Avec cette recette, je ne suis plus du tout dans mes traditions … L’Alsace est bien loin de chez moi, très au nord puisque, pour une marseillaise, le « Nord » commence à Avignon Bref, je pense n’avoir jamais mangé de pain d’épices pour Noël, par contre, le reste de l’année, je ne m’en prive pas.

C’est un peu l’occasion qui m’a poussé à réaliser cette recette : je suis tombée, pour la première fois à Briançon, sur des kumquats ! Dans une boutique évidement, cela m’étonnerait que le kumquat apprécie le climat montagnard … Même mon romarin n’a pas résisté !

J’en profite pour proposer ces muffins de pain d’épices au Muffin Monday #12, sur le thème des muffins festifs, organisé par Valentine du blog « Et un soupçon de sel » Bon ok, ils ne sont pas super festifs mais l’essentiel est de participer non ?

Muffins de pain d’épices & kumquats caramélisés

Ingrédients :
- 200 gr de farine de seigle
- 160 gr de miel*
- 80 gr de cassonade + 1 c à s bombée
- 80 gr de beurre fondu + 1 petit morceau
- 1 c à s de poudre à lever
- 20 cl de lait
- 1 c à c de gingembre en poudre
- 1 c à c de cardamome
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 3 clous de girofle
- Une quinzaine de kumquats

* choisir de préférence un miel fort en goût. J’ai utilisé du miel de châtaignier.

La veille :
Faire bouillir le lait avec les clous de girofle. Laisser infuser quelques minutes puis retirer les clous de girofle. Ajouter le miel et les épices. Mélanger jusqu’à ce que le miel soit complètement fondu.
Mélanger 150 gr de farine de seigle avec le sucre. Ajouter le lait et mélanger. Je réalise ce mélange au robot mixer car la farine de seigle a tendance à faire des grumeaux.
Entreposer au réfrigérateur au moins 12h. Cette étape n’est pas obligatoire mais ainsi, le pain d’épices sera plus parfumé.

Après 12h de réfrigération :
Ajouter à la pâte le beurre fondu puis le reste de farine de seigle (50 gr) et la poudre à lever.
Laver les kumquats puis les tremper 1 minute dans l’eau bouillante pour ôter leur amertume.
Les couper en 2, enlever les pépins puis les couper en petits morceaux.
Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre, ajouter les kumquats en petits dés et 1 c à s bombée de cassonade. Laisser caraméliser puis mélanger à la pâte.

Préchauffer le four T6 (180°C)

Répartir le mélange dans des moules à muffins, beurrés si nécéssaire, environ au ¾ de la hauteur. Enfourner et cuire 30 à 35 minutes.

Le mercredi, à Briançon, est le jour du marché. Un marché dont la taille fluctue avec les saisons … L’hiver, notre marché est tout pitchoun, et l’été il est immense !
Mais quelques producteurs locaux et Italiens sont présents toute l’année, quelle que soit la météo. Parmi eux, Christian Micanel, producteur à Tallard, m’a gentiment expliqué comment les fraises que j’ai acheté sont devenues fraises …

Ces fraises, juteuses et à l’arôme développé, appartiennent à la variété Elsanta. Point d’histoire de petite graine que l’on sème, je n’ai pas pu remonter aussi loin car Christian achète non pas des graines mais des plants congelés (!) à son fournisseur … (plus rien ne m’étonne)
Ces racines surgelées ont été plantées en juillet / août de l’année dernière pour produire des fruits cette année, et pendant trois ans.
Dés la mise en terre, en plein champ et espacées de 30 cm par 70 cm, elles se développent rapidement. Christian les paille pour éviter que les fruits soient en contact avec la terre et pour limiter le développement et la transmission de maladie. Il leur apporte principalement de la potasse (l’azote est apporté par les racines). En plein champ, la fraise suit un cycle de un sur sept ans. Cela signifie qu’une fois les plants arrachés, le producteur doit changer de parcelle pour sept ans afin d’éviter les maladies.
Ces jolies fraises rouges arrivent à maturité depuis la semaine dernière. Ma barquette a été ramassée mardi …. Achetée mercredi, ça c’est de la fraîcheur !

Calzoni aux fraises & gingembre

Ingrédients*:
Pour la pâte :
- 250 gr de farine
- 5,5 gr de levure de boulanger sèche
- ½ c à c de sel
- 1 c à s de miel
- 1 citron non traité
- 150 ml d’eau tiède

Pour la garniture :
- 200 gr de fraises
- 40 gr de sucre + 1 c à s
- ½ c à c de gingembre râpé

* Pour 4 calzoni

Diluer le miel et la levure dans l’eau tiède.
Dans un saladier, mettre la farine, le zeste du citron et le sel. Faire un puit et ajouter la levure diluée. Mélanger. Quand la pâte est formée, la mettre sur le plan de travail et pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.
Former une boule. Fariner et déposer dans un grand saladier. Fermer hermétiquement avec du papier film. Laisser pousser environ 1 h 00 selon la température ambiante de votre pièce. La pâte doit doubler de volume.

Laver les fraises et les équeuter. Les couper en 4 ou 8 selon leur grosseur, ajouter le sucre et le gingembre râpé. Mélanger.

Diviser la pâte en 4. Faire des cercles d’environ 5 mm d’épaisseur. Mettre un peu de fraises au centre, humecter les bords au pinceau avec un peu d’eau et replier en 2. Bien appuyer pour souder. Humecter le haut du calzone avec un peu d’eau et saupoudrer de sucre en poudre.

Déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson ou siliconée. Recouvrir d’un linge propre et laisser lever 30 minutes.
¼ avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180°C.
Enfourner et laisser cuire 15 à 20 minutes.