualifié de « fofolle » mais elle aurait adhéré, j’en suis certaine ! Et les madeleines à la cuillère auraient eu sur elle le même effet que sur tout le monde : un succès fou !

Madeleines au citron, basilic & huile d’olive

Pour une vingtaine :
- 100 gr de farine
- 1 c à c de poudre à lever
- 2 œufs
- 80 gr de sucre
- Une quinzaine de feuilles de basilic
- Le zeste d’un citron finement râpé
- 3 c à s de jus de citron
- 45 gr d’huile d’olive

Préchauffer le four à 210°C (T7), chaleur tournante.

Mixer le sucre avec les feuilles de basilic.

Mélanger la farine et la poudre à lever.

Dans un récipient, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les zestes et le jus de citron. Bien mélanger puis incorporer la farine / poudre à lever. Ajouter ensuite l’huile d’olive et mélanger soigneusement.
Couvrir et entreposer au minimum 2h au réfrigérateur. Je l’ai laissé toute la nuit.

Beurrer les cuillères, les remplir au ¾. Enfourner et cuire 5 minutes à 210° puis baisser à 180° et laisser encore cuire 4 à 5 minutes. Pour les petites cuillères, les temps sont divisés par 2.

Pour le calage des cuillères, j’ai posé un petit moule ovale, à l’envers, sur ma plaque pour pouvoir appuyer les queues de mes cuillères et que les cavités de ces dernières soient les plus droites possible. J’ai recouvert le tout d’un tapis en silicone qui a fait office d’antidérapant. Heu … Suis-je claire ??