Les navettes Marseillaises à ma façon

C’est avec un mois de retard que je poste cette recette … Car à Marseille, la tradition veut que l’on déguste des navettes le jour de la Chandeleur. Une tradition bien à nous avec laquelle on ne « rigole pas » : lorsque débute l’octave de la Chandeleur, nombre de Marseillais assistent, avec le Maire de Marseille, à la procession de la Vierge noire ainsi qu’à la bénédiction, par l’Archevêque, de la ville, de la mer et … des navettes !! La procession fait une pause au Four des Navettes qui est béni ainsi que ses fameuses navettes.
Puis ceux qui ont une grande patience, très grande car des centaines de personnes font la queue, achètent ensuite des navettes pour les déguster.

Le Four des Navettes est une institution à Marseille, la plus vieille boulangerie de la ville ! Les meilleures navettes du monde y sont fabriquées dans le plus grand secret, couramment appelées les navettes de St Victor. Et foi (pas la mauvaise !) de Marseillaise, je vous assure que je n’ai jamais dégusté meilleure navette.
Aussi, il y a quelques années, je m’étais fixée pour mission de percer le secret et de reproduire ces merveilleuses navettes.

J’ai testé des dizaines et des dizaines de recettes … qui fait avec des oeufs et qui fait sans … qui prône la poudre à lever et qui non … J’ai improvisé des dizaines de version, changé ceci ou cela … On mangeait des navettes tous les jours à la maison ! Il m’arrive d’être légèrement obstinée Mais jamais je n’ai approché la perfection des navettes du Four. J’ai du me résoudre à abandonner et, de ces expériences, sont nées mes navettes à moi. Une recette personnelle, à mon goût … Et quand je veux manger les meilleures du monde je les achète au Four des Navettes !

Navettes Marseillaises à ma façon

Ingrédients pour une quinzaine de navettes (selon la taille) :
- 250 gr de farine T55
- 30 gr de beurre
- 30 ml d’huile d’olive
- 65 gr de sucre glace
- ½ c à c de concentré de fleur d’oranger*
- 100 ml d’eau

* Si vous n’avez pas de concentré de fleur d’oranger, il suffit de remplacer une partie de l’eau par de l’eau de fleur d’oranger ( 2 ou 3 c à s ) en veillant à ce que l’addition des deux ne dépasse pas 100 ml.

Mettre le beurre et l’huile d’olive dans le bol d’un robot mixeur et mixer jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter le sucre glace et mixer à nouveau pour bien mélanger. Ajouter ensuite, ensemble, la farine, l’eau et la fleur d’oranger et faire fonctionner le robot jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 5 minutes. La pâte doit être assez molle mais pas collante. Ajouter un peu de farine si elle est trop collante. Envelopper ensuite la pâte dans du papier film et laisser reposer 2h à température ambiante. Ou plus …cette fois-ci je les ai un peu oublié et elles ont reposé 3 bonnes heures.

Préchauffer le four à T6 (180° C)

Prélever des petits morceaux de pâte. Les rouler en boudin entre les mains en pinçant les bouts pour donner une forme de « barque ». Incisez avec un cutter, dans le sens de la longueur et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Renouveler jusqu’à épuisement de la pâte.

Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. Si les navettes se colorent trop vite, baisser à 160°C.

Je les trouve encore meilleures le lendemain, après une nuit de repos (les navettes !) dans une boîte en fer.

Quelle est la différence entre les navettes Provençales et les navettes Marseillaises ? je ne saurais pas vous dire … Certains disent que les Marseillaises sont dures et les Provençales molles … Pour avoir mangé des 2, régulièrement et en quantité, je vous assure qu’il n’en est rien. Je dirais que la différence c’est que les Marseillaises sont fabriquées à Marseille !

PS : Heu … je pensais que les navettes Marseillaises étaient mondialement connues ! Apparemment pas, quelle surprise ! Aussi je précise que c’est un biscuit plutôt dur, très parfumé et qui se conserve très bien dans une boîte en fer.